第五章餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理

1、第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理1餐飲業(yè)典型食物中毒案例餐飲業(yè)典型食物中毒案例2餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理J了解餐飲、食堂的衛(wèi)生狀況；餐飲經(jīng)營場所的了解餐飲、食堂的衛(wèi)生狀況；餐飲經(jīng)營場所的種類。種類。J明確何謂餐飲業(yè)；餐飲業(yè)食物中毒事件要引起明確何謂餐飲業(yè)；餐飲業(yè)食物中毒事件要引起重視。重視。J理解并掌握理解并掌握餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的重點(diǎn)內(nèi)容餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的重點(diǎn)內(nèi)容；第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理第一節(jié)第一節(jié) 餐飲業(yè)典型食物中毒案例餐飲業(yè)典型食物中毒案例1 1、連云港杜鐘氨綸有限

2、公司食堂食物中毒案：、連云港杜鐘氨綸有限公司食堂食物中毒案：因?yàn)槌粤藳]有燒熟的扁豆導(dǎo)致的集體食物中毒事因?yàn)槌粤藳]有燒熟的扁豆導(dǎo)致的集體食物中毒事件，件，20052005年年1 1月月3131日，連云港杜鐘氨綸有限公司日，連云港杜鐘氨綸有限公司食堂因發(fā)生食堂因發(fā)生5757人食物中毒，被連云港市衛(wèi)生局處人食物中毒，被連云港市衛(wèi)生局處以責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、罰款以責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、罰款3000030000元整的行政處元整的行政處罰。罰。第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理2 2、鎮(zhèn)江市巴將軍飲食有限公司生產(chǎn)經(jīng)營過程不、鎮(zhèn)江市巴將軍飲食有限公司生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要

3、求案：符合衛(wèi)生要求案：20052005年年6 6月月2626日，鎮(zhèn)江市巴將日，鎮(zhèn)江市巴將軍飲食有限公司因餐具消毒、定型包裝食品包裝軍飲食有限公司因餐具消毒、定型包裝食品包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)環(huán)境條件、個(gè)人衛(wèi)生等不符合衛(wèi)生要標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)環(huán)境條件、個(gè)人衛(wèi)生等不符合衛(wèi)生要求，被鎮(zhèn)江市衛(wèi)生局處以責(zé)令改正、警告、責(zé)令求，被鎮(zhèn)江市衛(wèi)生局處以責(zé)令改正、警告、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營該食品、銷毀尚未售出的食品，并停止生產(chǎn)經(jīng)營該食品、銷毀尚未售出的食品，并處罰款處罰款7000070000元的行政處罰。元的行政處罰。第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理3 3、20142014年年1111月月2

4、 2日，濰坊壽光市紀(jì)臺(tái)鎮(zhèn)第二中學(xué)日，濰坊壽光市紀(jì)臺(tái)鎮(zhèn)第二中學(xué)小學(xué)部小學(xué)部5757名學(xué)生在食堂就餐后出現(xiàn)嘔吐、腸胃不名學(xué)生在食堂就餐后出現(xiàn)嘔吐、腸胃不適等情況。經(jīng)有關(guān)部門調(diào)查，事故原因?yàn)椋簩W(xué)校適等情況。經(jīng)有關(guān)部門調(diào)查，事故原因?yàn)椋簩W(xué)校饅頭機(jī)突發(fā)機(jī)械故障機(jī)油泄露、面粉沾染，制成饅頭機(jī)突發(fā)機(jī)械故障機(jī)油泄露、面粉沾染，制成饅頭后被學(xué)生食用所致饅頭后被學(xué)生食用所致。第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理4 4、20142014年年9 9月月2020日貴州桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學(xué)發(fā)生一日貴州桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學(xué)發(fā)生一起食堂食物中毒事故，起食堂食物中毒事故，3434名名學(xué)生在食堂用餐

5、后開學(xué)生在食堂用餐后開始出現(xiàn)肚子痛、頭暈等癥狀，學(xué)校發(fā)現(xiàn)這一情況始出現(xiàn)肚子痛、頭暈等癥狀，學(xué)校發(fā)現(xiàn)這一情況后，立即將出現(xiàn)癥狀的后，立即將出現(xiàn)癥狀的3434名學(xué)生送往茅石鄉(xiāng)衛(wèi)生名學(xué)生送往茅石鄉(xiāng)衛(wèi)生院救治。中毒原因可能與學(xué)生吃了食堂的月餅有院救治。中毒原因可能與學(xué)生吃了食堂的月餅有關(guān)。關(guān)。第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理5 5、 20142014年年9 9月月1 1日，開學(xué)第一天，徐州豐縣一所日，開學(xué)第一天，徐州豐縣一所中學(xué)的中學(xué)的2626名學(xué)生，在學(xué)校食堂吃過早飯后，陸續(xù)名學(xué)生，在學(xué)校食堂吃過早飯后，陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，臨床診斷疑似輕度食物中出現(xiàn)嘔吐

6、、腹瀉癥狀，臨床診斷疑似輕度食物中毒。毒。9 9月月2 2日，河南信陽息縣兩名小學(xué)生兄妹喝了日，河南信陽息縣兩名小學(xué)生兄妹喝了在校外購買的飲料后，妹妹身亡，哥哥緊急入院在校外購買的飲料后，妹妹身亡，哥哥緊急入院。9 9月月3 3日，海南文昌一幼兒園日，海南文昌一幼兒園6565名學(xué)生集體嘔吐名學(xué)生集體嘔吐，疑似感染急性胃腸炎。，疑似感染急性胃腸炎。第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理何謂餐飲業(yè)？何謂餐飲業(yè)？J通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段向消費(fèi)動(dòng)等手段向消費(fèi)者者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)包括：（賓館、飯店施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)包括：（賓館、飯店、酒店、招待所酒店、招待所、飯莊飯莊、餐館飲食店餐館飲食店、職工職工食堂）食堂）J歷來是食物中毒和食源性疾病的高發(fā)行業(yè)歷來是食物中毒和食源性疾病的高發(fā)行業(yè)第二節(jié)第二節(jié) 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲經(jīng)營場所的種類餐飲經(jīng)營場所的種類J 按服務(wù)方式分類（餐桌、柜臺(tái)、自助）按服務(wù)方式分類（餐桌、柜臺(tái)、自助）J 按經(jīng)營方式分類（獨(dú)立、連鎖、）按經(jīng)營方式分類（獨(dú)立、連鎖、）J 按點(diǎn)菜方式分類（套菜、零點(diǎn)、自助餐）按點(diǎn)菜方式分類

