焙烤科學(xué)和基本工藝

1、焙烤科學(xué)和基本工藝第一章 概述一、焙烤制品特點(diǎn)及分類1.焙烤食品： 泛指糖食制品采用焙烤工藝的一大類食品。（是指以面粉為主料糖食制品在加工過程中，最后熟制工序采用焙烤工藝一大類產(chǎn)品）2.特點(diǎn)：（1）所有制品以谷類為基礎(chǔ)原料（2）油、糖、蛋、乳品為主要輔助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝（4）不需調(diào)理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均屬固態(tài)食品3.分類：三大類A、面包（1）按加工工藝和原材料特點(diǎn)分 主食面包：以面粉、酵母、鹽、水為主料 點(diǎn)心面包：豆沙、奶油、果醬等 營養(yǎng)面包：大豆面包、高鋅、高鈣、高鐵、兒童營 養(yǎng)（2）按外形分 圓形 枕形：（長方形） 異形：梭形、動(dòng)物形狀以下列舉

2、幾種常見的面包奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法蘭克福 法式長棍 核桃仁面包B、餅干（1）按原料配比分類：原料是指面粉、糖、油種類油糖比油糖與面粉比 品種粗餅干類0：101:5硬餅干發(fā)酵餅干韌性餅干類1:2.51:2.5低檔甜餅干,如動(dòng)物餅干、凹花、針孔酥性餅干類1:21:2一般甜餅干、如桔子、椰子餅干、凸花、無針孔甜酥性餅干類1:1.351:1.35高檔餅干，如曲奇、桃酥、薄脆餅干、發(fā)酵餅干類10:01:5中、高檔蘇打餅干、多針孔（2）按成型方法可分為 沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠花成型常見餅干圖片 動(dòng)物餅干 奶酪夾心餅干C、糕點(diǎn)（1）按加熱成熟方法分：烤制、炸制、蒸制（2）按地域

3、分（以長江為界，南北兩點(diǎn)。南：蘇廣。北：京、天津） 京式糕點(diǎn)：薩琪瑪、京八件 蘇式糕點(diǎn)：善用米粉、油糖教重 廣式糕點(diǎn)：餡料新穎 寧式糕點(diǎn)：鮮 滇式糕點(diǎn)：火腿（3）從糕點(diǎn)取料加工工藝分 油酥面團(tuán)：面粉100，油脂50% 水油面團(tuán) 面糊：如蛋糕 糖漿面團(tuán)：如月餅 酥性面團(tuán)：如桃酥 筋性面團(tuán)：麻元、開口笑 發(fā)酵面團(tuán)：光頭餅等 米粉面團(tuán)：涼糕、元宵、粽子幾種糕點(diǎn)圖片 月餅 粽子 元宵 蕓豆涼糕 二、面包、餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)的發(fā)展以及在食品工業(yè)中地位1、面包的形成和發(fā)展 埃及是面包生產(chǎn)最早的國家 面包的發(fā)展： 埃及希臘羅馬英國加拿大、澳大利亞、英殖民地美國2.面包在我國的發(fā)展（1）傳入：（2）發(fā)展：各大城市

4、引進(jìn)國外先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備（3）地位：面包由于食用方便已成為十分重要的主食品 餅干也是十分重要的方便食品，已成為軍需、旅行、野外作業(yè)、登山必需食品及廣大兒童喜愛食品。（4）面包的營養(yǎng)價(jià)值面食比米食營養(yǎng)價(jià)值高發(fā)熱量高面包消化率高于其他食品3.糕點(diǎn)的發(fā)展：秦漢時(shí)期：雛形東漢三國到唐宋時(shí)期：演變發(fā)展明清：定型穩(wěn)定時(shí)期后清時(shí)期：西式糕點(diǎn)稍微滲入我國近代：中西結(jié)合、相互滲透、自動(dòng)化機(jī)械化發(fā)展三、各國面包特色歐洲多為硬式面包，北美多為軟面包法國面包：不用油、糖細(xì)長面包，最長達(dá)1米意大利面包：利用豐富材料的小面包德國：以黑麥為原料的黑酸面包英國：以小麥為原料發(fā)酵度較小前蘇聯(lián)：用全麥制作的大黑面包、南方稱“幾

5、羅”或“羅宋”面包美國面包：以小麥為原料，發(fā)酵度很好的疏松面包面包中的幾個(gè)名稱：土司、三明治、熱狗、漢堡包、比薩餅、羅宋面包四、面包、餅干發(fā)展前景1.面包：（1）趨于營養(yǎng)全面化、口味多樣化，出現(xiàn)了新品種如蛋糕面包、酥皮面包，生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步提高，采用冷凍新工藝。（2）防止面包老化，提高產(chǎn)品保質(zhì)期（3）開發(fā)研制特殊群體面包、餅干2.餅干趨于品種多樣化，由于高油脂產(chǎn)品對(duì)生理上帶來的各種影響已引起人們廣泛關(guān)注，所以國際市場走銷品種已由原來的酥性餅干被韌性餅干所代替，其銷售量占60%左右。3.三明治：在國外很受歡迎的一種面包夾肉食品，屬于小吃。第二章、原材料第一節(jié) 面粉面粉：小麥加工磨制而成一、小麥的分

6、類1.按播種季節(jié)分類 春小麥：春種秋收 冬小麥：秋季播種2.按皮色分 小麥的色澤主要是谷皮和胚乳的色澤透過皮層而顯示出來。 白麥：色澤白、出粉率高、筋力差 紅麥：色澤深、出粉率低、筋力強(qiáng)3.按粒質(zhì)： 粉質(zhì) 角質(zhì)二、小麥的物理結(jié)構(gòu) 表皮 果皮 外果皮 內(nèi)果皮 麩皮 種皮、珠心層 種子果皮 糊粉層麥粒 淀粉 胚乳 面筋性Pr 胚芽 三、我國面粉的類別和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 我國現(xiàn)行的面粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要是按加工精度來分等的（加工精度主要是按十五標(biāo)準(zhǔn)樣品檢驗(yàn)粉色和麩量）搭粉板、不銹鋼粉刀（濕法、干法、燙法） 1986年國家頒布的小麥粉將面粉分為四等：即特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉 評(píng)定面粉質(zhì)量指標(biāo)除加工精

7、度外，還包括灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等項(xiàng)目。 1988年國家頒布了高筋小麥粉和低筋小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)四、面粉的化學(xué)成分及其作用 成分品種水分碳水化合物PrFat粗纖維灰分標(biāo)準(zhǔn)粉12147375.69.912.21.51.80.790.81.4特制粉13147578.27.210.50.91.30.060.50.9（一）水分1.小麥成熟水分16%-曬干13%-陳小麥11% 水分麩皮不易下來面粉白缺點(diǎn) 面粉得率低 水分出粉率高缺點(diǎn)面粉粗餅干、面包、用粉水分要求14%以下2.面粉中水分呈兩種狀態(tài)存在a.游離水自由水 面粉中所有含的水分絕大部分都屬于游離水，

8、它在面粉內(nèi)的含量受環(huán)境溫、濕度的影響而增減，面粉中水分的變化主要是游離水變動(dòng)。b.結(jié)合水束縛水 結(jié)合在蛋白質(zhì)、淀粉等膠體物質(zhì)中的水。它以氫鍵與上述親水性高分子膠體相結(jié)合。在面粉中含量穩(wěn)定，不具有水的一般性質(zhì)。（二）蛋白質(zhì)1.小麥中蛋白質(zhì) 麥谷蛋白 49%面筋性Pr 麥膠蛋白 39% 不溶性Pr（不溶于水和稀鹽酸中，又稱貯存蛋白） 麥球蛋白 5.0% 非面筋性Pr 麥清蛋白 2.5% 可溶性Pr2.面筋（濕面筋）（1）定義：蛋白質(zhì)高度水化的生成物即面粉在水中揉洗時(shí)，淀粉和麩皮微粒呈懸浮態(tài)析出來，其他部分溶于水，剩下的一塊結(jié)實(shí)得象橡皮一樣物質(zhì)成為濕面筋，它是蛋白質(zhì)一部分。（2）結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)分子接近

