青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬加工學(xué) 第5章 果蔬糖制

1、1第五章第五章 果蔬糖制果蔬糖制第一節(jié)第一節(jié) 糖制基本原理糖制基本原理第二節(jié)第二節(jié) 糖制品加工糖制品加工 第三節(jié)第三節(jié) 糖制品常見質(zhì)量問題及控制糖制品常見質(zhì)量問題及控制2 1.掌握果蔬糖制的基本原理；2.了解果蔬糖制加工中糖的有關(guān)特性；3.掌握果蔬糖制的主要加工工藝；4.了解國內(nèi)外果蔬糖制的發(fā)展前景。3v果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。v果蔬糖制品具有高糖（蜜餞）或高糖高酸（果醬類）的特點，有良好的保藏性和貯運性v糖制品加工時果蔬原料綜合利用的重要途徑之一，對原料的要求不嚴v 開發(fā)功能性果脯蜜餞產(chǎn)品大有可為4v依據(jù)加工方法和成品的形態(tài)，分為果脯蜜餞類和

2、果醬類兩大類v一、果脯蜜餞類鮮果菜或果坯經(jīng)糖漬或糖煮而成，含糖量一般約為60%-70%v按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味v濕態(tài)蜜餞、干態(tài)蜜餞、涼果v按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法v京式、蘇式、廣式、閩式、川式5二、果醬類不保持原來的形狀，含糖量多在40%65%，含酸量約在1%以上1.果醬：醬中可以存有碎果塊2.果菜泥：經(jīng)篩濾后的果肉漿液，無碎果 塊 3.果膏：果汁加糖濃縮制成4.果凍5.果糕：果泥中加入蛋白，成型、烘干，多孔而柔軟6.果丹皮：果泥脫去部分水分的柔軟薄片7.馬茉蘭：果凍中加入果肉或果皮薄片6v糖制是通過增加果蔬本身的含糖量，減少含水量使制品具有較高的滲透壓，從而使微生物細胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象

3、而無法生存，達到保藏制品的目的 71.食糖的保藏作用食糖的保藏作用（1）高濃度的糖含量可以提高原料的滲透壓）高濃度的糖含量可以提高原料的滲透壓（2）高濃度的糖含量可以降低制品的水分活度）高濃度的糖含量可以降低制品的水分活度（3）高濃度的糖含量具有抗氧化作用）高濃度的糖含量具有抗氧化作用82. 食糖的基本性質(zhì)食糖的基本性質(zhì)（1）糖的種類）糖的種類糖的選擇糖的選擇蔗糖：蔗糖：根據(jù)加工方法的不同，可分為白砂糖、綿白糖和赤砂糖。根據(jù)加工方法的不同，可分為白砂糖、綿白糖和赤砂糖。飴糖、葡萄糖和蜂蜜飴糖、葡萄糖和蜂蜜9糖的性質(zhì)糖的性質(zhì) 糖的性質(zhì)是指其化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)?；瘜W(xué)性質(zhì)包糖的性質(zhì)是指其化學(xué)性質(zhì)和物

4、理性質(zhì)?；瘜W(xué)性質(zhì)包括甜味、風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、膠凝和金屬腐蝕等；物理括甜味、風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、膠凝和金屬腐蝕等；物理性質(zhì)包括滲透壓、結(jié)晶和溶解、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、性質(zhì)包括滲透壓、結(jié)晶和溶解、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、粘度、稠度、晶粒大小、容積、導(dǎo)熱性等。粘度、稠度、晶粒大小、容積、導(dǎo)熱性等。甜度和風(fēng)味甜度和風(fēng)味：糖的甜度影響著糖制品的甜度和風(fēng)味。：糖的甜度影響著糖制品的甜度和風(fēng)味。 10蔗糖的轉(zhuǎn)化與褐變蔗糖的轉(zhuǎn)化與褐變：蔗糖與稀酸共熱，或在轉(zhuǎn)化酶的作：蔗糖與稀酸共熱，或在轉(zhuǎn)化酶的作用下，水解為葡萄糖和果糖，又稱為轉(zhuǎn)化糖，這種轉(zhuǎn)化用下，水解為葡萄糖和果糖，又稱為轉(zhuǎn)化糖，這種轉(zhuǎn)化反應(yīng)，在果品糖制上比較重

5、要。糖煮時，有部分蔗糖轉(zhuǎn)反應(yīng)，在果品糖制上比較重要。糖煮時，有部分蔗糖轉(zhuǎn)化，有利于抑制晶析，增強制品的保藏性和甜度，使質(zhì)化，有利于抑制晶析，增強制品的保藏性和甜度，使質(zhì)地緊密細致。另一方面，由于轉(zhuǎn)化糖的吸濕性很強，過地緊密細致。另一方面，由于轉(zhuǎn)化糖的吸濕性很強，過度的轉(zhuǎn)化又會使制品在貯存中回潮，造成變質(zhì)。度的轉(zhuǎn)化又會使制品在貯存中回潮，造成變質(zhì)。11溶解度與晶析溶解度與晶析：糖的溶解度與晶析對糖制品品種和保：糖的溶解度與晶析對糖制品品種和保藏性能影響較大。糖制食品液態(tài)部分的糖分達到過飽藏性能影響較大。糖制食品液態(tài)部分的糖分達到過飽和時，即析出結(jié)晶。從而降低了含糖量，削弱了保藏和時，即析出結(jié)晶。