8、（套菜、零點(diǎn)、自助餐）J 常見餐廳類別：常見餐廳類別：（咖啡廳、中餐廳、法式餐廳、多功能廳、（咖啡廳、中餐廳、法式餐廳、多功能廳、風(fēng)味特色餐廳、其他種類餐廳）風(fēng)味特色餐廳、其他種類餐廳）第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲業(yè)基本衛(wèi)生要求餐飲業(yè)基本衛(wèi)生要求J結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)布局合理，建筑材料便于清潔布局合理，建筑材料便于清潔J設(shè)施能滿足食品存儲(chǔ)、清洗、消毒、冷藏、加工設(shè)施能滿足食品存儲(chǔ)、清洗、消毒、冷藏、加工、服務(wù)需要、服務(wù)需要J場所環(huán)境的設(shè)備表面衛(wèi)生清潔場所環(huán)境的設(shè)備表面衛(wèi)生清潔J加工人員身體健康并具有良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣加工人員身體健康并具有良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣

9、J對(duì)于各類食品采用正確的清潔、加工、儲(chǔ)存方法對(duì)于各類食品采用正確的清潔、加工、儲(chǔ)存方法，防止加工不當(dāng)和交叉污染，防止加工不當(dāng)和交叉污染J不使用不符合衛(wèi)生要求的原料不使用不符合衛(wèi)生要求的原料J衛(wèi)生管理制度健全，加工經(jīng)營實(shí)施規(guī)范化管理衛(wèi)生管理制度健全，加工經(jīng)營實(shí)施規(guī)范化管理第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理一、餐飲場所環(huán)境要求一、餐飲場所環(huán)境要求第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理序言（序言（ 一）一）J 一個(gè)規(guī)范的廚房除要滿足功能要求外，首先一個(gè)規(guī)范的廚房除要滿足功能要求外，首先要保證食品的衛(wèi)生要保證食品的衛(wèi)生J 廚房

10、的選址、各工序布局和操作流程要符合廚房的選址、各工序布局和操作流程要符合衛(wèi)生防疫的要求衛(wèi)生防疫的要求第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理序言（二）序言（二）J 廚房中使用的能源是易燃易爆的燃?xì)猓ㄈ斯N房中使用的能源是易燃易爆的燃?xì)猓ㄈ斯っ簹?、天然氣或液化氣）或燃油以及各種電煤氣、天然氣或液化氣）或燃油以及各種電源源, ,要保證廚房環(huán)境及操作的安全要保證廚房環(huán)境及操作的安全J 廚房在使用中有大量廢水和油煙產(chǎn)生，處理廚房在使用中有大量廢水和油煙產(chǎn)生，處理要符合環(huán)保的要求要符合環(huán)保的要求第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理序

11、言（三）序言（三）J 建一個(gè)規(guī)范的廚房是一門科學(xué)建一個(gè)規(guī)范的廚房是一門科學(xué)J 新建或改造一個(gè)廚房，要涉及給排水、配電新建或改造一個(gè)廚房，要涉及給排水、配電、燃?xì)夤艿篮屯L(fēng)系統(tǒng)、燃?xì)夤艿篮屯L(fēng)系統(tǒng)J 除內(nèi)部管理外還要受到衛(wèi)生防疫、燃?xì)夤芾沓齼?nèi)部管理外還要受到衛(wèi)生防疫、燃?xì)夤芾?、環(huán)境保護(hù)和消防等監(jiān)督和管理、環(huán)境保護(hù)和消防等監(jiān)督和管理J 廚房的新建或改造是個(gè)系統(tǒng)的工程廚房的新建或改造是個(gè)系統(tǒng)的工程第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理選選 址（一）址（一）J 周圍對(duì)餐飲的影響周圍對(duì)餐飲的影響1.1. 有害物質(zhì)排放有害物質(zhì)排放（有害氣體、放射性物質(zhì)、（有害氣體、放射

12、性物質(zhì)、粉塵）粉塵）2.2. 擴(kuò)散型污染源擴(kuò)散型污染源（化工廠、傳染病醫(yī)院）（化工廠、傳染病醫(yī)院）3.3. 昆蟲昆蟲滋滋生場所生場所（糞坑、垃圾堆場、牲畜棚（糞坑、垃圾堆場、牲畜棚）第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理周圍環(huán)境衛(wèi)生要求周圍環(huán)境衛(wèi)生要求J 為降低的蚊蠅密度，在餐飲場所周圍為降低的蚊蠅密度，在餐飲場所周圍2525米內(nèi)米內(nèi)無牲畜棚、化糞池、垃圾箱等無牲畜棚、化糞池、垃圾箱等J 有毒有害車間與餐飲場所間隔不小于有毒有害車間與餐飲場所間隔不小于5050米米J 有毒有害車間應(yīng)處于餐飲場所的下風(fēng)向有毒有害車間應(yīng)處于餐飲場所的下風(fēng)向第五章第五章 餐飲、食堂

13、的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理選選 址（二）址（二）餐飲對(duì)周圍的影響餐飲對(duì)周圍的影響J居民區(qū)居民區(qū)( (油煙排放、污染物油煙排放、污染物) )廚房在使用中有大量廢水和油煙產(chǎn)生，對(duì)此的處廚房在使用中有大量廢水和油煙產(chǎn)生，對(duì)此的處理要符合環(huán)保的要求理要符合環(huán)保的要求J與居民區(qū)保持一定距離與居民區(qū)保持一定距離第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食堂的食堂的樓樓層選擇層選擇一般一般設(shè)在底樓設(shè)在底樓J 方便食堂貨物進(jìn)出及沖洗排泄方便食堂貨物進(jìn)出及沖洗排泄J 方便職工就餐，較為理想方便職工就餐，較為理想第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐

