第七節(jié)餐飲禮儀new

1、第七節(jié) 餐飲禮儀1第七節(jié) 餐飲禮儀一 、 宴請5M原則二、 商務(wù)宴請三、 自助餐2一、宴請5M原則 主人在操辦宴會時，一般需要考慮五大問題，也就是宴請的5M原則：費用Money： 主人付費；AA制；自愿付費制會客Meeting：主賓與陪同；位次桌簽環(huán)境Milieu： 衛(wèi)生、安全、交通方便音樂Music： 輕音樂、客人愛好、避免傷感情菜單Menu： 禁忌（職業(yè)、個人、民族、健康） 特色（本國、地方、飯店） 3 二 、商務(wù)宴請（一）宴請方式 （二）宴請禮節(jié) 4（一）宴請方式 商務(wù)宴請，是商務(wù)人員為了工作需要而設(shè)立的以餐飲為主要方式的正式聚會。為了表現(xiàn)公司的年慶或擴大組織等，常常要進行商業(yè)宴請。就目

2、前看，國際上宴請主要分為宴會、招待會、茶會和工作餐等四種形式。 5（二）宴 請 禮 節(jié)按照內(nèi)容劃分： 籌備宴會 出席宴會 按照場合劃分： 中餐禮儀 西餐禮儀61、中餐禮儀中餐宴會的席位排列 (1)桌次排列 1）兩桌組成的小型宴會。餐桌的排列有時需要橫排，有時需要豎排。兩桌橫排時，桌次以右為尊，以左為低。左右方位以面對正門位置為準。兩桌豎排時，桌次以離正門遠的位置為上，以距離正門近的位置為下。 12127 2）三桌或三桌以上的桌數(shù)組成的宴會，也叫多桌宴會，其排列方法，除了要注意遵守兩桌排列的規(guī)則外，還應(yīng)考慮距離主桌的距離，即距離主桌越近，桌次越高；距主桌越遠，桌次越低。 123124356412

3、3675123754681210911138 (2)位次排列宴會主人應(yīng)坐在主桌上，面對正門而坐；同一張桌上位次的尊卑，根據(jù)距離主人的遠近而定，以近為上，以遠為下；同一張桌上距離主人相同的位次，排列順序講究以右為尊，以左為卑。 在舉行多桌宴會時，各桌之上均應(yīng)有一位主桌主人的代表，作為各桌的主人，其位置一般應(yīng)以主桌主人同向就座，有時也可面向主桌主人就座。每張餐桌上，安排就餐人數(shù)一般應(yīng)限制在10個人之內(nèi)，并且為雙數(shù)，人數(shù)過多，過于擁擠，不易照顧。 91主人2345678主人女主人13578642主人女主人12568743主人女主人1357910426810111213(3)上菜順序與就餐方式 1)、

4、中餐的上菜順序 冷盤 熱炒 主菜 湯 點心 水果拼盤 當(dāng)冷盤吃剰三分之一時，開始上第一道熱菜，一般每桌要安排10個熱菜。宴會上桌數(shù)再多，各桌也要同時上菜。 上菜時，如果由服務(wù)員給每個人上菜，要按照先主賓后主人，先女士后男士或者按順時針方向依次進行。 2)、就餐方式 具體的就餐方式也可以分為多種： 分餐式、 布菜式、公筷式1415(4)餐具的使用 1)、餐具的擺放 中餐餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙等等。 在正式宴會上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上方。筷子與湯匙放在專用的座上。公用的筷子與湯匙最好也放在專用的座上。要備好牙簽和煙灰缸。宴請外賓時，還應(yīng)備好刀叉，供不會使用筷子者使用。1617

5、2)、餐具的使用 筷子：是中餐主要餐具，用以夾取食物。應(yīng)成雙使用，不能用單根筷子去插食物。湯匙：主要用以喝湯，盡量不用其舀菜。用筷子取菜時，可用湯匙加以輔助。要注意：一是用它喝湯時，不要全部放入口中吸吮；二是取食物后，應(yīng)立即食用，不可再次倒回原處；三是若食物過燙，不宜用湯匙折來折去；四是不用時，應(yīng)將匙放在自己的食碟上，不要放在桌上。碗：用于盛放食物。要注意：一是不要端起碗進食，特別不要雙手端起；二是碗內(nèi)的食品要用餐具取，不能用嘴吸；三是碗內(nèi)的剩余食品不可往嘴里倒；四是暫不用的碗不可放雜物。盤：是用來暫放從公用菜盤取來的菜肴的。 要注意：一、不要放菜過多；二、不要多種菜放一起，“串味”。三、不要

