第二篇--罐藏食品工藝 - 副本

1、第一章第一章 總論總論 第一節(jié)第一節(jié) 罐藏食品的沿革和發(fā)展罐藏食品的沿革和發(fā)展 第二節(jié)第二節(jié) 罐藏食品的分類(lèi)罐藏食品的分類(lèi) 第三節(jié)第三節(jié) 罐藏容器的準(zhǔn)備罐藏容器的準(zhǔn)備 第四節(jié)第四節(jié) 裝罐與注液裝罐與注液 第五節(jié)第五節(jié) 排氣和密封排氣和密封 第六節(jié)第六節(jié) 殺菌與冷卻殺菌與冷卻 第七節(jié)第七節(jié) 罐藏容器的腐蝕罐藏容器的腐蝕第二章第二章 各類(lèi)罐頭加工工藝綜述各類(lèi)罐頭加工工藝綜述 一、食品的罐藏及罐藏食品的定義一、食品的罐藏及罐藏食品的定義 將經(jīng)過(guò)一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，將經(jīng)過(guò)一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生

2、物污染，同時(shí)又使罐經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物死滅，使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原內(nèi)絕大部分微生物死滅，使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。因，獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。u食品的罐藏：食品的罐藏：u罐藏食品罐藏食品（canned foodcanned food）：）： 密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品。存的食品。uNichols Appert（法國(guó)人）（法國(guó)人） 罐藏技術(shù)（罐藏技術(shù)（18041804）；）； 動(dòng)物和植物物質(zhì)的永

3、久保存法動(dòng)物和植物物質(zhì)的永久保存法（18101810）；）； “阿培爾之家阿培爾之家“（18121812）：世界上第一家罐頭廠）：世界上第一家罐頭廠uLouis Paster （法國(guó)人）（法國(guó)人） 微生物作用導(dǎo)致變質(zhì)（微生物作用導(dǎo)致變質(zhì)（18641864） ； 加熱殺菌理論（加熱殺菌理論（18731873）uBigelow和和Esty（20世紀(jì)初期）：世紀(jì)初期）： 食品的食品的pHpH與細(xì)菌芽孢的耐熱性之間的關(guān)系與細(xì)菌芽孢的耐熱性之間的關(guān)系uBall和和Bigelow（1920）：）： 罐頭殺菌安全過(guò)程的計(jì)算方法，即圖解法。罐頭殺菌安全過(guò)程的計(jì)算方法，即圖解法。uBall（1923） 殺菌時(shí)間

4、的公式計(jì)算法、殺菌條件安全性的判別方法。殺菌時(shí)間的公式計(jì)算法、殺菌條件安全性的判別方法。u罐頭殺菌技術(shù)的發(fā)展罐頭殺菌技術(shù)的發(fā)展 18601860年，氯化鈣溶液殺菌（年，氯化鈣溶液殺菌（115.6115.6） 18511851年，年，ChevalierChevalierApportApport：加壓殺菌釜：加壓殺菌釜 18741874年，美國(guó)人年，美國(guó)人Shriver Shriver ：高壓殺菌釜：高壓殺菌釜 2020世紀(jì)世紀(jì)5050年代初，年代初，F(xiàn)MCFMC公司：連續(xù)振動(dòng)殺菌工藝公司：連續(xù)振動(dòng)殺菌工藝 5050年代后期，法國(guó)年代后期，法國(guó)CheftelCheftel，BeauvaisBeau

5、vais和和ThomasThomas：火焰加工：火焰加工工藝工藝 19551955年，年，SmithSmith和和BallBall：“閃光閃光1818”殺菌工藝（殺菌工藝（18 lb/in18 lb/in2 2) )u無(wú)菌罐裝工藝無(wú)菌罐裝工藝 19481948年，美國(guó)年，美國(guó)DoleDole工程公司的工程公司的MartinMartin：用超熱蒸氣對(duì)空：用超熱蒸氣對(duì)空罐和罐蓋進(jìn)行殺菌并進(jìn)行無(wú)菌裝填、密封的設(shè)備罐和罐蓋進(jìn)行殺菌并進(jìn)行無(wú)菌裝填、密封的設(shè)備 19941994年，日本三菱公司：年，日本三菱公司：PETPET無(wú)菌灌裝系統(tǒng)。無(wú)菌灌裝系統(tǒng)。u罐裝容器罐裝容器 玻璃瓶玻璃瓶 18101810年，

6、金屬罐，現(xiàn)在多為三片錫焊罐。年，金屬罐，現(xiàn)在多為三片錫焊罐。 蒸煮袋（復(fù)合塑料薄膜袋）蒸煮袋（復(fù)合塑料薄膜袋）u我國(guó)的罐頭工業(yè)我國(guó)的罐頭工業(yè) 19061906年，上海泰豐食品公司：我國(guó)首家罐頭廠年，上海泰豐食品公司：我國(guó)首家罐頭廠2005年出口罐頭主要類(lèi)別和數(shù)量年出口罐頭主要類(lèi)別和數(shù)量2004年全國(guó)罐頭企業(yè)所有制結(jié)構(gòu)年全國(guó)罐頭企業(yè)所有制結(jié)構(gòu)u存在問(wèn)題及發(fā)展重點(diǎn)：存在問(wèn)題及發(fā)展重點(diǎn)：改變?cè)鲩L(zhǎng)方式，解決出口經(jīng)營(yíng)單純依靠量大價(jià)低的問(wèn)題改變?cè)鲩L(zhǎng)方式，解決出口經(jīng)營(yíng)單純依靠量大價(jià)低的問(wèn)題加強(qiáng)原料管理，解決原料種植和管理滯后于罐頭加工的加強(qiáng)原料管理，解決原料種植和管理滯后于罐頭加工的問(wèn)題問(wèn)題堅(jiān)持品牌戰(zhàn)略，解

7、決罐頭品牌落后于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的問(wèn)題堅(jiān)持品牌戰(zhàn)略，解決罐頭品牌落后于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的問(wèn)題實(shí)施國(guó)內(nèi)發(fā)展戰(zhàn)略，解決罐頭食品國(guó)內(nèi)和國(guó)外兩個(gè)市場(chǎng)實(shí)施國(guó)內(nèi)發(fā)展戰(zhàn)略，解決罐頭食品國(guó)內(nèi)和國(guó)外兩個(gè)市場(chǎng)共同發(fā)展的問(wèn)題共同發(fā)展的問(wèn)題u罐頭食品對(duì)包裝制罐技術(shù)提出新要求：罐頭食品對(duì)包裝制罐技術(shù)提出新要求： 安全性、經(jīng)濟(jì)性、方便性、美觀性安全性、經(jīng)濟(jì)性、方便性、美觀性中國(guó)罐頭商務(wù)網(wǎng)：中國(guó)罐頭商務(wù)網(wǎng)：/ （中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)主辦）（中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)主辦）肉肉 類(lèi)類(lèi)清蒸清蒸類(lèi)類(lèi)調(diào)味調(diào)味類(lèi)類(lèi)腌制腌制類(lèi)類(lèi)煙熏煙熏類(lèi)類(lèi)香腸香腸類(lèi)類(lèi)內(nèi)臟內(nèi)臟類(lèi)類(lèi)白燒白燒類(lèi)類(lèi)去骨去骨類(lèi)類(lèi)調(diào)味調(diào)味類(lèi)類(lèi)禽禽 類(lèi)類(lèi)油

8、浸油浸（熏制）（熏制）類(lèi)類(lèi)調(diào)味調(diào)味類(lèi)類(lèi)清蒸清蒸類(lèi)類(lèi)水產(chǎn)水產(chǎn) 類(lèi)類(lèi)清漬類(lèi)清漬類(lèi)醋漬類(lèi)醋漬類(lèi)調(diào)味類(lèi)調(diào)味類(lèi)蔬菜類(lèi)蔬菜類(lèi)鹽漬鹽漬（醬漬）類(lèi)（醬漬）類(lèi)水果類(lèi)水果類(lèi)糖水糖水類(lèi)類(lèi)糖漿糖漿類(lèi)類(lèi)果醬果醬類(lèi)類(lèi)果汁果汁類(lèi)類(lèi)堅(jiān)干果堅(jiān)干果類(lèi)類(lèi)湯湯 類(lèi)類(lèi)其它類(lèi)其它類(lèi)馬茉蘭馬茉蘭果凍果凍類(lèi)類(lèi)果果 醬醬純果凍或純果凍或水果果凍水果果凍果膠果凍果膠果凍果膠水果果膠水果果凍果凍人工果凍人工果凍處理好的原料經(jīng)糖漿熬煮至可溶性固形處理好的原料經(jīng)糖漿熬煮至可溶性固形物達(dá)物達(dá)6070%后裝罐，加入高濃度糖漿后裝罐，加入高濃度糖漿制成，又稱(chēng)液態(tài)蜜餞罐頭制成，又稱(chēng)液態(tài)蜜餞罐頭 處理過(guò)的水果加水或不加水煮沸，經(jīng)壓榨、取汁、處理過(guò)的水果加水或不