14、飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理設(shè)計(jì)和布局設(shè)計(jì)和布局第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理廚房的布局目的（一）廚房的布局目的（一）J 廚房內(nèi)流程更合理（生進(jìn)熟出）廚房內(nèi)流程更合理（生進(jìn)熟出）J 最大發(fā)揮廚房面積功能最大發(fā)揮廚房面積功能J 決定廚房的工作環(huán)境決定廚房的工作環(huán)境 J 投資企業(yè)申報(bào)依據(jù)投資企業(yè)申報(bào)依據(jù)J 使用資源收入產(chǎn)出最大使用效果使用資源收入產(chǎn)出最大使用效果 J 提供有關(guān)部門審核、批報(bào)提供有關(guān)部門審核、批報(bào) J 為廚房基礎(chǔ)設(shè)計(jì)提供依據(jù)為廚房基礎(chǔ)設(shè)計(jì)提供依據(jù) J 便于裝璜施工便于裝璜施工第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)

15、督與管理廚房布局目的（二）廚房布局目的（二）J 廚房布局的合理與否影響炊事員的操作廚房布局的合理與否影響炊事員的操作J 影響到食品的衛(wèi)生質(zhì)量影響到食品的衛(wèi)生質(zhì)量J 設(shè)計(jì)合理使有限的廚房面積發(fā)揮較大功能設(shè)計(jì)合理使有限的廚房面積發(fā)揮較大功能J 使有限的資金投入產(chǎn)出最大的使用效果使有限的資金投入產(chǎn)出最大的使用效果J 為炊事員創(chuàng)造一個(gè)良好的勞動(dòng)條件為炊事員創(chuàng)造一個(gè)良好的勞動(dòng)條件J 為就餐職工創(chuàng)造一個(gè)舒適的就餐環(huán)境為就餐職工創(chuàng)造一個(gè)舒適的就餐環(huán)境J 為飯菜衛(wèi)生、質(zhì)量提供充分的環(huán)境保障為飯菜衛(wèi)生、質(zhì)量提供充分的環(huán)境保障第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理廚房的布局原則

16、廚房的布局原則J 保證工作流程連續(xù)順暢，避免交叉回流，做保證工作流程連續(xù)順暢，避免交叉回流，做到到生生進(jìn)熟出進(jìn)熟出，生熟生熟、污潔分開污潔分開 J 各程序盡可能集中，并力求靠近餐廳各程序盡可能集中，并力求靠近餐廳 J 注意食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全注意食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全 J 設(shè)備盡可能兼用、套用、集中加熱設(shè)備設(shè)備盡可能兼用、套用、集中加熱設(shè)備 J 有調(diào)整和發(fā)展的余地有調(diào)整和發(fā)展的余地第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理具體要求（具體要求（1 1）J 全項(xiàng)銷售全項(xiàng)銷售（正餐、燒烤間、裱花蛋糕間、（正餐、燒烤間、裱花蛋糕間、面點(diǎn)制作間）面點(diǎn)制作間）J 建筑總面積建筑總

17、面積150m150m2 2以上以上J 廚房面積廚房面積50m50m2 2以上（餐廚比以上（餐廚比1:11:1）1.1. 符合正餐制售條件符合正餐制售條件2.2. 具有面點(diǎn)、蛋糕、燒烤制作間等具有面點(diǎn)、蛋糕、燒烤制作間等3.3. 具有專用食品庫房具有專用食品庫房第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理具體要求（具體要求（2 2）J 正餐制售條件正餐制售條件建筑總面積建筑總面積80m80m2 2廚房最小面積廚房最小面積25m25m2 2以上（餐廚比以上（餐廚比1:11:1）獨(dú)立涼菜間、餐具消毒間、粗加工間獨(dú)立涼菜間、餐具消毒間、粗加工間供客人使用的衛(wèi)生間供客人使用

18、的衛(wèi)生間餐具消毒使用熱力消毒設(shè)施餐具消毒使用熱力消毒設(shè)施第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理具體要求（具體要求（3 3） J 單項(xiàng)制售條件單項(xiàng)制售條件（早點(diǎn)、涮烤肉類、面點(diǎn)制售等）（早點(diǎn)、涮烤肉類、面點(diǎn)制售等）建筑總面積建筑總面積50m50m2 2以上以上廚房最小使用面積廚房最小使用面積8m8m2 2以上以上廚房內(nèi)粗加工、烹調(diào)區(qū)域劃分明顯廚房內(nèi)粗加工、烹調(diào)區(qū)域劃分明顯第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理具體要求（具體要求（4 4）J 食堂主食、冷（熱）菜制售食堂主食、冷（熱）菜制售建筑總面積建筑總面積50m50m2 2

19、以上以上廚房最小使用面積廚房最小使用面積20m20m2 2以上以上制售涼菜必須具有專門工作間制售涼菜必須具有專門工作間具有專用食品庫房具有專用食品庫房第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理具體要求（具體要求（5 5）J快餐及冷（熱）飲制售快餐及冷（熱）飲制售符合食堂主食、冷（熱）制售條件符合食堂主食、冷（熱）制售條件具有冷熱飲制售設(shè)備具有冷熱飲制售設(shè)備第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理具體要求（具體要求（6 6）J盒飯制售盒飯制售盒飯分裝應(yīng)在備餐間進(jìn)行盒飯分裝應(yīng)在備餐間進(jìn)行涼菜不能作為盒飯中的菜種涼菜不能作為盒飯中的菜

