乳品工藝學(xué)之乳粉專業(yè)培訓(xùn)講義

1、乳品工藝學(xué)之乳粉專業(yè)培訓(xùn)講義第六章 乳粉第一節(jié) 概述第二節(jié) 乳粉的一般生產(chǎn)工藝第三節(jié) 配方乳粉的生產(chǎn)第一節(jié) 概述一、乳粉的概念以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料,添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。二、乳粉的特點(diǎn)1、乳粉中水分含量很低，重量減輕、體積變小為貯藏和運(yùn)輸帶來了方便。2、微生物不能發(fā)育繁殖，有的甚至死亡所以貯藏期長(zhǎng)。國(guó)內(nèi)“媽媽最信賴奶粉排行1、多美滋 2、雀巢 3、貝因美 4、美贊臣 5、雅培 6、惠氏 7、明冶 8、完達(dá)山 9、培芝 10、味全 11、燕牌 12、優(yōu)幼 13、圣元三、乳粉的種類及其化學(xué)組成1、種

2、類：根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為:全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉、乳清粉、酪乳粉。1全脂乳粉：是新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，經(jīng)殺菌、濃縮、枯燥等工藝加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室溫可保藏三個(gè)月。2脫脂乳粉：用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大局部脂肪別離去除后，再經(jīng)殺菌、濃縮、枯燥等工藝加工而成。該產(chǎn)品保藏性好。用途：用于制點(diǎn)心、面包、冰淇淋、復(fù)原乳等。3速溶乳粉：將全脂牛乳、脫脂牛乳經(jīng)過特殊的工藝操作而制成的乳粉。對(duì)溫水或冷水具有良好的潤(rùn)濕性、分散性及溶解性。4配制乳粉：在牛乳中添加某些必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)后再經(jīng)殺菌、濃縮、枯燥而制成。如

3、小學(xué)生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳粉等的生產(chǎn)對(duì)不同的人群具有一定的生理調(diào)節(jié)功能。5加糖乳粉：新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后，參加一定量的蔗糖，再經(jīng)殺菌、濃縮、枯燥等工藝加工而成。6冰淇淋粉：在牛乳中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一局部植物油等物質(zhì)經(jīng)枯燥而制成。7奶油粉：將稀奶油經(jīng)枯燥而制成的粉狀物，易氧化。與稀奶油相比保藏期長(zhǎng)，貯藏和運(yùn)輸方便。8麥精乳粉：在牛乳中添加可溶性麥芽糖、糊精、香料等經(jīng)真空枯燥而制成乳粉。9乳清粉：將制造干酪的副產(chǎn)品乳清進(jìn)行枯燥而制成的粉狀物。生理價(jià)值：乳清中含有易消化，含有乳蛋白、球蛋白及非蛋白態(tài)氮化合物、其它有效物質(zhì)。分類：根據(jù)用途分為普通乳清

4、粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清粉等。10酪乳粉：將酪乳枯燥制成的粉狀物。2、乳粉的化學(xué)組成第二節(jié) 乳粉的一般生產(chǎn)工藝一、乳粉的工藝流程原料乳的 收購與驗(yàn)收 乳的預(yù)處理 與標(biāo)準(zhǔn)化 殺菌與 均質(zhì) 濃縮 噴霧 枯燥 出粉 冷卻 篩粉 檢驗(yàn) 包裝 成品 晾粉 化糖 糖漿 一原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理二配料 除了少數(shù)幾個(gè)品種如全脂乳粉、脫脂乳粉外,都要經(jīng)過配料工序，其配料比例按產(chǎn)品要求。三均質(zhì)乳粉的配料中參加了植物油或其他不易混勻的物料時(shí),需要進(jìn)行均質(zhì)操作。一級(jí)均質(zhì)：壓力一般控制在1421MPa，溫度控制在60為宜。二級(jí)均質(zhì)：第二級(jí)均質(zhì)壓力為3.5MPa左右。四殺菌不同的產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇適宜的殺菌方法。目前

5、最常見的是采用高溫短時(shí)殺菌法，因?yàn)樵摲椒墒古Ｈ榈臓I(yíng)養(yǎng)成分損失較小，乳粉的理化特性較好。五真空濃縮1、牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進(jìn)行減壓真空濃縮，除去乳中大局部水分65%。2、濃縮條件：真空度為218KPa，溫度為5060。單效蒸發(fā)時(shí)間為40min，多效是連續(xù)進(jìn)行的。3、 影響濃縮的因素加熱器總加熱面積。蒸汽的溫度與物料間的溫差。乳的翻動(dòng)速度。乳的濃度與粘度。4、濃縮終點(diǎn)確實(shí)定全脂乳粉：11.513oBe，相應(yīng)乳固體含量為38%42%；脫脂乳粉：2022oBe，相應(yīng)乳固體含量為35%40%；全脂甜乳粉：1520oBe，相應(yīng)乳固體含量為45%50%；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度。六噴霧枯燥該階段