9、加水煮沸，經(jīng)壓榨、取汁、過(guò)濾、澄清后加入砂糖、檸檬酸、果膠等配料，濃過(guò)濾、澄清后加入砂糖、檸檬酸、果膠等配料，濃縮至可溶性固形物達(dá)縮至可溶性固形物達(dá)6570%后裝罐而成后裝罐而成 以柑橘類(lèi)為原料，在配料中加入適量用柑橘類(lèi)外果以柑橘類(lèi)為原料，在配料中加入適量用柑橘類(lèi)外果皮切成的條狀薄片，并均勻分布在果凍中皮切成的條狀薄片，并均勻分布在果凍中 將去皮（或不去皮）、核（芯）的水果軟化或切塊，加入將去皮（或不去皮）、核（芯）的水果軟化或切塊，加入砂糖（含酸或果膠量低的水果需加適量酸和果膠）熬制成砂糖（含酸或果膠量低的水果需加適量酸和果膠）熬制成可溶性固形物達(dá)可溶性固形物達(dá)6575%，再裝罐制成的產(chǎn)品，

10、再裝罐制成的產(chǎn)品 一、罐藏容器的清洗與消毒一、罐藏容器的清洗與消毒u罐頭容器：罐頭容器： 鍍錫薄板罐、鍍鉻薄板罐、鋁合金薄板罐、玻璃罐、鍍錫薄板罐、鍍鉻薄板罐、鋁合金薄板罐、玻璃罐、塑料罐及復(fù)合塑料薄膜袋等塑料罐及復(fù)合塑料薄膜袋等馬口鐵各層結(jié)構(gòu)示意圖馬口鐵各層結(jié)構(gòu)示意圖 u金屬罐的清洗金屬罐的清洗 人工清洗：人工清洗： 機(jī)械清洗：洗罐機(jī)機(jī)械清洗：洗罐機(jī)u玻璃瓶的清洗和消毒玻璃瓶的清洗和消毒 人工清洗：人工清洗： 回收的舊瓶子：回收的舊瓶子：404050 50 C C、濃度、濃度2 23 3的的NaOHNaOH溶液溶液浸泡浸泡5 510min10min；洗滌劑；洗滌劑 機(jī)械清洗：洗瓶機(jī)（噴洗式、

11、浸噴組合式）機(jī)械清洗：洗瓶機(jī)（噴洗式、浸噴組合式） 瓶蓋：先用溫水沖洗，烘干后以瓶蓋：先用溫水沖洗，烘干后以75%75%的酒精消毒。的酒精消毒。鏈?zhǔn)较雌繖C(jī)鏈?zhǔn)较雌繖C(jī)超聲波清洗機(jī)超聲波清洗機(jī)全全自自動(dòng)動(dòng)洗洗瓶瓶機(jī)機(jī)二、罐蓋的打印二、罐蓋的打印三、空罐的鈍化處理三、空罐的鈍化處理 定義：定義：將空罐放在化學(xué)溶液中作短時(shí)間浸將空罐放在化學(xué)溶液中作短時(shí)間浸泡或以化學(xué)溶液噴射，使其表面產(chǎn)生一保泡或以化學(xué)溶液噴射，使其表面產(chǎn)生一保護(hù)薄層，使錫的活潑性變得遲鈍而不宜與護(hù)薄層，使錫的活潑性變得遲鈍而不宜與食品發(fā)生作用。食品發(fā)生作用。配比配比:重鉻酸鈉重鉻酸鈉 0.8kg NaOH 2.0kg 土耳其紅油土耳其

12、紅油 300ml Na3PO4 0.9kg 自來(lái)水自來(lái)水100kg一、裝罐的一般要求一、裝罐的一般要求（一）含量：凈含量、固形物含量（一）含量：凈含量、固形物含量（二）質(zhì)量（二）質(zhì)量（三）頂隙（三）頂隙 頂隙：是指罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。頂隙：是指罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。 一般為一般為6 68mm8mm。（四）裝罐時(shí)間控制（四）裝罐時(shí)間控制（五）嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)（五）嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)二、裝罐的方法二、裝罐的方法 人工裝罐人工裝罐 機(jī)械裝罐機(jī)械裝罐顆粒裝罐機(jī)顆粒裝罐機(jī)自動(dòng)魚(yú)肉切塊裝罐機(jī)自動(dòng)魚(yú)肉切塊裝罐機(jī)三、注液三、注液u 增進(jìn)食品的風(fēng)味，提高食品的初溫，促

13、進(jìn)對(duì)流傳熱，提增進(jìn)食品的風(fēng)味，提高食品的初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱，提高殺菌效果高殺菌效果u 能排除部分罐內(nèi)空氣，降低加熱殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，減輕能排除部分罐內(nèi)空氣，降低加熱殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕，減少內(nèi)容物的氧化變色和變質(zhì)。罐內(nèi)壁的腐蝕，減少內(nèi)容物的氧化變色和變質(zhì)。u概念：概念：用封口機(jī)將罐蓋與罐身初步鉤連上，其松緊程度以能用封口機(jī)將罐蓋與罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不會(huì)脫落為度。使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不會(huì)脫落為度。u作用作用: 經(jīng)預(yù)封的罐頭在熱排氣或在真空封罐時(shí)，罐內(nèi)氣體能自由逸經(jīng)預(yù)封的罐頭在熱排氣或在真空封罐時(shí)，罐內(nèi)氣體能自由逸出，而罐蓋不會(huì)脫落。出，而罐蓋不會(huì)脫落。

14、對(duì)于采用熱力排氣的罐頭來(lái)說(shuō)，對(duì)于采用熱力排氣的罐頭來(lái)說(shuō)， 可防止罐內(nèi)食品因受熱膨脹而落到罐外；可防止罐內(nèi)食品因受熱膨脹而落到罐外； 防止排氣箱蓋上的冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品；防止排氣箱蓋上的冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品； 可避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷；可避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷； 可避免外界冷空氣的侵入，保持罐內(nèi)頂隙溫度以保證罐頭的可避免外界冷空氣的侵入，保持罐內(nèi)頂隙溫度以保證罐頭的真空度；真空度； 可防止因罐身和罐蓋吻合不良而造成次品，有助于保證卷邊可防止因罐身和罐蓋吻合不良而造成次品，有助于保證卷邊的質(zhì)量，特別是方罐和異形罐。的質(zhì)量，特別是方罐和異形罐。u定義：定義：食品裝罐后、

15、密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原食品裝罐后、密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排出。料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排出。u作用作用 防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞；防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞； 防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖 有利于食品色、香、味的保存有利于食品色、香、味的保存 減少維生素和其它營(yíng)養(yǎng)素的破壞減少維生素和其它營(yíng)養(yǎng)素的破壞 防止或減輕罐頭在貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕防止或減輕罐頭在貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕 有助于有助于“打檢打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好壞，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好壞l熱力排氣法熱力排氣法l真空密封排氣法真空密封排氣法l

16、蒸汽密封排氣法蒸汽密封排氣法u原理：原理：利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，通過(guò)對(duì)裝利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，通過(guò)對(duì)裝罐后罐頭的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水罐后罐頭的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來(lái)驅(qū)散罐內(nèi)的氣體。排氣后立分汽化，水蒸汽分壓提高來(lái)驅(qū)散罐內(nèi)的氣體。排氣后立即密封，這樣罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水即密封，這樣罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。u方法：方法：n熱裝罐排氣熱裝罐排氣n加熱排氣加熱排氣u操作：操作：先將食品加熱到一定溫度，然后立即先將食品加熱到一定溫度，然

