國家開放大學(xué)電大?？啤秷@產(chǎn)品加工技術(shù)》期末試題及答案（試卷號(hào)：2714）

1、第 PAGE4 頁 共 NUMPAGES4 頁國家開放大學(xué)電大?？茍@產(chǎn)品加工技術(shù)期末試題及答案（試卷號(hào)：2714）2022-2022國家開放大學(xué)電大?？茍@產(chǎn)品加工技術(shù)期末試題及答案（試卷號(hào)：2714）盜傳必究 一、單項(xiàng)選擇題（每小題3分，共30分）1中等硬水的總硬度為( )。 A. 816度 B1630度 C48度 D30度以上 2下邊能造成暫時(shí)硬度的是( )。 A硫酸鹽 B碳酸鹽 C磷酸鹽 D硅酸鹽 3以下冷凍對(duì)酶的影響描述正確的是( )。 A降低酶活性 B加速酶活性 C加速酶參與的生化反應(yīng) D使酶變性 4以下對(duì)腌制過程中食糖的保藏作用描述不正確的是( )。 A降低水分活性 B抗氧化 C高滲

2、透壓 D低滲透壓 5( )具有防腐力，能抑制有害微生物的活動(dòng)，使半成品得以保存。其次其中含有的鈣、鎂等離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。 A鹽 B糖 C亞硝酸鹽 D酒精 6預(yù)防酒花病的一項(xiàng)重要措施是在發(fā)酵和貯藏過程中，盡量保持低于酒花菌適宜繁殖的溫度，一般果酒貯藏的溫度控制在( )以下。 A5 B12 C15 D18 7.酒經(jīng)過陳釀后,生成酯類變得芳香醇和,酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。 A.醇和脂 B.有機(jī)酸和醇 C.有機(jī)酸和酯 D.醇和乳酸 8.果蔬在干制過程中,( ) 既溶于水,又容易被氧和熱所破壞,極易損失。 A.維生素B: B.維生素B2 C.糖分 D.維生素C 9.干葡萄酒中含糖量

3、( )。 A. 50 g/L B.1230 g/L C. 4g/L D.3050 g/L 10. 極大部分蔬菜都可以進(jìn)行干制,只有少數(shù)種類由于化學(xué)成分或組織結(jié)構(gòu)的關(guān)系而不適合干制,如。 A.甘藍(lán) B.馬鈴薯 C.洋蔥 D.黃瓜 二、填空題（每空3分，共30分。選擇括號(hào)中適合的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線上）（機(jī)械分級(jí) 自然干制法工藝設(shè)計(jì) 凹陷抑制微生物的生長繁殖結(jié)合水裝罐、密封硫果蔬汁摻假澄清）11園產(chǎn)品加工廠的設(shè)計(jì)是由工藝設(shè)計(jì)和非工藝設(shè)計(jì)兩部分構(gòu)成的。 12.園產(chǎn)品加工用水水質(zhì)處理分為：澄清、消毒和軟化。 13.冷凍對(duì)微生物的影響是抑制微生物的生長繁殖。 14.果醬罐頭的一般生產(chǎn)流程如下：原料處理

4、一加熱軟化裝罐、加熱、配料、濃縮密封殺菌、冷卻。 15.果脯的原料大多數(shù)需要護(hù)色處理，其方法主要有兩種：熏硫和浸硫。 16園產(chǎn)品原料按照大小分級(jí)主要方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。 17.果蔬中水分狀態(tài)分為游離水、結(jié)合水、化合水。 18.合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。 19.果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題為：混濁與沉淀、變色、變味、農(nóng)藥殘留和果蔬汁摻假 20. 自然干制法是利用陽光暴曬或用自然干燥的氣溫進(jìn)行熱風(fēng)吹或在室內(nèi)陰干的方法。 三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分）21果蔬燙漂的目的是什么？ 答：果蔬的燙漂主要目的： (1)鈍化活性酶、防止酶褐變；(2分) (2)軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；(2分) (3)穩(wěn)定或改進(jìn)色澤；（2分）(4)除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味；(2分) (5)降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。（2分）22簡(jiǎn)述速凍薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝流程。 答：工藝流程：原料選擇一清洗一去皮一修整一切條一分級(jí)一漂燙一千燥一油炸一瀝油一預(yù)冷一速凍一稱重包裝一凍藏（10分）23簡(jiǎn)述影響果蔬干燥作用的因素。 答：(1)干燥空氣的溫度和濕度；（3分）(2)空氣的流動(dòng)速度；（3分）(3)原料的種類和形態(tài)；（2分）(4)原料的裝