果蔬加工原料的預處理

1、第四章果蔬加工原料的預處理第四章果蔬加工原料的預處理第一節(jié)第一節(jié) 果蔬原料的選別、分級與果蔬原料的選別、分級與第二節(jié)第二節(jié) 果蔬原料的清洗果蔬原料的清洗第三節(jié)第三節(jié) 果蔬的去皮果蔬的去皮第四節(jié)第四節(jié) 果蔬的切分、破碎、去心與修整果蔬的切分、破碎、去心與修整第五節(jié)第五節(jié) 原料的破碎與制汁原料的破碎與制汁第六節(jié)第六節(jié) 果蔬的燙漂果蔬的燙漂第七節(jié)第七節(jié) 果蔬的護色果蔬的護色第八節(jié)第八節(jié) 半成品保藏半成品保藏果蔬加工原料的預處理果蔬加工原料的預處理 果蔬加工原料的預處理包括：選別、分級、果蔬加工原料的預處理包括：選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂洗滌、去皮、修整、切分、燙漂(預煮預煮)、護色、抽

2、、護色、抽空、半成品保存等工序?？铡氤善繁４娴裙ば?。第一節(jié)第一節(jié) 果蔬原料的選別、分級與清洗果蔬原料的選別、分級與清洗 1、選別與分級的主要目的、選別與分級的主要目的 （1）剔除不合乎加工的果蔬，保證產(chǎn)品的）剔除不合乎加工的果蔬，保證產(chǎn)品的質(zhì)量質(zhì)量 （2）預先剔選分級，有利于以后的各項工）預先剔選分級，有利于以后的各項工序的順利進行序的順利進行 2、選別：、選別： 主要剔除機械傷、病蟲害、未熟或過熟、已主要剔除機械傷、病蟲害、未熟或過熟、已腐爛或長霉、混有雜質(zhì)、殘次落果以及一切不適腐爛或長霉、混有雜質(zhì)、殘次落果以及一切不適合加工的原料。合加工的原料。 3、分級：、分級： （1）分級標準：包括

3、按大小、成熟度和色澤）分級標準：包括按大小、成熟度和色澤分級。分級。 （2）分級方法：）分級方法： 手工分級手工分級 ； 機械分級機械分級 。第二節(jié)第二節(jié) 果蔬原料的清洗果蔬原料的清洗 1、清洗的目的：、清洗的目的： 洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學農(nóng)藥，保量的微生物以及部分殘留的化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。 2、清洗的方法、清洗的方法 （1）清洗劑的選擇：常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、）清洗劑的選擇：常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉、高錳酸鉀等化學試劑，即可減少可去除農(nóng)藥殘

4、留，漂白粉、高錳酸鉀等化學試劑，即可減少可去除農(nóng)藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)量。還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)量。如常用的化學藥劑有如常用的化學藥劑有 05一一15鹽酸溶液鹽酸溶液 01高錳酸鉀高錳酸鉀 600mgkg漂白粉液漂白粉液在常溫下浸泡數(shù)分鐘，再用清水洗去化學藥劑。在常溫下浸泡數(shù)分鐘，再用清水洗去化學藥劑。 （2）果蔬的清洗方法）果蔬的清洗方法 ：包括手工清洗和機械：包括手工清洗和機械清洗兩大類清洗兩大類 清洗機械包括：清洗機械包括： 滾筒式清洗機滾筒式清洗機 漿葉式清洗機漿葉式清洗機 噴淋式清洗機噴淋式清洗機 壓氣式清洗機壓氣式清洗機 等等第三節(jié)第三節(jié) 果蔬的去皮果蔬的去皮

