餐飲托盤培訓(xùn)PPT課件.ppt

1、.1餐飲六大技能 托盤.2培訓(xùn)內(nèi)容托盤培訓(xùn)托盤種類托盤作用托盤操作要領(lǐng)托盤定義托盤操作方法.3一、托盤的定義 在餐廳服務(wù)過程中擺、換、送餐酒具，傳菜，運(yùn)送盤碟和斟倒酒水等，都需要使用托盤。 不同物品用不同的托盤遞送，這不僅有利于規(guī)范餐廳服務(wù)和提高工作效率，而且起著講究禮節(jié)的作用。 不同種類的托盤用途也不同，如：大中型托盤，一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)，酒水和盤碟較重的物品，小型托盤一般用于斟酒，展示飲品。送菜分菜，送咖啡或冷飲，席間服務(wù)等。.4二、托盤的種類 1、托盤根據(jù)制作原料分有木質(zhì)、金屬（如銀質(zhì)、不銹鋼等）以及膠木防滑托盤。 2、根據(jù)用途的差異，托盤分為大中小三種規(guī)格。 3、根據(jù)形狀分有長方形或圓形

2、等。.5三、托盤的作用 托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個餐廳服務(wù)人員的基本操作技能，同時(shí)可以提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務(wù)工作。.6輕托輕托又稱胸前托，托送比較輕的物品，所托的重量一般在5公斤以下。輕托一般在客人面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要。輕托也是評價(jià)服務(wù)人員水平高低的標(biāo)志之一。 重托又稱肩上托。是托載較重的菜點(diǎn)和物品時(shí)使用的方法，所托重量一般在10千克左右。重托四、托盤操作方法.7輕托重托按承載物重量：輕托和重托.8（一）使用托盤的基本步驟：裝盤起托行走卸托理托五、托盤操作要領(lǐng).9 根據(jù)所托額選擇好托盤，洗凈擦干，如不是防滑則在盤

3、內(nèi)墊上潔凈的墊布（墊布用清水沾濕擰干再使用效果更好）。鋪平拉齊，這樣既整潔美觀又可使盤內(nèi)物品不滑動。 1、理盤: .10原則：將重物、高物放在托盤里檔， 輕物、低物放在托盤外檔； 先上桌的物品放在上、在前， 后上桌的物品放在下、在后；要求：托盤內(nèi)的物品重量分布均衡， 重心靠近身體。2、裝盤 .11裝盤后，應(yīng)將左腳向前一步，上身前傾，將左手掌置于工作臺面上方 ，掌心向上。用右手將托盤拉出臺面2/3，然后將左手托住盤底，在右手的幫助下用力將托盤托起，待左手掌握好重心后，右手即放開。3、起盤要領(lǐng)：.12起盤后的姿勢 左手臂自然彎曲成90角，同時(shí)，左腳收回一步，使身體成站立姿勢。此時(shí)，左手五指分開，以

4、大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盤底（掌心不與盤底接觸）平托于胸前。 .13 行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，隨著步伐移動，托盤會在胸前自然擺放，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。4、行走: .14托盤行走步伐分為四種：(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。.15 (2)快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量?？觳阶邥r(shí)，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。.16 (3)碎步：這種步法較

5、適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。.17 (4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。墊步步法可以在兩種情況下運(yùn)用：（1）當(dāng)你在狹窄的過道中間穿行時(shí)。（2）你在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。 .18行走時(shí)的注意事項(xiàng)： （1）行走時(shí)輕而緩，右手?jǐn)[動幅度不宜太大。 （2）不與客人搶道，與客人相遇時(shí)側(cè)身讓道。 （3）發(fā)生意外，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應(yīng)冷靜處理，馬上叫同事看護(hù)現(xiàn)場，盡快清掃衛(wèi)生。 （4）右手用于協(xié)助開門或替客人服務(wù)。 （5）當(dāng)把空托盤拿回來時(shí)，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近

6、褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。.19托盤下蹲： （1）下蹲時(shí)頭正肩平，挺胸收腹，兩眼平視前方，不可朝向客人或阻擋客人。 （2）雙膝并攏。.20護(hù)托： （1）身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向外護(hù)住托盤。 （2）右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生。.21 服務(wù)員將托盤落放在工作臺上時(shí)，應(yīng)將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢，然后右腳先向前一步，上身前傾，使左手與臺面處于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盤全部落放于臺面，再安全取出物品。 用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒。5、卸盤: .22輕托注意事項(xiàng) 托盤不使用時(shí)，服務(wù)員必須按照餐廳的標(biāo)準(zhǔn)和要求將其放在指定位置，不可到處亂放。當(dāng)托盤內(nèi)無物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可有單手拎著托盤邊緣行走；要時(shí)刻保持托盤的清潔衛(wèi)生。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)統(tǒng)一收齊進(jìn)行清洗，消毒，并進(jìn)行保管。.23 用輕托的方式給賓客斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)。使用托盤斟酒時(shí)，應(yīng)側(cè)身，遠(yuǎn)離客人，防止客人碰翻，將酒水打落在地，并隨時(shí)準(zhǔn)備防止他人的碰撞，表情要自然輕松。收餐具時(shí)，盤碟要按裝盤的要領(lǐng)，合理擺放在托盤內(nèi)，碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。使用托盤時(shí)，不允許將托盤隨意地放置在賓客的餐桌和座椅上。 輕托注意事項(xiàng).24輕托的操作方法課堂小結(jié)理盤 選擇托盤，并進(jìn)行檢