第三講-微量元素維生素與人體健-康說課講解

1、第三講-微量元素維生素與人體健-康常量元素常量元素( macro-elements )：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種。七種。微量元素微量元素( micro-elements )：體：體內(nèi)含量占體重內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟 、鈷、鈷等等14種為人體必需，稱為必需微種為人體必需，稱為必需微量元素量元素( essential microelements )。礦物質(zhì)礦物質(zhì)（mineral） 生物體內(nèi)必需元素生物體內(nèi)必需元素：必需元素是指人體新陳代謝或生育成長

2、，必不可少的元素。 常量元素常量元素：氧、碳、氫、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯和鎂等11種元素。 微量元素微量元素：鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鎳、硒、碘、鉻、氟、錫、硅、釩等14種。（一）鈣（一）鈣 （Calcium）生理功能：生理功能：1. 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（99%）2. 維持正常生理狀態(tài)：心臟搏動、神經(jīng)和維持正常生理狀態(tài)：心臟搏動、神經(jīng)和肌肉興奮性的正常傳導(dǎo)肌肉興奮性的正常傳導(dǎo)3. 參與凝血過程：凝血酶原參與凝血過程：凝血酶原凝血酶凝血酶4. 維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓5. 生物膜的組成成分，維持膜通透性生物膜的組成成分，

3、維持膜通透性 影響鈣吸收的因素影響鈣吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量 * 攝入的蛋白質(zhì)含量不足攝入的蛋白質(zhì)含量不足, （蛋白質(zhì)攝入過多引起鈣排泄增多）（蛋白質(zhì)攝入過多引起鈣排泄增多） * 攝入的鈣、磷比值攝入的鈣、磷比值 * 機(jī)體的需要量機(jī)體的需要量 * 維生素維生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收、乳糖、氨基酸有利于吸收鈣缺乏的臨床表現(xiàn)鈣缺乏的臨床表現(xiàn)* 嬰兒的佝僂病嬰兒的佝僂病; * 成人骨質(zhì)軟化癥成人骨質(zhì)軟化癥* 老年骨質(zhì)疏松癥老年骨質(zhì)疏松癥鈣的食物來源鈣的食物來源* 奶及其制品奶及其制品* 豆豆 類及其制品類及其制品* 海產(chǎn)品海產(chǎn)品* 黑木耳、

4、野菜及某些蔬菜黑木耳、野菜及某些蔬菜RNI: 成人成人800mg/日，孕婦和兒童增加。日，孕婦和兒童增加。（二）鐵（二）鐵 （Iron）生理功能：生理功能：60%70%存在于血紅蛋白中，參與氧的存在于血紅蛋白中，參與氧的運(yùn)輸、組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反運(yùn)輸、組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。應(yīng)。26%30%為儲備鐵。為儲備鐵。 影響鐵吸收的因素影響鐵吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量 * 無機(jī)鐵吸收率無機(jī)鐵吸收率 血紅素鐵吸收率血紅素鐵吸收率 高價(jià)鐵不能吸收，二價(jià)鐵才可以吸收高價(jià)鐵不能吸收，二價(jià)鐵才可以吸收 * 機(jī)體的需要量機(jī)體的需要量 * 維

5、生素維生素C有利于鐵吸收有利于鐵吸收 * 鋅抑制鐵吸收鋅抑制鐵吸收 鐵的食物來源鐵的食物來源 * 動物肝臟、全血動物肝臟、全血 * 黑木耳、海帶黑木耳、海帶 * 畜禽肉類、魚類畜禽肉類、魚類 * 綠色蔬菜綠色蔬菜鐵缺乏的原因鐵缺乏的原因 * 慢性失血慢性失血 * 體內(nèi)需要量增加體內(nèi)需要量增加 * 攝入不足或吸收攝入不足或吸收障礙障礙鐵缺乏的臨床表現(xiàn)鐵缺乏的臨床表現(xiàn) * 缺鐵性貧血缺鐵性貧血 ( 低血色素小細(xì)胞低血色素小細(xì)胞性貧血性貧血) RNI: 成年男子成年男子15mg/日，女子日，女子20mg/日日 孕婦和乳母孕婦和乳母2535mg/日日（三）鋅（三）鋅（Zinc）影響吸收利用的因素：影響