17、后立即趁熱裝罐并密封。趁熱裝罐并密封。u適用：適用：流體、半流體或組織形態(tài)不會(huì)因加熱流體、半流體或組織形態(tài)不會(huì)因加熱時(shí)的攪拌而遭到破壞的食品。時(shí)的攪拌而遭到破壞的食品。u注意：注意：n必須保證裝罐密封時(shí)食品的溫度。必須保證裝罐密封時(shí)食品的溫度。n密封后及時(shí)殺菌。密封后及時(shí)殺菌。（1）熱裝罐排氣）熱裝罐排氣u操作：操作：將裝罐后的食品（經(jīng)預(yù)封或不預(yù)封）送入排氣箱，在將裝罐后的食品（經(jīng)預(yù)封或不預(yù)封）送入排氣箱，在具有一定溫度的排氣箱內(nèi)經(jīng)一定時(shí)間的排氣，使罐頭中心溫具有一定溫度的排氣箱內(nèi)經(jīng)一定時(shí)間的排氣，使罐頭中心溫度達(dá)到工藝要求溫度（一般度達(dá)到工藝要求溫度（一般80 80 C C左右），罐內(nèi)空氣充

18、分外左右），罐內(nèi)空氣充分外逸，然后立即趁熱密封、殺菌，冷卻后罐頭就可得到一定的逸，然后立即趁熱密封、殺菌，冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。真空度。u優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，殺菌較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，殺菌u缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：影響色、香、味等品質(zhì)，排氣速度慢，熱量利用率低。影響色、香、味等品質(zhì)，排氣速度慢，熱量利用率低。 （2）加熱排氣）加熱排氣u操作：操作：借助于將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，在抽氣借助于將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封。的同時(shí)進(jìn)行密封。u優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：能在短時(shí)間內(nèi)獲得較高的真空度、能較好的保存維能在短時(shí)間內(nèi)獲得較高的真空度、能較好的保存維

19、生素和其它營(yíng)養(yǎng)素，適用于各種罐頭的排氣生素和其它營(yíng)養(yǎng)素，適用于各種罐頭的排氣, ,封罐機(jī)體積小、封罐機(jī)體積小、占地少占地少u(mài)缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：排氣時(shí)間短，只能排出罐頭頂隙部分的空氣，食品排氣時(shí)間短，只能排出罐頭頂隙部分的空氣，食品內(nèi)部的氣體難以排除。內(nèi)部的氣體難以排除。u組織內(nèi)部含氣量高的食品，最好在裝罐前先抽空處理。組織內(nèi)部含氣量高的食品，最好在裝罐前先抽空處理。u注意：注意：嚴(yán)格控制封罐機(jī)真空倉(cāng)的真空度及密封時(shí)食品的溫嚴(yán)格控制封罐機(jī)真空倉(cāng)的真空度及密封時(shí)食品的溫度度異形罐真空封罐機(jī)異形罐真空封罐機(jī) 全自動(dòng)螺口套壓玻璃真空封罐機(jī)全自動(dòng)螺口套壓玻璃真空封罐機(jī)多工位奶粉罐多工位奶粉罐抽真空充氮封抽真空

20、充氮封罐機(jī)罐機(jī)u原理：原理：在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，用蒸汽驅(qū)趕、置換頂一定壓力的高壓蒸汽，用蒸汽驅(qū)趕、置換頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌冷卻后頂隙內(nèi)的蒸隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。汽冷凝而形成一定的真空度。u注意：注意：確保罐內(nèi)的頂隙，一般確保罐內(nèi)的頂隙，一般8mm8mm為宜。為宜。u適用：適用：不適用于組織內(nèi)部氣體含量高的食品、不適用于組織內(nèi)部氣體含量高的食品、表面不允許濕潤(rùn)的食品。表面不允許濕潤(rùn)的食品。1.排氣溫度和時(shí)間排氣溫度和時(shí)間 對(duì)加熱排氣，排氣溫度越高，時(shí)間越對(duì)加熱排氣，排氣溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)

21、，最后罐頭的真空度也越高。長(zhǎng)，最后罐頭的真空度也越高。2.食品的密封溫度食品的密封溫度(封口時(shí)罐頭食品的溫度封口時(shí)罐頭食品的溫度) 密封溫度越高，罐頭的真空度越高。密封溫度越高，罐頭的真空度越高。3.罐內(nèi)頂隙的大小罐內(nèi)頂隙的大小 對(duì)于真空密封排氣和蒸汽密封排氣，頂隙越大，罐對(duì)于真空密封排氣和蒸汽密封排氣，頂隙越大，罐頭的真空度越高。頭的真空度越高。真空密封排氣真空密封排氣 對(duì)于加熱排氣而言，影響隨頂隙的大小而異。對(duì)于加熱排氣而言，影響隨頂隙的大小而異。加熱密封排氣加熱密封排氣4.食品原料的種類(lèi)和新鮮度食品原料的種類(lèi)和新鮮度： 原料的含氣量越高，真空度降低越嚴(yán)重。原料的含氣量越高，真空度降低越嚴(yán)

22、重。 原料不新鮮，真空度降低。原料不新鮮，真空度降低。5.食品的酸度食品的酸度 食品的酸度高時(shí)，真空度下降。食品的酸度高時(shí)，真空度下降。6.外界氣溫的變化外界氣溫的變化 外界溫度升高，真空度降低。外界溫度升高，真空度降低。7.外界氣壓的變化外界氣壓的變化 大氣壓降低，真空度也降低。大氣壓降低，真空度也降低。 海拔高度越高，罐頭真空度越低。海拔高度越高，罐頭真空度越低。1.1.破壞性檢測(cè)破壞性檢測(cè)2.2.非破壞性檢測(cè)：非破壞性檢測(cè)：（1 1）“打檢打檢”（2 2）罐頭真空度自動(dòng)）罐頭真空度自動(dòng)監(jiān)測(cè)儀監(jiān)測(cè)儀 概念：概念：借助于封罐機(jī)將罐身和罐蓋緊密結(jié)合，借助于封罐機(jī)將罐身和罐蓋緊密結(jié)合，使罐內(nèi)食品

23、與外界完全隔絕而不再受微生物使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕而不再受微生物的污染，保證產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。的污染，保證產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。1、金屬罐的密封、金屬罐的密封 二重卷邊二重卷邊2、玻璃罐的密封、玻璃罐的密封 卷封式、旋轉(zhuǎn)式、撳壓式卷封式、旋轉(zhuǎn)式、撳壓式三、密封三、密封一、罐頭殺菌的目的和要求一、罐頭殺菌的目的和要求u商業(yè)無(wú)菌商業(yè)無(wú)菌u主要?dú)鐚?duì)象：致病菌、腐敗菌主要?dú)鐚?duì)象：致病菌、腐敗菌u肉毒梭狀芽孢桿菌：肉毒梭狀芽孢桿菌： pH4.6pH 蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸 檸檬酸檸檬酸u酸度高、酸度高、pHpH低的食品殺菌溫度可低的食品殺菌溫度可低一些，時(shí)間可短一些；而酸度低一些，時(shí)間可短一些；而酸

24、度低、低、pHpH高的食品殺菌溫度要高一高的食品殺菌溫度要高一些，時(shí)間長(zhǎng)一些。些，時(shí)間長(zhǎng)一些。 3.食品的化學(xué)成分食品的化學(xué)成分（糖、脂肪、鹽類(lèi)、（糖、脂肪、鹽類(lèi)、蛋白質(zhì)、植物殺菌素）蛋白質(zhì)、植物殺菌素）4.4.罐頭的殺菌溫度罐頭的殺菌溫度1.罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)u冷點(diǎn)：熱交換速度最慢一點(diǎn)冷點(diǎn)：熱交換速度最慢一點(diǎn)u傳導(dǎo)傳熱：冷點(diǎn)在罐頭的幾何中心傳導(dǎo)傳熱：冷點(diǎn)在罐頭的幾何中心u對(duì)流傳熱：冷點(diǎn)在罐頭中心軸上離罐底約對(duì)流傳熱：冷點(diǎn)在罐頭中心軸上離罐底約202040mm40mm處處（1 1）流體食品）流體食品 對(duì)流傳熱對(duì)流傳熱（2 2）半流體食品）半流體食品 傳導(dǎo)傳熱傳導(dǎo)傳熱（3 3）