5、果蔬果蔬(除大部分葉菜類以外除大部分葉菜類以外)外皮一般口感粗糙、堅硬，外皮一般口感粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，對加工制品均有一定的雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，對加工制品均有一定的不良影響。不良影響。 如柑病外皮含有精油和苦味物質(zhì)；桃、構(gòu)、李、杏、蘋如柑病外皮含有精油和苦味物質(zhì)；桃、構(gòu)、李、杏、蘋果等外皮含有纖維素、果膠及角質(zhì)；荔枝、龍眼的外皮木質(zhì)果等外皮含有纖維素、果膠及角質(zhì)；荔枝、龍眼的外皮木質(zhì)化；甘薯、馬鈴薯的外皮含有單寧物質(zhì)及纖維素、半纖維京化；甘薯、馬鈴薯的外皮含有單寧物質(zhì)及纖維素、半纖維京素；竹筍的外殼纖維質(zhì)不可食用，因而，一般要求去皮。素；竹筍的外殼纖維質(zhì)不可

6、食用，因而，一般要求去皮。只有加工某些果醬、果汁和果酒時因為要打漿或壓榨或其他只有加工某些果醬、果汁和果酒時因為要打漿或壓榨或其他原因才不用去皮。原因才不用去皮。 去皮時，只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，去皮時，只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，不可過度，否則會增加原料的損耗。不可過度，否則會增加原料的損耗。 1、手工去皮：、手工去皮： 應用特制的刀、刨等工具人工削皮。應用特制的刀、刨等工具人工削皮。 優(yōu)點：去皮干凈，損失率少，但費工時，效優(yōu)點：去皮干凈，損失率少，但費工時，效率低。率低。 2、 機械去皮：機械去皮： 采用專門的機械如旋皮機、擦皮機、專用去采用專門的機械如旋皮機、

7、擦皮機、專用去皮機等進行去皮。皮機等進行去皮。 去皮的方法去皮的方法3、堿液去皮： 利用堿液的腐蝕性來使果蔬表皮及內(nèi)面的中膠層（胞利用堿液的腐蝕性來使果蔬表皮及內(nèi)面的中膠層（胞間層）溶解，從而使皮肉分離。間層）溶解，從而使皮肉分離。 堿液去皮常用的堿：堿液去皮常用的堿：NaOH 和和KOH ，有時也用，有時也用NaHCO3等。為了幫助去皮可加入一些表面活性劑。等。為了幫助去皮可加入一些表面活性劑。 堿液的堿液的為三個重要參數(shù)，為三個重要參數(shù)，應視不同的果蔬原料種類、成熟度和大小而定。應視不同的果蔬原料種類、成熟度和大小而定。 堿液去皮的處理方法：有堿液去皮的處理方法：有和和兩種。兩種。 堿液去

8、皮的優(yōu)點：堿液去皮的優(yōu)點： （1）、適應性廣，幾乎所有的果蔬均可應用堿液去皮，）、適應性廣，幾乎所有的果蔬均可應用堿液去皮，且對原料且對原料 的形狀大小要求不高；的形狀大小要求不高； （2）、堿液去皮掌揮合適時，損失率較少，原料利用率）、堿液去皮掌揮合適時，損失率較少，原料利用率較高；較高； （3）、節(jié)省人工、設備等。）、節(jié)省人工、設備等。堿液的強腐蝕性。注意安全，設備容器等必須由不銹鋼堿液的強腐蝕性。注意安全，設備容器等必須由不銹鋼制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用鐵或鋁。制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用鐵或鋁。幾種果蔬堿液去皮的條件 如溫州蜜柑囊瓣去囊衣時，用酸處理后，需再用如溫州蜜柑囊瓣去囊衣時，

9、用酸處理后，需再用03左右的氫氧化鈉溶液處理左右的氫氧化鈉溶液處理: 在常溫在常溫: 12min左右左右 3540時時: 79min 45時時: 12min 故生產(chǎn)中必須視具體情況靈活掌握，只要處理后經(jīng)故生產(chǎn)中必須視具體情況靈活掌握，只要處理后經(jīng)輕度摩擦或攪動能脫落果皮，且果肉表面光滑即為輕度摩擦或攪動能脫落果皮，且果肉表面光滑即為適度的標志。適度的標志。 堿液去皮后，漂洗必須充分，否則會使罐頭制品堿液去皮后，漂洗必須充分，否則會使罐頭制品的的pH偏高，導致殺菌不足，口感不良。偏高，導致殺菌不足，口感不良。 為了加速降低為了加速降低pH和清洗，可用和清洗，可用01-02鹽鹽酸或酸或025-05