6、吸收利用的因素：植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響吸收；植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響吸收；鐵、銅、鈣、鎘抑制吸收；鐵、銅、鈣、鎘抑制吸收；1. 蛋白質(zhì)、組氨酸、還原性谷胱甘肽、蛋白質(zhì)、組氨酸、還原性谷胱甘肽、維生素維生素D3促進(jìn)吸收；促進(jìn)吸收；生理功能：生理功能：參與許多金屬酶的構(gòu)成參與許多金屬酶的構(gòu)成參與蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝參與蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝參與生殖器官的發(fā)育參與生殖器官的發(fā)育維護(hù)正常的味覺功能和皮膚健康維護(hù)正常的味覺功能和皮膚健康維護(hù)視覺、聽覺、嗅覺維護(hù)視覺、聽覺、嗅覺慢性鋅缺乏對機(jī)體的影響慢性鋅缺乏對機(jī)體的影響 * 兒童生長障礙兒童生長障礙 * 性腺發(fā)育不全性腺發(fā)育不全 * 食欲不振

7、、味覺減退食欲不振、味覺減退 * 皮膚干燥、粗糙皮膚干燥、粗糙 * 創(chuàng)傷愈合不良、易感染創(chuàng)傷愈合不良、易感染食物來源：食物來源：動物性食物吸收率植物性食物動物性食物吸收率植物性食物 * 動物肝臟、瘦肉動物肝臟、瘦肉 * 牡蠣、魚肉、貝類牡蠣、魚肉、貝類 * 蛋類蛋類RNI：成人男性成人男性15.5mg/日，女性日，女性11.5mg/日日（四）銅（四）銅（Copper）： 參與參與鐵鐵的代謝的代謝 體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑 維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性，缺乏維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性，缺乏影響膠原影響膠原正常結(jié)構(gòu)正常結(jié)構(gòu) 抗生育作用，精子活力下降抗生育作用，精子活力下降低血色素小細(xì)胞性

8、貧血。低血色素小細(xì)胞性貧血。食物來源：食物來源： 動物肝臟、牡蠣、龍蝦、堅(jiān)果、動物肝臟、牡蠣、龍蝦、堅(jiān)果、 黃豆粉、胚芽黃豆粉、胚芽AI：2mg/日日（五）硒（五）硒 （Selenium）： 谷胱甘肽過氧化物酶谷胱甘肽過氧化物酶的重要組分。清除的重要組分。清除自由基和過氧化氫，與維生素自由基和過氧化氫，與維生素E協(xié)同抗協(xié)同抗氧化。氧化。： 各種免疫功能下降；各種免疫功能下降； 克山病、大骨節(jié)病、癌癥、心血管疾病克山病、大骨節(jié)病、癌癥、心血管疾病： RNI：50g/日日 日需要量和中毒量間安全范圍較窄，易日需要量和中毒量間安全范圍較窄，易中毒。中毒。： 動物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜、肉類。動物肝、腎

9、、海產(chǎn)品、大蒜、肉類。 植物性食物含量因地而異。植物性食物含量因地而異。 *植物中的硒生物利用率高于動物性食物。植物中的硒生物利用率高于動物性食物。二、維生素二、維生素Vitamin維生素維生素A（視黃醇）（視黃醇）維生素維生素D維生素維生素E（生育酚）（生育酚）維生素維生素K 維維生生素素脂溶性脂溶性維生素維生素水溶性水溶性維生素維生素維生素維生素B1（硫胺素）（硫胺素）維生素維生素B2（核黃素）（核黃素）維生素維生素PP（尼克酸）（尼克酸）維生素維生素B6（砒哆醇）（砒哆醇）維生素維生素B12（氰鈷素）（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素葉酸、泛酸、生物素維生素維生素C（抗壞血酸）（抗壞血酸）維生

