2020年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能試題真題及答案(2)

1、 PAGE 6食物名稱2020 年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能試題一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（20 分）1、 某單位有 500 名機(jī)關(guān)職工，年齡在 20 至 40 歲之間，男 300 人，女 200 人。每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可知每日進(jìn)餐人數(shù)， 若想得到職工每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，該用什么方法？寫出方法和原因；主要技術(shù)步驟；通常所需要調(diào)查的時(shí)間；寫出該方法需要設(shè)計(jì)調(diào)查表的標(biāo)題及主要內(nèi)容。答案：（1）采用記賬法。記賬法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位購(gòu)買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時(shí)期內(nèi)各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每

2、人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量；主要技術(shù)步驟：與膳食管理人員見面；了解食物結(jié)存；了解進(jìn)餐人數(shù) ；了解食物購(gòu)進(jìn)量；食物的消耗情況計(jì)算和記錄；計(jì)算總?cè)藬?shù)；核對(duì)記錄結(jié)果 ；編號(hào)與歸檔。調(diào)查時(shí)間：連續(xù) 3 天該方法需要 2 個(gè)登記表：第一個(gè)登記表標(biāo)題為“食堂食物量登記表”，內(nèi)容：食物編碼、食物名稱、結(jié)存數(shù)量、購(gòu)進(jìn)量或資產(chǎn)量、廢棄量、剩余總量、實(shí)際消耗量； 第二個(gè)登記表標(biāo)題為“食堂成員每人每日用餐登記表”，內(nèi)容為：姓名、性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況、用餐時(shí)間、用餐人次總數(shù)、人日數(shù)、總?cè)巳諗?shù)。2、 經(jīng)調(diào)查得到平均每人每日攝入食物如下：小麥粉（富強(qiáng)粉）200g，粳

3、米 200g，豆腐 50g， 芹菜 250g，菠菜 150g，蔥 50g，肥瘦豬肉 50g，草魚 150g，鮮牛奶 150g，花生油 9g， 鹽 4g，糖 2g。（需計(jì)算可食部，食物成分表見表 1）。（1）計(jì)算能量、蛋白質(zhì)、硫胺素和核黃素的實(shí)際攝入量（小數(shù)保留與食物成分表一致） 見表 2。（5 分）表 1食物成分表（100g 可食部含量）食部能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物硫胺素核黃素%（kcal）（g）（g）（g）（mg）（mg）小麥粉（富強(qiáng)粉）10035010.31.175.20.170.06粳米（標(biāo)一）1003437.70.677.40.160.08豆腐（北）1009812.24.82.00.0

4、50.03芹菜66140.80.13.90.010.08菠菜89242.60.34.50.040.11大蔥82301.70.36.50.030.05肥瘦豬肉10039513.2372.40.220.16蝦皮10015330.72.22.50.020.14草魚5811316.65.200.040.11鮮牛乳1005433.23.40.030.14花生油100899-99.90-精鹽100-0白砂糖100400-99.9-食物名稱表 2平均每人每日膳食中部分營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量攝入量換算為可能量蛋白質(zhì)硫胺素核黃素（g）食部的量（g）（kcal）（g）（mg）（mg）小麥粉（富強(qiáng)粉）2002007002

5、0.60.340.12粳米（標(biāo)一）20020068615.40.320.16豆腐（北）5050496.10.0250.015芹菜25016523.11.320.01650.132菠菜150133.532.043.470.05340.147大蔥504112.30.06970.01230.0205肥瘦豬肉5050197.56.60.110.08草魚1508798.3114.4420.03480.0957鮮牛乳150150814.50.0450.21花生油9980.91000精鹽440000白砂糖228000合計(jì)196873.10.960.98已知上述職工一日三餐均在食堂就餐，共 500 人，年齡在

6、 20 至 40 歲之間，男 300 人，女 200 人。能量及部分營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量如表 3,。請(qǐng)計(jì)算該人群標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日能量、蛋白質(zhì)、硫胺素和核黃素的攝入量。（5 分）該人群總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=300+2100/2400200=475 混合系數(shù)=475/500=0.95該人群標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日能量攝入量=1968/0.95=2072kcal 該人群標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日蛋白質(zhì)攝入量=73.1/0.95=76.9g 該人群標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日硫胺素?cái)z入量=0.96/0.95=1.01mg 該人群標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日核黃素?cái)z入量=0.98/0.95=1.03mg對(duì)不比能量、蛋白質(zhì)、硫胺素和核黃素的推薦攝入量進(jìn)行評(píng)價(jià)