20、種第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食堂布局食堂布局J 生進(jìn)熟出原則生進(jìn)熟出原則J 場地分布場地分布1.1. 食品原料儲(chǔ)存食品原料儲(chǔ)存2.2. 原料粗加工原料粗加工3.3. 烹調(diào)加工烹調(diào)加工4.4. 備餐（分裝、出售）備餐（分裝、出售）5.5. 用餐用餐6.6. 餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理整體整體設(shè)計(jì)布局應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：設(shè)計(jì)布局應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：J 室內(nèi)高度不低于室內(nèi)高度不低于3 3米米J 四周墻面瓷磚不低于四周墻面瓷磚不低于1.81.8米，墻角鑲嵌陰陽米，墻角鑲嵌陰陽腳條（減少墻

21、角瓷磚被推車等碰碎）腳條（減少墻角瓷磚被推車等碰碎）J 地面要采用的材質(zhì)必須能防滑又便于清潔地面要采用的材質(zhì)必須能防滑又便于清潔J 為防止積水，地面要有為防止積水，地面要有1 12 2坡度坡度J 四周或者二邊設(shè)置陰溝，上設(shè)蓋板，內(nèi)貼瓷四周或者二邊設(shè)置陰溝，上設(shè)蓋板，內(nèi)貼瓷磚或者不銹鋼內(nèi)襯，明溝內(nèi)設(shè)磚或者不銹鋼內(nèi)襯，明溝內(nèi)設(shè)0.50.51 1坡度坡度，利于排水，防止明溝內(nèi)積水發(fā)臭，利于排水，防止明溝內(nèi)積水發(fā)臭第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理具體具體設(shè)計(jì)布局注意（一）設(shè)計(jì)布局注意（一）J 洗滌池需分設(shè)葷菜池、素菜池、浸泡池、污洗滌池需分設(shè)葷菜池、素菜池、浸

22、泡池、污物池物池J 水池旁設(shè)蔬菜瀝水架和拖把瀝水架水池旁設(shè)蔬菜瀝水架和拖把瀝水架J 廚房內(nèi)外適當(dāng)部位設(shè)置油水分離器廚房內(nèi)外適當(dāng)部位設(shè)置油水分離器J 廚房污水必須按環(huán)保要求經(jīng)油水分離后再排廚房污水必須按環(huán)保要求經(jīng)油水分離后再排入下水道，減少廚房污水對(duì)環(huán)境的污染入下水道，減少廚房污水對(duì)環(huán)境的污染第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理具體具體設(shè)計(jì)布局注意（二）設(shè)計(jì)布局注意（二）J 樓上廚房如無法設(shè)置明溝，在適當(dāng)部位設(shè)置樓上廚房如無法設(shè)置明溝，在適當(dāng)部位設(shè)置地漏地漏J 地漏要多設(shè)幾處，管道口要設(shè)過濾網(wǎng)，網(wǎng)孔地漏要多設(shè)幾處，管道口要設(shè)過濾網(wǎng)，網(wǎng)孔直徑直徑0.60.6厘

23、米（既防止垃圾進(jìn)入，又防止老厘米（既防止垃圾進(jìn)入，又防止老鼠通過下水管道進(jìn)出其它部門）鼠通過下水管道進(jìn)出其它部門）J 地漏管徑比常規(guī)略大地漏管徑比常規(guī)略大20%20%，防止廚房垃圾、油，防止廚房垃圾、油污堵塞管道污堵塞管道第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理四個(gè)功能不同的區(qū)域四個(gè)功能不同的區(qū)域J 根據(jù)食堂規(guī)范化操作流程中的四個(gè)重要環(huán)節(jié)根據(jù)食堂規(guī)范化操作流程中的四個(gè)重要環(huán)節(jié)劃分為四個(gè)功能不同的區(qū)域劃分為四個(gè)功能不同的區(qū)域J 收發(fā)儲(chǔ)藏區(qū)收發(fā)儲(chǔ)藏區(qū)J 切配制作區(qū)切配制作區(qū)J 燒煮成熟區(qū)燒煮成熟區(qū)J 密封出售區(qū)密封出售區(qū)第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理

24、餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理收發(fā)、儲(chǔ)藏區(qū)收發(fā)、儲(chǔ)藏區(qū)J 功能功能J食品的進(jìn)貨、收發(fā)、儲(chǔ)藏食品的進(jìn)貨、收發(fā)、儲(chǔ)藏J大中型食堂應(yīng)設(shè)立相互分隔的三庫：糧庫大中型食堂應(yīng)設(shè)立相互分隔的三庫：糧庫、調(diào)味庫、冷庫，、調(diào)味庫、冷庫，J小型食堂應(yīng)設(shè)冰箱、食品儲(chǔ)藏室（糧食、小型食堂應(yīng)設(shè)冰箱、食品儲(chǔ)藏室（糧食、調(diào)味品，中間應(yīng)隔開）調(diào)味品，中間應(yīng)隔開）第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理切配制作區(qū)切配制作區(qū)J 功能功能J菜肴的揀洗、切配菜肴的揀洗、切配J點(diǎn)心的發(fā)酵、制作點(diǎn)心的發(fā)酵、制作J是食品加工的起始階段和主要操作場所是食品加工的起始階段和主要操作場所J按食品的性質(zhì)不同可分主

25、食（飯、點(diǎn)、面按食品的性質(zhì)不同可分主食（飯、點(diǎn)、面）和副食（菜肴）二個(gè)小區(qū)）和副食（菜肴）二個(gè)小區(qū)J是人員較為集中之地是人員較為集中之地第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理燒煮成熟區(qū)燒煮成熟區(qū)J 功能功能J 菜肴烹調(diào)和菜肴烹調(diào)和米米飯蒸、烤飯蒸、烤J 該區(qū)是食品由生至熟的加工區(qū)域該區(qū)是食品由生至熟的加工區(qū)域J 溫度比較高，油氣比較重，在布局設(shè)計(jì)時(shí)要注溫度比較高，油氣比較重，在布局設(shè)計(jì)時(shí)要注意通風(fēng)和油煙氣的排放意通風(fēng)和油煙氣的排放，爐灶、烘箱上方應(yīng)設(shè)爐灶、烘箱上方應(yīng)設(shè)排氣罩排氣罩J 食堂飲水需經(jīng)凈化處理，在廚房適當(dāng)部位設(shè)置食堂飲水需經(jīng)凈化處理，在廚房適當(dāng)部位