10、素維生素P（原青花素低聚物）（原青花素低聚物）B族族維維生生素素 定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能 的一類有機(jī)化合物。的一類有機(jī)化合物。 維生素缺乏的原因：維生素缺乏的原因： 1. 攝入不足（原發(fā)性）攝入不足（原發(fā)性） 2. 生理和病理需要量增多生理和病理需要量增多 3. 排泄增多排泄增多 4. 吸收障礙吸收障礙: 消化道疾病，酒精消化道疾病，酒精 5. 食物加工過程中破壞食物加工過程中破壞 （一）（一） 維生素維生素A (retinol)與胡蘿卜素與胡蘿卜素維生素維生素A視黃醇視黃醇視黃醛視黃醛視黃酸視黃酸存在于動物體內(nèi)存在于動物體內(nèi)胡蘿卜素胡蘿卜素維

11、生素維生素A的前體的前體存在于植物中存在于植物中胡蘿卜素胡蘿卜素胡蘿卜素胡蘿卜素胡蘿卜素胡蘿卜素（一）（一） 維生素維生素A (retinol)與胡蘿卜素與胡蘿卜素生理功用：生理功用： * 保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能 * 增加對感染的抵抗力增加對感染的抵抗力 * 參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生 * 促進(jìn)生長、發(fā)育促進(jìn)生長、發(fā)育（一）（一） 維生素維生素A (retinol)與胡蘿卜素與胡蘿卜素缺乏癥：缺乏癥：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥結(jié)膜干燥，畢脫氏斑（結(jié)膜干燥，畢脫氏斑（Bitots spot ）毛囊角化，皮膚干燥毛囊角化

12、，皮膚干燥兒童發(fā)育遲緩，抵抗力低下兒童發(fā)育遲緩，抵抗力低下中毒：中毒：惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、皮膚潮紅、脫惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、皮膚潮紅、脫皮、脫發(fā)、肝大皮、脫發(fā)、肝大維生素維生素A攝入量的換算：攝入量的換算：視黃醇當(dāng)量（視黃醇當(dāng)量（g）=維生素維生素A（IU）+胡蘿卜素（胡蘿卜素（g）1/6食物來源食物來源 * 動物性食物動物性食物 ：肝臟、蛋黃、奶類等：肝臟、蛋黃、奶類等 * 紅色、橙色、深綠色的植物性食物紅色、橙色、深綠色的植物性食物RNI（g RE）: 男男800，女，女700UL （g RE） : 3000食物名稱食物名稱 Vit A含量含量（g RE）食物名稱食物名稱 Vit A

13、含量含量（g RE）羊肝羊肝牛肝牛肝雞肝雞肝豬肝豬肝鴨肝鴨肝奶油奶油鴨蛋黃鴨蛋黃雞蛋黃雞蛋黃209722022010414 4972 1040 1042 1980 438枸杞子枸杞子胡蘿卜胡蘿卜菠菜菠菜小白菜小白菜桔子桔子韭菜韭菜紫菜紫菜1625 688 487 280 277 235 228（二）維生素（二）維生素D植物植物 麥角固醇麥角固醇維生素維生素D2 (鈣化醇鈣化醇)皮膚皮膚7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇維生素維生素D3 (膽鈣醇膽鈣醇)生理功能：生理功能： 促進(jìn)鈣、磷吸收，促進(jìn)鈣、磷吸收， 調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝， 促使骨骼及牙齒硬化。促使骨骼及牙齒硬化。（二）維生素（二）維生素

14、D缺乏癥：缺乏癥： 成人：骨質(zhì)軟化癥成人：骨質(zhì)軟化癥 兒童：佝僂病兒童：佝僂病過多癥：過多癥： 食欲不振，無力，惡心嘔吐，腹瀉，食欲不振，無力，惡心嘔吐，腹瀉，多尿，血清鈣、磷增高，廣泛性軟組織多尿，血清鈣、磷增高，廣泛性軟組織鈣化鈣化 Rickets（佝僂?。ㄘE?。?Osteomalacia（骨質(zhì)軟化?。ü琴|(zhì)軟化病）Who is at risk?（二）維生素（二）維生素D來源：來源：魚肝油最豐富，其次為蛋黃、肝、魚。魚肝油最豐富，其次為蛋黃、肝、魚。皮膚受紫外線后合成。皮膚受紫外線后合成。RNI：兒童兒童10g / d，成人，成人5g / dUL：20g / d（三）維生素（三）維生素

