2023年營養(yǎng)師考試試題題庫-試題答案

1、2023年營養(yǎng)師考試試題題庫-試題答案1.下列哪種食物核黃素含量較少？（ ）A. 紫菜B. 肝、腎、心C. 鱔魚D. 蛋黃E. 谷類【答案】: E【解析】:核黃素又稱維生素B2。維生素B2廣泛存在于動植物食品中，動物性食品較植物性食品含量高。動物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類含量尤為豐富；植物性食品以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少。2.糖原屬于下列糖類中的（ ）。A. 單糖B. 雙糖C. 寡糖D. 多糖E. 復合糖【答案】: D3.鎂的生理功能不包括（ ）。A.

2、0;促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能B. 利膽和導瀉作用C. 多種酶的激活劑D. 維持神經(jīng)肌肉興奮性E. 細胞外第一信使【答案】: E【解析】:鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。4.高乳糜微粒血癥患者在膳食治療時，全天總脂肪的攝入量最多不超過（ ）。A. 1015gB. 1525gC. 2530gD. 35gE. 40g【答案】: D【解析】:高乳糜微粒血癥指血漿乳糜微粒（CM）升高，導致三酰甘油升高，膽固醇正?；蛏晕?/p>

3、升高；食物中應(yīng)嚴格控制脂肪攝入，全天脂肪總量應(yīng)為2530g，最多不超過35g。5.高鹽飲食能使其發(fā)病危險增加的是（ ）。A. 口腔癌B. 肝癌C. 胃癌D. 食管癌E. 肺癌【答案】: C【解析】:習慣于高鹽飲食人群，胃癌發(fā)生率明顯增高。高鹽飲食能損傷胃壁細胞，使胃黏膜上皮細胞對致癌物的敏感性增加；此外，幽門螺桿菌容易在鹽腌食物中釋放出致癌物質(zhì)。6.加工皮蛋時，應(yīng)嚴格控制的元素是（ ）。A. 鉬B. 鈷C. 鐵D. 鉛E. 銅【答案】: D【解析】:加工皮蛋時，應(yīng)嚴格控制的元

4、素是鉛。7.人造黃油、高溫油及燒烤高脂食物含反式脂肪酸較多，常食用發(fā)生心血管疾病的危險性增高，其病因是（ ）。A. 脂肪高易肥胖B. 使低密度脂蛋白膽固醇升高，高密度脂蛋白膽固醇下降C. 自由基增多D. 血壓升高E. 血液黏稠【答案】: B8.下列哪種情況屬于負氮平衡？（ ）A. 尿氮加糞氮與排出氮相等B. 攝入氮與排出氮相等C. 攝入氮大于排出氮D. 攝入氮小于排出氮E. 攝入氮小于代謝氮【答案】: D【解析】:考查氮平衡的定義。9.關(guān)于原發(fā)性吸收不良綜合征的特點，錯誤的是

5、（ ）。A. 又稱為原發(fā)性腹瀉B. 分為脂肪痢及熱帶性腹瀉兩種C. 發(fā)病與缺乏水解麥麩毒性成分的酶有關(guān)D. 常有腹痛E. 腸絨毛明顯萎縮【答案】: D【解析】:原發(fā)性吸收不良綜合征是由多種原因造成的小腸吸收障礙，本病可能與遺傳有關(guān)的代謝異常及免疫因素有關(guān)，患者很少腹痛，但因各種營養(yǎng)素吸收不良，因此體重減輕。10.馬拉松長跑運動員在比賽中應(yīng)補充充足的水，補充的方法是（ ）。A. 隨意B. 每次100200mL，間隔約60minC. 每次400500mL，間隔約30minD. 每次600700mL，

6、間隔約60minE. 每次800900mL，間隔約30min【答案】: B11.急性膽囊炎患者應(yīng)盡量避免食用（ ）。A. 西紅柿蛋清湯B. 鯽魚湯C. 稠米湯D. 蘋果汁E. 蜂蜜水【答案】: B【解析】:急性膽囊炎患者應(yīng)忌辛辣調(diào)味品及興奮神經(jīng)的食物，如辣椒、胡椒、芥末、濃茶、咖啡、酒精及肉湯、雞湯、魚湯等，忌油膩食物，以減少膽汁的分泌。12.大豆中具有降脂作用的物質(zhì)是（ ）。A. 植物紅細胞血凝素B. 黃酮類C. 大豆蛋白D. 脂肪氧化酶E. 酚糖苷【答案】:&#