9、球形，其核心部分有疏水性基團(tuán)構(gòu)成（如CH3，C2H5等）3.蛋白質(zhì)的離漿作用 蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為脹潤作用，與膨脹作用相反，蛋白質(zhì)脫去水分，叫做離漿作用。4.蛋白質(zhì)變性作用（三）脂肪 甚少，12%。小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，其碘價(jià)值約105140左右。因此面粉在儲(chǔ)存過程中及制成餅干后的保存期中與脂肪關(guān)系甚大，以=容易引起制品的哈敗。面粉脂肪含量越低越好，它主要分布胚芽及糊粉層中。 面粉在儲(chǔ)存過程中，脂肪受脂肪酶作用產(chǎn)生不飽和酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小。（四）碳水化合物1.淀粉 （1）分類 直鏈淀粉（呈螺旋狀態(tài)）24%易溶于熱水中，生成得到溶液粘性不大也不易凝固 支鏈淀粉

10、（樹枝狀）76%在加熱加壓的條件下才溶于水中，粘性很大（2）作用a.淀粉中不含有任何面筋，無膠體性質(zhì)吸水率30%，蛋白質(zhì)180200%，可見面粉中含大量淀粉，可減少面筋形成，起到調(diào)節(jié)面筋脹潤度作用。b.在酸和酶的作用下，破損淀粉顆?？伤鉃楹?、麥芽糖和葡萄糖，淀粉的這種性質(zhì)在發(fā)酵、焙烤和營養(yǎng)方面具有重要意義。2.可溶性糖類（1）組成：蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖等（2）分布：各部都有不均衡（3）作用：在焙烤食品生產(chǎn)中，糖既是酵母的碳源，又是制品色，香，味形成的基質(zhì)。（五）纖維素1、分布：主要存在麩皮中2、作用：（1）充盈物質(zhì)，不被人體吸收（2）有助于腸胃蠕動(dòng)，消化腺分泌，有利于促進(jìn)對(duì)其他營養(yǎng)成

11、分的消化吸收。（六）灰分麩皮對(duì)面包加工影響（1）對(duì)品質(zhì)降低，色澤變深（2）打斷面筋網(wǎng)絡(luò)，使面筋力變?nèi)酰盍ο陆?，降低面包風(fēng)味（3）衡量面粉加工精度標(biāo)志（七）維生素小麥不含維生素D，一般缺乏Vc，VA含量也不很高，VB1，VB2，VB5及VE含量較高。（八）酶類 三大類1.淀粉酶 淀粉酶包括：-淀粉酶和-淀粉酶2.蛋白酶 最適3.脂肪酶：它可以催化脂肪的水解，使脂肪酸敗，脂肪存在麥胚中，粗粉含量高，脂肪酶最適溫度為3040 ，最適五、面粉在焙烤食品生產(chǎn)中的工藝性能（一）淀粉糊化和老化1.淀粉糊化 淀粉糊化由生變熟過程，又稱化。 淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨脹，遇熱后水分子進(jìn)入淀粉粒內(nèi)部，使淀粉粒

12、繼續(xù)膨脹，其體積可增大幾倍至幾十倍，最后破裂，稱為糊化。2.淀粉老化 又稱化，回升或凝聚。 淀粉制品老化后，質(zhì)地變硬，品質(zhì)變劣，風(fēng)味變壞，消化吸收率降低。 影響因素和防止措施 （1）結(jié)構(gòu)（2）溫度（3）水分（4）PH值（5）表面活性物質(zhì)（6）膨化處理（二）面筋工藝性能衡量面筋工藝性能的指標(biāo)有延伸性，彈性，韌性和比延伸性.指標(biāo)（）延伸性：是指面筋拉長而不斷裂的能力（）彈性：是指彈性強(qiáng)弱可把面筋分三類（）韌性：指面筋被拉長所表現(xiàn)抵抗力（）比延伸性：是以面筋每分鐘自動(dòng)延伸的厘米數(shù)來表示的，一般是強(qiáng)力粉每分鐘僅能自動(dòng)延伸數(shù)厘米，而弱力粉每分鐘可自動(dòng)延伸多厘米.測定（）面團(tuán)拉力測定儀（）面團(tuán)發(fā)酵儀和面團(tuán)

13、阻力儀（三）面粉的糖化力1.面粉糖化力糖化力是指面粉中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力其表示方法使用g面粉加ml水調(diào)成面團(tuán)，在下經(jīng)小時(shí)發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來表示。2.面團(tuán)的產(chǎn)氣能力 面粉在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體能力稱為產(chǎn)氣能力，以100g面粉加65ml水和2g鮮酵母成面團(tuán)在30發(fā)酵5h產(chǎn)生的CO2毫升數(shù)表示。3.面粉的糖化和產(chǎn)氣能力與制品生產(chǎn)工藝的關(guān)系 糖化力強(qiáng)而產(chǎn)氣力小，面包色、香、味好，但體積不大 糖化力弱而產(chǎn)氣力大，面包色、香、味不好，但體積大 當(dāng)面團(tuán)中剩余糖量在1%以下時(shí)，生產(chǎn)出面包殘留糖量要求最好不少于2%(四)不正常面粉工藝性能1.發(fā)芽小麥粉2.蟲蝕小麥粉3.凍害小麥粉(五)面粉在貯存中工

14、藝性能變化 面粉經(jīng)貯存一段時(shí)間,硫氫基被氧化而失去活性,所以其工藝性能有所提高,此外,也可以使用面團(tuán)改良劑以改善面粉工藝性能。 成熟時(shí)間一般以23周為宜，25左右為宜。（六）面粉預(yù)處理1.調(diào)溫處理 冬季將面粉搬入車間或暖房中；夏季將面粉放入低溫干燥通風(fēng)處，以降低溫度。2.過篩處理（1）篩去面粉可能帶入紗線以及粘附在袋上雜質(zhì)。（2）可除去因水分高結(jié)成面粉硬塊。（3）過篩中面粉空隙混入空氣，使面粉更加疏松，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，容易混勻，面粉中混入空氣有助于發(fā)酵。第二節(jié) 水一、作用1、溶劑：溶解糖、鹽等原材料溶劑，水與油脂形成乳化劑。2、調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度3、與蛋白質(zhì)結(jié)合形成面筋4、淀粉膨脹和糊化5、在焙烤中

15、水又作為傳熱介質(zhì)6、在面包生產(chǎn)中水還可以促進(jìn)酵母的生長以及酶的水解作用。二、面包對(duì)水質(zhì)選擇 透明、無色、無異味合乎衛(wèi)生要求，硬度適中，面包對(duì)水質(zhì)的要求嚴(yán)于餅干和糕點(diǎn)。三、面包對(duì)水質(zhì)的選擇1、硬度分類一度是指一升水中含有10mg氧化鈣。04度 極軟 48度 軟812度 中硬 1218度 較軟1830度 硬 30以上 極硬2、生產(chǎn)面包用水 硬度818度 可增加面筋彈性 PH56（酵母最適宜） 過軟水生產(chǎn)面包使面筋變得過度柔軟，面團(tuán)中水分過多，粘性過大，面包不起個(gè)。第三節(jié) 糖一、糖在制品中存在形式1、小麥粉本身存在2、淀粉酶在發(fā)酵過程中分解淀粉3、人為加入糖二、常用糖類（一）蔗糖1.白砂糖：白色透明