6、從而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同時有損于制品品質(zhì)和外觀。糖煮時糖濃度過作用，同時有損于制品品質(zhì)和外觀。糖煮時糖濃度過高，糖煮后貯溫低于高，糖煮后貯溫低于1010，就會出現(xiàn)過飽和而晶析，就會出現(xiàn)過飽和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜餞加工時常利降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜餞加工時常利用這一性質(zhì)，適當(dāng)控制過飽和率，給有些干態(tài)蜜餞進用這一性質(zhì)，適當(dāng)控制過飽和率，給有些干態(tài)蜜餞進行上糖衣的操作。行上糖衣的操作。 12不同溫度下食糖的溶解度不同溫度下食糖的溶解度種類種類溫度（溫度（）0102030405060708090蔗糖蔗糖64.265.667.168.770.472.274.2

7、76.278.480.6葡萄糖葡萄糖3541.647.754.661.870.974.77881.384.7果糖果糖 78.981.584.386.9 轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖 56.662.669.774.881.9 13吸濕性：吸濕性：糖的吸濕性和糖的種類及空氣的相對濕度關(guān)系糖的吸濕性和糖的種類及空氣的相對濕度關(guān)系密切。其中，果糖的吸濕性最強，葡萄糖和麥芽糖次之，密切。其中，果糖的吸濕性最強，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖最弱?？諝獾南鄬穸仍酱?，糖的吸濕量越多。糖蔗糖最弱?？諝獾南鄬穸仍酱?，糖的吸濕量越多。糖的這一特性，對干制品和糖制品的保藏性影響很大，在的這一特性，對干制品和糖制品的保藏性影響很大，在

8、缺乏包裝的糖制品中，貯藏期會因吸濕回潮使制品降低缺乏包裝的糖制品中，貯藏期會因吸濕回潮使制品降低糖濃度，削弱糖的保藏性，甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。糖濃度，削弱糖的保藏性，甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。但糖的吸濕性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和但糖的吸濕性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。返砂。14糖的沸點和糖的濃度：糖的沸點和糖的濃度：在一定的壓力下，糖液的沸點隨著濃在一定的壓力下，糖液的沸點隨著濃度的增大而上升。度的增大而上升。 糖制品在煮制時，常利用測定蔗糖的沸點來掌握制品所糖制品在煮制時，常利用測定蔗糖的沸點來掌握制品所含可溶性固形物的總量和控制煮制時間和終點。但應(yīng)該注意含可溶性固

9、形物的總量和控制煮制時間和終點。但應(yīng)該注意的是蔗糖液的沸點溫度除了受其本身濃度的影響外，還受大的是蔗糖液的沸點溫度除了受其本身濃度的影響外，還受大氣壓和純度的影響。因此，當(dāng)大氣壓和純度改變時，用以上氣壓和純度的影響。因此，當(dāng)大氣壓和純度改變時，用以上方法來判斷糖濃度會有一定的誤差。方法來判斷糖濃度會有一定的誤差。15含糖（含糖（% %）101020203030404050506060707080809090沸點溫度沸點溫度（）100.100.4 4100100. .6 6100100101.101.5 5102102103.103.6 6106.106.5 5112112130.130.8 8

10、163.3.果膠及其它食品膠的膠凝作用果膠及其它食品膠的膠凝作用果膠形成凝膠有兩種形態(tài)：高甲氧基果膠的果膠果膠形成凝膠有兩種形態(tài)：高甲氧基果膠的果膠- -糖糖- -酸型膠凝；低甲酸型膠凝；低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂離子的膠凝，又稱為離子結(jié)合型膠凝。氧基果膠的羧基與鈣、鎂離子的膠凝，又稱為離子結(jié)合型膠凝。(1)(1)高甲氧基果膠的膠凝高甲氧基果膠的膠凝(甲氧基含量在甲氧基含量在7以上以上) 分散高度水合的果膠束因脫水及電性中和而形成膠凝體，果膠膠束在分散高度水合的果膠束因脫水及電性中和而形成膠凝體，果膠膠束在一般溶液中帶負電荷，當(dāng)溶液一般溶液中帶負電荷，當(dāng)溶液pHpH低于低于3.53.5，脫水劑

11、含量達，脫水劑含量達50%50%以上時，以上時，果膠即脫水并應(yīng)電性中和而膠凝。果膠即脫水并應(yīng)電性中和而膠凝。pHpH：產(chǎn)生凝膠時：產(chǎn)生凝膠時pHpH的最適范圍是的最適范圍是2.5-3.52.5-3.5，過高或過低均不能膠凝，過高或過低均不能膠凝糖濃度：糖濃度：50%50%以上以上果膠含量：取決于含量、分子量、甲氧基含量果膠含量：取決于含量、分子量、甲氧基含量溫度：當(dāng)配比適當(dāng)時，在較高溫度下膠凝，溫度越低，膠凝速度越溫度：當(dāng)配比適當(dāng)時，在較高溫度下膠凝，溫度越低，膠凝速度越快。快。5050形成良好的果膠膠凝的最合適比例：果膠量形成良好的果膠膠凝的最合適比例：果膠量1%1%左右，糖濃度左右，糖濃度

12、65-67%65-67%，pH2.8-3.3pH2.8-3.3甲氧基：甲氧基：-O-CH3-O-CH317v(2)(2)低甲氧基果膠的膠凝低甲氧基果膠的膠凝v50%50%以上的羧基未被甲酯化，對金屬離子敏感以上的羧基未被甲酯化，對金屬離子敏感vpH:pH:以以Ph3.5Ph3.5為界，為界，pH1.0-7.0 pH1.0-7.0 v可溶性固形物含量可溶性固形物含量: :主要影響形成凝膠所需鈣主要影響形成凝膠所需鈣離子的濃度，濃度范圍離子的濃度，濃度范圍 10-85%10-85%v鈣離子濃度鈣離子濃度: :用量隨著果膠的羧基數(shù)而用量隨著果膠的羧基數(shù)而定定,15mg/g,15mg/g果膠果膠 v溫