7、160;B【解析】:大豆中具有降脂作用的物質(zhì)是黃酮類。13.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有（ ）。A. 動物肝臟B. 瘦肉C. 動物血液制品D. 牛奶E. 魚肉【答案】: D【解析】:牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動物以建立。14.母乳中含大量免疫物質(zhì)，其中具有直接殺菌抗炎作用的是（ ）。A. 乳鐵蛋白B. 雙歧因子C. 低聚糖D. 溶菌酶E. ?；撬帷敬鸢浮? D15.（共用備選答案）A.白蛋白B.免疫球蛋白C.酶蛋白D.血紅蛋白

8、E.肌球蛋白(1)具有調(diào)節(jié)組織滲透壓、維持體液平衡的蛋白質(zhì)為（ ）。【答案】: A【解析】:血漿滲透壓分為晶體滲透壓和膠體滲透壓，膠體滲透壓為血漿蛋白質(zhì)造成，其中主要是白蛋白。(2)具有催化人體物質(zhì)代謝作用的蛋白質(zhì)為（ ）?！敬鸢浮? C【解析】:酶蛋白是指酶的純蛋白部分，是相對于輔酶因子而言，與輔酶因子結(jié)合形成全酶后顯示催化活性，機體中幾乎所有的物質(zhì)代謝反應(yīng)都需要酶的參與。16.女，34歲，素食者，面色蒼白，倦怠無力，頭暈，耳鳴。查體：血壓110/70mmHg，心率103次/分。檢驗：紅細胞2.6×1012/L，血紅蛋白94g/L。(1)下列哪項是該患者出現(xiàn)上述

9、癥狀最可能的原因？（ ）A. 鐵攝入過多B. 鈣攝入不足C. 鐵攝入不足D. 鈣攝入過多E. 鈉攝入不足【答案】: C【解析】:該患者可能由于一直素食而使鐵攝入不足，導致缺鐵性貧血，血紅蛋白和紅細胞不同程度降低。(2)該患者最適宜下列哪項治療方法？（ ）A. 服用秋水仙堿B. 補充鈣劑C. 注射胰島素D. 補充鐵劑E. 服用別嘌呤醇【答案】: D【解析】:其治療是消除病因和用鐵劑治療。17.糖尿病是一種慢性代謝紊亂性疾病，以糖代謝紊亂為主，其特點是（ ）。A. 肝糖

10、原合成增加，分解也增加，糖原異生增加引起血糖升高B. 脂肪組織分解為葡萄糖的速度增加C. 肝糖原合成減少，分解增加，糖原異生增加D. 脂肪利用葡萄糖增加E. 脂肪大量分解【答案】: C【解析】:糖尿病特點是肝糖原合成減少，分解增加，糖原異生增加。18.十字花科蔬菜中對腫瘤起主要化學預(yù)防作用的植物化學物是（ ）。A. 異硫氰酸鹽B. 多酚C. 二烯丙基二硫化物D. 異黃酮E. 葉黃素【答案】: A【解析】:異硫氰酸鹽是十字花科植物中的芥子油苷在葡糖硫苷酶的作用下轉(zhuǎn)變來的活性物質(zhì)，具有重要

11、的抗癌作用，是十字花科植物中起主要抗癌作用的植物化學物。19.（共用備選答案）A.使食品具有某種色澤和特殊口味B.彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷C.使某些食品達到特定目的的營養(yǎng)需要D.補充食品加工損失的營養(yǎng)素E.強調(diào)維生素強化(1)向糧食制品中強化必需氨基酸目的是（ ）?！敬鸢浮? B【解析】:食品強化在國外通常有4種目的：彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強化必需氨基酸；補充食品加工損失的營養(yǎng)素，如向精白米面中添加E族維生素；使某些食品達到特定目的的營養(yǎng)需要，如搞母乳化奶粉、宇航食品和患者用藥膳；強調(diào)維生素強化，如寒帶人群補充維生素C等。(2)搞母乳化奶粉、宇航食品和患