16、的純凈蔗糖的晶體，是由原糖脫色后重結(jié)晶制得。2.黃砂糖：過濾后使用，用于低、中檔產(chǎn)品。3.白綿糖：使用方便，可直接調(diào)粉，但價(jià)格昂貴。（二）飴糖：又稱米稀，凈糖1、主要成分：麥芽糖和糊精2、甜度約為砂糖的1/43、應(yīng)用 抗晶劑 著色劑 持水性強(qiáng)（三）淀粉糖漿 淀粉糖漿稱液體葡萄糖、化學(xué)烯、糖稀。通常以玉米淀粉經(jīng)酸轉(zhuǎn)化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖類及少部分麥芽糖所組成。它是一種粘稠漿體，甜味溫和，極易為人體直接吸收。 應(yīng)用：國外餅干生產(chǎn)中（四）蜂蜜 蜂蜜主要成分為轉(zhuǎn)化糖，是由花蕊中的蔗糖經(jīng)蜂蜜唾液中的蟻酸水解而成。 主要成分：果糖、葡萄糖、少量糊精、有機(jī)酸、酶類 蜂蜜種類：紫云芙蜜、蕎麥

17、蜜、荔枝蜜等，其中以紫云芙蜜為最好，蕎麥蜜次之。三、糖在制品中作用1、使制品具有甜味并提高營養(yǎng)價(jià)值2、可以改善制品的色、香、味、形3、是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)4、抗氧化作用，抑制細(xì)菌生長5、調(diào)節(jié)面筋脹潤度四、注意1、吸水量變化，添加5%糖，吸水量減少1%2、糖的預(yù)處理（1）磨制糖粉 通過100目（2）利用在面團(tuán)中混勻，糖漿比糖粉反水化總用強(qiáng)，利用食品烘烤上色。（3）輸送計(jì)量，減少勞動(dòng)強(qiáng)度第四節(jié) 油脂一、焙烤食品中常用的油脂常用的油脂有植物油、動(dòng)物油、氫化油（一）植物油豆油花生油：白色半固體狀，人造奶油良好原料芝麻油：用于高檔食品中椰子油葵花籽油植物油的穩(wěn)定性差，可塑性、起酥性較差，改良層次較好（二）動(dòng)

18、物油起酥性較好，但穩(wěn)定性比較差在焙烤食品中所用的動(dòng)物脂主要是豬脂1、豬脂 在焙烤食品中應(yīng)用很廣，它的可塑性，用豬脂完成的糕點(diǎn)，品質(zhì)細(xì)膩，色澤潔白，起酥性好，口味肥美有豬脂香氣。 豬脂分為： 熟豬脂 板丁油：用在蘇式和寧式糕餅餡中，如湯圓、蘇式月餅2、牛脂和羊脂：為白色或淡黃色的固體 有特殊氣味，需經(jīng)熔煉脫臭以后才可用，熔點(diǎn)較高，不易被人體吸收。（三）氫化油與起酥油.氫化油：液體油經(jīng)氫化作用，使不飽和脂肪酸得到飽和固體油。為白色或淡黃色，無臭無味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等優(yōu)于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。 生產(chǎn)氫化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。 氫化油具有較高的熔點(diǎn)，良好的可

19、塑性和一定硬度，使焙烤食品所需要的工藝性能，它可以使糕點(diǎn)、餅干保持一定的外形，且來源豐富、價(jià)格低廉。2.起酥油：能使焙烤食品起顯著酥松作用的油脂 將部分氫化油和部分未經(jīng)氫化的液態(tài)油配置而成的。二、生產(chǎn)面包、餅干用油量韌性餅干：1014%酥性餅干：30 40%蘇打餅干：20%面包： 2 10%加油太多對(duì)酵母生長有阻礙作用。三、餅干、面包對(duì)油脂的選擇1、餅干對(duì)油脂的選擇（1）應(yīng)具有優(yōu)良的起酥性（2）應(yīng)具有較高的穩(wěn)定性（3）有愉快的風(fēng)味（4）油脂熔點(diǎn)低、吸收率高。最先考慮穩(wěn)定性，其次考慮起酥性、風(fēng)味、消化率2、面包對(duì)油脂的要求首先考慮風(fēng)味及起酥性，穩(wěn)定性次之。四、油脂的酸敗與抗氧化劑作用1、酸敗類型

20、A：脂肪自動(dòng)氧化型B：（酮基型）氧化2、影響餅干、油脂穩(wěn)定性因素（1）光（2）溫度（3）微生物（M）（4）金屬（5）水分（6）包裝紙的選擇十分嚴(yán)格（7）使用抗氧化劑，可阻止餅干氧化（8）使用增效劑有Vc，檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、磷酸等。五、油脂在焙烤食品中的應(yīng)用（一）在餅干中應(yīng)用1、能提高制品的影響價(jià)值2、改善制品的營養(yǎng)價(jià)值3、在工藝上調(diào)節(jié)面積脹潤度（1）油脂對(duì)面團(tuán)吸水量影響a.面筋吸水量隨油脂含量增加而減少b.面筋數(shù)量隨加油量增多而減少c.面筋質(zhì)量隨著油脂量的增加而變得碎散，面團(tuán)松散性增加，對(duì)于做面包是不利的，而做餅干恰恰用于此點(diǎn)。（2）油脂在工藝上調(diào)節(jié)面積脹潤度（二）油脂在面包中作用，適量

21、加入210%1、使面包內(nèi)部發(fā)軟，有利于咬嚼2、使外皮發(fā)亮、美化外觀3、增加味道、香味4、膨脹5、增加發(fā)熱量（三）糕點(diǎn)用油脂1、酥類糕點(diǎn)（如核桃酥）2、起酥糕點(diǎn)（如千層酥）3、油炸糕點(diǎn) 發(fā)煙點(diǎn)高，熱穩(wěn)定性高的的油脂，大豆油、菜籽油、棕櫚油、氫化起酥油等使用炸制食品。含下列成分油脂不宜作為炸油：（1）含乳化劑的起酥油、人造奶油（2）添加卵磷脂的烹調(diào)油六、油脂預(yù)處理 1、軟化處理 2、加抗氧化劑七、油脂在焙烤食品中的工藝性能 1、油脂的起酥性 2、可塑性 3、熔點(diǎn) 4、充氣性 5、油脂的乳化性 6、潤滑作用第五節(jié) 乳制品一、常用乳制品（1）奶油：不經(jīng)濟(jì)（2）全脂奶粉：乳粉要求：顆粒細(xì)、溶解度高、香味

22、濃（3）甜煉乳：糖含量高（乳糖+蔗糖 53%）（4）鮮乳：水分大87.5%-87.6%二、乳制品的作用1、賦予制品濃郁香味，提高制品營養(yǎng)價(jià)值2、改進(jìn)制品工藝性能3、提高保存期第六節(jié) 蛋制品一、常用的蛋白質(zhì)1、蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼、蛋白、蛋黃2、常用蛋制品（1）冰蛋：把鮮蛋打蛋攪勻，在-18-20 中迅速凍結(jié)而成。 特點(diǎn)：速凍溫度低，蛋液膠體性能很少受到破壞，保持了工藝性能（2）蛋粉：把蛋液經(jīng)噴霧干燥急速脫水而成。特點(diǎn)：它的Pr發(fā)生一部分變性，工藝性比較差（3）鮮蛋：衛(wèi)生差二、蛋白在焙烤食品中的應(yīng)用1、蛋白的起泡性2、穩(wěn)定性因素（1）粘度（大，有助形成和穩(wěn)定）糖（粘度大，化學(xué)穩(wěn)定，蔗糖）（2）油 消泡劑