13、度溫度:0-58:0-58范圍內(nèi)，溫度越低，強度越大，范圍內(nèi)，溫度越低，強度越大，00時強度最大，時強度最大，3030為膠凝的臨界點為膠凝的臨界點v與糖用量無關(guān)與糖用量無關(guān)18第二節(jié)第二節(jié) 糖制加工糖制加工 一、原料一、原料1糖制加工原料的選擇和預(yù)處理糖制加工原料的選擇和預(yù)處理（1）原料選擇）原料選擇 原料質(zhì)量優(yōu)劣主要在于品種和成熟度兩個方面。蜜餞原料質(zhì)量優(yōu)劣主要在于品種和成熟度兩個方面。蜜餞類因需要保持果實或果塊形態(tài)，要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮類因需要保持果實或果塊形態(tài)，要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強的品種，在綠熟性強的品種，在綠熟堅熟時采收；果醬類、果泥類制品堅熟時采收；果醬類、果泥類制品要選柔軟

14、多汁，易于破碎，在充分成熟時采收；果凍制品要選柔軟多汁，易于破碎，在充分成熟時采收；果凍制品的原料要求果膠質(zhì)豐富并于較生時采收。不同產(chǎn)品對原料的原料要求果膠質(zhì)豐富并于較生時采收。不同產(chǎn)品對原料要求不同。要求不同。19（2）預(yù)處理）預(yù)處理蜜餞類：蜜餞類：選別分級：選別分級：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐爛、生目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐爛、生蟲等。為便于加工，還應(yīng)按大小或成熟度進行分級。蟲等。為便于加工，還應(yīng)按大小或成熟度進行分級。去皮、切分、切縫、刺孔：去皮、切分、切縫、刺孔：剔除不能食用的皮、種子、核，大剔除不能食用的皮、種子、核，大型果宜適當(dāng)切分成塊、片、絲、條。棗、李、

15、梅等小果常在果型果宜適當(dāng)切分成塊、片、絲、條。棗、李、梅等小果常在果面切縫或刺孔。面切縫或刺孔。鹽腌：鹽腌：僅在加工南方?jīng)龉麜r采用，用食鹽或加用少量明礬或石僅在加工南方?jīng)龉麜r采用，用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制原料，常作為半成品保藏方式來延長加工期限灰腌制原料，常作為半成品保藏方式來延長加工期限。20保脆和硬化：保脆和硬化：為提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前為提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前對原料進行硬化處理。即將原料浸泡于石灰或氯化鈣、對原料進行硬化處理。即將原料浸泡于石灰或氯化鈣、亞硫酸氫鈣稀溶液中，令鈣、鎂離子與原料中的果膠亞硫酸氫鈣稀溶液中，令鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類

16、，使細胞間相互粘結(jié)在一起，提物質(zhì)生成不溶性鹽類，使細胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。硬化劑的選用、用量及處理時間必高硬度和耐煮性。硬化劑的選用、用量及處理時間必須適當(dāng)，過量會生成過多鈣鹽或?qū)е虏糠掷w維素鈣化，須適當(dāng)，過量會生成過多鈣鹽或?qū)е虏糠掷w維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化。經(jīng)硬化處理后的原料，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化。經(jīng)硬化處理后的原料，糖制前需經(jīng)漂洗除去殘余的硬化劑。糖制前需經(jīng)漂洗除去殘余的硬化劑。21硫處理：硫處理：為獲得色澤清淡而半透明的制品，在糖制前進為獲得色澤清淡而半透明的制品，在糖制前進行硫處理，抑制氧化變色。在原料整理后，浸入行硫處理，抑制氧化變色。在原料整理后，浸

17、入0.1%0.2%SO2的亞硫酸液中數(shù)小時，再經(jīng)脫硫除去殘留的硫。的亞硫酸液中數(shù)小時，再經(jīng)脫硫除去殘留的硫。染色：染色：在加工過程中為防止櫻桃、草莓失去紅色，青梅在加工過程中為防止櫻桃、草莓失去紅色，青梅失去綠色，常用染色劑進行染色處理。失去綠色，常用染色劑進行染色處理。22漂洗和預(yù)煮：漂洗和預(yù)煮：預(yù)煮時用飲用水煮沸，投入原料，預(yù)煮水同預(yù)煮時用飲用水煮沸，投入原料，預(yù)煮水同原料的比率通常為原料的比率通常為1.01.5 ：1，預(yù)煮時間以原料達半透，預(yù)煮時間以原料達半透明并開始下沉為度，預(yù)煮后立即投入到流動的清水中漂洗明并開始下沉為度，預(yù)煮后立即投入到流動的清水中漂洗612 小時。在預(yù)煮中一些未經(jīng)

18、鹽漬的新鮮原料，若含有小時。在預(yù)煮中一些未經(jīng)鹽漬的新鮮原料，若含有苦味及麻味，為消除其味可加入苦味及麻味，為消除其味可加入10%的鹽水，煮沸半小時的鹽水，煮沸半小時除去苦麻味。凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理除去苦麻味。凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，以除去殘留的的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，以除去殘留的SO2、食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。不良影響。23果醬類：果醬類： 供制果醬的原料，先經(jīng)選別、切分、預(yù)煮軟化或絞細供制果醬的原料，先經(jīng)選別、切分、預(yù)煮軟化或絞細（漿果