6、將殘渣、骨、刺等吐在地上、桌上，應(yīng)輕放在盤的前端，由服務(wù)人員撤換。18 水杯：用于盛白水、飲料、果汁。要注意：一是不要用以盛酒；二是不要倒扣水杯；三是喝入口中的東西不能再吐回去。 濕毛巾：正式宴會前會為每位用餐者上條濕毛巾，它是用來擦手的，不能用來擦臉、擦嘴、擦汗。宴會結(jié)束時，再上一塊濕毛巾，它是用來擦嘴。 餐巾：應(yīng)鋪于大腿上，而不能將它圍在脖子上，或掖在衣領(lǐng)里、腰帶上?？捎糜谳p揩嘴部和手。 水盂：吃某些食物需要直接動手，會提供水盂，內(nèi)放有一些玫瑰花瓣或檸檬片。只用來洗手，動作不要過大，不要亂抖，應(yīng)兩手輪流沾濕指頭，輕涮洗，用餐巾擦干。 牙簽：盡量不要當(dāng)眾剔，需要時可一手掩住口部。193）用餐

7、要求上菜后，不要先拿筷，應(yīng)等主人邀請，主賓動筷時再拿筷。取菜時要相互禮讓，依次進行，不要爭搶。取菜要適量。為表示友好、熱情，彼此之間可以讓菜，勸對方品嘗，但不要為他人布菜，不要擅自做主，不論對方是否喜歡，主動為其夾菜、添飯，讓人為難。不要挑菜，不要在共用的菜盤里挑挑揀揀、挑肥揀瘦。取菜時，要看準后夾住立即取走。不能夾起又放下，或取回來后又放回去。202、西餐禮儀西餐宴會的席位排列 （1）排列的規(guī)則 1）女士優(yōu)先。一般以女主人為第一主人，在 主位就位。而男主人則為第二主人，坐在 第二主人的位置上。 2）距離定位。距主位近的位置要高于距主位 遠的位置。 3）以右為尊。 4）面向門為上。 5）相間而

8、坐。21 （2）、席位的排列 1）長桌的排列。 一是男女主人在長桌的中央相對而坐，餐 桌兩端可坐人，也可不坐人。女主人男主人1357426891022 二是男女主人分別坐在長桌的兩端。 三是用餐人數(shù)較多時，可以把長桌拼成其他 圖案，以使大家能一道用餐。長桌兩端盡可 能安排舉辦方的男子坐。男主人女主人女主人159 8437106213524611151216791381014男主人23 2）方桌的排列 方桌上排列席位，就座于餐桌四面的人數(shù) 應(yīng)相等，并使男女主人與男、女主賓相對而 坐，所有人各自與自己的戀人或配偶坐成對 角。男主賓女主人男主人女主賓女賓甲男賓乙女賓乙男賓甲女主人男主人1359847

9、1062242526（3）西餐餐具的使用 1）、餐具的擺放 西餐的餐具主人有刀、叉、匙、 盤、碟、杯等。 正面放盤，左手放叉（叉尖向 上），右手放刀（刀刃向下），刀叉 數(shù)和菜的道數(shù)相等。盤上方由 上至下放點心勺（把朝右）和 點心叉（把朝左），盤右上方 為酒杯，從左至右排，依次為 水杯、香檳酒杯、紅葡萄酒杯、 白葡萄酒杯、烈性酒杯。27西餐餐具餐具的擺放湯匙 10、食鹽瓶魚刀、魚叉 11、冰水杯肉刀、肉叉 12、香檳酒杯水果凍用勺 13、白葡萄酒杯甜品叉 14、紅葡萄酒杯面包盤 15、煙灰缸抹黃油刀 16、餐巾黃油盒 17、墊盤胡椒瓶28293031 2）餐具的使用 A.刀叉 左手持叉，右手持刀

10、 (安靜、小塊進食） 英美習(xí)慣差異：英國人習(xí)慣每切完一小塊后，用左手叉起吃；美國人則習(xí)慣把食物切完后，將叉換到右手叉著吃。 進行中禮節(jié)：刀子不用時應(yīng)放于盤子右上方。吃面條時應(yīng)用叉卷起來吃，不要挑。中途需要放下刀、叉時，應(yīng)將刀、叉呈八字形放在盤子上，表示還要繼續(xù)吃。如不想吃或者吃完了，應(yīng)將刀叉放在一起，放于盤子中間（叉尖向上，刀刃向內(nèi)） 32 B. 餐匙 介紹：大餐匙叫湯匙，放于餐盤右側(cè)最外面，用于喝湯。小餐匙叫甜品匙，被橫放于吃甜品用的刀叉正上方。 注意：除用于喝湯、吃甜品外，不可用于取食其他食物；不要用餐匙在湯、甜品之中攪來攪去；取食時不要過滿，一旦入口，一次用完，不要一匙東西，反復(fù)品嘗多次