23、（蛋黃分開）油表面張力大，蛋白本身延伸力（3）形成泡末很強(qiáng)，但不穩(wěn)定，偏酸情況下氣泡穩(wěn)定（4）30泡性較好，粘度最穩(wěn)定（5）鮮蛋好3、在制品表面涂上一層蛋液時(shí)表面產(chǎn)生光澤。4、增加色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值5、提高保存期 雞蛋亦屬于硫氫基團(tuán)的化合物，同時(shí)蛋黃中還有磷脂存在，這都可提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。第七節(jié) 酥松劑一、分類1、化學(xué)酥松劑：餅干2、生物酥松劑：蘇打餅干、面包二、化學(xué)酥松劑1、餅干使用化學(xué)酥松劑的原因 餅干屬多糖多油的，這種調(diào)節(jié)不利于酵母的生長繁殖2、優(yōu)點(diǎn)：（1）操作簡單（2）形成均勻致密多孔的組織3、化學(xué)酥松劑一般要求：（1）以最小的使用量產(chǎn)生最多的CO2氣體（2）在面團(tuán)中CO2產(chǎn)生比

24、較慢，入爐烘烤過程中能產(chǎn)生大量CO2氣體（3）經(jīng)烘烤后產(chǎn)品殘留物質(zhì)無毒、無臭、無色、無味（4）貯存期不發(fā)生化學(xué)變化三、常用的化學(xué)酥松劑1、小蘇打 NH3是人體正常代謝產(chǎn)物，持續(xù)性比較差，不能用多，否則向四面攤開，一般與NaHCO3配合使用2、Na2CO3純堿，加NaHCO3過多，影響口味，對(duì)維生素有影響，一般將NaHCO3與酸性化學(xué)品配合使用，以降低其堿性。3、復(fù)合酥松劑目的：綜合Na2CO3，進(jìn)一步分解產(chǎn)生CO2（1）有機(jī)酸與小蘇打配合使用（2）有機(jī)酸鹽與小蘇打配合使用四、生物酥松劑酵母（一）酵母特性： 酵母是一種肉眼看不見的單細(xì)胞的微生物，在營養(yǎng)和生活適宜的情況下，酵母可以大量增殖，在增殖

25、的同時(shí)，酵母因?yàn)樯疃a(chǎn)生大量的CO2氣體，這樣可以使面團(tuán)發(fā)起，面包的體積增大。 酵母的繁殖方法：出芽生殖（二）酵母生長條件 適宜溫度27-32 最適宜溫度：27-28 PH最適PH 為，若低于2或高于8活力受到嚴(yán)重影響（三）酵母種類1、鮮酵母：壓榨酵母，酵母液經(jīng)過壓榨后制成，水分小于75%2、活性干酵母：鮮酵母經(jīng)過低溫干燥而成，或加入淀粉后壓制成餅狀或粒狀，再經(jīng)低溫干燥制成酵母粉或顆粒酵母，含水小于10%（四）酵母的作用1、能使面包、餅干體積膨脹2、改善制品風(fēng)味3、提高制品營養(yǎng)價(jià)值（五）酵母活力的測定及選擇1、實(shí)驗(yàn)材料 蔗糖40g、磷酸二氫鉀2g、磷酸二氫胺1g、硫酸鎂、硫酸鈣、新鮮壓榨酵母

26、10g2、操作：將各種物料（除酵母外）依次溶解于250ml蒸餾水中，置30保溫箱1小時(shí)。將酵母10g用30 溫水50ml溶化，倒在一起，再用30 溫水將溶液稀釋成400ml，置于預(yù)先保溫好的甲瓶中用石蠟封口，在電熱恒溫水浴中保溫30 ，2小時(shí)后觀察量筒中的集水量。3、實(shí)驗(yàn)結(jié)果討論排水量： 1000ml以上 優(yōu)等 8001000ml 中等 600800ml 較差 600ml以下 劣等鮮酵母：650ml以下活性干酵母：600ml以上（六）使用酵母應(yīng)注意活化處理：（1）把酵母放在26-30溫水中，放入少量砂糖，拌勻，靜置2030min（2）酵母溶解液在30min以內(nèi)使用第八節(jié) 食鹽一、要求：純凈的食

27、鹽是色潔白，顆粒細(xì)的 使用精鹽，不含其它雜質(zhì)，如氯化鉀、硫酸鎂以及含有微量鐵化合物，容易使制品油脂酸敗，給制品變質(zhì)帶來不良影響。二、作用1、增進(jìn)制品風(fēng)味2、增加面團(tuán)的彈性3、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度不超過3%適量對(duì)酵母生長有促進(jìn)作用，對(duì)雜菌有抑制作用。4、改進(jìn)免費(fèi)色澤，使面團(tuán)組織細(xì)密，是面包色澤比較白。第九節(jié) 添加劑一、氧化劑和還原劑（一）氧化劑 面包氧化劑有溴酸鉀、碘酸鉀和過硫酸銨等在使用多加入淀粉等制成混合改良劑。目前世界上廣泛使用抗壞血酸（Vc）作為面包改良劑。（二）還原劑 作用是將面粉蛋白質(zhì)中的二硫基切斷成為硫氫基，把蛋白質(zhì)長鏈切短，減弱面團(tuán)的彈性和延伸性，使用還原劑可以減少和面時(shí)間，縮短生

28、產(chǎn)周期。二、乳化劑1、種類天然 卵磷脂 大豆磷脂（115%）合成 甘油單酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸鈉 （）硬脂酰乳酸鈣（CSL）雙已酰酒石酸酯（DATEM）2、作用（1）抗老化作用（2）對(duì)面團(tuán)的改良作用（3）使制品結(jié)構(gòu)疏松三、穩(wěn)定劑四、營養(yǎng)強(qiáng)化劑（一）維生素類 包括VA、VB1、VB2、VB6等，在焙烤中VB1受到破壞較大，最好采用它的硝酸鹽及其它鹽類。（二）氨基酸類 缺lys，多用大豆粉作為強(qiáng)化劑（三）無機(jī)鹽類 包括鐵鹽和鈣鹽等，如葡萄糖酸鈣五、酶制劑（一）淀粉E 分解面粉中淀粉-糖（二）蛋白E 降低面團(tuán)粘度，縮短調(diào)粉時(shí)間，增加延伸性，對(duì)高筋粉生產(chǎn)餅干具有實(shí)踐意義。（三）fat氧化E和

29、乳糖E六、香料-賦香劑 焙烤制品要求使用沸點(diǎn)較高的香料油，即油脂香精：各種香原料配合后再用植物油或甘油等作溶劑調(diào)和而成。 夾心餅干中夾心層用水質(zhì)香料。（乙醇、丙二醇、水等混合溶劑和各種香料配制而成的香精）烈性香精（如桂花、杏仁）用量一般為0.05%，其它用量0.1%。七、色素1、作用：有助于增進(jìn)產(chǎn)品外觀，使之鮮艷悅目，色調(diào)和諧、增加食欲。2、品種合成：莧菜紅、檸檬黃、胭脂紅、靛藍(lán)天然：葉綠、番茄、胡蘿卜3、餅干中使用色素夾心餅干：夾心部分常用胭脂紅、檸檬黃或天然色素中的姜黃，紫菜耳等。巧克力餅干：用非銨法焦糖、紅、靛藍(lán)、檸檬黃與胭脂紅合成。蛋卷：蛋卷中常用檸檬黃、胭脂紅、子黃等色素，使制品呈淡