12、者用藥膳主要目的是（ ）?！敬鸢浮? C【解析】:食品強化在國外通常有4種目的：彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強化必需氨基酸；補充食品加工損失的營養(yǎng)素，如向精白米面中添加E族維生素；使某些食品達到特定目的的營養(yǎng)需要，如搞母乳化奶粉、宇航食品和患者用藥膳；強調(diào)維生素強化，如寒帶人群補充維生素C等。20.我國居民傳統(tǒng)膳食是以哪一類食物為主？（ ）A. 動物性食物B. 薯類C. 植物性食物D. 蔬菜類E. 豆類【答案】: C21.診斷維生素A邊緣狀態(tài)和缺乏的新方法是（ ）。A. 血清維生素A水平測定B.&

13、#160;改進的相對劑量反應(yīng)試驗（MRDR）C. 視覺暗適應(yīng)功能測定D. 血漿視黃醇結(jié)合蛋白測定E. 眼結(jié)膜印跡細胞學法（CIC）【答案】: B【解析】:診斷維生素A邊緣狀態(tài)和缺乏的新方法是改進的相對劑量反應(yīng)試驗（MRDR）。22.慢性阻塞性肺疾病患者選擇高脂肪低碳水化合物的食物，其原因是（ ）。A. 脂肪呼吸商最高為1，葡萄糖為0.7B. 脂肪呼吸商高C. 脂肪呼吸商最低為0.7，葡萄糖為1D. 葡萄糖呼吸商低E. 脂肪比葡萄糖易消化【答案】: C【解析】:脂肪呼吸商最低，節(jié)省能量的消耗。23

14、.下列哪項是大多數(shù)雜環(huán)胺類化合物致癌的主要靶器官？（ ）A. 胰腺B. 肝臟C. 卵巢D. 腎臟E. 胃【答案】: B24.（共用題干）患者，男性，35歲，反復發(fā)作性右下腹部疼痛伴間斷性腹瀉5年。查體：重度營養(yǎng)不良，血紅蛋白60g/L，右下腹可觸及包塊；腸鏡下見：腸黏膜卵石樣變。臨床診斷：克羅恩病。(1)克羅恩病的病變部位主要在（ ）。A. 全消化道B. 空腸C. 回盲部D. 結(jié)腸E. 回腸【答案】: E(2)患者入院后低熱、食欲缺乏，惡心、嘔吐，腹痛，腹瀉，25次/d，無膿

15、血便，腸鏡檢查和活檢顯示：腸黏膜充血、水腫、潰瘍、腸腔狹窄，不完全腸梗阻。該患者宜選擇的營養(yǎng)治療是（ ）。A. 清流食B. 低脂半流C. 無渣半流D. 要素飲食E. 胃腸外營養(yǎng)【答案】: E(3)為減輕患者的胃腸負擔，幫助腸黏膜修復，不適宜的治療措施是（ ）。A. 能量供給167.36kJ/（kg·d）40kcal/（kg·d）B. 蛋白質(zhì)2.09（kg·d）C. 脂肪占總能量25D. 補充維生素類和必需微量元素E. 一日三餐，定時定量【答案】: 

16、;E25.十二指腸潰瘍疼痛部位比較固定，多在（ ）。A. 上腹正中略偏右B. 左上腹痛放射至左背部C. 上腹正中，介于劍突與臍之間或略偏左D. 胸骨后灼痛、鈍痛E. 心前區(qū)痛【答案】: A【解析】:十二指腸潰瘍疼痛部位比較固定，多在上腹正中略偏右。26.磷脂的主要生理功能是（ ）。A. 構(gòu)成細胞膜的成分B. 為中樞神經(jīng)系統(tǒng)提供能量C. 促進水溶性維生素的吸收D. 促進礦物質(zhì)的利用E. 抗生酮作用【答案】: A【解析】:人體所有細胞中都含有磷脂，它是維持生命活動的基礎(chǔ)物質(zhì)。磷脂