25、固體食品）固體食品 傳導(dǎo)傳熱傳導(dǎo)傳熱（4 4）流體和固體混裝食品）流體和固體混裝食品 傳導(dǎo)和對(duì)流同時(shí)存在傳導(dǎo)和對(duì)流同時(shí)存在2.罐藏容器的物理性質(zhì)罐藏容器的物理性質(zhì)（1 1）容器材料的物理性質(zhì)和厚度）容器材料的物理性質(zhì)和厚度 （2 2）容器的幾何尺寸和容積大?。┤萜鞯膸缀纬叽绾腿莘e大小3. 罐內(nèi)食品的初溫罐內(nèi)食品的初溫u罐內(nèi)食品的初溫：是指殺菌開(kāi)始時(shí)，也即殺菌釜罐內(nèi)食品的初溫：是指殺菌開(kāi)始時(shí)，也即殺菌釜開(kāi)始加熱升溫時(shí)罐內(nèi)食品的溫度。開(kāi)始加熱升溫時(shí)罐內(nèi)食品的溫度。u初溫越高，初溫與殺菌溫度之間的溫差越小，罐初溫越高，初溫與殺菌溫度之間的溫差越小，罐中心加熱到殺菌溫度所需時(shí)間越短中心加熱到殺菌溫度所

26、需時(shí)間越短4. 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置 靜止式殺菌釜、回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式殺菌釜靜止式殺菌釜、回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式殺菌釜淋水回轉(zhuǎn)淋水回轉(zhuǎn)(靜止靜止)式殺菌釜式殺菌釜 茄汁黃豆茄汁黃豆5.罐頭的殺菌溫度罐頭的殺菌溫度u殺菌溫度：指殺菌時(shí)規(guī)定殺菌釜應(yīng)達(dá)到并殺菌溫度：指殺菌時(shí)規(guī)定殺菌釜應(yīng)達(dá)到并保持的溫度。保持的溫度。u殺菌溫度越高，殺菌溫度與罐內(nèi)食品溫度殺菌溫度越高，殺菌溫度與罐內(nèi)食品溫度之差越小，食品溫度上升越快。之差越小，食品溫度上升越快。（一）罐頭殺菌工藝條件（一）罐頭殺菌工藝條件pttt,21或或tttt321t t1 1升溫時(shí)間，表示殺菌釜內(nèi)的介質(zhì)由初溫升

27、高到規(guī)定的殺菌溫度時(shí)升溫時(shí)間，表示殺菌釜內(nèi)的介質(zhì)由初溫升高到規(guī)定的殺菌溫度時(shí)所需要的時(shí)間（所需要的時(shí)間（minmin）；）；t t2 2恒溫殺菌時(shí)間，表示殺菌釜內(nèi)的熱介質(zhì)達(dá)到規(guī)定的殺菌溫度后在恒溫殺菌時(shí)間，表示殺菌釜內(nèi)的熱介質(zhì)達(dá)到規(guī)定的殺菌溫度后在該溫度下所持續(xù)的殺菌時(shí)間（該溫度下所持續(xù)的殺菌時(shí)間（minmin）；）；t t3 3降溫時(shí)間，表示恒溫殺菌結(jié)束后，殺菌釜內(nèi)的熱介質(zhì)由殺菌溫度降溫時(shí)間，表示恒溫殺菌結(jié)束后，殺菌釜內(nèi)的熱介質(zhì)由殺菌溫度下降到開(kāi)釜出罐時(shí)的溫度所需要的時(shí)間（下降到開(kāi)釜出罐時(shí)的溫度所需要的時(shí)間（minmin）；）；tt規(guī)定的殺菌溫度，即殺菌過(guò)程中殺菌釜達(dá)到的最高溫度（規(guī)定的殺菌

28、溫度，即殺菌過(guò)程中殺菌釜達(dá)到的最高溫度（）；）；pp反壓冷卻時(shí)殺菌釜內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（反壓冷卻時(shí)殺菌釜內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（PaPa）。）。u罐頭殺菌工藝條件制定的原則：罐頭殺菌工藝條件制定的原則：在保證罐在保證罐藏食品安全性的基礎(chǔ)上，盡可能地縮短加藏食品安全性的基礎(chǔ)上，盡可能地縮短加熱殺菌的時(shí)間，以減少熱力對(duì)食品品質(zhì)的熱殺菌的時(shí)間，以減少熱力對(duì)食品品質(zhì)的影響，影響，u正確合理的殺菌條件：正確合理的殺菌條件：既能殺滅罐內(nèi)的致既能殺滅罐內(nèi)的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖引起食品病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖引起食品變質(zhì)的腐敗菌，使酶失活，又能最大限度變質(zhì)的腐敗菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的

29、品質(zhì)。地保持食品原有的品質(zhì)。罐頭殺菌值（殺菌致死值、殺菌強(qiáng)度）罐頭殺菌值（殺菌致死值、殺菌強(qiáng)度）u實(shí)際殺菌條件下的實(shí)際殺菌條件下的F F值（實(shí)際殺菌值（實(shí)際殺菌F F值）：值）：指在某指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果，常用一殺菌條件下的總的殺菌效果，常用F F0 0值表示。值表示。u安全殺菌安全殺菌F F值（標(biāo)準(zhǔn)值（標(biāo)準(zhǔn)F F值）：值）：指在某一恒定的殺菌指在某一恒定的殺菌溫度下（通常以溫度下（通常以121121為標(biāo)準(zhǔn)溫度為標(biāo)準(zhǔn)溫度) )殺滅一定數(shù)量殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時(shí)間。的微生物或芽孢所需要的加熱時(shí)間。u實(shí)際殺菌實(shí)際殺菌F F值等于或略大于安全殺菌值等于或略大于安全殺菌F

30、 F值值殺菌殺菌條件合理?xiàng)l件合理安全殺菌安全殺菌F F值：值： )lgn-(lgnDFbattF Ft t在恒定的加熱殺菌溫度（通常取在恒定的加熱殺菌溫度（通常取t=121t=121）下殺死一定）下殺死一定濃度的對(duì)象菌所需要的殺菌時(shí)間（濃度的對(duì)象菌所需要的殺菌時(shí)間（minmin）；）；D Dt t在恒定的熱殺菌溫度在恒定的熱殺菌溫度t t下，使下，使90%90%的對(duì)象菌死滅所需要的對(duì)象菌死滅所需要的加熱殺菌時(shí)間（的加熱殺菌時(shí)間（minmin）；）；n na a殺菌前對(duì)象菌的菌數(shù)（或每罐的菌數(shù)）；殺菌前對(duì)象菌的菌數(shù)（或每罐的菌數(shù)）；n nb b殺菌后殘存的活菌數(shù)（或罐頭的允許變敗率）。殺菌后殘存

31、的活菌數(shù)（或罐頭的允許變敗率）。例：某廠生產(chǎn)例：某廠生產(chǎn)425425個(gè)蘑菇罐頭，根據(jù)工廠衛(wèi)生條件及原料的個(gè)蘑菇罐頭，根據(jù)工廠衛(wèi)生條件及原料的污染情況，通過(guò)微生物的檢測(cè)，選擇以嗜熱脂肪芽孢桿污染情況，通過(guò)微生物的檢測(cè)，選擇以嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌，并設(shè)內(nèi)容物在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌菌為對(duì)象菌，并設(shè)內(nèi)容物在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌菌數(shù)不超過(guò)菌數(shù)不超過(guò)2 2個(gè)個(gè)/g/g。經(jīng)。經(jīng)121121殺菌、保溫、貯存后，允許殺菌、保溫、貯存后，允許變敗率為萬(wàn)分之五以下，問(wèn)在此條件下蘑菇罐頭的安全變敗率為萬(wàn)分之五以下，問(wèn)在此條件下蘑菇罐頭的安全殺菌殺菌F F值為多大？已知嗜熱脂肪芽孢桿菌在蘑菇罐頭中的值為多大

32、？已知嗜熱脂肪芽孢桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)耐熱性參數(shù)D D121121=4.00min=4.00min。解：解：D D121121=4min n=4min na a=425=4252=8502=850個(gè)個(gè)/ /罐罐 n nb b= =510-4 得：得：F Ft t=24.92min=24.92minF F0 0罐頭在實(shí)際殺菌條件下的殺菌強(qiáng)度；罐頭在實(shí)際殺菌條件下的殺菌強(qiáng)度；t tp p各溫度下持續(xù)的時(shí)間間隔，即罐頭中心溫度測(cè)定儀測(cè)各溫度下持續(xù)的時(shí)間間隔，即罐頭中心溫度測(cè)定儀測(cè)定時(shí)各測(cè)量點(diǎn)間的時(shí)間間隔；定時(shí)各測(cè)量點(diǎn)間的時(shí)間間隔；nn測(cè)定點(diǎn)數(shù)；測(cè)定點(diǎn)數(shù)；L Lt t致死率值。致死率值。實(shí)際殺

