第三章 營(yíng)養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整

1、第三章第三章 營(yíng)養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整營(yíng)養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整（食譜編制后的評(píng)價(jià)） 原理：設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10上下，可以認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。 一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。1、種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2、各類食物的量是否充足？3、全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占

2、總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？1、按類別將食物規(guī)類排序，并列出每種食物的數(shù)量。2、從食物成分表查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算每種食物營(yíng)養(yǎng)素含量。3、將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中各種營(yíng)養(yǎng)素總量。4、將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群的水平相比較。5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)分別計(jì)算出三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6、計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例。7、計(jì)算三餐供能比例。 早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g 蘋果100g 午餐：饅頭（面粉150g ）青椒肉片 （青椒10

3、0g 瘦豬肉45g植物油6g） 豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g） 晚餐：米飯(大米125g)韭菜燴豆腐（韭菜25g 豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋湯 （番茄125g雞蛋60g植物油5g） 谷薯類：面包150g、面粉150g、大米125g 肉類：火腿25g、瘦豬肉45g 豆制品：熏干30g、豆腐30g 奶類：牛奶250g 蛋類：雞蛋60g 蔬果類：蘋果100g、青椒100g、芹菜100g、番茄125g、韭菜25g 油脂類：植物油19g 評(píng)價(jià)：食物種類齊全2、食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算 一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)

4、價(jià)即可。 以150g面粉所含營(yíng)養(yǎng)素為例： 查食物成分表得出150g面粉可提供： 熱能：150344516（kcal） 蛋白質(zhì)：15011.216.8（g） 脂肪：1501.52.25（g） 鈣：1503146.5（mg） 鐵：1503.55.25（mg） 維生素B1：1500.280.42（mg） 維生素B2：1500.080.12（mg） 余略 該食譜共提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20mg，VA341.4ug，VC70mg，維生素B1 0.9mg。 該男孩DRIs為：能量2100kcal，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，VA600

5、ug，VC80mg，維生素B1 0.9mg。 評(píng)價(jià)： 比較可見，除VA和VC、鈣不足外，其他基本符合要求。維生素A不足可通過1-2周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補(bǔ)充，鈣不足可增加牛奶、蝦皮、芝麻醬等含鈣豐富的食物，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。 由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得。 蛋白質(zhì)供能比77.5g4kcal2113kcal14.7 脂肪供能比：57.4g9kcal2113kcal24.4 碳水化合物供能比：114.724.460.9 評(píng)價(jià)： 蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物適宜的供能比分別為1215，2530，5565。該例食譜三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供

6、能比列比較合適。 將來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，（35 / 77.5=45.2） 占總蛋質(zhì)白量77.5g的45.2%,其比例超過1/3，接近1/2。 評(píng)價(jià)：符合要求。 將早、中、晚三餐的能量分別按餐次累計(jì)相加后，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量，即得到各餐能量占全天總能量的比例。 早餐：712 / 2113 =33.7 午餐：760 / 2113 =36 晚餐：640 / 2113 =30.3 評(píng)價(jià):三餐能量分配比較接近適宜的30%、40%、30%。 總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)

7、，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。需要強(qiáng)調(diào)的是以上的食譜制定和評(píng)價(jià)主要是根據(jù)宏量營(yíng)養(yǎng)素的狀況來進(jìn)行討論。 在實(shí)際的食譜制定工作中還必須對(duì)各種微量營(yíng)養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià)，而且需要檢測(cè)就餐人群的體重變化及其他營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)，對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。 不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱能需要量 熱能需要量千卡（MJ）/公斤體重/日 體型 臥床休息 輕體力勞動(dòng) 中等體力勞動(dòng) 重體力勞動(dòng) 肥胖 15 2025 30 35 超標(biāo) 0.062 0.0830.104 0.125 0.146 20 正常 1520 30 35 40 體重 0.0620.083 0.125 0.146 0.167 消瘦 2025 35 40

8、4550 低標(biāo) 0.0830.164 0.146 0.167 0.1880.209 20結(jié) 束 查食物成分表計(jì)算查食物成分表計(jì)算 營(yíng)養(yǎng)軟件計(jì)算營(yíng)養(yǎng)軟件計(jì)算 例例1: 請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算250克克花蛤市品所花蛤市品所提供的能量和提供的能量和視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量。 1. 1. 能量計(jì)算能量計(jì)算1）查食物成分表，得出）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為克花蛤的食部為46%,每每100克克食部提供能量為食部提供能量為45 kcal食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物

9、 類類別別 食食物物名名稱稱 () (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250 250克花蛤提供的能量為：克花蛤提供的能量為：250 250 0.46 0.46/100/10045=51.75( kcal)45=51.75( kcal)2）計(jì)算花蛤提供的能量）計(jì)算花蛤提供的能量膳食中總視黃醇當(dāng)量（膳食中總視黃醇當(dāng)量（ g RE） 維生素維生