19、類原料），再進行糖制。果泥要求質(zhì)地細膩，在預(yù)（漿果類原料），再進行糖制。果泥要求質(zhì)地細膩，在預(yù)煮后打漿、篩濾，或預(yù)煮前適當(dāng)切分，預(yù)煮后搗成泥狀再煮后打漿、篩濾，或預(yù)煮前適當(dāng)切分，預(yù)煮后搗成泥狀再打漿，有些原料還需要二次打漿和篩濾。以果汁加配糖、打漿，有些原料還需要二次打漿和篩濾。以果汁加配糖、酸制取果凍產(chǎn)品，其取汁方法與果汁制造相同，但多數(shù)果酸制取果凍產(chǎn)品，其取汁方法與果汁制造相同，但多數(shù)果品宜先行預(yù)煮軟化，使果酸和果膠充分溶出。果汁豐富的品宜先行預(yù)煮軟化，使果酸和果膠充分溶出。果汁豐富的原料，預(yù)煮時不必加水，肉質(zhì)緊密的需加果重的原料，預(yù)煮時不必加水，肉質(zhì)緊密的需加果重的1 3倍倍水預(yù)煮。水預(yù)

20、煮。24二、糖制品加工工藝簡述二、糖制品加工工藝簡述（一）蜜餞加工工藝（一）蜜餞加工工藝1.果脯蜜餞加工的工藝流程果脯蜜餞加工的工藝流程： 原料原料選別分級選別分級去皮切分或其它處理去皮切分或其它處理（鹽腌（鹽腌）硬化熏硫硬化熏硫漂洗預(yù)煮漂洗預(yù)煮 烘干烘干上糖衣上糖衣干態(tài)蜜餞干態(tài)蜜餞 糖制糖制 裝罐裝罐封罐封罐殺菌殺菌冷卻冷卻濕態(tài)蜜餞濕態(tài)蜜餞 加配料加配料烘干烘干涼果涼果25糖制（糖漬）糖制（糖漬） 糖制是果脯蜜餞加工的重要工序。糖制的方法有煮制糖制是果脯蜜餞加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又稱為糖煮、熱制）和蜜制（又稱為腌制、冷制、糖（又稱為糖煮、熱制）和蜜制（又稱為腌制、冷制、糖腌）兩種

21、。煮制適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強的原料；蜜腌）兩種。煮制適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強的原料；蜜制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料。但是無論是哪一制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料。但是無論是哪一種方法，目的都是使糖液中的糖分依賴擴散作用進入組種方法，目的都是使糖液中的糖分依賴擴散作用進入組織細胞間隙，再通過滲透作用均勻地進入到原料各部位織細胞間隙，再通過滲透作用均勻地進入到原料各部位的組織中，最終達到要求糖含量，并保持其應(yīng)有的形態(tài)。的組織中，最終達到要求糖含量，并保持其應(yīng)有的形態(tài)。 26糖煮：糖煮：糖煮按其工藝條件不同，可以分為：糖煮按其工藝條件不同，可以分為：一次煮成法：一次煮成法： 適用于含水量較低

22、，細胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松的適用于含水量較低，細胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松的原料，含糖量較高，肉質(zhì)堅實和比較耐煮的原料，一次煮成原料，含糖量較高，肉質(zhì)堅實和比較耐煮的原料，一次煮成法主要有兩種煮制方法，一種是把預(yù)處理好的原料，直接放法主要有兩種煮制方法，一種是把預(yù)處理好的原料，直接放入已煮沸的入已煮沸的60%的糖液中共煮，需在糖液沸騰時，分多次向的糖液中共煮，需在糖液沸騰時，分多次向鍋內(nèi)加入濃度為鍋內(nèi)加入濃度為50%左右的冷糖漿和砂糖，煮制時間約為左右的冷糖漿和砂糖，煮制時間約為12小時，之間加糖漿和砂糖小時，之間加糖漿和砂糖46次，直到糖液濃度達到次，直到糖液濃度達到65%時時停止。停止

23、。27 另一種是將原料連同糖液一起放入容器中浸漬另一種是將原料連同糖液一起放入容器中浸漬2448小時，撈出，瀝盡糖液送去烘烤。有時為了制小時，撈出，瀝盡糖液送去烘烤。有時為了制品表面少掛糖液，在浸漬結(jié)束撈出之前，將制品連同品表面少掛糖液，在浸漬結(jié)束撈出之前，將制品連同糖液倒入鍋中加溫，到糖液倒入鍋中加溫，到6070時再撈出制品瀝凈糖時再撈出制品瀝凈糖液送去烘烤。液送去烘烤。 一次煮制法的特點是工藝簡單，快速省工，浸泡一次煮制法的特點是工藝簡單，快速省工，浸泡設(shè)備的占用量小。但因持續(xù)長時間的煮制，原料易被設(shè)備的占用量小。但因持續(xù)長時間的煮制，原料易被煮爛，色、香、味和維生素等營養(yǎng)損失較大。再者，

24、煮爛，色、香、味和維生素等營養(yǎng)損失較大。再者，糖分的滲透也常不易均衡，使制品質(zhì)量不能完全一致。糖分的滲透也常不易均衡，使制品質(zhì)量不能完全一致。28多次煮成法：多次煮成法： 此法適用于原料水分含量較高，細胞壁較厚，組織結(jié)此法適用于原料水分含量較高，細胞壁較厚，組織結(jié)構(gòu)致密，用一次煮制糖液難以滲透到組織內(nèi)部，在煮制構(gòu)致密，用一次煮制糖液難以滲透到組織內(nèi)部，在煮制中所用的糖液濃度過大地超過細胞液的濃度，內(nèi)外滲透中所用的糖液濃度過大地超過細胞液的濃度，內(nèi)外滲透速度不能保持平衡，這樣失水太快，原料不能保持其原速度不能保持平衡，這樣失水太快，原料不能保持其原有形狀，同時，在外界強大的滲透壓力下，原料的組織