30、黃色，否則就 會(huì)呈珠灰色?；▽毷灨桑旱鞍滋腔ǔＳ眉t、黃、藍(lán)、綠、橙等顏色。第三章 面包生產(chǎn)工藝第一節(jié) 原輔料處理一、面粉處理 1、調(diào)節(jié)粉溫 2、過篩 3、除掉金屬雜質(zhì)二、水的處理 硬度過大或極軟的水都不適宜面包的生產(chǎn) 堿性水或酸性水也不利于面包的生產(chǎn) 控制水溫三、糖的處理 砂糖需要水化開，再經(jīng)過過濾后使用。用糖漿時(shí)也需過濾。四、食鹽處理 用水溶化，過濾后使用五、奶粉處理 奶粉不可直接調(diào)粉機(jī)內(nèi)，以免奶粉吸水結(jié)成團(tuán)塊而影響面團(tuán)的均勻性。應(yīng)加適量水調(diào)成乳狀液后加入。六、酵母活化 不論鮮酵母或干酵母，使用前進(jìn)行活化。 將鮮酵母放在26-30溫水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母塊攪碎，靜置2030mi

31、n，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡即可投入生產(chǎn)。第二節(jié) 面包的配方和工藝流程一、配方（一）基本原料配方：（%）面粉 100%水 5065酵母 15鹽 （二）常用配方范圍面粉 100 水 5065 酵母 12 酵母食料 鹽 0.51.5 糖 612 油脂 04 脫脂奶粉 氧化劑 （三）基本原料配方1、主食面包的配方 主食面包配方（單位：kg）面粉酵母食鹽砂糖甜味料油脂乳粉上海主食1001.00.430.021北京主食1001-1.20.5-1.55-62-3日本主食1002.52-2.25-84-52英美主食1002.52.258-100.530.3-0.5法國主食1002210.084蘇聯(lián)主食1002-2

32、.51.6-2.55-832、點(diǎn)心面包的配方 單位：公斤 名稱原材料 果子面包雞蛋面包牛奶面包 面粉 100 100 100 酵母 1-2 1-2 1-2 砂糖 19 11 15 食鹽 1 0.3 植物油 8 3 1.5 果料 28 1.5 糖精 0.04 0.02 煉乳5-4 奶粉 3 雞蛋 8 18二、面包生產(chǎn)流程（二次發(fā)酵法為例） 原材料預(yù)處理-第一次調(diào)制面團(tuán)-第一次發(fā)酵-第二次調(diào)制面團(tuán)-第二次發(fā)酵-切塊-搓圓-中間醒發(fā)-壓片卷包做形-裝模-最后醒發(fā)-焙烤-冷卻-切片-包裝-成品第三節(jié) 面團(tuán)調(diào)制理論與技術(shù)面團(tuán)調(diào)制也稱調(diào)粉，和面和攪拌等調(diào)粉目的：1、原輔材料均勻混合在一起2、使面粉吸水形成

33、有適宜延伸性、彈性、韌性面團(tuán)，為下一步發(fā)酵工序制造條件。一、面團(tuán)的調(diào)制理論（一）面團(tuán)調(diào)制中的物理變化 Pr 12 固形物 淀粉 74面粉（100） 纖維素和無機(jī)鹽（少量） 水分14%面粉吸收60%左右水 固形物 86面團(tuán)（160） 水分 14+60=74 面團(tuán)中水分占45% 蛋白質(zhì)（占面團(tuán)7.5%）吸水15% 結(jié)合水 27%45%的水 淀粉（占面團(tuán)46%）吸水12% 游離水 18% 18%的水呈游離態(tài)存在，使面團(tuán)具有一定的流動(dòng)性、可塑性27%水被Pr和淀粉吸附，呈結(jié)合態(tài)存在。 固相-淀粉、麩皮和不溶性Pr 液相-水及溶解在水中的物質(zhì)面團(tuán) 面團(tuán)攪拌過程中混入中 氣體- 酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的液相、

34、氣相增大，減弱面團(tuán)彈性和延伸性固相大，面團(tuán)硬度大，不利于面包體積增長（二）面團(tuán)調(diào)制過程中的化學(xué)變化 從調(diào)粉開始，面團(tuán)就進(jìn)行著膠體化學(xué)變化。在攪拌初期，由于Pr和淀粉顆粒吸收很少，面團(tuán)的粘度很小，攪拌漿葉片受的阻力不大，隨著攪拌的進(jìn)行，蛋白質(zhì)吸水膨脹，淀粉粒吸附水也增加，面團(tuán)的粘度增大，表面附有水膜，面團(tuán)粘工具和手，繼續(xù)攪拌，水分大量滲透到蛋白膠粒內(nèi)部和結(jié)合面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部，形成了具有延伸性和彈性面團(tuán)，當(dāng)面團(tuán)表面顯出光澤時(shí)，攪拌即告完成。 在面筋蛋白的氨基酸中，約有1/10左右的含硫氨基酸，這種含硫氨基酸在面筋結(jié)合上起到極為重要作用。隨著攪拌進(jìn)行，含硫氨基酸中的硫氨基酸被氧化而轉(zhuǎn)化成二硫基。 兩個(gè)蛋

35、白質(zhì)分子的SH基被氧化時(shí)失去氫，發(fā)生-S-S- 的結(jié)合，變成了一個(gè)大分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 調(diào)粉時(shí)所加入的輔料，如糖、鹽和油等，也影響著面團(tuán)膠體性質(zhì)。 在調(diào)粉過程中，還發(fā)生生物化學(xué)變化。在面粉中加入酵母和大量水，使面粉和酵母中水解酶的活性增加，加快了面粉水解過程，復(fù)雜的高分子物質(zhì)部分轉(zhuǎn)變?yōu)楹唵挝镔|(zhì)，不溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)，面團(tuán)中液相比例相對(duì)增長，其物理和膠體性質(zhì)也有所改變。（三）面團(tuán)溫度的調(diào)節(jié) 適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所要求重要條件。根據(jù)兩次發(fā)酵目的不同，所要求的面團(tuán)溫度稍有差異。要求第一次調(diào)制出面團(tuán)溫度最好保持在2729，第二次調(diào)制好的面團(tuán)溫度最好保持在2832 。二、面團(tuán)調(diào)制技術(shù) 面團(tuán)調(diào)制

36、是將處理過的原、輔料按規(guī)定配比和投料順序調(diào)制成面團(tuán)。（一）一次發(fā)酵法的面團(tuán)調(diào)制技術(shù)（二）二次發(fā)酵法的面團(tuán)調(diào)制技術(shù)（三）影響調(diào)粉操作因素1、水質(zhì)：PH56 使用地下水必須除掉壓鹽2、糖：糖會(huì)使面粉吸水率降低，每增加5%糖，吸水率降低1%3、鹽：鹽與糖一樣會(huì)降低面粉的吸水率，加2%鹽，吸水率降低3%。4、乳粉：在面團(tuán)中加入脫脂乳粉會(huì)增加吸水量。5、面團(tuán)溫度：面團(tuán)溫度與吸水率有密切關(guān)系。面團(tuán)溫度低，吸水率增大；面團(tuán)溫度高，吸水率減少，大約面團(tuán)每增加或減少5，其吸水率將減少或增加3%。三、面團(tuán)調(diào)制中的不同階段與現(xiàn)象（一）原料混合階段（第一階段）（二）面筋形成階段（第二階段）（三）面筋伸展階段（第三階段