17、對活化細胞、維持新陳代謝、基礎(chǔ)代謝及激素的均衡分泌，增強人體的免疫力和再生力都能發(fā)揮重大的作用。27.胎兒神經(jīng)管畸形與何種營養(yǎng)素缺少有關(guān)？（ ）A. 鐵B. 鈣C. 葉酸D. 維生素EE. 維生素D【答案】: C28.是否有利于人類身心健康和社會進步是醫(yī)德評價標準的（ ）。A. 具體要求B. 具體標準C. 基本標準D. 指導原則E. 前提【答案】: E【解析】:醫(yī)德評價標準應(yīng)以是否有利于人類身心健康和社會進步為前提，三條評價的客觀標準是具體要求。29.下列各項中目前沒有發(fā)現(xiàn)具

18、有致癌性的污染物是（ ）。A. 甲基汞B. N-亞硝基化合物C. 黃曲霉毒素D. 雜環(huán)胺化合物E. 有機氯【答案】: A【解析】:甲基汞主要在體內(nèi)蓄積，可通過血腦屏障引起腦和神經(jīng)損傷，目前未發(fā)現(xiàn)明確致癌性，因此選A。30.不屬于食品化學性污染的情況是（ ）。A. 蔬菜上殘留農(nóng)藥B. 糞便通過水體污染食品C. 濫用食品添加劑D. 不新鮮蔬菜中亞硝酸鈉超標E. 油炸食物中產(chǎn)生多環(huán)芳烴【答案】: B【解析】:食品化學性污染是指食品被有毒有害化學物質(zhì)，食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有害化學

19、物質(zhì)，非食品及或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，超量使用食品添加劑或營養(yǎng)強化劑所污染。糞便中因含有較多致病菌，多引起食物細菌性污染。31.（共用備選答案）A.普通膳食B.軟食C.半流質(zhì)D.流質(zhì)E.靜脈營養(yǎng)(1)順產(chǎn)后的婦女（ ）?！敬鸢浮? A(2)咀嚼不便的幼兒（ ）?！敬鸢浮? B32.女性，40歲，因卵巢癌收住入院，住院第3日患者飲食中含蛋白質(zhì)40g，查尿尿素氮290mg/mL，尿量1800mL，其他排出氮為3.59，該病人的氮平衡為（ ）。A. 2.3gB. +2.9gC. +1.2gD. 3.8gE. 7

20、.5g【答案】: A【解析】:氮平衡攝入食物氮尿素氮其他排出氮40/6.252.9×1.83.592.41g，只有A項最接近。33.肝硬化早期患者營養(yǎng)治療措施包括（ ）。A. 為了防止腹水的發(fā)生，限制各種維生素及微量元素的攝入B. 保證足夠的能量，注意多補充高脂類膳食C. 充足的碳水化合物以保肝、解毒D. 為防止肝性腦病的發(fā)生，要限制蛋白質(zhì)的攝入量E. 為促進食欲，可適當給予一定辛辣刺激食品或調(diào)味品【答案】: C【解析】:提供足夠的碳水化合物，可減少蛋白質(zhì)的消耗，減輕肝臟負擔，能保持肝細胞內(nèi)糖原含量，使其用于肝組織

21、的構(gòu)成和增生，以保護肝臟。34.在制作面食時，對B族維生素影響最大的烹調(diào)方式是（ ）。A. 蒸B. 烤C. 烙D. 炸E. 煮【答案】: D【解析】:B族維生素屬水溶性維生素，不耐高溫。因此烹調(diào)加工溫度較高時，營養(yǎng)素都有不同程度的損失。蛋白質(zhì)炸焦變性，脂肪被破壞，維生素的破壞高于煮沸。35.急性膽囊炎發(fā)作時應(yīng)采用下列哪種膳食？（ ）A. 少渣膳食B. 無脂清流膳食C. 低蛋白膳食D. 低脂膳食E. 高蛋白膳食【答案】: B【解析】:急性膽囊炎發(fā)作時為了減少膽汁分泌，應(yīng)選擇無脂

22、清流膳食。36.下列哪種物質(zhì)不是蔬菜水果中富含的成分？（ ）A. 芳香物質(zhì)B. 碳水化合物C. 脂肪D. 蛋白質(zhì)E. 礦物質(zhì)【答案】: C【解析】:蔬菜中脂肪含量較低。37.醫(yī)學倫理學原則除外（ ）。A. 生命價值原則B. 公正原則C. 不傷害原則D. 有利原則E. 尊重原則【答案】: A38.可出現(xiàn)凹陷性水腫的情況是體內(nèi)潴留水超過（ ）。A. 1kgB. 3kgC. 5kgD. 10kgE. 15kg【答案】: A