33、菌實(shí)際殺菌F值的計(jì)算：值的計(jì)算：（1）求和法：）求和法：nntpLtF10ZtL/121log11.1.罐頭殺菌時(shí)影響罐內(nèi)壓力變化的因素罐頭殺菌時(shí)影響罐內(nèi)壓力變化的因素（1 1）罐頭食品的性質(zhì)、溫度等的影響）罐頭食品的性質(zhì)、溫度等的影響 食品中干物質(zhì)含量越少，壓力增加不多；反之，壓力變化較大。食品中干物質(zhì)含量越少，壓力增加不多；反之，壓力變化較大。 殺菌溫度越高，罐內(nèi)壓力的增加量也就越多。殺菌溫度越高，罐內(nèi)壓力的增加量也就越多。 當(dāng)其他條件一定時(shí)，食品的體積膨脹度和食品的初溫成反比當(dāng)其他條件一定時(shí)，食品的體積膨脹度和食品的初溫成反比。（2 2）罐頭容器性質(zhì)的影響）罐頭容器性質(zhì)的影響（3 3）罐

34、頭頂隙的影響）罐頭頂隙的影響裝填度越大，頂隙越小，熱殺菌時(shí)罐內(nèi)的壓力就越大。裝填度越大，頂隙越小，熱殺菌時(shí)罐內(nèi)的壓力就越大。（4 4）殺菌和冷卻過(guò)程的影響）殺菌和冷卻過(guò)程的影響升溫階段升溫階段恒溫階段恒溫階段降溫冷卻階段降溫冷卻階段u臨界壓力差：臨界壓力差：罐頭在加熱殺菌過(guò)程中，引起變形和跳蓋的罐內(nèi)外壓罐頭在加熱殺菌過(guò)程中，引起變形和跳蓋的罐內(nèi)外壓力差稱(chēng)為臨界壓力差，力差稱(chēng)為臨界壓力差，p p臨臨。u允許壓力差：允許壓力差：為防止罐頭產(chǎn)生變形和跳蓋而設(shè)置的一個(gè)小于臨界壓為防止罐頭產(chǎn)生變形和跳蓋而設(shè)置的一個(gè)小于臨界壓力差的罐內(nèi)外壓力差，力差的罐內(nèi)外壓力差，p p允允 。u反壓力反壓力: :為避免

35、容器的變形和跳蓋，常在殺菌冷卻時(shí)向?yàn)楸苊馊萜鞯淖冃魏吞w，常在殺菌冷卻時(shí)向殺菌釜?dú)⒕獌?nèi)通內(nèi)通入一定的壓縮空氣來(lái)補(bǔ)充壓力，以平衡罐內(nèi)外壓力，這部分補(bǔ)充壓入一定的壓縮空氣來(lái)補(bǔ)充壓力，以平衡罐內(nèi)外壓力，這部分補(bǔ)充壓力稱(chēng)為反壓力。力稱(chēng)為反壓力。允罐反釜蒸汽總ppppp允釜蒸罐反ppppu可在裝罐前進(jìn)行，也可在裝罐后進(jìn)行可在裝罐前進(jìn)行，也可在裝罐后進(jìn)行u常壓殺菌、高溫高壓殺菌、超高溫殺菌常壓殺菌、高溫高壓殺菌、超高溫殺菌（一）靜止間歇式殺菌（一）靜止間歇式殺菌1.1.靜止高壓殺菌：高壓蒸汽殺菌、高壓水浴殺菌靜止高壓殺菌：高壓蒸汽殺菌、高壓水浴殺菌2.2.靜止常壓殺菌靜止常壓殺菌: :常壓沸水浴殺菌常壓

36、沸水浴殺菌（二）連續(xù)殺菌（二）連續(xù)殺菌1.1.常壓連續(xù)殺菌器常壓連續(xù)殺菌器2.2.水封式連續(xù)殺菌器水封式連續(xù)殺菌器3.3.靜水壓殺菌器靜水壓殺菌器（三）其他殺菌技術(shù)（三）其他殺菌技術(shù) 1.1.回旋式殺菌器回旋式殺菌器 2.2.火焰殺菌器火焰殺菌器3.3.無(wú)菌灌裝設(shè)備無(wú)菌灌裝設(shè)備 4.4.“閃光閃光1818”殺菌法殺菌法1冷卻的目的冷卻的目的罐頭加熱殺菌結(jié)束后應(yīng)罐頭加熱殺菌結(jié)束后應(yīng)迅速迅速冷卻，否則：冷卻，否則：u罐內(nèi)食品會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及罐內(nèi)食品會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；u較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，還

37、會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，還會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對(duì)含酸高的食品來(lái)說(shuō)：是對(duì)含酸高的食品來(lái)說(shuō)：u較長(zhǎng)時(shí)間的熱作用為嗜熱性微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了條件。較長(zhǎng)時(shí)間的熱作用為嗜熱性微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了條件。u海產(chǎn)罐頭食品來(lái)說(shuō)，急速冷卻將能有效地防止磷酸銨鎂結(jié)海產(chǎn)罐頭食品來(lái)說(shuō)，急速冷卻將能有效地防止磷酸銨鎂結(jié)晶的產(chǎn)生。晶的產(chǎn)生。2冷卻的方法冷卻的方法（1 1）加壓冷卻（反壓冷卻）加壓冷卻（反壓冷卻）（2 2）常壓冷卻）常壓冷卻3.冷卻時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題冷卻時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題（1 1）無(wú)論采用什么方法，罐頭必須冷透，一般要求冷卻到）無(wú)論采用什么方法，罐頭必須冷透，一般要求冷卻到383

38、84040，以不燙手為宜。，以不燙手為宜。（2 2）用水冷卻罐頭時(shí)，要特別注意冷卻水的衛(wèi)生。）用水冷卻罐頭時(shí)，要特別注意冷卻水的衛(wèi)生。（3 3）玻璃瓶罐頭應(yīng)采用分段冷卻，并嚴(yán)格控制每段的溫差，）玻璃瓶罐頭應(yīng)采用分段冷卻，并嚴(yán)格控制每段的溫差，防止玻璃罐炸裂。防止玻璃罐炸裂。一、罐內(nèi)外壁腐蝕的類(lèi)型一、罐內(nèi)外壁腐蝕的類(lèi)型（一）均勻腐蝕（一）均勻腐蝕u指在酸性食品罐頭中發(fā)生的全面的、均勻的指在酸性食品罐頭中發(fā)生的全面的、均勻的錫錫被腐蝕的被腐蝕的現(xiàn)象?，F(xiàn)象。u罐頭內(nèi)壁上可見(jiàn)到各種斑紋，在熱浸鐵表面呈羽毛狀，罐頭內(nèi)壁上可見(jiàn)到各種斑紋，在熱浸鐵表面呈羽毛狀，電鍍鐵表面呈魚(yú)鱗狀。電鍍鐵表面呈魚(yú)鱗狀。u允許

39、罐壁存在輕度均勻腐蝕。允許罐壁存在輕度均勻腐蝕。（二）集中腐蝕（孔蝕）（二）集中腐蝕（孔蝕）u是指在罐內(nèi)壁某些局部面積內(nèi)出現(xiàn)的是指在罐內(nèi)壁某些局部面積內(nèi)出現(xiàn)的鐵鐵的腐蝕現(xiàn)象。的腐蝕現(xiàn)象。u罐內(nèi)壁可見(jiàn)到麻點(diǎn)、麻斑，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)穿孔。罐內(nèi)壁可見(jiàn)到麻點(diǎn)、麻斑，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)穿孔。u必須重視集中腐蝕的控制。必須重視集中腐蝕的控制。 （三）局部腐蝕（氧化圈）（三）局部腐蝕（氧化圈）u是指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象。是指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象。u在罐頭頂隙和液面交界處可看到有一暗灰色的腐蝕圈在罐頭頂隙和液面交界處可看到有一暗灰色的腐蝕圈u允許存在，但應(yīng)避免產(chǎn)生。允許存在，但應(yīng)避免產(chǎn)生。（

