食品污染分類和其預防方案

1、食品污染分類和其預防方案食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及種類 1.生物性污染：微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒 2.化學性污染：生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，容器、包裝材料，濫用食品添加劑，加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，摻假、制假 3.物理性污染：食品產(chǎn)儲運銷的污染物、食品的摻假使假、放射性污染 食品的化學性污染及其預防一.農(nóng)藥殘留及其預防（一）概述 1、定義：農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。 2、分類：按用途分九種： 殺蟲劑、

2、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑按化學組成及結(jié)構(gòu)分：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機等汞農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物的直接影響2.作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.農(nóng)藥在生物體內(nèi)富集與食物鏈4.其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲在糧食中的殘留b.禽舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中受污染d.事故性污染（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥 食物 其他來源的污染 a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集 b.幾舍施用農(nóng)藥 c.食品運輸過程中 d.事故性污染（三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.

3、有機磷農(nóng)藥目前使用最大的殺蟲劑。有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯： 對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。特點：化學性質(zhì)較不穩(wěn)定，易于降解而失去毒性，故不易長期殘留，在生物體的蓄積性亦較低。有機磷屬于神經(jīng)毒劑。主要抑制膽堿酯酶活性，造成神經(jīng)功能紊亂，部分品種有遲發(fā)性神經(jīng)毒作用。慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)。多數(shù)有機磷農(nóng)藥無明顯的致癌、致畸、致突變作用。毒性：2.氨基甲酸酯類用作殺蟲劑或除草劑。 特點：藥效快，對蟲害選擇性高，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機理是：抑制膽堿酯酶活

4、力 在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。 家用殺蟲劑。優(yōu)點：高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥。缺點：高抗性。毒性：大部分屬于中等或低毒性，主要是引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，其次對皮膚有刺激和致敏作用，個別品種在大劑量時有誘變性和胚胎毒性。3 .擬除蟲菊酯類4.有機氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品： 666粉、DDT、林丹等 1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用 透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性5、殺菌劑：有機汞類殺菌劑有機砷類殺菌劑高劑量下一定的致畸、致癌作用。6、除草劑

5、：大部分對動物和人的毒性較低，且由于在農(nóng)作物生長早期使用，故收獲后的殘留量低，其危害性相對較小。但部分品種有不同程度的三致活性。（四）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1、加強對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理2、安全、合理的使用農(nóng)藥 規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、安全間隔期3、制訂和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準4、制訂適合我國的農(nóng)藥政策 二.有毒金屬對食品的污染及其預防（一）概述：1、污染食品途徑：. 使用農(nóng)用化學物質(zhì).工業(yè)三廢排放.土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體.食品管道、容器、食品添加劑2、有害金屬毒作用特點：、強蓄積毒性，體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長、通過食物鏈的生物富集作用，或轉(zhuǎn)化

6、為毒性更大化合物、體內(nèi)達到一定數(shù)量毒性反應： 急慢性中毒、三致作用3、影響有害金屬毒性的因素 .金屬元素的存在形式 有機汞毒性 無機汞， 甲基汞毒性最大 .食物營養(yǎng)成分 VC還原: Cr6+ - Cr3+ . 金屬間相互作用 Zn/Cd 比大，減少Cd中毒（Zn爭奪金屬硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性、消除污染源：、制定最高允許限量標準并加強監(jiān)督、妥善保管有毒有害金屬及其化合物、對已污染食品的處理：4、預防金屬毒物污染食品及其人體危害的一般措施（二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性 1. 汞中毒（Mercury poisoning）（1）來源：A 含汞廢水污染農(nóng)田水體B 含汞農(nóng)藥，除

7、拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用 C以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。（2）食品汞污染對人體的危害：無機汞吸收率很低，90%以上隨糞便排出，而有機汞的消化道吸收率很高，如甲基汞90%以上可被人體吸收。汞是強蓄積性毒物，且半衰期長。 攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康 攝入高劑量有機汞急性中毒 長期微量汞攝入蓄積中毒甲基汞： 在水中由無機汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病甲基汞中毒：主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。2.鎘（Cadmium）對食品污染（1）食品中鎘來源：含鎘“三廢”污染食物鏈富集食品容器（合金、