23、39.由毒肽類和毒傘肽類引起的毒蕈中毒對機體的傷害是（ ）。A. 溶血B. 神經(jīng)精神異常C. 肝腎損傷D. 胃腸損傷E. 心臟損害【答案】: C【解析】:毒肽類和毒傘肽類引起的毒蕈中毒類型是肝腎損傷型毒蕈中毒，是最嚴重的毒蕈中毒類型。黑傘和牛肝蕈屬多引起胃腸道損傷，鹿花蕈屬多引起溶血性損傷，毒蠅傘、絲蓋傘多引起神經(jīng)精神異常。40.關(guān)于乳母營養(yǎng)，以下陳述不科學的是（ ）。A. 食物種類齊全，品種多樣B. 多食含鈣豐富的食品，如奶類C. 供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個雞蛋D. 攝入足夠的新鮮蔬菜和水

24、果E. 注重鐵的補充【答案】: C【解析】:雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負擔。41.降脂藥物易造成的營養(yǎng)素缺乏是（ ）。A. 鉀B. 水溶性維生素C. 蛋白質(zhì)D. 脂溶性維生素E. 無【答案】: D【解析】:降脂藥物易造成脂蛋白載體減少，所以影響脂溶性維生素的吸收和利用。42.急性腎衰竭多尿期飲食治療（ ）。A. 控制能量的攝入B. 熱量供給以碳水化合物為主C. 適量控制蛋白攝入D. 多選含鉀豐富的蔬菜、瓜果E. 控制鈉鹽的攝入

25、【答案】: D43.肺結(jié)核病人應(yīng)采用哪種膳食？（ ）A. 高膳食纖維膳食B. 少渣膳食C. 高能量、高蛋白膳食D. 低能量膳食E. 半流食【答案】: C【解析】:肺結(jié)核飲食應(yīng)給予高能量、高蛋白質(zhì)、高維生素、適量無機鹽和微量元素的平衡飲食。44.關(guān)于醫(yī)務(wù)人員個人榮譽與集體榮譽的說法正確的是（ ）。A. 個人榮譽是集體榮譽的基礎(chǔ)B. 集體榮譽是個人榮譽的基礎(chǔ)和歸宿C. 個人榮譽是集體榮譽的前提D. 集體榮譽和個人榮譽的地位是平等的E. 個人榮譽與集體榮譽毫無關(guān)系【答案】:

26、0;B【解析】:集體榮譽高于個人榮譽，集體和個人的關(guān)系是辯證統(tǒng)一的。45.膽汁在營養(yǎng)素消化和吸收中的作用主要是（ ）。A. 乳化脂肪B. 水解淀粉C. 水解蛋白質(zhì)D. 促進胃液分泌E. 結(jié)合葡萄糖【答案】: A【解析】:膽汁對脂肪的消化和吸收具有重要作用。膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可降低脂肪的表面張力，使脂肪乳化成許多微滴，利于脂肪的消化；膽鹽還可與脂肪酸一酰甘油等結(jié)合，形成水溶性復合物，促進脂肪消化產(chǎn)物的吸收，并能促進脂溶性維生素的吸收。46.可以作為個體每日營養(yǎng)素攝入量目標的是（ ）。A. 平均需要量B. 

27、推薦攝入量C. 個體需要量D. 可耐受最高攝入量E. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量【答案】: B47.下列含鐵最豐富的食物是（ ）。A. 牛肉B. 豆腐C. 豬肝D. 花生E. 海帶【答案】: C【解析】:鐵在各類食物中，分布不均衡，且吸收率相差較大。一般動物性食物含量和吸收率均高于植物性食物。其中，含鐵最豐富的食物是動物肝臟、動物全血、禽畜肉類。值得注意的是，牛奶是貧鐵食物。48.麥淀粉飲食是用麥淀粉代替主食的一種治療飲食，不適用的疾病是（ ）。A. 苯丙酮尿癥B. 肝性昏迷C.&