40、四）異常脫錫腐蝕（四）異常脫錫腐蝕u實(shí)際上是進(jìn)展速度很快的均勻腐蝕。實(shí)際上是進(jìn)展速度很快的均勻腐蝕。u快速脫錫，脫錫完成后迅速造成氫脹（脫錫型罐頭）快速脫錫，脫錫完成后迅速造成氫脹（脫錫型罐頭）（五）硫化腐蝕（五）硫化腐蝕u是指在含硫食品或添加有硫化物的罐頭中發(fā)生的鐵、錫是指在含硫食品或添加有硫化物的罐頭中發(fā)生的鐵、錫被腐蝕的現(xiàn)象。被腐蝕的現(xiàn)象。u罐內(nèi)壁出現(xiàn)藍(lán)紫色、黑色的斑點(diǎn)和斑紋。罐內(nèi)壁出現(xiàn)藍(lán)紫色、黑色的斑點(diǎn)和斑紋。u不允許存在。不允許存在。（六）罐外銹蝕（六）罐外銹蝕u罐外銹蝕是指罐外壁出現(xiàn)腐蝕生銹的現(xiàn)象。罐外銹蝕是指罐外壁出現(xiàn)腐蝕生銹的現(xiàn)象。u罐外壁可見(jiàn)銹斑，嚴(yán)重時(shí)會(huì)穿孔而使罐頭報(bào)廢。罐

41、外壁可見(jiàn)銹斑，嚴(yán)重時(shí)會(huì)穿孔而使罐頭報(bào)廢。1.食品原輔材料的成分食品原輔材料的成分（1 1）有機(jī)酸：）有機(jī)酸：u酸度：越高，腐蝕性越強(qiáng)。酸度：越高，腐蝕性越強(qiáng)。pHpH越低，越易出現(xiàn)溶錫腐蝕；越低，越易出現(xiàn)溶錫腐蝕；pHpH越高，越易出現(xiàn)溶鐵腐蝕。越高，越易出現(xiàn)溶鐵腐蝕。u有機(jī)酸的種類(lèi)：含羥基的羧酸腐蝕作用較緩和，而不含羥基有機(jī)酸的種類(lèi)：含羥基的羧酸腐蝕作用較緩和，而不含羥基的羧酸作用較強(qiáng)烈。的羧酸作用較強(qiáng)烈。 （2 2）氧化三甲胺：促進(jìn)溶錫腐蝕）氧化三甲胺：促進(jìn)溶錫腐蝕（3 3）低甲氧基果膠：促進(jìn)溶錫腐蝕）低甲氧基果膠：促進(jìn)溶錫腐蝕（4 4）脫氫抗壞血酸：促進(jìn)錫的腐蝕）脫氫抗壞血酸：促進(jìn)錫的腐

42、蝕（5 5）花色素類(lèi)色素：可造成溶錫腐蝕和溶鐵腐蝕。）花色素類(lèi)色素：可造成溶錫腐蝕和溶鐵腐蝕。（6 6）硝酸鹽和亞硝酸鹽：能加速錫的腐蝕。）硝酸鹽和亞硝酸鹽：能加速錫的腐蝕。（7 7）硫和硫化物：極微量的硫就會(huì)促進(jìn)罐內(nèi)壁鋼基的腐蝕，）硫和硫化物：極微量的硫就會(huì)促進(jìn)罐內(nèi)壁鋼基的腐蝕，尤其在酸性食品中更應(yīng)注意。尤其在酸性食品中更應(yīng)注意。（8 8）食鹽：在酸性罐頭中抑制錫的腐蝕，促進(jìn)鐵的腐蝕。）食鹽：在酸性罐頭中抑制錫的腐蝕，促進(jìn)鐵的腐蝕。（9 9）焦糖）焦糖2.2.其他因素對(duì)腐蝕的影響其他因素對(duì)腐蝕的影響（1 1）氧：會(huì)加快溶錫。）氧：會(huì)加快溶錫。（2 2）銅：將促進(jìn)鐵錫的腐蝕，一般發(fā)生鐵的腐蝕。

43、常出現(xiàn)穿）銅：將促進(jìn)鐵錫的腐蝕，一般發(fā)生鐵的腐蝕。常出現(xiàn)穿孔腐蝕。孔腐蝕。3. 3. 鍍錫薄板質(zhì)量對(duì)腐蝕的影響鍍錫薄板質(zhì)量對(duì)腐蝕的影響u選用耐腐蝕性能好的鍍錫薄板選用耐腐蝕性能好的鍍錫薄板u必要時(shí)可采用涂料、鈍化等方法改善薄板的耐腐蝕性必要時(shí)可采用涂料、鈍化等方法改善薄板的耐腐蝕性u(píng)注意制罐時(shí)不損傷薄板。注意制罐時(shí)不損傷薄板。4 4食品加工工藝對(duì)腐蝕的影響食品加工工藝對(duì)腐蝕的影響u選用新鮮符合要求的原料：選用新鮮符合要求的原料：u加強(qiáng)原料的清洗預(yù)煮、漂洗，減少農(nóng)藥殘留量和有害物質(zhì)；加強(qiáng)原料的清洗預(yù)煮、漂洗，減少農(nóng)藥殘留量和有害物質(zhì)；u合理選用排氣、抽空、殺菌冷卻和貯藏條件并嚴(yán)格操作。合理選用排

44、氣、抽空、殺菌冷卻和貯藏條件并嚴(yán)格操作。u添加緩蝕劑延緩腐蝕速度。添加緩蝕劑延緩腐蝕速度。u亞錫離子抑制鐵腐蝕。亞錫離子抑制鐵腐蝕。（一）產(chǎn)生銹蝕的原因（一）產(chǎn)生銹蝕的原因1.1.生產(chǎn)操作不當(dāng)生產(chǎn)操作不當(dāng)2.2.包裝不當(dāng)包裝不當(dāng)3.3.倉(cāng)貯條件不當(dāng)倉(cāng)貯條件不當(dāng)（二）防止罐外壁銹蝕的措施（二）防止罐外壁銹蝕的措施1.1.采用正確合理的加工工藝采用正確合理的加工工藝2.2.選用合適的包裝材料，嚴(yán)格控制包裝材料的質(zhì)量選用合適的包裝材料，嚴(yán)格控制包裝材料的質(zhì)量3.3.貯藏過(guò)程中避免罐頭貯藏過(guò)程中避免罐頭“出汗出汗” u罐頭進(jìn)庫(kù)時(shí)溫度與倉(cāng)庫(kù)的溫差控制在罐頭進(jìn)庫(kù)時(shí)溫度與倉(cāng)庫(kù)的溫差控制在5 599，不得超過(guò)

45、，不得超過(guò)1111。u倉(cāng)庫(kù)溫度要穩(wěn)定并保持良好的通風(fēng)，相對(duì)濕度以倉(cāng)庫(kù)溫度要穩(wěn)定并保持良好的通風(fēng)，相對(duì)濕度以70757075為宜。為宜。 4.4.涂防銹油涂防銹油 u 果蔬類(lèi)罐頭果蔬類(lèi)罐頭u 肉禽類(lèi)罐頭肉禽類(lèi)罐頭u 水產(chǎn)類(lèi)罐頭水產(chǎn)類(lèi)罐頭u 其他類(lèi)罐頭其他類(lèi)罐頭u 軟罐頭軟罐頭1 1、水果類(lèi)、水果類(lèi) u落葉果樹(shù)水果落葉果樹(shù)水果 仁果類(lèi)、核果類(lèi)、漿果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、雜果類(lèi)仁果類(lèi)、核果類(lèi)、漿果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、雜果類(lèi)u常綠果樹(shù)類(lèi)水果常綠果樹(shù)類(lèi)水果 柑桔類(lèi)、其他類(lèi)柑桔類(lèi)、其他類(lèi)u多年生草本類(lèi)水果多年生草本類(lèi)水果2 2、蔬菜類(lèi)、蔬菜類(lèi)根菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、葉菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)、食用菌類(lèi)根菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、葉菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果