37、）（四）面團(tuán)完成階段（第四階段）（五）攪拌過度階段（第五階段）（六）面筋斷裂階段（第六階段）四、攪拌時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響（一）攪拌過度 面團(tuán)攪拌過度后，表面變濕發(fā)粘，極不利于成形和操作，成品體積小，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙、品質(zhì)很差。（二）攪拌不足 攪拌不足面團(tuán)未充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，結(jié)構(gòu)不均勻，面團(tuán)發(fā)硬不利于成形和操作，成形中表皮易斷裂，成品表皮不整齊。第四節(jié) 面團(tuán)發(fā)酵理論與技術(shù)面團(tuán)發(fā)酵的目的（1）使酵母繁殖和發(fā)酵（2）使發(fā)酵產(chǎn)物增多，增加面包的芳香感和風(fēng)味（3）使面團(tuán)具有良好的延伸性和多孔柔軟結(jié)構(gòu)（4）使面團(tuán)的持氣性增強(qiáng)，進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化一、面團(tuán)發(fā)酵理論（

38、一）面團(tuán)發(fā)酵中M的變化 1g鮮yeast大約有100億個(gè)酵母芽孢，這個(gè)數(shù)量還不能滿足面團(tuán)發(fā)酵需要。 第一次面團(tuán)發(fā)酵就是使酵母芽孢大量繁殖，為第二次發(fā)酵打好基礎(chǔ)，必須創(chuàng)造使酵母大量繁殖和進(jìn)行發(fā)酵條件，酵母利用糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量新芽孢。酵母在生長中所需的能量主要依靠單糖分解時(shí)所產(chǎn)生的能量。 第一次面團(tuán)發(fā)酵適宜溫度為2729，第二次面包發(fā)酵適宜溫度為2832 。 在調(diào)粉中加水量多，酵母芽孢增殖的快。（二）面團(tuán)發(fā)酵中生物化學(xué)變化1、可溶性糖的變化 酵母發(fā)酵中只能利用單糖 葡萄糖 單糖面團(tuán)中含有糖 果糖 麥芽糖 雙糖 蔗糖 乳糖面團(tuán)發(fā)酵中所需單糖有兩個(gè)來源1）淀粉經(jīng)一系列水解成葡萄糖2）

39、調(diào)粉時(shí)加入的蔗糖，經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水解成轉(zhuǎn)化糖，酵母可以分泌轉(zhuǎn)化酶和麥芽糖酶，將蔗糖或麥芽糖水解成相應(yīng)的單糖。面團(tuán)在發(fā)酵中所積累的氣體有兩個(gè)來源一是酵母的呼吸作用C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2821KJ另一個(gè)是酒精發(fā)酵C6H12O62C2H5OH+2CO2 2、淀粉變化 完整的淀粉粒在常溫下不受淀粉酶作用，而破損的淀粉粒在常溫下也會(huì)受到淀粉酶作用，分解成糊精或麥芽糖。 破損淀粉粉糊精麥芽糖3、蛋白質(zhì)和面筋的變化 面筋受到面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體形成的膨脹壓力而延伸。猶如緩慢的攪拌作用一樣，使面筋不斷產(chǎn)生著SH基和SS基轉(zhuǎn)化。4、酸度變化乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等。產(chǎn)酸菌是嗜溫性菌，高溫下發(fā)酵會(huì)

40、大大增加面包酸度。氨被酵母所利用，而殘存的鹽，提高了面團(tuán)的酸度。5、風(fēng)味物質(zhì)形成 酒精-由酵母發(fā)酵而生成 有機(jī)酸-以乳酸為主體，并含有少量的醋酸、蟻酸等 酯類-是由酒精與有機(jī)酸反應(yīng)而生成的，是帶有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。 羰基化合物：包括醛類、酮類等多種化合物，它們是面 包風(fēng)味重要成分。 面粉中的油脂或面包的配料的油脂中的不飽和脂肪酸被小麥中脂肪分解E和氧化作用，生成過氧化物，這種過氧化物再被酵母中的E所分解，生成復(fù)雜多樣的醛類、酮類等芳香物質(zhì)。二、面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)1、小麥粉Pr數(shù)量和質(zhì)量是持氣能力決定因素。2、酵母用量：用量多，產(chǎn)氣量多3、糖的用量：糖量在7%以下4、食鹽：抑制酶的活性5、加水率和攪拌

41、6、溫度：25307、條件8、判別三、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素1、溫度：25302、發(fā)酵力及用量：要求600ml以上3、PH值，酸度其不同，面團(tuán)持氣性和面包體積也不同。時(shí)，Pr充分暴露出兩性性質(zhì)，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，要求不低于4、面粉質(zhì)量：Pr的數(shù)量及質(zhì)量、酶的活力5、加水量：軟，利于芽孢增殖，產(chǎn)氣好，但持氣性差，反之亦然。6、原輔料（1）糖：5%7%產(chǎn)氣力大（2）食鹽：抑制酶活力，但強(qiáng)筋（3）乳粉和蛋白：提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力和持氣（4）酶：軟化和弱化面筋，縮短發(fā)酵耐力7、發(fā)酵條件 四、發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)影響（一）發(fā)酵過度 面團(tuán)發(fā)酵過度后，會(huì)出現(xiàn)焙烤彈性好，即在烤爐中起發(fā)大，但成品體積都很小，面包中間易塌陷

42、，酸味大，表皮厚殼，顏色灰白，內(nèi)部組織有大氣孔，結(jié)構(gòu)粗糙。（二）發(fā)酵不足 面團(tuán)發(fā)酵不足，會(huì)造成酵母產(chǎn)氣不夠，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，口感不佳，香氣不足。五、發(fā)酵設(shè)備第五節(jié) 面團(tuán)整形和醒發(fā)技術(shù) 將發(fā)酵好的面團(tuán)作成一定形狀的面包坯叫整形，整形包括分塊、稱量、撮圓、靜置、做形裝盤或裝模等工序。 操作室所需標(biāo)準(zhǔn)條件 溫度2528，相對(duì)濕度6570%（一）面團(tuán)分塊和稱量 1、時(shí)間 主食1520min 點(diǎn)心3040min 2、稱量 把焙烤后1012%重量損耗計(jì)算在內(nèi) 3、分塊 手工：動(dòng)作熟練 機(jī)械：自動(dòng)分塊機(jī)進(jìn)行，面團(tuán)嫩一些，降低面團(tuán)韌性，調(diào)整好適當(dāng)分塊速度（二）撮圓1、作用A、使分割得不整齊

43、的小塊面團(tuán)變成完整的球形B、新分割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，撮圓時(shí)施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋C、撮圓可恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的繁殖和發(fā)酵2、分類手工撮圓和機(jī)械撮圓3、 結(jié)構(gòu)圖 傘形 工作原理 特點(diǎn) 設(shè)備 錐形 特點(diǎn) 桶形（三）中間醒發(fā)1、作用A、使面團(tuán)得到松弛緩和B、使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，使其定向延伸C、使面團(tuán)表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附在做形機(jī)的輥輪上2、時(shí)間1218min3、條件A、溫度：2629B、相對(duì)濕度：7075%4、判別 是醒發(fā)前容積的倍為宜，膨脹不足，不易延伸；膨脹過度，做形排氣困難（四）整形-壓片、卷包、做形A、將圓