7、，請(qǐng)結(jié)合該調(diào)查方法選擇表中一組正確的推薦量并與之比較，見表 3.（3 分）平均攝入量/推薦攝入量（%）82%97%69%70%表 3.膳食部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與推薦量比較能量蛋白質(zhì)硫胺素核黃素平均攝入量（kcal）1968（g）73.1（mg）0.96（mg）0.98推薦攝入量男2400751.41.4推薦攝入量女2100651.31.2評(píng)價(jià)：與推薦量比較，能量、硫胺素、核黃素?cái)z入量偏低，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到正常水平范圍。二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（20 分）某男性，28 歲，經(jīng)常坐火車到外地出差，總是吃方便面，近期感到虛弱，疲倦，舌尖疼痛，舌紫紅有裂紋，口角濕白，眼球結(jié)膜充血，眼部發(fā)癢。像營(yíng)養(yǎng)師咨詢

8、，請(qǐng)回答 以下問(wèn)題。（10 分）1、 根據(jù)此癥狀考慮該男子是那種營(yíng)養(yǎng)素缺乏？（4 分） 該男子屬于維生素B2 缺乏2、 如何進(jìn)行分析判斷？將該種營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥名稱寫入表 4.標(biāo)題，并在表中填入判斷標(biāo)準(zhǔn)。（6 分）表 4.（維生素 B2）缺乏的判斷要點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)個(gè)人史體檢結(jié)果食物、營(yíng)養(yǎng)史生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)判斷要點(diǎn)（必須包括一個(gè)或更多） 攝入不足，吸收障礙其他代謝疾病或消化疾病服用影響維生素 B2 吸收的藥物或食物眼球結(jié)膜充血喉嚨疼痛，咽、口腔黏膜水腫充血，口角炎，舌炎，唇炎脂溢性皮炎貧血報(bào)告或觀察長(zhǎng)期富含維生素 B2 的食物攝入不足喂養(yǎng)不當(dāng)（嬰幼兒及兒童）節(jié)食和/或限制食物類別、偏食食物選擇不當(dāng)和/

9、或不良的膳食行為紅細(xì)胞核黃素測(cè)定：270mmol/L（100g）尿核黃素測(cè)定：24h 排出量 320mmol/L（120g）3、 營(yíng)養(yǎng)師建議該男子進(jìn)行血樣檢測(cè)，請(qǐng)簡(jiǎn)述肘前靜脈采血的方法。（5 分）肘前靜脈采血時(shí)，一般采取坐位，手臂下面墊一枕頭使前臂伸展，系好壓脈帶，請(qǐng)被采血者 緊握拳頭數(shù)次，按摩采血部位，使靜脈擴(kuò)張，用碘酒和乙醇消毒皮膚，采血者左手固定靜脈， 右手持注射器穿刺，見有血后，抽取所需血量。要注意拔針前放松壓脈帶以免發(fā)生血腫。拔 針后用消毒棉球輕壓針眼，彎曲前臂 2-3min。4、 請(qǐng)簡(jiǎn)述 4h 負(fù)荷尿的收集程序。（5 分）1)早飯后排空尿液，然后口服硫胺素 5mg、核黃素 5mg、

10、尼 克酸 50mg、抗壞血酸 500mg（按測(cè)定需要選服用）；2)最后將服藥后 4h 內(nèi)所排出尿液全部收集于棕色瓶中.量體積后取約 100mL 放入預(yù)先加有 100mg 草酸的小棕色瓶中；3)尿液混勻后調(diào) pH 值至 4.0，即可測(cè)硫氨酸、核磺酸、抗壞血酸或 N1-甲基尼克酸胺的含量。三、 營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（10 分）居民張大媽在超市購(gòu)買了一瓶橄欖油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出酸度0.8%。張大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢以下問(wèn)題：1、 酸度0.8%，指的是什么？過(guò)高會(huì)帶來(lái)什么樣的影響？油脂酸度增高的主要原因是什么？（5 分）酸度是反映油脂質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)。過(guò)高會(huì)使油脂質(zhì)量下降，新鮮度降