25、有形狀，同時，在外界強大的滲透壓力下，原料的組織發(fā)生收縮，出現(xiàn)干癟的現(xiàn)象，細胞就破壞了擴散和滲透發(fā)生收縮，出現(xiàn)干癟的現(xiàn)象，細胞就破壞了擴散和滲透的速度，給糖煮過程帶來困難。的速度，給糖煮過程帶來困難。29 多次煮制經(jīng)多次煮制經(jīng)35次完成煮制，先用次完成煮制，先用3040%的糖煮的糖煮到原料稍軟時，放冷糖漬到原料稍軟時，放冷糖漬24小時。其后，每次煮制菌增小時。其后，每次煮制菌增加糖液濃度加糖液濃度10%，煮沸，煮沸23分鐘，直到糖液濃度達到分鐘，直到糖液濃度達到65%以上時停止煮制，將其倒入冷缸中冷卻，等溫度降以上時停止煮制，將其倒入冷缸中冷卻，等溫度降至至65左右，撈出瀝盡糖液，烘烤。左右，

26、撈出瀝盡糖液，烘烤。30 多次煮制的特點是由于加熱和冷卻交替進行，有助多次煮制的特點是由于加熱和冷卻交替進行，有助于糖分的滲透（加熱時，原料細胞內(nèi)部的水分被汽化，于糖分的滲透（加熱時，原料細胞內(nèi)部的水分被汽化，使體積膨大，冷卻時，水汽凝結(jié)，降低了內(nèi)部的壓力，使體積膨大，冷卻時，水汽凝結(jié)，降低了內(nèi)部的壓力，加快了糖分的滲透）。此外，糖液濃度逐漸增高，使果加快了糖分的滲透）。此外，糖液濃度逐漸增高，使果實和周圍糖液始終保持一個比較大的濃度差，糖分能夠?qū)嵑椭車且菏冀K保持一個比較大的濃度差，糖分能夠均勻充分地滲入到原料內(nèi)的各個部位，使產(chǎn)品吸糖飽滿，均勻充分地滲入到原料內(nèi)的各個部位，使產(chǎn)品吸糖飽滿，肥

27、厚豐盈，透明美觀。同時，因煮制時間短，對產(chǎn)品色、肥厚豐盈，透明美觀。同時，因煮制時間短，對產(chǎn)品色、香、味和營養(yǎng)價值十分有利。缺點是加工周期長，費時、香、味和營養(yǎng)價值十分有利。缺點是加工周期長，費時、費工，占容器等。費工，占容器等。 31快速煮成法：快速煮成法： 快速煮成法也稱為冷熱交替法，是將處理好的原料放在快速煮成法也稱為冷熱交替法，是將處理好的原料放在煮沸的較稀的糖液中煮沸數(shù)分鐘（煮沸的較稀的糖液中煮沸數(shù)分鐘（510分鐘），隨即撈出分鐘），隨即撈出原料浸入到比熱糖液濃度較高的冷卻糖液中，使之迅速冷原料浸入到比熱糖液濃度較高的冷卻糖液中，使之迅速冷卻；然后提高原煮糖液濃度，如卻；然后提高原煮

28、糖液濃度，如10%，煮沸后，把原料從，煮沸后，把原料從冷糖液中放入其中再煮沸數(shù)分鐘，并以同樣方法迅速冷卻，冷糖液中放入其中再煮沸數(shù)分鐘，并以同樣方法迅速冷卻，如此反復(fù)如此反復(fù)45次，最后達到要求的濃度為止。這種方法使次，最后達到要求的濃度為止。這種方法使原料的細胞組織受熱膨脹，冷卻收縮膠交替進行，可使原原料的細胞組織受熱膨脹，冷卻收縮膠交替進行，可使原料很快吸足糖液達到飽和狀態(tài)，所用時間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，料很快吸足糖液達到飽和狀態(tài)，所用時間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但需備有足夠的冷卻糖液。但需備有足夠的冷卻糖液。32真空煮成法（減壓煮制法）：真空煮成法（減壓煮制法）： 是將原料與糖液在較低的溫度和真空下進

29、行煮制。在是將原料與糖液在較低的溫度和真空下進行煮制。在減壓煮制前，最好先用稀糖液，在常壓下與原料先煮沸軟減壓煮制前，最好先用稀糖液，在常壓下與原料先煮沸軟化后，再放入能密封抽氣的容器中，用較濃糖液減壓煮制?；?，再放入能密封抽氣的容器中，用較濃糖液減壓煮制。此法由于原料置于真空條件下，果實內(nèi)部的空氣被排出，此法由于原料置于真空條件下，果實內(nèi)部的空氣被排出，經(jīng)過一段時間抽空后，破除真空，糖液借外部的大氣壓和經(jīng)過一段時間抽空后，破除真空，糖液借外部的大氣壓和糖液自身的的濃度差所產(chǎn)生的滲透壓，很快地進入原料內(nèi)糖液自身的的濃度差所產(chǎn)生的滲透壓，很快地進入原料內(nèi)原先被空氣占據(jù)的空間，并通過細胞膜進入組