26、設(shè)置凈水裝置凈水裝置，凈水裝置有專人管理，定期清潔保凈水裝置有專人管理，定期清潔保養(yǎng)維護(hù)，保證水質(zhì)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)維護(hù)，保證水質(zhì)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理密封出售區(qū)密封出售區(qū)J 功能功能J 熟食品的衛(wèi)生保潔和快速出售（盒飯封裝）熟食品的衛(wèi)生保潔和快速出售（盒飯封裝）J 防灰塵和蒼蠅污染，食品成熟后應(yīng)立即通過熟防灰塵和蒼蠅污染，食品成熟后應(yīng)立即通過熟食傳遞櫥進(jìn)入密封的熟食專間（備餐間）食傳遞櫥進(jìn)入密封的熟食專間（備餐間）第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理熟食專間熟食專間J 專間四周的門窗應(yīng)加裝紗

27、窗，專間墻面貼瓷磚，專間四周的門窗應(yīng)加裝紗窗，專間墻面貼瓷磚，高度不低于高度不低于1.81.8米，層高不超過米，層高不超過3 3米的瓷磚貼到頂米的瓷磚貼到頂J 出售窗口在停止銷售后應(yīng)可關(guān)閉出售窗口在停止銷售后應(yīng)可關(guān)閉J 操作臺(tái)要有保溫裝置（臺(tái)面保溫或菜盆保溫）操作臺(tái)要有保溫裝置（臺(tái)面保溫或菜盆保溫）J 專間內(nèi)配置空調(diào)設(shè)備，室溫專間內(nèi)配置空調(diào)設(shè)備，室溫2525以下以下J 專間與廚房連接處設(shè)二次更衣室，內(nèi)設(shè)消毒的設(shè)專間與廚房連接處設(shè)二次更衣室，內(nèi)設(shè)消毒的設(shè)備（消毒水盆、清水池）備（消毒水盆、清水池）J 炊事員從廚房經(jīng)二次更衣后進(jìn)入專間炊事員從廚房經(jīng)二次更衣后進(jìn)入專間第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)

28、生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、環(huán)境衛(wèi)生要求二、環(huán)境衛(wèi)生要求第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理（一）保持地面、臺(tái)面清潔（一）保持地面、臺(tái)面清潔J 營業(yè)結(jié)束打掃地面、臺(tái)面營業(yè)結(jié)束打掃地面、臺(tái)面J 蒸汽房間通風(fēng)干燥蒸汽房間通風(fēng)干燥1.1. 屋頂使用防霉材料屋頂使用防霉材料2.2. 墻壁瓷磚到頂墻壁瓷磚到頂?shù)谖逭碌谖逭?餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理（二）垃圾處理（二）垃圾處理J 帶蓋垃圾桶帶蓋垃圾桶J 及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清運(yùn)J 廢水池清理廢水池清理 J 垃圾處理不當(dāng)，產(chǎn)生異味，吸引老鼠，蒼蠅垃圾處理不當(dāng)，產(chǎn)生異味，吸引老

29、鼠，蒼蠅等有害昆蟲等有害昆蟲第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理（三）老鼠控制（三）老鼠控制J 防止進(jìn)入防止進(jìn)入1.1. 洞穴封死、排水管道安裝金屬網(wǎng)洞穴封死、排水管道安裝金屬網(wǎng)2.2. 木門與地面無縫隙，下部安裝金屬防護(hù)擋板木門與地面無縫隙，下部安裝金屬防護(hù)擋板J 切斷老鼠食物、飲水來源切斷老鼠食物、飲水來源1.1. 食物保存在防咬容器食物保存在防咬容器2.2. 食物碎屑、果皮、果殼及時(shí)清掃食物碎屑、果皮、果殼及時(shí)清掃3.3. 斷絕水源斷絕水源J 滅鼠滅鼠毒餌、捕鼠器毒餌、捕鼠器第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理（

30、四）（四）蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲控制蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲控制J 清除室內(nèi)外各種滋生條件清除室內(nèi)外各種滋生條件1.1. 妥善存放和及時(shí)清運(yùn)垃圾妥善存放和及時(shí)清運(yùn)垃圾2.2. 注意衛(wèi)生死角清掃注意衛(wèi)生死角清掃, ,不留食物殘?jiān)涣羰澄餁堅(jiān)麶 防止昆蟲進(jìn)入防止昆蟲進(jìn)入紗門、紗窗、熒光裝置、風(fēng)幕紗門、紗窗、熒光裝置、風(fēng)幕J 殺蟲滅蠅殺蟲滅蠅殺蟲劑殺蟲劑第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理三三、餐飲業(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)要求、餐飲業(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)要求第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理衛(wèi)生素質(zhì)衛(wèi)生素質(zhì)J 衛(wèi)生意識(shí)衛(wèi)生意識(shí)J

31、衛(wèi)生知識(shí)衛(wèi)生知識(shí)J 健康狀況健康狀況J 衛(wèi)生習(xí)慣衛(wèi)生習(xí)慣第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理衛(wèi)生意識(shí)衛(wèi)生意識(shí)J 提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)J 食品衛(wèi)生關(guān)系到食用者身體健康餐食品衛(wèi)生關(guān)系到食用者身體健康餐、餐、餐飲企飲企業(yè)聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益業(yè)聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益J 麻痹思想和僥幸心理是食物中毒的禍根麻痹思想和僥幸心理是食物中毒的禍根J 食品衛(wèi)生狀況好壞關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)食品衛(wèi)生狀況好壞關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)J 做好職工教育工作，要警鐘長鳴做好職工教育工作，要警鐘長鳴第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理衛(wèi)生知識(shí)衛(wèi)生知識(shí)J 衛(wèi)生