11、低。主要原因是氧氣、日照、微生物及酶2、 食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要有哪些？限量單位表示方法為？（2 分）常用指標(biāo)有鉛、砷、汞。限量單位一般以mg（金屬元素）/kg（食品）表示3、 食品中砷污染的主要來(lái)源有？砷過(guò)量會(huì)對(duì)身體造成哪些毒性作用？（3 分）來(lái)源：（1）含砷農(nóng)藥的使用；（2）工業(yè)三廢污染；（3）食品加工過(guò)程中原料、添加劑、包裝材料等的污染。對(duì)人體的毒性：急性砷中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神將系統(tǒng)麻痹而死亡，并可出現(xiàn)七竅出血等現(xiàn)象。慢性砷中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱癥候群，皮膚色素異常（白班或黑皮癥），皮膚過(guò)度角化和末梢神經(jīng)炎癥狀。無(wú)機(jī)砷化合物還有一定的三致作用（致癌、致畸、

12、致突變）作用。 四、膳食指導(dǎo)和評(píng)估（20 分）某寄宿中學(xué)食堂，每日就餐中學(xué)生的人員組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂內(nèi)就餐。年齡人數(shù)能量（RNI），MJ/日表 5.就餐人員組成和能量推薦攝入量男女男女1110011010.049.201414012012.009.621、 請(qǐng)計(jì)算該校中學(xué)生膳食能量平均需要量（單位：kcal，保留 2 位小數(shù)）。（5 分）【（10.04100+9.2110）+（12140+9.62120）】（100+110+140+120）=10.32MJ=2466.54kcal2、 按照能量平均需要量設(shè)計(jì)中學(xué)生午餐戴亮食譜。主食選擇小麥粉，副食選擇草魚和豆腐， 請(qǐng)寫

13、出主要主副食的計(jì)算具體過(guò)程（注：午餐供能占全日能量的 40%，食物成分表見表 1）（12 分）一、確定午餐能量目標(biāo)：午餐能量需要量=2466.5440%=986.6kcal 二、確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)需要量=986.615%4=37g 脂肪需要量=986.625%9=27.4g碳水化合物需要量=986.660%4=148g 三、確定主食需要量：主食選擇小麥粉小麥粉需要量=14875.2%=111g四、確定副食需要量：副食選擇草魚和豆腐，其中草魚占2/3，豆腐占 1/3 小麥粉蛋白質(zhì)含量=11110.3%=11.4g副食蛋白質(zhì)需要量=37-11.4=25.6g草魚需要量=25.666.6%1

14、6.6%58%=177g 豆腐需要量=25.633.3%12.2%=70g3、 根據(jù)所設(shè)計(jì)食譜，寫出該校食堂一日午餐集中食物原料總用量，按市品計(jì)算，單位kg。表 6. 該校食堂一日午餐集中食物原料總用量（市品，單位kg）餐次食物名稱食物原料總用量及計(jì)算過(guò)程午餐五、小麥粉草魚 豆腐食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（20 分）111g470 人=52.17kg177g470 人=83.19g70g470 人=32.9kg食品名稱：黑芝麻糊加鈣配料：優(yōu)質(zhì)黑芝麻、花生、黑米、大豆、大米、核桃、葡萄糖凈含量：每袋 1018g（含 25 小袋）生產(chǎn)日期：見封口處（2011 年 05 月 29 日）某廠推出一種黑芝麻糊，其食品

15、及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。請(qǐng)回答以下問(wèn)題： 黑芝麻糊食品標(biāo)簽質(zhì)量等級(jí)：合格品保質(zhì)期：12 個(gè)月食品添加劑：絕無(wú)塑化劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：G/ZQS062衛(wèi)生許可證號(hào)：X 衛(wèi)食證字（2007）第410000000001 號(hào)衛(wèi)生許可證號(hào)：QS410000000001 貯藏方法：存放于涼爽干燥處 制造商：XXX產(chǎn)地：XXX營(yíng)養(yǎng)成分含量（100g）黑芝麻糊營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)芰康鞍踪|(zhì)脂肪碳水化合物1900KJ10g4g82g膳食纖維1.1g鈉70mg鈣230mg1、 簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)聲稱、營(yíng)養(yǎng)功能聲稱和健康聲稱以及三者之間的區(qū)別答案：1、營(yíng)養(yǎng)聲稱營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、暗示或說(shuō)明。包括：）含量聲稱是描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含