8、釉、顏料、鍍層成分）(2）毒性： 主要通過食物攝入，主要蓄積于腎臟與肝臟，性，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。急、慢性中毒外，有致畸、致癌、致突變作用 骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、 病理性骨折、重度骨痛痛痛病 3.鉛中毒（Lead poisoning） （1）食品污染途徑 A 食品容器和包裝材料： B 工業(yè)三廢和汽油燃燒： C 含鉛農(nóng)藥的使用： D含鉛的食品添加劑或加工助劑： （2）毒性：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。兒童對鉛更為敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。4.砷（Arsenic）1）來源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食

9、品添加劑2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對砷有很強的富積能力。3）砷對人體的危害影響砷對人體毒性的因素：A 砷的形式 As3+ As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的C 有機砷毒性大于無機砷D 硒降低砷在體內(nèi)毒性毒性:砷在體內(nèi)有強蓄積性,可與酶蛋白巰基結(jié)合,阻礙細胞呼吸.急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。無機砷可引起“三致”作用。三、N亞硝基化合物（亞硝胺）污染及其預防（一）來源：1）魚、肉制品中的亞硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺 3）啤酒中

10、的二甲基亞硝胺 4）體內(nèi)合成亞硝胺高含量的食物（危險食物）：霉變食物、腌制食物和發(fā)酵食物（二）毒性： 1急性毒性2. 致癌作用：致癌作用特點：多次長期攝入致癌.一次沖擊量致癌.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤.成年幼年動物均可致癌3. 致畸作用4.致突變作用（三）預防措施 1.防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝胺合成；2.改進食品加工，控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量3.施用鉬肥4.增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量5.制定食品中亞硝基化合物的限量標準四. 多環(huán)芳族化合物污染及預防 多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。主要有多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺1.毒性：致癌性 動物： 可誘

11、發(fā)胃，食管，腸腫瘤等 人類： 與胃癌高發(fā)有關(guān) 2.污染來源 1）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染2）食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成3）環(huán)境中苯丙a芘污染食品：機油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；4）植物、微生物可少量合成5）污染的水可使水產(chǎn)品受污染6）通過食物鏈富集的水產(chǎn)品7）烘烤、煙熏、油炸食品3.預防措施1） 防止污染改進食品加工2） 采取去毒措施吸附，日光暴曬3） 制定食品中允許含量標準，并加強食品衛(wèi)生監(jiān)督五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預防1、來源：主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。 2、毒性：致突變性與

12、致癌性、心肌毒性3.防止雜環(huán)胺危害的措施1）改進烹調(diào)加工方法2）增加蔬菜水果的攝入量3）滅活處理：4）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法六、二噁英類化合物 多氯代二苯并-對-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），統(tǒng)稱為二噁英。其中2、3、7、8-四氯代二苯并-對-二噁英是目前已知的化合物中毒性和致癌性最大的物質(zhì)。1、特點：此類化合物不僅毒性和致癌性強，而且其化學性質(zhì)極其為穩(wěn)定，在環(huán)境中難于降解，還可以食物鏈富集。西方國家報到較多，我國檢測手段有限。2、性質(zhì)：熱穩(wěn)定性：800時才開始被降解，在1000以上才會被大量破壞。脂溶性：水溶性差，脂溶性強，故可蓄積于動植物倆的脂肪組織中，并可以食物鏈

13、富集。在環(huán)境中的半衰期長。3、來源：主要來自環(huán)境污染，與食品加工無關(guān)。產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學品雜質(zhì)的使用。4、毒性：一般毒性：較強的急性毒性和皮膚過敏。肝毒性：肝細胞變性壞死免疫毒性：對體液免疫和細胞免疫均有較強的抑制作用生殖毒性：明顯的抗雌激素作用發(fā)育毒性和致畸性：致癌性： 七、食品容器、包裝材料污染及其預防食品容器包裝材料：1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強，因而增加了微生物污染的機會。2.搪瓷、陶瓷： 質(zhì)地堅硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。3.鋁制品： 再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問題4.高分子化合物： 單體、添加劑、低聚

14、合物*八、食品添加劑（一）概述：1、定義：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。2、分類：按來源分：1）.天然食品添加劑 2）.化學合成食品添加劑按功能分為21類（如：抗氧化劑，護色劑，防腐劑等等），營養(yǎng)強化劑也包括在此中。3、食品添加劑使用要求：1）應經(jīng)過規(guī)定的食品安全性毒理學評價程序證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；2）不影響食品的感官性狀和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用；3）食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準；4）達到使用目的后，能在加工、烹調(diào)或貯存中破壞；5）不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段；6）不得用非定點廠