11、；入口時，要以其前端入口，不要將其全部入嘴中；餐匙使用后，不要再放回原處，也不要將其插入菜肴或“直立”于餐具之中。33 C. 餐巾 一、餐巾的鋪放。西餐餐巾通常會疊成一定的圖案，放置在就餐者的餐盤上。形狀有長方形和正方形之分。餐巾應(yīng)平鋪在自己的大腿上。餐巾的打開、折放應(yīng)在桌下悄然進行， 不要影響他人。（點餐后） 二、餐巾的用途。 防止流下的菜肴、湯汁弄臟衣服；擦嘴 三、餐巾的暗示作用。 中途離席，盤子壓住餐巾一角,或放置椅子上； 就餐離開，餐巾放在餐桌左側(cè)。34西餐菜單：開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點心等。(4)西餐內(nèi)容和用餐的方法 1) 開胃菜（頭盤） 有特色風(fēng)味，多種調(diào)料汁涼拌，味道以咸

12、酸為主，量少、質(zhì)高。 2) 湯（第二道） 四類：蔬菜湯、清湯、奶油湯、冷湯 特點：口感芬芳濃郁，“開路先鋒”，算正式吃西餐。 注意：用右手持湯匙取湯喝。 A.不要端起盤子來喝湯； B.不要喝湯時發(fā)出“嘶嘶”聲音； C.不要身子附得太低，趴到湯盤上去吸食； D.不要用嘴吹，或用匙攪拌降溫； E.由內(nèi)而外舀湯。 3536 3) 副 菜（第三道）副菜內(nèi)容：水產(chǎn)類菜肴、面包類、蛋類、酥盒菜肴。水產(chǎn)類菜肴：淡、海水魚類、貝類、軟體動物類。特色：魚類菜肴易于消化，配菜使用專用調(diào)味汁 4) 主 菜主菜內(nèi)容：肉、禽類菜肴。 肉類：牛肉和牛排 烹飪方法：烤、煎、鐵扒 調(diào)味汁：西班牙汁、蘑菇汁等 禽類：雞、鴨、鵝

13、、兔肉、鹿肉 烹飪方法：煮、炸、烤、燜 調(diào)味汁：咖喱汁、奶油汁等 37 5）蔬菜類 次序：肉類之后或同時，算作配菜。 生蔬菜沙拉：生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等（調(diào)料汁） 熟蔬菜：炸土豆條、花椰菜、煮菠菜等 6) 點心甜品 次序: 主菜后食用 內(nèi)容：蛋糕、煎餅、布丁、冰淇淋、奶酪等。 食用方法：西餐中的蛋糕、餅干、三明治、土豆片等，可以用手拿著吃。布丁和冰淇淋應(yīng)用餐匙取食。38 7 ) 果品 內(nèi)容：干果和鮮果。 常用水果吃法： 蘋果：切成大小相仿的四塊，去皮去核，刀叉食用。 非正式場合也可拿著去了皮的小塊蘋果直接吃。 香蕉：將其皮縱向割一條線，再用刀叉把皮撐開， 切成小塊食用。一般不邊剝皮邊咬著吃

14、。 草莓：普通草莓，可用手取食。帶調(diào)味汁的草莓要用餐匙。 葡萄：取一小串，一粒粒揪下吃。皮、核吐入手中再放盤 菠蘿：餐刀切成小塊，用餐叉取食。不要用手。 8） 熱飲 內(nèi)容：紅茶或黑咖啡，二選一 特點：幫助消化的壓軸戲、飲用地點隨意；杯數(shù)少，入口小399 ) 西餐的酒水搭配 西餐宴會上，酒水是主角，講究與菜肴的搭配。一般每吃一道菜，就要換一種酒水。宴會上所用的酒水分為餐前酒、佐餐酒和餐后酒三種，每種又有許多具體的種類。 餐前酒，也叫開胃酒。是在用餐之前飲用或在吃開胃菜時飲用。有雞尾酒、味美思、威士忌和香檳酒。 佐餐酒，是正式用餐期間飲用的酒水。均為葡萄酒，且多為干葡萄酒或半干葡萄酒。選擇佐餐酒的一條重要原則即：“白酒配白肉，紅酒配紅肉?！?餐后酒，是用餐后用以助消化的酒水。常用的有利口酒、白蘭地酒。40三、自助餐 1、安排禮儀 時間選擇（不長于1小時、隨到隨吃） 地點寬敞 餐具數(shù)量、食品供應(yīng) 不需要考慮坐次 412、享用禮儀排隊取菜：秩序、食盤、公用餐具取菜、迅速離開循序取菜：冷菜湯熱菜點心甜品水果 用餐順序：西餐順序，吃一道取一道。量力而行：少取原則