44、面球滾軋成橢圓形面片，其厚度一般為6mmB、將面片送入富有彈性的網(wǎng)絡(luò)狀卷曲帶，被卷成圓柱形以免包住大量空氣C、將卷好的面卷通過壓力板下面，排除面卷中氣泡，并用兩邊的擋板封閉面卷的接口，避免產(chǎn)生兩端糾結(jié)的殘片。第四章 餅干一、餅干的分類（一）按原料配比分類 原料的配比是指在餅干的配方中使用的不同數(shù)量的原輔料，如砂糖、面粉、油脂等它們之間的數(shù)量比。按照原料配比不同，大體上可將餅干分為五大類。 餅干按原料的配比分類種類油糖比油糖與面粉比 品種粗餅干0：101：5硬餅干、發(fā)酵硬餅干等韌性餅干1：2.51：2.5低檔甜餅干如：動(dòng)物、什錦玩具等餅干等酥性餅干1：21：2一般甜餅干如：椰子、橘子、乳脂餅干等

45、甜酥性餅干1：1.351：1.35高檔甜酥餅干如：桃酥、椰蓉酥，奶油酥等發(fā)酵餅干10：01：5中、高檔梳打餅干（二）按成形方法與油、糖用量的范圍分類 該方法是根據(jù)餅干制坯時(shí)所采用成形機(jī)的種類進(jìn)行分類，是目前比較新穎合理的分類方法。（三）按產(chǎn)品分類 產(chǎn)品分類 特性 韌性餅干甜酥性餅干 酥性餅干 甜酥性餅干印模造型為凹花、外觀光滑、表面平整、有針眼、斷面結(jié)構(gòu)有層次印模造型多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)無層次，呈多孔性組織、口感松脆造型方式及造型花色多樣化、斷面結(jié)構(gòu)孔洞較為顯著呈多孔性組織 咸發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干 甜發(fā)酵餅干表面有較均勻的泡點(diǎn)、味咸、口感松脆、內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次明顯味略甜、具有發(fā)酵制品特殊香味 夾心餅干在

46、兩塊餅干之間夾有各種夾心料的制品 威化餅干花色餅干 蛋元餅干 蛋卷在由面漿經(jīng)焙烤制成的多孔性餅干之間夾入各種夾心料的多層夾心制品由面漿經(jīng)擠柱成形、焙烤制成的多孔性松脆食品含蛋面漿制成的多孔性薄片經(jīng)卷制成的多層筒形的多層筒形酥脆制品二、餅干制作方法（一）配方 品種原料標(biāo)準(zhǔn)粉 富強(qiáng)粉淀粉油脂磷脂白砂糖淀粉糖漿全脂奶粉雞蛋食鹽磷酸氫鈉鮮酵母碳酸氫銨飴糖焦亞硫酸鈉香精香油抗氧化劑檸檬酸 粗餅干 10010150.350.7 0.8 20.5 0.6韌性餅干 90 10 10 1 28 4 0.7 0.4 4 0.17 適量酥性餅干 100 6 15 1 32 5 0.5 0.5 0.2 4 適量甜酥性

47、餅干（輥?。?100 96 4 40 30 40 45 6 8 4 6 2 0.5 0.4 0.2 0.3 0.1 6 適量 適量 0.1（g） 0.6（g） 1.6（g） 梳打餅干 100 16 2 4 1 0.5 0.5 0.8（g） 1.6（g）(二)工藝流程 面粉、淀粉 鹽 奶制品、蛋 面團(tuán)調(diào)制 碳酸氫銨 碳酸氫鈉 靜置 糖粉或糖水 油脂 輥軋 香料 沖印成形 水 烘烤 面團(tuán)改良劑 冷卻輸送 整理 包裹 成品 入庫 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 油脂 面團(tuán)調(diào)制 碳酸氫銨 糖粉或糖水 輥 軋 油 香料 成 形 水 面粉、淀粉 烘 烤 奶制品 冷卻輸送 碳酸氫鈉 整 理 其他配

48、料 包 裝 成 品 入 庫 梳打餅干生產(chǎn)工藝流程 面粉 第一次調(diào)面 水 鮮酵母 第一次發(fā)酵 精鹽 油脂 面粉 第二次調(diào)面 奶制品、蛋 水 疏松劑、改良劑等小配料 第二次發(fā)酵 精鹽 面粉 油脂 輥軋包油酥 攪 拌 混 合 調(diào) 制 油 酥 沖印成形 烘 烤 冷卻輸送 整 理 包裝 成品 入庫蛋黃餅干生產(chǎn)工藝流程 雞蛋 水 杏仁香油 面粉 砂糖 混合 蛋漿打擦 過濾 拌粉 化學(xué)疏松劑 成形 烘烤 冷卻 揀次品 裂斷 成品 入庫威化餅干生產(chǎn)工藝流程 面粉 淀粉 攪拌調(diào)漿 漿 料 糖粉 水 油脂 化學(xué)疏松劑 濾 料香料 攪拌混合 夾心餡料 烘 烤其他輔料 夾 心 威化餅干 切 片 切 割 整 理 包 裝

49、 成 品三、原輔料的處理 面粉一般應(yīng)達(dá)到通過100目篩孔的粗粒度，在我國最高可達(dá)110目。國外個(gè)別糕點(diǎn)品種的面粉要求達(dá)到150目篩孔的粗粒度。 顆粒狀的固體原料在調(diào)制面團(tuán)前，都需要碎成規(guī)定的細(xì)度。 在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，某些固體原料，需要先配成溶液，然后再根據(jù)其濃度計(jì)量使用。必須過濾時(shí)還需要過濾以去除其中的雜質(zhì)。 在配料中使用雞蛋有兩種情況，一種是帶殼的鮮蛋，另一種是使用冰蛋。四、面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制是餅干生產(chǎn)中非常重要的一道工序，面團(tuán)調(diào)制得是否恰當(dāng)，直接關(guān)系到成品的外形、花紋、酥松度、表面光滑程度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)等性能，也關(guān)系到調(diào)制后面團(tuán)能否順利成形問題。（一）韌性面團(tuán)的調(diào)制 韌性面團(tuán)俗稱“熱粉”，這種

50、面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性、適度的彈性，柔軟、光滑、并要有一定程度的可塑性。 要得到理想的韌性面團(tuán)，調(diào)制時(shí)要控制以下兩個(gè)階段：第一階段，是使面粉在適宜的條件下充分漲潤；第二階段，是要使已形成的面筋在機(jī)槳不斷撕裂、切割和翻動(dòng)下，逐漸超越其彈性限度而限度而使彈性降低，面筋吸收的水分部分析出，因而，面團(tuán)變得較為柔軟，具有一定的可塑性。1、影響韌性面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素（1）配料次序（2）糖、油用量（3）控制面團(tuán)的溫度（4）面粉面筋量的選擇（5）添加面團(tuán)改良劑（6）調(diào)粉機(jī)的選擇（7）面團(tuán)的靜置2、面團(tuán)調(diào)制終了階段的判斷 調(diào)粉時(shí)間一般為30min。若面粉的面筋含量高且筋力較強(qiáng)時(shí)，調(diào)粉時(shí)間應(yīng)相應(yīng)延長；糖、油

51、比例高時(shí)，調(diào)粉時(shí)間應(yīng)延長些?？傊鎴F(tuán)調(diào)制時(shí)間要根據(jù)情況靈活掌握。在面團(tuán)調(diào)制過程中要不斷用手鑒別。（二）酥性面團(tuán)的調(diào)制（1）配料次序（2）糖、油脂用量（3）加水量（4）調(diào)粉溫度（5）調(diào)粉時(shí)間（6）頭子的添加量（7）淀粉的添加（8）靜置（三）甜酥性面團(tuán) 甜酥性面團(tuán)調(diào)制大體上與酥性面團(tuán)的相似，因甜酥性面團(tuán)配料中油、糖用量更高且面團(tuán)的彈性要求更低一些，因此在調(diào)制時(shí)加水量極少，一般不用或極少用糖漿，甜味料以糖粉為主。油脂由于用量較大而不能使用液態(tài)油脂，這是因?yàn)橐簯B(tài)油脂流散性大，易使餅干面團(tuán)“走油”，而使面團(tuán)在成形時(shí)完全無結(jié)合力。要避免“走油”現(xiàn)象發(fā)生，不僅要使用固態(tài)油脂，且要求面團(tuán)溫度保持在1924，以