16、量水平的聲稱。包括“ 來(lái)源 ”“ 含有 ”“ 提供”“低 ”“不含”“無(wú)”“零”等聲稱。比較聲稱對(duì)兩種或更多食物的營(yíng)養(yǎng)含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱，包括： “減少”“少于”“增加”“大于”等聲稱。屬性聲稱對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱，如“強(qiáng)化”“多維”“脫脂”“瘦”等。2、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱即營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的功能作用的聲稱。是健康聲稱的一種。如鈣的作用、蛋白質(zhì)的作用、3、健康聲稱是指食物或食物成分與人的健康關(guān)系的建議、暗示或說(shuō)明。在我國(guó)減少疾病危險(xiǎn)的聲稱屬于保健食品管理。2、 簡(jiǎn)要介紹維生素和礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)聲稱方式及要求和條件。聲稱方式xx 來(lái)源或含有 xx高或 富含 xx 或 xx 的良好來(lái)源增加、加，或

17、減少、減 xx含量要求每 100 g 中 15% NRV 每 100 ml 中7.5% NRV “來(lái)源”的兩倍以上與基準(zhǔn)食品相比增加或減少 25%以上3、 該食品標(biāo)簽標(biāo)明“加鈣”，屬于何種聲稱？聲稱內(nèi)容為？根據(jù)食品標(biāo)簽中鈣的含量以及聲稱要求條件，檢查鈣含量是否可以作該種聲稱（假設(shè)同類產(chǎn)品鈣含量為 160mg）。并計(jì)算鈣含量占 NRV 得百分比?！凹逾}”屬于比較聲稱，包括“減少”“少于”“增加”“加”“大于”等的聲稱本產(chǎn)品可以做該種聲稱鈣含量占NRV%=230mg800mg=28.9%4、 按照成男年輕體力勞動(dòng)能量推薦量 2400kcal，蛋白質(zhì) 75g，脂肪 70g，碳水化合物 360g， 鈣

18、 800mg 進(jìn)行能量密度計(jì)算和評(píng)價(jià)。（3 分）芝麻糊總能量=104+49+824+1.12=406.2kcal芝麻糊能量密度=406.22400=0.17評(píng)價(jià)：對(duì)于一個(gè)成年男輕體力來(lái)動(dòng)來(lái)說(shuō)，100g 芝麻糊提供了全天能量的 1/5 屬于高能量食品5、 進(jìn)行蛋白質(zhì)和鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算和評(píng)價(jià)。（6 分） 芝麻糊蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)密度=1075=0.133芝麻糊鈣營(yíng)養(yǎng)密度=230800=0.289 芝麻糊蛋白質(zhì)INQ=0.1330.17=0.78 芝麻糊鈣INQ=0.2890.17=1.7評(píng)價(jià)：本產(chǎn)品蛋白質(zhì)INQ 小于 1，說(shuō)明對(duì)蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，芝麻糊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，而鈣的INQ 大于 1，則說(shuō)明對(duì)于鈣來(lái)說(shuō)，芝麻糊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。六、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)（10 分）1、 小李根據(jù)調(diào)查表編制的基本原則，設(shè)計(jì)了一張調(diào)查問(wèn)卷初稿，在正式調(diào)查之前，首先利用此問(wèn)卷進(jìn)行預(yù)調(diào)查，檢查和分析，請(qǐng)簡(jiǎn)述編制調(diào)查表的基本原則以及在檢查和分析時(shí) 主要注意哪幾個(gè)方面的問(wèn)題？（5 分）調(diào)查表編制的基本原則：1、相關(guān)性。2、客觀性。3、適宜性。4、全面性。5、設(shè)計(jì)合理性。 6、可比性。注意問(wèn)題：1、回收