30、織內(nèi)部，從原先被空氣占據(jù)的空間，并通過細胞膜進入組織內(nèi)部，從而完成滲糖的過程。此法煮制時間短，糖液濃縮速度快。而完成滲糖的過程。此法煮制時間短，糖液濃縮速度快。同時，由于原料中的空氣被趕出，使果實透明，防止氧化同時，由于原料中的空氣被趕出，使果實透明，防止氧化和褐變。這樣對保持原有的色澤和營養(yǎng)價值都有利。和褐變。這樣對保持原有的色澤和營養(yǎng)價值都有利。33果脯加工設(shè)備果脯加工簡要工藝流程原料清洗去皮修整切塊或條或片殺青護色真空滲糖烘干分級包裝成品果脯加工設(shè)備1.清洗機：現(xiàn)代化生產(chǎn)中根據(jù)不同品種果菜，均采用多種清洗機對果菜進行清洗和去皮作業(yè)。2.切條機或切片機：現(xiàn)代化生產(chǎn)中為保證果脯形狀一致，均采

31、用機器對果菜進行切條或切片。3.殺青護色機：用于果脯生產(chǎn)中鈍化氧化酶、疏松組織。涼果生產(chǎn)中用于軟化果坯及透明處理。34真空滲漬鍋真空滲漬鍋 4.真空滲漬鍋：用于果脯及涼果生產(chǎn)滲糖腌制、滲味腌制等。是果脯生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備。5.干燥設(shè)備：果脯及涼果滲糖、滲味后，需立即實施整形干燥?，F(xiàn)代化生產(chǎn)中采用氣流式潔凈烘房或氣流式控溫烘箱。我國目前許多南方?jīng)龉a(chǎn)企業(yè)為追求降低成本，采用露天晾干方式干燥，衛(wèi)生條件很差，造成產(chǎn)品微生物超標，隨著國家監(jiān)管力度的加大，該露天晾干的干燥方式必然被取締。35糖腌：糖腌： 這類制品在糖制過程這中不需加熱，原料不經(jīng)高溫煮制，這類制品在糖制過程這中不需加熱，原料不經(jīng)高溫煮制，

32、是指用糖液進行腌漬，使制品達到要求的糖度。這種方法適是指用糖液進行腌漬，使制品達到要求的糖度。這種方法適用于肉質(zhì)柔嫩、高溫處理易使肉質(zhì)破爛，不能保持一定形狀用于肉質(zhì)柔嫩、高溫處理易使肉質(zhì)破爛，不能保持一定形狀和加熱后變色、變味（如柿子變澀）等原料。糖腌法也是我和加熱后變色、變味（如柿子變澀）等原料。糖腌法也是我國傳統(tǒng)的加工方法。在腌制期間，分次加糖，逐漸提高糖的國傳統(tǒng)的加工方法。在腌制期間，分次加糖，逐漸提高糖的濃度，保持充分均勻地滲透到果肉組織中去。濃度，保持充分均勻地滲透到果肉組織中去。36糖制品的干燥糖制品的干燥烘干多用于果脯和烘干多用于果脯和“返砂返砂”蜜餞類的加工；晾曬多用于蜜餞類的

33、加工；晾曬多用于甘草涼果類制品。甘草涼果類制品。 產(chǎn)品經(jīng)過烘干晾曬后，不粘不燥，酥產(chǎn)品經(jīng)過烘干晾曬后，不粘不燥，酥松爽口，柔韌而透明感強，雖然與其他工藝有關(guān)，但烘、松爽口，柔韌而透明感強，雖然與其他工藝有關(guān)，但烘、曬的好壞，也有直接的影響。曬的好壞，也有直接的影響。 經(jīng)烘、曬的干制品保持完整和飽和狀態(tài)、不皺縮、不經(jīng)烘、曬的干制品保持完整和飽和狀態(tài)、不皺縮、不結(jié)晶、質(zhì)地緊密而不粗糙，糖分含量接近于結(jié)晶、質(zhì)地緊密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分，水分一般不超過一般不超過1822%。37上糖衣上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即將新配制好如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即將新配制好的過飽和

34、糖液澆注在干脯餞的表面上，或者是將干脯餞的過飽和糖液澆注在干脯餞的表面上，或者是將干脯餞在過飽和糖液中浸漬一分鐘，立即取出散置在曬面上，在過飽和糖液中浸漬一分鐘，立即取出散置在曬面上，于于50下冷卻晾干，糖液就在產(chǎn)品表面上形成一層晶亮下冷卻晾干，糖液就在產(chǎn)品表面上形成一層晶亮透明的糖質(zhì)薄膜。透明的糖質(zhì)薄膜。 38上糖粉，即在干燥蜜餞表面裹一層糖粉，以增強保藏性，上糖粉，即在干燥蜜餞表面裹一層糖粉，以增強保藏性，也可改善外觀品質(zhì)。糖粉的制法是將砂糖在也可改善外觀品質(zhì)。糖粉的制法是將砂糖在5060下烘下烘干磨碎成粉即可。操作時干磨碎成粉即可。操作時;將收鍋的蜜餞稍稍冷卻，在糖將收鍋的蜜餞稍稍冷卻，

35、在糖未收干時加入糖粉拌勻，篩去多余糖粉，成品的表面即未收干時加入糖粉拌勻，篩去多余糖粉，成品的表面即裹有一層白色糖粉。上糖粉可以在產(chǎn)品回軟后，再行烘裹有一層白色糖粉。上糖粉可以在產(chǎn)品回軟后，再行烘干之前進行。）干之前進行。）39包裝和貯藏包裝和貯藏 干燥后的蜜餞應(yīng)及時整理或整形，然后按商品要求進干燥后的蜜餞應(yīng)及時整理或整形，然后按商品要求進行包裝。脯餞包裝主要以防霉防潮為主，同時要保證衛(wèi)生行包裝。脯餞包裝主要以防霉防潮為主，同時要保證衛(wèi)生安全，便于貯藏運輸，還要達到在市場競爭中具備美觀、安全，便于貯藏運輸，還要達到在市場競爭中具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的目的。大方、新穎和反映制品面貌的