46、菜類(lèi)、食用菌類(lèi)水果水果 采收成熟度采收成熟度 食用成熟度食用成熟度 生理成熟度生理成熟度蔬菜蔬菜 成熟期成熟期 罐藏成熟期罐藏成熟期 完全成熟期完全成熟期需長(zhǎng)期貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸果實(shí)的采收需長(zhǎng)期貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸果實(shí)的采收就地銷(xiāo)售加工及近距離運(yùn)輸果實(shí)的采收就地銷(xiāo)售加工及近距離運(yùn)輸果實(shí)的采收以種子供食用的干果和留種的果實(shí)的采收以種子供食用的干果和留種的果實(shí)的采收 加速后熟（催熟）的三因素：加速后熟（催熟）的三因素： 適宜的溫度適宜的溫度 一定的氧氣含量一定的氧氣含量 促進(jìn)酶活的物質(zhì)促進(jìn)酶活的物質(zhì) 新鮮果蔬貯藏的關(guān)鍵：新鮮果蔬貯藏的關(guān)鍵： 創(chuàng)造符合果蔬本身對(duì)外界環(huán)境要求的條件，維持其緩創(chuàng)造符合果蔬本身對(duì)外

47、界環(huán)境要求的條件，維持其緩慢而正常的生命活動(dòng)，并保持其自然的耐藏及抗病能力。慢而正常的生命活動(dòng)，并保持其自然的耐藏及抗病能力。果蔬貯藏的方法：果蔬貯藏的方法： 低溫貯藏低溫貯藏 抑制微生物的生長(zhǎng)和自身酶的活性抑制微生物的生長(zhǎng)和自身酶的活性 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏 以控制果蔬貯藏環(huán)境條件中的氣體成分來(lái)抑制果實(shí)的生以控制果蔬貯藏環(huán)境條件中的氣體成分來(lái)抑制果實(shí)的生理活性。理活性。冷藏庫(kù)冷藏庫(kù)1 1、原料的分選與洗滌、原料的分選與洗滌（1 1）分選（選擇和分級(jí)）分選（選擇和分級(jí)） 分級(jí)：手工、分級(jí)機(jī)（振動(dòng)式和滾筒式）分級(jí)：手工、分級(jí)機(jī)（振動(dòng)式和滾筒式）（2 2）洗滌）洗滌 流動(dòng)水漂洗或噴洗流動(dòng)水漂洗或噴洗

48、滾筒式洗滌機(jī)滾筒式洗滌機(jī)蔬菜漂洗機(jī)蔬菜漂洗機(jī) 采收前噴灑過(guò)農(nóng)藥的果蔬應(yīng)先用采收前噴灑過(guò)農(nóng)藥的果蔬應(yīng)先用0.5%0.5%1.0%1.0%的的鹽酸浸泡后再洗。鹽酸浸泡后再洗。轉(zhuǎn)筒噴淋清洗機(jī)轉(zhuǎn)筒噴淋清洗機(jī)鼓泡式清洗機(jī)鼓泡式清洗機(jī) 2 2、原料的去皮與修整、原料的去皮與修整（1 1）機(jī)械去皮：）機(jī)械去皮：機(jī)械作用、摩擦去皮機(jī)械作用、摩擦去皮菠蘿去皮捅心機(jī)菠蘿去皮捅心機(jī)去皮機(jī)去皮機(jī)（2 2）熱力去皮：）熱力去皮： 用高壓蒸汽或沸水將原料作用高壓蒸汽或沸水將原料作短時(shí)加熱短時(shí)加熱后后迅速冷卻迅速冷卻 原理：果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹而與果肉組織分離。原理：果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹而與果肉組織分離。（3

49、3）化學(xué)去皮：）化學(xué)去皮： NaOHNaOH、KOHKOH或兩者的混合物（或或兩者的混合物（或HClHCl） 應(yīng)立即投入流動(dòng)水中徹底漂洗，可用鹽酸中和。應(yīng)立即投入流動(dòng)水中徹底漂洗，可用鹽酸中和。（4 4）手工去皮）手工去皮（5 5）其他）其他 紅外線、火焰、冷凍、酶法、微生物法等紅外線、火焰、冷凍、酶法、微生物法等注意：去皮后的果蔬注意注意：去皮后的果蔬注意護(hù)色護(hù)色，多用稀酸或稀鹽水。，多用稀酸或稀鹽水。3 3、原料的熱燙與漂洗、原料的熱燙與漂洗（1 1）熱燙（預(yù)煮）的目的）熱燙（預(yù)煮）的目的：1 1）破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味與組織，減少維生素）破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味與組織，

50、減少維生素的損失；的損失；2 2）軟化組織，便于后續(xù)的加工和裝罐；）軟化組織，便于后續(xù)的加工和裝罐；3 3）殺死部分附著于原料中的微生物，提高殺菌效果；）殺死部分附著于原料中的微生物，提高殺菌效果；4 4）排除原料組織中的空氣，減輕金屬罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。）排除原料組織中的空氣，減輕金屬罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。（2 2）熱燙的方法：）熱燙的方法：熱水處理：設(shè)備簡(jiǎn)單，但可溶性物質(zhì)流失大。熱水處理：設(shè)備簡(jiǎn)單，但可溶性物質(zhì)流失大。蒸汽處理：專(zhuān)門(mén)的設(shè)備，可溶性物質(zhì)流失少，但有害物質(zhì)蒸汽處理：專(zhuān)門(mén)的設(shè)備，可溶性物質(zhì)流失少，但有害物質(zhì)去除也少。去除也少。l熱燙終點(diǎn)：果蔬中的熱燙終點(diǎn)：果蔬中的過(guò)氧化物酶過(guò)氧化物酶完

51、全失活；完全失活；l熱燙后必須熱燙后必須急速冷卻急速冷卻，保持果蔬的脆嫩度。，保持果蔬的脆嫩度。鏈斗式預(yù)煮機(jī)鏈斗式預(yù)煮機(jī)熱燙漂洗機(jī)熱燙漂洗機(jī)連續(xù)熱燙機(jī)連續(xù)熱燙機(jī) 果蔬漂燙殺菌機(jī)果蔬漂燙殺菌機(jī)4 4、原料的抽空處理、原料的抽空處理 利用真空泵等機(jī)械利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來(lái)，代中的空氣釋放出來(lái)，代之以糖水、鹽水或護(hù)色之以糖水、鹽水或護(hù)色液。液。1 1、糖水的配制、糖水的配制u優(yōu)質(zhì)白砂糖優(yōu)質(zhì)白砂糖u直接法和稀釋法直接法和稀釋法u糖液濃度測(cè)量：糖液濃度測(cè)量： 手持式糖量計(jì)、糖度表手持式糖量計(jì)、糖度表u注意：注意：煮沸過(guò)濾煮沸過(guò)濾糖液溫度糖液溫度(65-8

52、5)(65-85)糖液加酸后不能積壓糖液加酸后不能積壓水質(zhì)控制水質(zhì)控制2.2.防止水果變色防止水果變色u嚴(yán)格控制原料的品種和成熟度；嚴(yán)格控制原料的品種和成熟度；u嚴(yán)格控制各工序的操作；嚴(yán)格控制各工序的操作；u在罐內(nèi)加入某些保護(hù)劑或酶類(lèi)在罐內(nèi)加入某些保護(hù)劑或酶類(lèi)六、果醬類(lèi)罐頭六、果醬類(lèi)罐頭原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收原料處理原料處理加熱軟化加熱軟化打漿或取汁打漿或取汁裝罐密封裝罐密封殺菌冷卻殺菌冷卻檢驗(yàn)檢驗(yàn)包裝包裝成品成品配料濃縮配料濃縮常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題：常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題：1 1、糖的晶析、糖的晶析含糖量過(guò)高，醬體中的糖過(guò)飽和所致含糖量過(guò)高，醬體中的糖過(guò)飽和所致 控制總糖含量，不宜超過(guò)控制總糖含量，不宜超過(guò)63%6