15、 B1 (硫胺素硫胺素 thiamine)性質(zhì)：性質(zhì)：耐酸不耐堿耐酸不耐堿 生理功用：生理功用： *焦磷酸硫胺素為焦磷酸硫胺素為脫羧輔酶脫羧輔酶， 參與碳水參與碳水 化合物的代謝，促進(jìn)乙酰膽堿合成化合物的代謝，促進(jìn)乙酰膽堿合成 * 維持神經(jīng)、肌肉的正常功能維持神經(jīng)、肌肉的正常功能缺乏癥：腳氣?。ㄈ狈ΠY：腳氣?。?Beri-Beri） * 干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀 * 濕性腳氣?。貉芡ㄍ感栽黾右鹚[濕性腳氣病：血管通透性增加引起水腫Wet Beri-Beri（三）維生素（三）維生素 B1 (硫胺素硫胺素 thiamine)食物來源：* 糧谷類、豆類、堅(jiān)果類 *

16、 瘦肉、蛋類 * 綠色蔬菜RIN: 男性男性1.4mg/d，女性，女性1.3mg/d性質(zhì)：性質(zhì)： 耐酸、不耐堿、不易氧化。耐酸、不耐堿、不易氧化。生理功能：生理功能： 黃素酶的輔酶，參與組織呼吸及氧化還黃素酶的輔酶，參與組織呼吸及氧化還原過程原過程，有助于脂肪、糖類、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)，有助于脂肪、糖類、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量，是修復(fù)和維護(hù)身體內(nèi)部和外化為能量，是修復(fù)和維護(hù)身體內(nèi)部和外部皮膚健康必需的營養(yǎng)物質(zhì)。部皮膚健康必需的營養(yǎng)物質(zhì)。 與視網(wǎng)膜感光作用有關(guān)。與視網(wǎng)膜感光作用有關(guān)。（四）維生素（四）維生素 B2 (核黃素核黃素riboflavin)（四）維生素（四）維生素 B2 (核黃素核黃素riboflav

17、in)缺乏癥：口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎陰囊炎營養(yǎng)狀況評價(jià)營養(yǎng)狀況評價(jià) ：尿負(fù)荷試驗(yàn)：尿負(fù)荷試驗(yàn)B VitaminDeficiency SymptomIn a B vitamin deficiency, the tongue becomes smooth due to atrophy of the tissue (glossitis).食物來源食物來源動物性食物（肝、動物性食物（肝、腎、心多）腎、心多）真菌類真菌類紫菜紫菜奶類奶類蛋類蛋類RIN：男性：男性1.4mg/d， 女性女性1.2mg/dRiboflavin in Foods生理功能：生理功能： 以煙酰胺的形式參與以煙酰胺的形式參與

18、輔酶輔酶和和輔酶輔酶的的構(gòu)成。為組織呼吸所必需。與脂肪和碳構(gòu)成。為組織呼吸所必需。與脂肪和碳水化合物的代謝有關(guān)。水化合物的代謝有關(guān)。缺乏癥：癩皮病缺乏癥：癩皮病(pellagra) 皮炎皮炎dermatitis 腹瀉腹瀉diarrhea 癡呆癡呆dementia（五）維生素（五）維生素 PP (煙酸煙酸niacin)PellagraPellagraPellagra（五）維生素（五）維生素 PP (煙酸煙酸niacin)食物來源：豆類、糧食、肝臟、腎、瘦肉、魚、酵母、蘑菇色氨酸在體內(nèi)合成煙酸：60mg色氨酸 = 1mg煙酸RNI：男14mg/d，女13mg/dUL：35mg/dCoenzyme Metabolic Pathways with the B Vitamins生理功用：生理功用： 參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原合成參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原合成 * 維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能 * 增加機(jī)體抵抗力增加機(jī)體抵抗力 * 促進(jìn)食物中鐵的吸收促進(jìn)食物中鐵的吸收 * 阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成 * 具有較強(qiáng)的還原性具有較強(qiáng)的還原性（六）維生素（六）維生素C (抗壞血酸抗壞血酸, ascorbic acid)維生素維生素C缺乏癥：缺乏癥： * 壞血病壞血病 毛細(xì)血管脆性增加；毛細(xì)血管脆性增加； 牙齦腫脹、出血、萎縮；