28、#160;尿毒癥D. 急性壞死性胰腺炎E. 急性腎衰竭【答案】: D49.（共用備選答案）A.軟食B.普通膳食C.半流質(zhì)D.流質(zhì)E.靜脈營養(yǎng)(1)腹部手術(shù)后的病人適用（ ）?！敬鸢浮? D(2)腸梗阻病人適用（ ）?！敬鸢浮? E(3)體溫稍高、身體較弱的病人適用（ ）。【答案】: C50.A.致病菌或其毒素B.霉菌毒素C.有毒動植物D.有毒化學物E.酵母菌(1)引起霉菌毒素性食物中毒的病原物質(zhì)是（ ）?！敬鸢浮? B【解析】:霉菌毒素引起霉菌毒素性食物中毒，常見的比較重要的有黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮刀菌毒素。(2)引起

29、細菌性食物中毒的病原物質(zhì)是（ ）。【答案】: A【解析】:細菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒，是最常見的食物中毒。(3)引起有毒動植物性食物中毒的病原物質(zhì)是（ ）?！敬鸢浮? C【解析】:有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)不當未能除去有毒成分的動植物食物而引起的中毒，如河豚毒素中毒、毒蕈中毒、四季豆中毒等。51.腫瘤患者能量消耗增加和能量利用無效是營養(yǎng)不良發(fā)生的重要原因之一，影響腫瘤患者能量消耗的主要因素是（ ）。A. 腫瘤的荷留時間B. 腫瘤的類型C. 腫瘤的分期D. 腫瘤的部位E.

30、 腫瘤的大小【答案】: A【解析】:腫瘤的類型、部位、大小及分期均不影響腫瘤患者的能量消耗，只有腫瘤的荷留時間和發(fā)病的早晚影響能量的消耗。52.目前認為可能對胃癌有預(yù)防作用的維生素是（ ）。A. 維生素B1B. 維生素B2C. 維生素CD. 維生素DE. 維生素K【答案】: C【解析】:許多人群研究均證明食物維生素C對胃癌和癌前病變有預(yù)防作用。血清中維生素C和一胡蘿卜素同時升高，對胃癌的預(yù)防作用具有相加的保護性作用。53.男性，40歲，聚餐后突發(fā)持續(xù)性中上腹疼痛，伴有左腰、左背、左肩部的牽涉痛，入院檢查血清淀粉酶水

31、平升高，診斷為急性胰腺炎急性期，此時應(yīng)采取的營養(yǎng)支持措施為（ ）。A. 胃腸外營養(yǎng)B. 低脂肪半流質(zhì)飲食C. 清流質(zhì)D. 勻漿膳E. 要素膳【答案】: A【解析】:胰腺炎急性期應(yīng)禁食，以減輕胰腺負擔，故采用胃腸外營養(yǎng)。54.孕婦補鐵的主要目的是（ ）。A. 紅細胞增加B. 預(yù)防貧血C. 脾臟儲留D. 增強胎兒免疫力E. 為胎兒補鐵【答案】: B55.（共用題干）據(jù)測定，精白面粉蛋白質(zhì)的BV為63，PER為0.60，AAS為0.63。遠低于全雞蛋的BV、PER、AAS。(1)精

32、白面粉蛋白質(zhì)相對缺少的氨基酸是（ ）。A. 谷氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸B. 谷氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸C. 谷氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸D. 賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸E. 谷氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸【答案】: D【解析】:精白面粉蛋白中必需氨基酸組成與比例：色氨酸1.15，賴氨酸2.44，蛋氨酸1.40，苯丙氨酸4.56，蘇氨酸3.06，亮氨酸7.10，異亮氨酸3.61，纈氨酸4.24。(2)精白面粉蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是（ ）。A. 谷氨酸B. 賴氨酸C. 胱氨酸D. 亮氨酸E. 色氨酸【答案】: B【解析】:在吸收消化利用過程中，氨基酸需要一定的比例才能被充分的吸收利用。當某食物中某氨基酸遠遠不能達到這個比例時，即使蛋白質(zhì)含量再高，也發(fā)揮不出優(yōu)勢，這個氨基酸就是限制性氨基酸。比如豆類中的蛋氨酸，谷類中的賴氨酸，都是各自的限制性氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白，而麥醇溶蛋白中賴氨酸含量少，僅0