15、、無生產(chǎn)許可證及污染、變質(zhì)的食品添加劑。4、FAO（世界糧農(nóng)組織）/WHO（世界衛(wèi)生組織）對食品添加劑的衛(wèi)生管理： 由食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），食品法典委員會下設(shè)的食品添加劑法典委員會（CCFA），每年定期召開會議，對添加劑的標準、試驗方法、安全性評價等進行審議和認可第一類 一般認為是安全的物質(zhì)（GRAS）第二類 A1經(jīng)JECFA評價毒理學性質(zhì)清楚，已定出 正式的ADI（每日允許攝入量） A2 JECFA已制訂暫定ADI，但毒理學資料不夠完善第三類 B類毒理學資料不足，未建立ADI值者第四類 C類原則上禁止使用的食品添加劑5、食品添加劑的毒性（1）急慢性中毒（2）引起變態(tài)反應（3

16、）體內(nèi)蓄積（4）轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題（二）常用的食品添加劑1、酸度調(diào)度劑：有機酸（檸檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸）及其鹽類（如檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等）在食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)。作用：用于改善食品的風味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。2、抗氧化劑： 延緩食品成份氧化變質(zhì)的一類物質(zhì) 我國允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚、異抗壞血酸納、異山梨酸鈉、茶多酚和抗壞血酸等。3、漂白劑（脫色劑）： 抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)氧化型漂白劑：本身強烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰還原型漂白劑：

17、所產(chǎn)的SO2還原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c. 阻斷微生物的生理氧化過程，防腐。 用于蔬菜、水果半成品 亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SO2揮發(fā)，少量進入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除 4、著色劑： 通過使食品著色后改善其感官性狀，增進食欲。按來源和性質(zhì)分為天然和合成兩類。1）食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍；-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。應嚴格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、

18、用量及允許使用的食品等。2）天然色素：安全性高，有的本身是營養(yǎng)素，色調(diào)自然，價格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。種類：a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃b.昆蟲類：蟲膠紅c.微生物類：紅曲米d.焦糖色素5、護色劑（發(fā)色劑）： 可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 常用的有硝酸鈉、亞硝酸鈉 除發(fā)色外，還對微生物的繁殖有抑制作用， 僅用于肉類罐頭和制品。 潛在的致癌可能性。歐共體建議不得將其用于兒童食品。這兩種物質(zhì)在我中是生產(chǎn)A級綠色食品不得使用的食品添加劑。6、酶制劑 從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。種類：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化

19、酶、精致果膠酶7、 防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)，延長保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。分類：酸型防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫醋酸、丙酸及其鹽類酯型防腐劑：對羥基苯甲酸酯類、生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素其他類型防腐劑：雙乙酸納、仲丁胺（1）苯甲酸及其鈉鹽在酸性環(huán)境中對多種微生物有明顯抑菌作用，對產(chǎn)酸菌作用弱，以上對霉菌、酵母效果差；抑菌機理為它的分子能抑制細胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，尤其對乙酰輔酶A縮合反應有強抑制作用進入機體后與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，從尿中排除2.山梨酸及其鉀鹽是一種不飽和脂肪酸，適宜pH范圍廣，但以pH 5-6以下效果好，對霉菌、酵母、

20、需氧菌效果均較好，但對厭氧芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌幾乎無效；抑菌機理為與微生物酶系統(tǒng)巰基結(jié)合，破壞酶活性；作為一種不飽和脂肪酸，參與體內(nèi)脂肪代謝。 （3）丙酸及鹽類 抑菌作用較弱，對霉菌、需氧芽孢桿菌及G-桿菌有效，多用于含蛋白較低食品如醬油、醬菜、水果汁、果醬、汽水、蜜餞、面包糕點的防霉。 是食品正常成分，也是人體代謝的正常產(chǎn)物，屬于ADI不加限制的添加劑。 （4）脫氫醋酸 具有pH寬，防腐作用強的特點，對霉菌、酵母作用強，僅在高濃度時抑制細菌生長。（5）對羥基苯甲酸酯類 受pH值影響小，對細菌、霉菌、酵母有廣泛抑菌效果，對桿菌及乳酸菌效果較弱。抑菌機理：抑制微生物細胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細胞膜結(jié)構(gòu)。 我國僅允許用乙、丙酯，復配有增效作用。 （6）乳酸鏈球菌素： 對肉毒桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強的抑菌作用，對霉菌、酵母影響弱。在酸性條