10、素A（g）-胡蘿卜素（胡蘿卜素（g）1/6其它維生素其它維生素A原類胡蘿卜素（原類胡蘿卜素（g）1/12 1）查食物成分表，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%，故，故250克花蛤的可食部為克花蛤的可食部為115g 2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所食部的花蛤所含的含的視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量的量的量23 g 。食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹）

11、 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 每每100g 食部的花蛤所含食部的花蛤所含總視黃醇當(dāng)量總視黃醇當(dāng)量的量的量23 g 250250克花蛤提供的克花蛤提供的視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量為：為： 115 115/100/10023=26.45(23=26.45(g) )3）計(jì)算花蛤提供

12、的視黃醇當(dāng)量）計(jì)算花蛤提供的視黃醇當(dāng)量 計(jì)算計(jì)算250克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量 1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 9

13、1.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89

14、 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼茼篙篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹芹菜菜 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 每每100g 食部的菠菜所含食部的菠菜所含總視黃醇當(dāng)量總視黃醇當(dāng)量的量的量 -胡胡蘿卜素（蘿卜素（g）1/62920 1/6 487 g 因此，因此，250250克菠菜提供的克菠菜提供的視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量為：為： 2502500.890.89/100/10048

15、7=1083.58(487=1083.58(g) ) 食譜（食物重量均指可食部分）食譜（食物重量均指可食部分）早餐早餐鮮牛奶一杯（鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐中餐米飯（粳米，標(biāo)一米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜芹菜250g，醬油，醬油10g，花生油，花生油6g，鹽，鹽2g）晚餐晚餐米飯（粳米，標(biāo)一米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆，豆腐腐50g，河蝦，河蝦5g，花生油，花生油3g，鹽，鹽2g）魚片（草魚）魚片（草魚150g，蒜頭蒜頭5g，醬油，醬油3g，

16、標(biāo)準(zhǔn)粉，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖，糖2g） 1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。攝入情況（原材料）。 日期日期餐次餐次食物名稱食物名稱總攝入量總攝入量平均每日攝入量平均每日攝入量2 計(jì)算每人每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算每人每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素、并對(duì)各餐次、每日能量和和各種營(yíng)養(yǎng)素、并對(duì)各餐次、每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總，填入表各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總，填入表4中。中。餐次餐次

17、食物名稱食物名稱 重量重量(g)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)尼克酸尼克酸(mg)維生素維生素C(mg)維生素維生素D(mg)早餐早餐小計(jì)小計(jì)午餐午餐晚餐晚餐合計(jì)合計(jì) 將表將表4中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入表中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入表5相應(yīng)欄相應(yīng)欄中；中； 依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理階段，查找相應(yīng)的生理階段，查找相應(yīng)的RNI或或AI填入表中；填入表中； 計(jì)算攝入量占供給量的百分比（表計(jì)算攝入量占供給量的百分比（表5）。）。各類營(yíng)養(yǎng)素各類營(yíng)養(yǎng)素 蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)脂肪脂肪()糖類糖類()鈣鈣(mg)鐵鐵(mg)鋅鋅(mg)視黃醇視黃醇當(dāng)量當(dāng)量

18、（ g ）維生維生素素C(mg)維生維生素素E(mg）平均每日攝平均每日攝入量入量 每日供給量每日供給量 攝入量攝入量/供給供給量量(100%) 4 計(jì)算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配。計(jì)算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配。 將表將表4記錄的各類食品分為動(dòng)物類食物、記錄的各類食品分為動(dòng)物類食物、豆類食物和其他食物，計(jì)算各類食品的能量、豆類食物和其他食物，計(jì)算各類食品的能量、蛋白質(zhì)和鐵的攝入量及其占總量的百分比，蛋白質(zhì)和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質(zhì)和鐵的來源分布，填入表得出能量、蛋白質(zhì)和鐵的來源分布，填入表6。 能量能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)鐵鐵動(dòng)物類食物動(dòng)物類食物 豆類食物豆類食物 其他

19、食物其他食物 5.計(jì)算能量的三餐分配情況。計(jì)算能量的三餐分配情況。 根據(jù)表根據(jù)表4得出早、中、晚餐能量攝入情況，得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計(jì)算三餐能量占總能量的百分比，填分別計(jì)算三餐能量占總能量的百分比，填入表入表7。 早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐能量能量 6. 計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比。計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比。 分別統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的分別統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量，并計(jì)算其占總能量的百分比能量，并計(jì)算其占總能量的百分比 ，填入，填入表表8 類別類別攝入量（攝入量（g）供能量（供能量（kj）占總能量的占總能量的%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化物碳水化物合計(jì)合計(jì)（一）膳食評(píng)價(jià)（一）膳食評(píng)價(jià)1.每人每日平均攝入量每人每日平均攝入量 參照參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