53、3%；轉(zhuǎn)化糖量不足轉(zhuǎn)化糖量不足 保證轉(zhuǎn)化糖含量不低于保證轉(zhuǎn)化糖含量不低于30%30%，必要時(shí)可添加淀粉，必要時(shí)可添加淀粉糖漿代替砂糖，但用量不得超過(guò)砂糖總量的糖漿代替砂糖，但用量不得超過(guò)砂糖總量的20%20%（質(zhì)量分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。數(shù)）。2 2、果醬的變色、果醬的變色原料中所含的單寧、花色素等因酶、氧而氧化變色原料中所含的單寧、花色素等因酶、氧而氧化變色 處理后的果肉應(yīng)迅速浸于稀鹽水、稀酸液等中護(hù)色；處理后的果肉應(yīng)迅速浸于稀鹽水、稀酸液等中護(hù)色；加熱破壞加熱破壞PODPOD、PPOPPO活性；添加抗氧化劑護(hù)色?；钚?；添加抗氧化劑護(hù)色。原料中的一些成分與金屬離子作用生成有色物質(zhì)；原料中的一些成分與

54、金屬離子作用生成有色物質(zhì)； 嚴(yán)防果肉與鐵、銅等金屬離子接觸；含花青素多的深嚴(yán)防果肉與鐵、銅等金屬離子接觸；含花青素多的深色水果不得使用素鐵罐。色水果不得使用素鐵罐。加工熱處理時(shí)間控制不當(dāng)，發(fā)生焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)加工熱處理時(shí)間控制不當(dāng)，發(fā)生焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng) 加工要快速，盡量縮短操作時(shí)間。加工要快速，盡量縮短操作時(shí)間。3 3、果醬的霉變、果醬的霉變防止措施：防止措施： 貯存原料的庫(kù)房應(yīng)用過(guò)氧醋酸消毒，霉?fàn)€的原料嚴(yán)格剔除；貯存原料的庫(kù)房應(yīng)用過(guò)氧醋酸消毒，霉?fàn)€的原料嚴(yán)格剔除； 原料必須徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；原料必須徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理； 生產(chǎn)車(chē)間所用設(shè)備、工器具等要用生產(chǎn)車(chē)間

55、所用設(shè)備、工器具等要用0.5%過(guò)氧醋酸及蒸汽徹過(guò)氧醋酸及蒸汽徹底消毒，操作人員須保證個(gè)人衛(wèi)生，車(chē)間不得有霉菌污染；底消毒，操作人員須保證個(gè)人衛(wèi)生，車(chē)間不得有霉菌污染； 裝罐容器、罐蓋及膠圈嚴(yán)格按規(guī)定清洗和消毒；裝罐容器、罐蓋及膠圈嚴(yán)格按規(guī)定清洗和消毒； 保證環(huán)境的密封溫度在保證環(huán)境的密封溫度在80C以上，嚴(yán)防果醬污染罐口，并以上，嚴(yán)防果醬污染罐口，并確保封口的密封性。確保封口的密封性。 合理選用殺菌、冷卻的方式，玻璃瓶裝果醬最好采用蒸汽殺合理選用殺菌、冷卻的方式，玻璃瓶裝果醬最好采用蒸汽殺菌和淋水冷卻，并嚴(yán)格控制殺菌條件。菌和淋水冷卻，并嚴(yán)格控制殺菌條件。七、蔬菜罐頭七、蔬菜罐頭u配制湯汁用鹽

56、要求純度高，不允許含有微量的重金屬和配制湯汁用鹽要求純度高，不允許含有微量的重金屬和雜質(zhì)。雜質(zhì)。u常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題：常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題：脹罐：排氣不足或裝填過(guò)多、密封溫度低等物理因素；脹罐：排氣不足或裝填過(guò)多、密封溫度低等物理因素；腐蝕造成的氫脹；微生物作用。腐蝕造成的氫脹；微生物作用。平蓋酸敗平蓋酸敗罐頭加工可以用新鮮的禽、畜肉，也可用冷凍良好的禽、罐頭加工可以用新鮮的禽、畜肉，也可用冷凍良好的禽、畜肉，但所用禽畜必須來(lái)自非疫區(qū)健康良好的，宰前宰后畜肉，但所用禽畜必須來(lái)自非疫區(qū)健康良好的，宰前宰后經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢查合格的家畜家禽。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢查合格的家畜家禽。采用科學(xué)的宰前管理和屠宰工藝而得到的新鮮的肉胴體，

57、采用科學(xué)的宰前管理和屠宰工藝而得到的新鮮的肉胴體，使用前必須經(jīng)使用前必須經(jīng)排酸處理排酸處理。對(duì)于冷藏肉還要求肉胴體表面無(wú)切口、傷斑、破碎肉、內(nèi)對(duì)于冷藏肉還要求肉胴體表面無(wú)切口、傷斑、破碎肉、內(nèi)臟殘留物和污穢物；整個(gè)胴體表面應(yīng)有堅(jiān)硬的干燥硬皮。臟殘留物和污穢物；整個(gè)胴體表面應(yīng)有堅(jiān)硬的干燥硬皮。配種畜肉、二次冷凍肉、老母豬肉、水牛肉、黃膘肉、冷配種畜肉、二次冷凍肉、老母豬肉、水牛肉、黃膘肉、冷凍過(guò)期或質(zhì)量不好、未經(jīng)排酸的肉、放血不凈的肉及燙傷凍過(guò)期或質(zhì)量不好、未經(jīng)排酸的肉、放血不凈的肉及燙傷的家禽的家禽不能不能作為肉禽罐頭加工用原料。作為肉禽罐頭加工用原料。解凍：解凍：肉類(lèi)原料：肉類(lèi)原料：u解凍條

58、件：解凍條件： 夏季：解凍室溫夏季：解凍室溫16162020，解凍時(shí)間豬羊肉，解凍時(shí)間豬羊肉121216h16h、牛肉牛肉30h30h以下，相對(duì)濕度以下，相對(duì)濕度858590%90%，解凍程度：肉中心溫，解凍程度：肉中心溫度不高于度不高于77； 冬季：解凍室溫冬季：解凍室溫10101515，解凍時(shí)間豬羊肉，解凍時(shí)間豬羊肉181822h22h、牛肉牛肉40h40h以下，相對(duì)濕度以下，相對(duì)濕度858590%90%，解凍程度：肉中心溫，解凍程度：肉中心溫度不高于度不高于1010。u解凍要求：解凍后肉色鮮紅，富有彈性，無(wú)肉汁析出，解凍要求：解凍后肉色鮮紅，富有彈性，無(wú)肉汁析出，無(wú)冰結(jié)晶，氣味正常，后腿

59、肌肉中心無(wú)冰結(jié)晶，氣味正常，后腿肌肉中心pHpH約在約在6.6。禽類(lèi)原料：禽類(lèi)原料：u水解凍法（多用）、自然解凍法水解凍法（多用）、自然解凍法u解凍條件（僅用于清蒸類(lèi)）：解凍條件（僅用于清蒸類(lèi)）： 自然解凍：解凍室溫不超過(guò)自然解凍：解凍室溫不超過(guò)2525，解凍時(shí)間：，解凍時(shí)間：15h15h； 淋水解凍：解凍室溫淋水解凍：解凍室溫2020左右為宜，解凍時(shí)間：左右為宜，解凍時(shí)間：10h10h左右。左右。u解凍程度不易過(guò)高，一般以略帶冰為宜。解凍程度不易過(guò)高，一般以略帶冰為宜。分割：分割：剔骨：剔骨： 可整片進(jìn)行，也可分段后進(jìn)行。可整片進(jìn)行，也可分段后進(jìn)行。 除特殊帶骨罐頭外，都要

60、求剔除全部的硬除特殊帶骨罐頭外，都要求剔除全部的硬骨和軟骨骨和軟骨 下刀要準(zhǔn)，保證肉的完整性下刀要準(zhǔn)，保證肉的完整性 剔骨要盡，做到骨中無(wú)肉，肉中無(wú)骨。剔骨要盡，做到骨中無(wú)肉，肉中無(wú)骨。整理：整理：去皮，修除淤血、傷肉、黑色素肉，割去皮，修除淤血、傷肉、黑色素肉，割除粗的血管、全部淋巴結(jié)、粗組織膜、牛除粗的血管、全部淋巴結(jié)、粗組織膜、牛羊肉的項(xiàng)韌帶，清除殘留碎骨及表面污物。羊肉的項(xiàng)韌帶，清除殘留碎骨及表面污物。 目的：目的： 預(yù)煮后，由于蛋白質(zhì)凝固使肌肉組織緊密具有了一定預(yù)煮后，由于蛋白質(zhì)凝固使肌肉組織緊密具有了一定的硬度而使之便于切塊；的硬度而使之便于切塊； 由于肌肉在預(yù)煮時(shí)，蛋白質(zhì)凝固，親