10、的檸檬酸水溶液浸泡。的檸檬酸水溶液浸泡。 4、熱力去皮：、熱力去皮： 果蔬先用短時間的高溫處理果蔬先用短時間的高溫處理迅速冷卻去皮的方法。迅速冷卻去皮的方法。 適用對象：成熟度高的桃、杏、批把、番茄、甘薯等。適用對象：成熟度高的桃、杏、批把、番茄、甘薯等。 熱源：主要為蒸汽熱源：主要為蒸汽(常壓和加壓常壓和加壓)、熱水。、熱水。 5 、 酶法去皮酶法去皮 ： 在果膠酶在果膠酶(主要是果膠酯酶主要是果膠酯酶)的作用下，可使果膠水的作用下，可使果膠水解，脫去皮殼的方法。適用于橙、葡萄柚等果皮難剝離解，脫去皮殼的方法。適用于橙、葡萄柚等果皮難剝離的果實。的果實。 6 、 冷凍去皮冷凍去皮 將果蔬在冷

11、凍裝置中達輕度表面凍結(jié)，然后解凍，將果蔬在冷凍裝置中達輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松弛后去皮。使皮松弛后去皮。 適用對象：桃、杏、番茄等。適用對象：桃、杏、番茄等。 7 、 真空去皮真空去皮 將成熟的果蔬先加熱，使果皮與果肉易分離，接著將成熟的果蔬先加熱，使果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的室內(nèi)，使果皮下的液體迅速進入有一定真空度的室內(nèi)，使果皮下的液體迅速“沸沸騰騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。 適用對象：成熟的果蔬如桃、番茄等。適用對象：成熟的果蔬如桃、番茄等。 第四節(jié)第四節(jié) 果蔬的切分、破碎、去心與修整果蔬的切分、破碎、去心

12、與修整 體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時，為了保待適當?shù)男螤?，需要適當蜜餞及蔬菜腌制時，為了保待適當?shù)男螤睿枰m當?shù)厍蟹?。切分的形狀則根據(jù)產(chǎn)品的標準和性質(zhì)而定。地切分。切分的形狀則根據(jù)產(chǎn)品的標準和性質(zhì)而定。 核果類加工前需去核、仁果類則需去心。核果類加工前需去核、仁果類則需去心。 棗、金橘、梅等加工蜜餞時需劃縫，刺孔。棗、金橘、梅等加工蜜餞時需劃縫，刺孔。第五節(jié)第五節(jié) 原料的破碎與制汁原料的破碎與制汁 制汁是果蔬汁及果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前，制汁是果蔬汁及果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前，絕大多數(shù)果蔬采用壓榨法制汁，而對一些難以用絕

13、大多數(shù)果蔬采用壓榨法制汁，而對一些難以用壓榨方法獲得果汁的果實如山楂等，可采用加水壓榨方法獲得果汁的果實如山楂等，可采用加水浸提方法來提取果汁。浸提方法來提取果汁。 一般榨汁前還需要破碎工序。一般榨汁前還需要破碎工序。一一 破碎程度破碎程度 榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特別是皮、榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特別是皮、肉致密的果實更需要破碎，但破碎粒度要適當，肉致密的果實更需要破碎，但破碎粒度要適當，要有利于壓榨過程中果漿內(nèi)部產(chǎn)生的果蔬汁排出。要有利于壓榨過程中果漿內(nèi)部產(chǎn)生的果蔬汁排出。 破碎過度，易造成壓榨時外層果汁很快榨出，破碎過度，易造成壓榨時外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁

14、流出困難，反而會造形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，反而會造成出汁率下降，榨汁時間延長，混濁物含量增大，成出汁率下降，榨汁時間延長，混濁物含量增大，使下一工序澄清作業(yè)負荷加大等。使下一工序澄清作業(yè)負荷加大等。 一般要求果漿的粒度在一般要求果漿的粒度在39mm之間之間 二 取汁前預處理1、加熱處理、加熱處理 李、葡萄、山楂等水果破碎后采用熱處理，李、葡萄、山楂等水果破碎后采用熱處理，可以使細胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細胞的可以使細胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細胞的通進性，同時果肉軟化果膠物質(zhì)水解，降低汁通進性，同時果肉軟化果膠物質(zhì)水解，降低汁液強度，提高出汁率。還有助于色素溶解和風味液強度，提

15、高出汁率。還有助于色素溶解和風味物質(zhì)的溶出，并能殺死大部分微生物。物質(zhì)的溶出，并能殺死大部分微生物。 一般熱處理條件為一般熱處理條件為60-70、15-30min。2、酶處理、酶處理 對于果膠含量豐富的核果類和漿果類水果，對于果膠含量豐富的核果類和漿果類水果，在榨汁前添加一定量的果膠酶可以有效地分解果在榨汁前添加一定量的果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度降低，容易榨肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度降低，容易榨汁、過濾。提高出汁率。添加果膠酶時，應使酶汁、過濾。提高出汁率。添加果膠酶時，應使酶與果漿混合均勻，并控制加酶量、作用溫度和時與果漿混合均勻，并控制加酶量、作用溫度和時間。

16、如用旦不足或時間短，果膠物質(zhì)分解不完全，間。如用旦不足或時間短，果膠物質(zhì)分解不完全，反之，分解過度，影響產(chǎn)品質(zhì)量。反之，分解過度，影響產(chǎn)品質(zhì)量。三 榨汁和浸提 1、榨汁：、榨汁： 需要說明的是，在制作高檔葡萄酒時，一般需要說明的是，在制作高檔葡萄酒時，一般要采用自流汁，即不經(jīng)加壓而自行流出的汁液，要采用自流汁，即不經(jīng)加壓而自行流出的汁液， 自流汁大約占自流汁大約占50一一55左右；而經(jīng)過加壓而左右；而經(jīng)過加壓而流出的汁液稱壓榨汁，一般出汁率流出的汁液稱壓榨汁，一般出汁率10左右，常左右，常用于制作低檔果酒，因其風味較差。用于制作低檔果酒，因其風味較差。 2、浸提、浸提 對一些汁液含量較少，難以

17、用壓榨力法取汁的對一些汁液含量較少，難以用壓榨力法取汁的水果原料如山橙、梅、酸棗等采用浸提工藝，但水果原料如山橙、梅、酸棗等采用浸提工藝，但浸提溫度高、時間長，果汁質(zhì)量差。國外常用低浸提溫度高、時間長，果汁質(zhì)量差。國外常用低溫浸提，溫度為溫浸提，溫度為40一一65，時間為，時間為60min左右，左右，浸提汁色澤明亮，易于澄清處理，氧化程度小，浸提汁色澤明亮，易于澄清處理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量高，適于生產(chǎn)各種微生物含量低，芳香成分含量高，適于生產(chǎn)各種果蔬汁飲料，是一種可行的、有前途的加工工藝。果蔬汁飲料，是一種可行的、有前途的加工工藝。第六節(jié)第六節(jié) 果蔬的燙漂果蔬的燙漂 在生產(chǎn)

18、上也稱預煮。這是許多加工品制作工藝在生產(chǎn)上也稱預煮。這是許多加工品制作工藝中的一個重要工序，該工序的作用不僅是護色，而中的一個重要工序，該工序的作用不僅是護色，而且還有其他許多重要作用。因此，燙漂處理的好壞，且還有其他許多重要作用。因此，燙漂處理的好壞，將直接關(guān)系到加工制品的質(zhì)量。將直接關(guān)系到加工制品的質(zhì)量。 果蔬的燙漂：將已切分的或經(jīng)其他預處理的新果蔬的燙漂：將已切分的或經(jīng)其他預處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的熱處鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的熱處理。理。 目的目的 ： 1、加熱鈍化酶，防止酶褐變。、加熱鈍化酶，防止酶褐變。 一些的酶失活條件：一些的酶失活條件： 多