32、部規(guī)定廚師須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)衛(wèi)生部規(guī)定廚師須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1.1. “食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”（每（每2 2年復(fù)證）年復(fù)證）2.2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)包括（負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、食品從業(yè)人員（負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、食品從業(yè)人員）第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理健康狀況（一）健康狀況（一）“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”（每年（每年1 1次）次）食品食品安安生法規(guī)定以下疾病不得參加接生法規(guī)定以下疾病不得參加接觸直接入口食品的工作：觸直接入口食品的工作：1.1. 痢疾、傷寒

33、痢疾、傷寒2.2. 病毒性肝炎（包括病原攜帶者）病毒性肝炎（包括病原攜帶者）3.3. 活動(dòng)型肺結(jié)核活動(dòng)型肺結(jié)核4.4. 化膿性或滲出性皮膚病化膿性或滲出性皮膚病5.5. 其他有礙食品衛(wèi)生疾病其他有礙食品衛(wèi)生疾病第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理健康狀況（二）健康狀況（二）J 食品制作者攜帶病源微生物污染食品食品制作者攜帶病源微生物污染食品J 某些疾病在出現(xiàn)癥狀以前已開始排出病源微某些疾病在出現(xiàn)癥狀以前已開始排出病源微生物生物J 要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察J 尤其要重視發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)前尤其要重視發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)前J 待排除有礙食

34、品衛(wèi)生的疾病后恢復(fù)工作待排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后恢復(fù)工作第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理健康狀況（三）健康狀況（三）觀察到下列癥狀應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作：觀察到下列癥狀應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作：1.1.腹瀉腹瀉2.2.手外傷、燙傷手外傷、燙傷3.3.皮膚濕疹、疥子皮膚濕疹、疥子4.4.咽痛；耳、眼、鼻溢液咽痛；耳、眼、鼻溢液5.5.發(fā)熱發(fā)熱6.6.嘔吐嘔吐第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理衛(wèi)生習(xí)慣（一）衛(wèi)生習(xí)慣（一）J 保持雙手清潔保持雙手清潔J 手是腸道傳染病傳播的重要媒介手是腸道傳染病傳播的重要媒介J

35、必須洗手的情況：必須洗手的情況：1.1. 工作前；便后；中途休息工作前；便后；中途休息2.2. 接觸生菜、不干凈餐具容器；撿拾污物接觸生菜、不干凈餐具容器；撿拾污物3.3. 洗手間隔兩小時(shí)又繼續(xù)烹調(diào)洗手間隔兩小時(shí)又繼續(xù)烹調(diào)第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理衛(wèi)生習(xí)慣（二）衛(wèi)生習(xí)慣（二）注意衣帽整潔：注意衣帽整潔：J 三白三白（白衣、白帽、白口罩）（白衣、白帽、白口罩）J 工作服上半部分不應(yīng)有口袋工作服上半部分不應(yīng)有口袋J 加工加工、經(jīng)銷食品時(shí)禁止佩帶珠寶和手飾經(jīng)銷食品時(shí)禁止佩帶珠寶和手飾J 人頭發(fā)帶有微生物，工作時(shí)頭發(fā)不露帽外人頭發(fā)帶有微生物，工作時(shí)頭發(fā)不

36、露帽外J 不穿工作服、鞋離開食品生產(chǎn)加工場所不穿工作服、鞋離開食品生產(chǎn)加工場所第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理衛(wèi)生習(xí)慣（三）衛(wèi)生習(xí)慣（三）重視操作衛(wèi)生重視操作衛(wèi)生J 不化濃妝不化濃妝、涂指甲油涂指甲油、噴灑香水噴灑香水J 不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽J 不直接用加工工具嘗味不直接用加工工具嘗味J 手外傷不得手外傷不得接觸接觸食品或原料食品或原料J 個(gè)人生活用品不得進(jìn)入操作間個(gè)人生活用品不得進(jìn)入操作間第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理衛(wèi)生習(xí)慣（四）衛(wèi)生習(xí)慣（四）良好習(xí)慣良好習(xí)慣J 衣著整潔衣著整潔J

37、 不隨地吐痰不隨地吐痰J 堅(jiān)持做到四勤堅(jiān)持做到四勤（理發(fā)洗澡換衣剪指甲理發(fā)洗澡換衣剪指甲）J 保持生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境整潔干凈保持生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境整潔干凈第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理四四、食品與原料采購、運(yùn)輸與儲(chǔ)存要求、食品與原料采購、運(yùn)輸與儲(chǔ)存要求第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品與原料采購食品與原料采購第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲原料的管理餐飲原料的管理J 采購機(jī)構(gòu)的建立采購機(jī)構(gòu)的建立J 采購程序的制定采購程序的制定J 采購供應(yīng)商的挑選采購供應(yīng)商的挑選J 采購數(shù)量

38、的確定采購數(shù)量的確定J 采購質(zhì)量的控制采購質(zhì)量的控制J 采購價(jià)格的管理采購價(jià)格的管理J 采購方式的選擇采購方式的選擇第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理采購人員基本要求（采購人員基本要求（1 1）J 嚴(yán)把食品和原料采購關(guān)，保證食品衛(wèi)生嚴(yán)把食品和原料采購關(guān)，保證食品衛(wèi)生J 嚴(yán)把原料價(jià)格關(guān)，把成本降到最低嚴(yán)把原料價(jià)格關(guān)，把成本降到最低J 采購人員的誠實(shí)與否，直接影響餐飲成本采購人員的誠實(shí)與否，直接影響餐飲成本J 采購人員衛(wèi)生知識(shí)全面：采購人員衛(wèi)生知識(shí)全面：J 了解相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法了解相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法J 了解各種原輔料可能存在的衛(wèi)生問題了解各