6、又可分為三個(gè)連續(xù)過程:1將濃縮乳霧化成液滴；2液滴與熱空氣流接觸，牛乳中的水分迅速地蒸發(fā)，該過程又可細(xì)分為預(yù)熱段、恒率枯燥段和降速枯燥段；3將乳粉顆粒與熱空氣分開。七冷卻冷卻是在粉箱中室溫下過夜，然后過篩2030目后即可包裝。八計(jì)量包裝工業(yè)用粉采用25kg的大袋包裝。家庭采用1kg以下小包裝。小包裝一般為馬口鐵罐或朔料袋包裝，包質(zhì)期為318個(gè)月，假設(shè)充氮可延長(zhǎng)包質(zhì)期。二、奶粉生產(chǎn)和貯藏過程中的品質(zhì)變化1.脂肪分解味酸敗味產(chǎn)生：乳中解脂酶使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。防止：嚴(yán)格控制原料乳的微生物數(shù)量，殺菌時(shí)將脂肪分解酶徹底滅活。2.氧化味哈喇味：不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的。空氣、光線、

7、重金屬特別是銅、過氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量均為影響因素。3.棕色化：水分在5%以上的乳粉貯藏時(shí)會(huì)發(fā)生羰-氨基反響產(chǎn)生棕色化，溫度高會(huì)加速這一變化。4.吸嘲 乳粉中的乳糖呈無水的非結(jié)晶的玻璃狀態(tài)，易吸嘲。當(dāng)乳糖吸水后使蛋白質(zhì)彼此粘結(jié)而使乳粉結(jié)塊，因此應(yīng)保存在密封容器里。5.細(xì)菌引起的變質(zhì)乳粉翻開包裝后會(huì)逐漸吸收水分，當(dāng)水分超過5%以上時(shí)，細(xì)菌開始繁殖，而使乳粉變質(zhì)。所以乳粉翻開包裝后不應(yīng)放置過久。第三節(jié) 配方乳粉的生產(chǎn)配方乳粉(modified milk powder)：是指針對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)需要,在鮮乳中或乳粉中配以各種營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工枯燥而成的乳制品。下面以嬰兒乳粉為例加以說明。一、

8、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原那么人乳是哺育嬰兒的最好食品。牛乳被認(rèn)為是最好的代乳品。但需要將牛乳中的各種成分進(jìn)行調(diào)整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉狀乳產(chǎn)品。每100mL乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量g乳的 蛋白質(zhì) 脂肪 乳糖 灰分 水 熱能（KJ）成分 乳清蛋白 酪蛋白 母乳 0.68 0.42 3.1 7.2 0.2 88.0 274牛乳 0.69 2.21 3.3 4.5 0.7 88.6 2261蛋白質(zhì)不同：牛乳中總蛋白含量高于人乳，尤其是酪蛋白含量，乳清蛋白含量卻低于人乳。調(diào)整：調(diào)低牛乳中蛋白質(zhì)的含量,并使酪蛋白比例與人乳根本一致。一般用脫鹽乳清粉、大豆別離蛋白調(diào)整。2脂肪不同：脂肪含量接近,但構(gòu)成

9、不同。牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高,且缺乏亞油酸。調(diào)整：可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法，以增加亞油酸的含量。注意：亞油酸的量不宜過多，規(guī)定的上限用量為：w-6亞油酸不應(yīng)超過總脂肪量的2%，w-3長(zhǎng)鏈脂肪酸不得超過總脂肪的1%。3碳水化合物不同：含量；類型：牛乳中主要是-型，人乳中主要是-型。調(diào)整：加可溶性多糖類，如葡萄糖、麥芽糖、糊精等或平衡乳糖，來調(diào)整乳糖和蛋白質(zhì)之間的比例,平衡-和-型的比例,使其接近于人乳(:=4:6)。碳水化合物(7%)中6%是乳糖，1%是麥芽糊精。4無機(jī)鹽不同：牛乳中的無機(jī)鹽量較人乳高3倍多。攝入過多的微量元素會(huì)加重嬰兒腎臟的負(fù)擔(dān)。調(diào)制：脫鹽：除掉一局部無機(jī)鹽。 補(bǔ)鐵：人乳中含鐵比牛乳高,所以要根據(jù)嬰兒需要補(bǔ)充一局部鐵。5 .維生素調(diào)整：嬰兒用調(diào)制乳粉應(yīng)充分強(qiáng)化維生素，