19、酚氧化酶：多酚氧化酶：717173.5 73.5 ，5min5min 過氧化物酶：過氧化物酶：9090100100，5min5min。 2、軟化或改進組織結(jié)構(gòu)，利于加工。、軟化或改進組織結(jié)構(gòu)，利于加工。 3、穩(wěn)定或改進色澤、穩(wěn)定或改進色澤 ：定綠、透明等。：定綠、透明等。 4、除去果蔬的部分辛辣味和其它不良風味。、除去果蔬的部分辛辣味和其它不良風味。 5、降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。、降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。 缺點：缺點： 燙漂造成一部分營養(yǎng)成分損失。如切片的胡蘿燙漂造成一部分營養(yǎng)成分損失。如切片的胡蘿卜用熱水燙卜用熱水燙1分鐘，則損失礦物質(zhì)分鐘，則損失礦物質(zhì)15%，整條的也，整條

20、的也要損失要損失7%。 燙漂的方法：燙漂的方法： 有有和和兩種。兩種。 果蔬燙漂的程度果蔬燙漂的程度: 應根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求應根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求條件而定。條件而定。 燙漂程度常以果蔬中最耐熱的燙漂程度常以果蔬中最耐熱的作標準。作標準。第七節(jié)第七節(jié) 果蔬的護色果蔬的護色1 1、燙漂護色、燙漂護色 2 2、食鹽溶液浸泡、食鹽溶液浸泡 原理：原理：（1 1）食鹽水的溶解）食鹽水的溶解O2O2量減少，可抑制氧化酶系的活性。量減少，可抑制氧化酶系的活性。（2 2）食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用。）食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用。 用量：通常用量：通常l%l

21、%一一2%2%的食鹽水。的食鹽水。 護色效果與護色效果與NaCLNaCL的濃度呈正相關(guān)的濃度呈正相關(guān): : 1%NaCL 1%NaCL溶液，抑制酶活性溶液，抑制酶活性3 34hr4hr； 2.5%2.5%溶液可抑制約溶液可抑制約20hr20hr； 3%3%以上便能較長期的抑制酶活性。以上便能較長期的抑制酶活性。 3、亞硫酸鹽溶液護色：、亞硫酸鹽溶液護色： 通過還原和對氧化酶活性的抑制，防止多酚通過還原和對氧化酶活性的抑制，防止多酚 類物質(zhì)褐變；類物質(zhì)褐變； 4、有機酸溶液護色：、有機酸溶液護色： 通過控制通過控制pH值影響酶的活性的方法。值影響酶的活性的方法。 酚酶的最佳活性酚酶的最佳活性pH

22、：67，pH6受抑制。受抑制。 5、抽空護色：、抽空護色： 利用真空泵等機械設備造成真空狀態(tài)，使利用真空泵等機械設備造成真空狀態(tài)，使果蔬中的空氣釋放出來的處理方法。防止氧化變果蔬中的空氣釋放出來的處理方法。防止氧化變色?？刹捎酶沙榛驖癯榉?。色?？刹捎酶沙榛驖癯榉?。第八節(jié)第八節(jié) 半成品保藏半成品保藏 果蔬加工大多以新鮮果蔬為原料，由于同類果蔬加工大多以新鮮果蔬為原料，由于同類果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時加工不完，為果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時加工不完，為了延長加工期限，滿足周年生產(chǎn)，生產(chǎn)上除了采了延長加工期限，滿足周年生產(chǎn)，生產(chǎn)上除了采用果蔬貯藏方法對原料進行短期貯藏外，常需對用果蔬貯藏方法對原料進行短期貯藏外，常需對原料進行一定程度的加工處理，以半成品的形式原料進行一定程度的加工處理，以半