36、目的。 在成品貯藏中也要創(chuàng)造一個良好的環(huán)境。庫房要求保在成品貯藏中也要創(chuàng)造一個良好的環(huán)境。庫房要求保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度保持在持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度保持在1215，相對濕度，相對濕度70%左右；搬動時要輕拿輕放，防止損壞包裝；運輸中要左右；搬動時要輕拿輕放，防止損壞包裝；運輸中要防止日曬雨淋。防止日曬雨淋。 40散散 裝裝禮禮 盒盒 裝裝袋袋 裝裝盒盒 裝裝手提袋系列手提袋系列枕 裝41下下 料料下下 料料封封 池池曬曬 制制曬曬 制制包包 裝裝包包 裝裝包包 裝裝成成 品品42（二）果醬類加工（二）果醬類加工 果醬類的主要制品主要有果醬、果泥、果丹皮、果凍果醬類的主要制品主要有果醬、果

37、泥、果丹皮、果凍和馬末蘭等。果醬是用果肉加糖、調(diào)酸煮制而成，中等稠和馬末蘭等。果醬是用果肉加糖、調(diào)酸煮制而成，中等稠度無需保持果塊原有形狀的制品，要求制品具有較好的凝度無需保持果塊原有形狀的制品，要求制品具有較好的凝膠狀態(tài)。果泥是篩濾后的果肉漿液（加糖或不加糖）果汁膠狀態(tài)。果泥是篩濾后的果肉漿液（加糖或不加糖）果汁和香料煮制成的質(zhì)地均勻呈半固態(tài)的制品，果泥不同于果和香料煮制成的質(zhì)地均勻呈半固態(tài)的制品，果泥不同于果醬，主要是果泥稠度大，質(zhì)地細膩均勻一致。果丹皮是果醬，主要是果泥稠度大，質(zhì)地細膩均勻一致。果丹皮是果泥的半固態(tài)脫部分水，攤于玻璃上烘干成薄片狀包裝成卷泥的半固態(tài)脫部分水，攤于玻璃上烘干

38、成薄片狀包裝成卷的制品。的制品。43 果凍是果汁和食糖濃縮到冷卻后能膠凝成凍制品，果凍是果汁和食糖濃縮到冷卻后能膠凝成凍制品，果凍也可直接用果膠、食糖和食用酸來制取。馬末蘭是果凍也可直接用果膠、食糖和食用酸來制取。馬末蘭是煮制果凍時加入芳香味較好的果皮入內(nèi)混煮，制品具有煮制果凍時加入芳香味較好的果皮入內(nèi)混煮，制品具有果凍的膠凝狀態(tài)，中間均勻分布有果皮條，更突出果的果凍的膠凝狀態(tài)，中間均勻分布有果皮條，更突出果的芳香和風(fēng)味。芳香和風(fēng)味。44果醬果醬 (果泥果泥)的加工工藝的加工工藝 1.工藝流程工藝流程 原料原料預(yù)處理預(yù)處理軟化打漿軟化打漿加糖濃縮加糖濃縮裝罐裝罐排氣密封排氣密封殺菌殺菌冷卻冷卻

39、成品成品 2.操作要點操作要點 原料預(yù)處理包括清洗、去皮、切分、破碎等。原料預(yù)處理包括清洗、去皮、切分、破碎等。 45 (1)軟化打漿。軟化打漿。原料在打漿前要進行預(yù)煮，以便其軟化原料在打漿前要進行預(yù)煮，以便其軟化便于打漿，同時也可以減滅酶活性，防止變色和果膠便于打漿，同時也可以減滅酶活性，防止變色和果膠水解等。預(yù)煮時加入原料重的水解等。預(yù)煮時加入原料重的10%20%的水進行軟化，的水進行軟化，也可以用蒸汽軟化，軟化時間一般為也可以用蒸汽軟化，軟化時間一般為10-20min。軟化。軟化后用打漿機打漿或為使果肉組織更加細膩，還可以再后用打漿機打漿或為使果肉組織更加細膩，還可以再過一遍膠體磨。但果

40、肉肉質(zhì)柔軟的原料可直接進行煮過一遍膠體磨。但果肉肉質(zhì)柔軟的原料可直接進行煮制如草毒等果實。制如草毒等果實。46(2)配料及準備。配料及準備。果醬的配方按原料種類及成品標準要果醬的配方按原料種類及成品標準要求而定，一般果肉求而定，一般果肉(汁汁)占配料量的占配料量的40%50%，砂糖占，砂糖占45%60%(其中可用淀粉糖漿代替其中可用淀粉糖漿代替20%的砂糖的砂糖)。當(dāng)原。當(dāng)原料的果膠和果酸含量不足時，應(yīng)添加適量的檸檬酸、果料的果膠和果酸含量不足時，應(yīng)添加適量的檸檬酸、果膠或瓊脂，使成品的含酸量達到膠或瓊脂，使成品的含酸量達到0.5%1%，果膠含量，果膠含量達到達到0.4%0.9%。47 (3)

41、加糖濃縮。加糖濃縮。濃縮是制作果醬類制品最關(guān)鍵的工濃縮是制作果醬類制品最關(guān)鍵的工藝，常用的濃縮法有常壓濃縮法和減壓濃縮法。藝，常用的濃縮法有常壓濃縮法和減壓濃縮法。（1）常壓濃縮）常壓濃縮（2）減壓濃縮）減壓濃縮 48第三節(jié)：糖制品常見質(zhì)量問題及控制第三節(jié)：糖制品常見質(zhì)量問題及控制一、變一、變 色色 糖制品在加工過程及貯存期間都可能發(fā)生變色，在加糖制品在加工過程及貯存期間都可能發(fā)生變色，在加工期間的前處理中，變色的主要原因是氧化引起酶促褐工期間的前處理中，變色的主要原因是氧化引起酶促褐變，其控制辦法必須做好護色處理，即去皮后要及時變，其控制辦法必須做好護色處理，即去皮后要及時浸浸泡鹽水或亞硫酸