39、種原輔料可能存在的衛(wèi)生問題第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理采購人員基本要求（采購人員基本要求（2 2）J 進(jìn)貨時(shí)嚴(yán)格檢查進(jìn)貨時(shí)嚴(yán)格檢查1.1. 食品食品安安生法第生法第2121條：品名、產(chǎn)地、廠名條：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方及主、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方及主要成分、保質(zhì)期限、使用或食用方法要成分、保質(zhì)期限、使用或食用方法2.2. 防止購入假、冒、偽、劣產(chǎn)品防止購入假、冒、偽、劣產(chǎn)品第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理采購人員基本要求（采購人員基本要求（3 3）J 堅(jiān)持索證：索取同批

40、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化堅(jiān)持索證：索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單驗(yàn)單1.1. 有效性、一致性有效性、一致性2.2. 乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、食品添加劑等需索證品、食品添加劑等需索證3.3. 生肉、禽類索取檢疫合格證生肉、禽類索取檢疫合格證4.4. 進(jìn)口食品及原料具檢疫合格證書進(jìn)口食品及原料具檢疫合格證書第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理采購人員基本要求（采購人員基本要求（4 4）J 掌握必要的感官檢查方法：掌握必要的感官檢查方法：1.1. 一般性檢查一般性檢查2.2. 視覺檢查視覺檢查3.3. 嗅覺檢

41、查嗅覺檢查4.4. 觸覺檢查觸覺檢查5.5. 味覺檢查味覺檢查第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理采購人員基本要求（采購人員基本要求（5 5）J 以銷定購以銷定購1.1. 用多少定多少用多少定多少2.2. 保證食品新鮮保證食品新鮮3.3. 保證衛(wèi)生質(zhì)量保證衛(wèi)生質(zhì)量4.4. 避免不必要損失避免不必要損失第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理運(yùn)輸與儲(chǔ)存要求第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品與原料的運(yùn)輸食品與原料的運(yùn)輸J 散裝食品在運(yùn)輸過程中容易受到污染散裝食品在運(yùn)輸過程中容易受到污

42、染，運(yùn)輸運(yùn)輸過程應(yīng)防雨，防塵，防蠅，防曬過程應(yīng)防雨，防塵，防蠅，防曬J 應(yīng)對(duì)運(yùn)輸過程是否應(yīng)對(duì)運(yùn)輸過程是否會(huì)會(huì)受到污染受到污染應(yīng)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格檢進(jìn)行嚴(yán)格檢查查J 運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔J 運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有10100 0C C以下的冷藏設(shè)備并保以下的冷藏設(shè)備并保證正常使用證正常使用第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品與原料的運(yùn)輸食品與原料的運(yùn)輸J 肉品肉品1.1. 生肉：檢疫生肉：檢疫- -冷卻冷卻- -運(yùn)輸（冷藏車）運(yùn)輸（冷藏車）- -卸裝卸裝2.2. 熟肉：密封包裝容器，專車專用，經(jīng)檢疫熟肉：密封包

43、裝容器，專車專用，經(jīng)檢疫3.3. 搬運(yùn)防污染搬運(yùn)防污染4.4. 運(yùn)輸工具使用前應(yīng)做衛(wèi)生安全檢查運(yùn)輸工具使用前應(yīng)做衛(wèi)生安全檢查第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品與原料的運(yùn)輸食品與原料的運(yùn)輸J 蛋品蛋品1.1.裝箱防破損裝箱防破損2.2.保溫冷藏運(yùn)輸保溫冷藏運(yùn)輸J 魚類魚類裝運(yùn)前剔除有害及變質(zhì)水產(chǎn)品裝運(yùn)前剔除有害及變質(zhì)水產(chǎn)品- -冷藏車運(yùn)輸冷藏車運(yùn)輸- -跳板滑跳板滑卸卸第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品與原料的運(yùn)輸食品與原料的運(yùn)輸J乳及乳制品乳及乳制品生乳，消毒乳置生乳，消毒乳置2828C C；到達(dá)卸貨地點(diǎn)不

44、高于；到達(dá)卸貨地點(diǎn)不高于15 15 C CJ低溫冷凍食品低溫冷凍食品1.1. 裝運(yùn)前冷卻至規(guī)定低溫；運(yùn)輸時(shí)裝運(yùn)前冷卻至規(guī)定低溫；運(yùn)輸時(shí)-18 -18 C C以下以下或或28 28 C C2.2. 運(yùn)輸乳品車船清潔衛(wèi)生，不與有害物質(zhì)混裝運(yùn)輸乳品車船清潔衛(wèi)生，不與有害物質(zhì)混裝第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品與原料的運(yùn)輸食品與原料的運(yùn)輸J 低溫冷凍食品低溫冷凍食品1.1. 低溫條件下運(yùn)輸?shù)蜏貤l件下運(yùn)輸2.2. 運(yùn)輸中溫度保持在運(yùn)輸中溫度保持在-18-18C C以下或以下或2828C C3.3. 食品裝卸迅速，防微生物繁殖食品裝卸迅速，防微生物繁殖4.4.

45、 保證冷藏溫度減少和縮短冷藏車廂門開閉時(shí)保證冷藏溫度減少和縮短冷藏車廂門開閉時(shí)間間第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品儲(chǔ)存的方法食品儲(chǔ)存的方法J 低溫儲(chǔ)存低溫儲(chǔ)存1.1. 動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物2.2. 冷藏（冷藏（-2 15-2 15C C ）、冷凍（）、冷凍（-23-12 -23-12 C C）3.3. 蔬菜、水果等不宜冷凍蔬菜、水果等不宜冷凍J 常溫儲(chǔ)存常溫儲(chǔ)存糧食、食用油等糧食、食用油等第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求和管理食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求和管理J 衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求1.1.門窗、四壁完

46、整門窗、四壁完整2.2.不漏雨、地面不滲水不漏雨、地面不滲水3.3.通風(fēng)、干燥、避免陽光直射通風(fēng)、干燥、避免陽光直射4.4.門窗安裝紗門、紗窗、擋鼠板門窗安裝紗門、紗窗、擋鼠板第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求和管理食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求和管理J 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理1.1. 入庫、出庫食品登記制度（名稱、數(shù)量、產(chǎn)入庫、出庫食品登記制度（名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情地、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況）況）2.2. 分類存放（原料分類存放（原料/ /成品，成品成品，成品/ /半成品，正常半成品，正常/ /缺陷，短期缺