52、使面團(tuán)中油脂呈凝固狀態(tài)。（四）梳打餅干面團(tuán)的調(diào)制 梳打餅干是一種發(fā)酵餅干，它利用酵母的發(fā)酵作用和油酥的起酥效果，使成品質(zhì)地特別疏松，其斷面具有清晰的層次結(jié)構(gòu)。 應(yīng)注意的兩個(gè)問題用油量：梳打餅干出于對(duì)酥松度的要求，配料中需要使用較多的油脂，而這樣多的油脂對(duì)酵母的存活是不利的，特別是當(dāng)使用液態(tài)油脂時(shí)，其影響就更大。為此，一般將部分油脂在和面時(shí)加入，另一部分油脂則與少量面粉、食鹽拌成油酥，在輥壓面團(tuán)時(shí)加入面片中。用鹽量：咸梳打餅干中所加入食鹽是調(diào)節(jié)口味的主料，食鹽的加入量約占面粉總量的1.0%2.0%。加入食鹽除了口味需要外它還可以改善面團(tuán)的物理性能，增強(qiáng)面筋的彈性和筋力，提高面團(tuán)的保氣能力。食鹽又

53、是淀粉酶的活化劑，少量食鹽的加入可加快淀粉轉(zhuǎn)化糖的速度。鹽的滲透作用對(duì)雜菌也有一定的抑制作用，但過多的鹽對(duì)酵母也有抑制作用，故常將配方中用鹽量的30%加入面粉調(diào)制面團(tuán)，而其余70%的鹽要加入油酥中。（五）杏元餅干漿料的調(diào)制 杏元是以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制食品。從工藝流程看出，杏元餅漿料在調(diào)制前，須將雞蛋、砂糖、疏松劑等輔料先在攪拌機(jī)中混合，在蛋漿打擦好獲得穩(wěn)定泡沫時(shí)，在加入面粉，輕輕的混合均勻。1、蛋漿打擦機(jī)理 蛋漿打擦是以水為介質(zhì)，空氣為分散相，具有表面活性的蛋白質(zhì)為起泡劑，通過打擦過程中把氣相分散在液相中而形成分散體系。在這種分散體系中，每個(gè)氣泡的外面是液膜，液膜里面包裹著空氣，

54、氣液相接觸的界面上存在著表面張力，氣泡的形成及泡沫的穩(wěn)定性與液-氣界面上的表面張力以及液相中的物料成分有關(guān)。表面張力小，形成氣泡的能力就強(qiáng)。蛋漿打擦高度和泡沫穩(wěn)定性與杏元質(zhì)量密切有關(guān)。下圖為打蛋機(jī)2.影響蛋漿打擦工藝的有關(guān)因素（1）攪拌機(jī)的選型 調(diào)制蛋漿的攪拌機(jī)一般是立式的。具有可以調(diào)節(jié)的不同速度，轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)范圍71190r/min 攪拌器應(yīng)多根鋼絲組成，以便與漿料的接觸面大，具有帶入空氣和分割氣泡的功效。攪拌器的運(yùn)轉(zhuǎn)為“行星型”，可使攪拌器內(nèi)所有各部分的物料均受到攪拌作用，而提高蛋漿分散體系的均勻度，自、公轉(zhuǎn)還可達(dá)切割的目的。（2）配料雞蛋加入量：一般雞蛋用量為14%25%砂糖用量：一般用量為

55、總配方的30%35%。加水量：逐步流加為宜。油脂香精和化學(xué)疏松劑（3）溫度：溫度一般控制在2830（4）時(shí)間和轉(zhuǎn)速3、拌面粉：一般12min，防止成形時(shí)出現(xiàn)“吊漿”現(xiàn)象打擦過程中蛋漿體積的變化五、面團(tuán)的輥軋（一）韌性面團(tuán) 韌性餅干要求表面光滑、斷面結(jié)構(gòu)有層次，韌性面團(tuán)又具有較強(qiáng)的延伸性和適度的彈性，因此韌性面團(tuán)如果單靠成形機(jī)上二三對(duì)軋筒的簡單輥軋是不夠的，必須經(jīng)過細(xì)致的輥軋工序。 輥軋時(shí)，為防止面帶粘輥筒，粘帆布現(xiàn)象，可均勻在面帶上撒少量面粉。 近年來，為適應(yīng)連續(xù)生產(chǎn)要求，往返式的壓面機(jī)逐漸淘汰了，而采取56道輥筒的連續(xù)壓面機(jī)組，銜接在成形機(jī)前面，其操作中包括轉(zhuǎn)向90的運(yùn)動(dòng)，這種機(jī)械稱為連續(xù)壓

56、面機(jī)。韌性面團(tuán)輥軋示意圖:（二）酥性面團(tuán) 酥性面團(tuán)單依靠成形機(jī)上的二三對(duì)輥筒將面團(tuán)壓成面片就夠了，不必經(jīng)過多次輥軋工序。（三）梳打餅干面團(tuán) 梳打餅干面團(tuán)輥軋工藝與韌性面團(tuán)基本相似，需經(jīng)過多次輥軋，約1014次，并多次轉(zhuǎn)向90，還要求在輥軋中將油酥均勻地包在面包片中，經(jīng)過數(shù)次折疊、輥軋包酥、使面片形成數(shù)層均勻的油酥層。（四）輥軋技術(shù)1、壓延比：輥軋時(shí)壓延比應(yīng)不超過1：32、頭子的添加六、餅干成形 餅干由于品種及配方的不同，其形成方法也不一樣。餅干成形方法大體分兩大類：異一類是面團(tuán)成形，另一類是面漿成形。面團(tuán)成形方式比較多，有沖印、輥印、擠條成形等。面漿成形有上漿、擠漿成形等。（一）沖印成形 沖印

57、成形是將面團(tuán)輥軋成連續(xù)的面帶后，用印模將面帶沖切成餅干坯的方法。 沖印成形機(jī)的沖印方式有兩種。一種是間歇式，另一種是擺動(dòng)式。 沖印成形是依靠成形機(jī)上印模的上下運(yùn)動(dòng)來完成的。印模基本分兩大類，一類是帶有針柱的凹花印模，可以用于酥性、韌性和 梳打餅干；另一類是不帶針柱的凸花印模，只適用于酥性餅干而不適于韌性和梳打餅干。凹花印模:凸花印模:（二）輥印成形 輥印成形就是把調(diào)制好的面團(tuán)置于成形機(jī)的加料斗中，在喂料槽輥及花紋輥相對(duì)運(yùn)動(dòng)中，面團(tuán)首先在槽輥表面形成一層結(jié)實(shí)的薄層，然后將面團(tuán)壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥的吸力面脫模。餅坯便由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶上。 輥印成形法適于高油脂品種，還適用于面團(tuán)中加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型塊狀品種。其特點(diǎn)是沒有頭子，省略了許多機(jī)械動(dòng)作，也減少了生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)。輥印示意圖: 沖印成形與輥印成形的比較 成形方式對(duì)比項(xiàng)目 沖印 輥印 噪