42、鹽泡鹽水或亞硫酸鹽溶液中，有的含氣高的還需進行抽空溶液中，有的含氣高的還需進行抽空處理，在整個加工工藝中盡可能地縮短與空氣接觸時間，處理，在整個加工工藝中盡可能地縮短與空氣接觸時間，防止氧化。而非酶促褐變則伴隨在整個加工過程和貯藏防止氧化。而非酶促褐變則伴隨在整個加工過程和貯藏期間，其主要影響因素是溫度，即溫度越高變色越深。期間，其主要影響因素是溫度，即溫度越高變色越深。 另外微量的銅、鐵等金屬約存在另外微量的銅、鐵等金屬約存在(0.001%-0.0035%)也能使產(chǎn)品變色，因此加工用具一定要用不銹鋼制品。也能使產(chǎn)品變色，因此加工用具一定要用不銹鋼制品。 49二、返砂和流湯二、返砂和流湯 在貯

43、藏條件中一定要注意控制恒定的溫度，且不能低在貯藏條件中一定要注意控制恒定的溫度，且不能低于于12-15，否則由于糖液在低溫條件下溶解度下降引起過，否則由于糖液在低溫條件下溶解度下降引起過飽和而造成結(jié)晶。同時對于散裝糖制品一定要注意貯藏環(huán)飽和而造成結(jié)晶。同時對于散裝糖制品一定要注意貯藏環(huán)境濕度不能過低，即要控制在相對濕度為境濕度不能過低，即要控制在相對濕度為70%左右。如果左右。如果相對濕度太低則易造成結(jié)晶相對濕度太低則易造成結(jié)晶(返砂返砂)，如果相對濕度太高則，如果相對濕度太高則又會引起吸濕回潮又會引起吸濕回潮(流湯流湯)。糖制品一旦發(fā)生返砂或流湯將。糖制品一旦發(fā)生返砂或流湯將不利于長期貯藏，

44、也影響制品外觀。不利于長期貯藏，也影響制品外觀。50三、微生物敗壞三、微生物敗壞 糖制品在貯藏期間最易出現(xiàn)的微生物敗壞是長霉菌和糖制品在貯藏期間最易出現(xiàn)的微生物敗壞是長霉菌和發(fā)酵產(chǎn)生酒精味。這主要是由于制品含糖量沒有達到要求發(fā)酵產(chǎn)生酒精味。這主要是由于制品含糖量沒有達到要求的濃度即的濃度即65%-70%以上?？刂妻k法即加糖時一定按要求糖以上?？刂妻k法即加糖時一定按要求糖度添。但對于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐劑，度添。但對于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐劑，采用真空包裝，必要時加入一定的抗氧化劑，保證較低的采用真空包裝，必要時加入一定的抗氧化劑，保證較低的貯藏溫度。對于罐裝果醬一

45、定要注意封口嚴密，以防表層貯藏溫度。對于罐裝果醬一定要注意封口嚴密，以防表層殘氧過高為霉菌提供生長條件，另外殺菌要充分。殘氧過高為霉菌提供生長條件，另外殺菌要充分。51糖制品加工實例一、果脯蜜餞類的加工（一）杏脯1.工藝流程：原料選擇清洗切半去核浸硫護色糖煮糖漬烘制包裝成品2操作要點（1）原料選擇。選擇質(zhì)地柔韌，皮色橙黃，肉厚核小，含纖維少，成熟度八成左右的杏果。（2）原料處理。剔除病蟲害、傷殘果，再漂洗杏果，然后將杏果切半去核。 (3)浸硫處理。切半的杏放后濃度為0.2%-0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡20-30min后，撈出，用清水沖洗，漂去亞硫酸氫鈉的殘液。 52（4）糖煮。采用多次糖煮

46、和糖漬法。第1次糖煮和糖漬：糖液濃度40%，煮沸持續(xù)10min左右，待果面稍有膨脹，并出現(xiàn)大氣泡時，即可倒入缸內(nèi)糖漬12-24h，糖漬時糖液要浸沒果面。第2次糖煮和糖漬：糖液濃度50%，煮制2-3min后糖漬12-24h。糖漬后撈出晾曬，使杏碗凹面向上，讓水分自然蒸發(fā)。當(dāng)杏碗失重1/3左右時，進行第3次糖煮。第3次糖煮：糖液濃度，煮制1520min。當(dāng)糖液濃度達到70%以上時，撈出杏碗瀝去糖液。 53(5)烘制。將杏碗放后烤盤中送人烘房中烘制，烘制溫度為6065，烘烤24-36h，烘至杏碗表面不黏手并富有彈性為止。為了防止焦化，烘制溫度不要超過70 ，并間歇地翻動和排濕。 (6)包裝。將烘好的杏脯進行適當(dāng)?shù)恼魏突剀浐笱b入食品袋，再裝入紙箱內(nèi)，放后通風(fēng)干燥處。3.產(chǎn)品質(zhì)量指標淡黃至橙黃色，色澤較一致，略有透明；組織飽滿，塊形大小一致，質(zhì)地軟硬適度；具有杏的風(fēng)味，無異味。含水分18-22；含糖量60-65。 54（二）胡蘿卜泥1.工藝流程：原料選擇清洗去皮切分預(yù)煮、打漿配料濃縮裝罐、封口殺菌