47、陷，短期/ /長期，異味長期，異味/ /吸味），先進(jìn)先出吸味），先進(jìn)先出第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求和管理食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求和管理J 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理1.1. 離地離地4050cm4050cm，離墻，離墻30cm30cm，貨架間距，貨架間距2.2. 定期檢驗(yàn)制度定期檢驗(yàn)制度3.3. 定期打掃定期打掃4.4. 不存有毒有害物質(zhì)，不存腐敗變質(zhì)食品不存有毒有害物質(zhì)，不存腐敗變質(zhì)食品第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求（食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求（1 1）J 糧谷類糧谷類1.1.墻、

48、地堅(jiān)實(shí)，無空隙，防蠅蟲，干墻、地堅(jiān)實(shí)，無空隙，防蠅蟲，干燥通風(fēng)燥通風(fēng)2.2.堆放離地隔墻堆放離地隔墻3.3.殺蟲的合理用藥殺蟲的合理用藥第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求（食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求（2 2）J 肉與肉制品肉與肉制品1.1.入庫檢驗(yàn)，有害物質(zhì)不得入庫入庫檢驗(yàn)，有害物質(zhì)不得入庫2.2.禁放藥物和其他雜物禁放藥物和其他雜物3.3.臘腌制品可常溫儲(chǔ)存臘腌制品可常溫儲(chǔ)存4.4.熟肉置容器中冷庫儲(chǔ)存熟肉置容器中冷庫儲(chǔ)存5.5.冷卻肉冷卻肉-18 -18 C C儲(chǔ)存儲(chǔ)存第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生

49、監(jiān)督與管理食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求（食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求（3 3）J 家禽類家禽類1.1. 短期儲(chǔ)存短期儲(chǔ)存4 4 C C2.2. 長期儲(chǔ)存長期儲(chǔ)存-25-29 -25-29 C C速凍后低溫冷藏速凍后低溫冷藏J 蛋類蛋類J 15 15 C C，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度8797%8797%J 水產(chǎn)品水產(chǎn)品J 單獨(dú)存放，冷藏保鮮單獨(dú)存放，冷藏保鮮第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求（食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求（4 4）J 乳與乳制品：乳與乳制品：5 5 C C冷庫中保存冷庫中保存J 冷飲食品：冷飲食品：4 4 C C冷藏保存，冷藏保存，-18 -

50、18 C C冷凍冷凍保存保存J 糕點(diǎn)、糖果：糕點(diǎn)、糖果：65%65%濕度常溫儲(chǔ)存濕度常溫儲(chǔ)存J 食用植物油：避免陽光照射食用植物油：避免陽光照射J 果蔬類：果蔬類：0 0 C C左右左右第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理五、食品加工衛(wèi)生要求五、食品加工衛(wèi)生要求第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求J 原料新鮮原料新鮮J 徹底加熱徹底加熱J 生熟分開生熟分開J 熱菜儲(chǔ)存溫度合適熱菜儲(chǔ)存溫度合適J 剩飯菜處理剩飯菜處理J 警惕非食品原料引起的食物中毒警惕非食品原料引起的食物中毒第五章第五

51、章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理冷菜加工的衛(wèi)生要求冷菜加工的衛(wèi)生要求J 冷菜加工的衛(wèi)生要求冷菜加工的衛(wèi)生要求1.1. “五專五?！保▽Ｈ耍瑢Ｊ?，專用工具，（專人，專室，專用工具，專用消毒設(shè)備，專用冷藏設(shè)備）專用消毒設(shè)備，專用冷藏設(shè)備）2.2. 三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：切拼前、中、后三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：切拼前、中、后第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理生食品加工的衛(wèi)生要求生食品加工的衛(wèi)生要求J 生食品加工的衛(wèi)生要求生食品加工的衛(wèi)生要求1.1. 只能食深海水產(chǎn)品，嚴(yán)禁淡水產(chǎn)品只能食深海水產(chǎn)品，嚴(yán)禁淡水產(chǎn)品2.2. 保持絕對(duì)新鮮：保持絕對(duì)新鮮：“

52、冷鏈化冷鏈化”3.3. 反復(fù)沖洗反復(fù)沖洗4.4. 加工專門化加工專門化第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理六、洗刷消毒的衛(wèi)生要求六、洗刷消毒的衛(wèi)生要求J 除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚锍ナ称窔堅(jiān)?、油污和其他污染物J 殺滅致病性微生物殺滅致病性微生物J 洗、泡、沖洗、泡、沖J 洗刷：容器、工具、餐飲具、雙手、蔬菜、洗刷：容器、工具、餐飲具、雙手、蔬菜、水果水果第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理洗滌與消毒洗滌與消毒第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理洗洗 滌滌J 使用流動(dòng)水使用流動(dòng)

53、水J 有條件用熱水洗刷有條件用熱水洗刷J 洗滌劑必須安全無毒洗滌劑必須安全無毒、不腐蝕設(shè)備不腐蝕設(shè)備、易清洗易清洗、低殘留低殘留第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理消消 毒毒原則原則J 規(guī)定使用條件下的有效性規(guī)定使用條件下的有效性J 消毒后殘留物易清洗消毒后殘留物易清洗J 不影響食物營養(yǎng)成分及含量不影響食物營養(yǎng)成分及含量J 不影響食品感官性狀不影響食品感官性狀J 便于使用和操作便于使用和操作J 對(duì)消毒操作者安全對(duì)消毒操作者安全第五章第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理消毒消毒物理消毒法（物理消毒法（1 1）J 煮沸消毒煮沸消毒物品完全浸泡，煮沸后保持物品完全浸泡，煮沸后保持2min2min以上以上J 蒸汽消毒蒸汽消毒1.1. 溫度溫度100100C C以上蒸箱內(nèi)以上蒸箱內(nèi)10min10min以上以上2.2. 蒸箱需有溫度顯示，密封良