影響食品安全的因素綜述

1、影響食品安全的因素綜述學習內(nèi)容2.1 食品原材料中的天然毒素2.2 生物污染2.3 食品的化學性污染2.4 食品添加劑對食品安全的影響2.5 包裝材料的衛(wèi)生2.1 食品原材料中的天然毒素2.2 生物污染知識目標： 1.了解由天然食物引起的食物中毒類型 2.熟悉食品中天然毒素的類型和其中的不安全因素 3.掌握生物性食品污染的種類、污染源、污染途徑及對人體產(chǎn)生的危害能力目標： 使學生形成對天然毒素和生物性污染的認識，并能進行積極的預(yù)防。一、天然食品的安全性1、人體遺傳因素先天缺乏乳糖酶飲用牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等。2、過敏反應(yīng)食物過敏：肉類、魚類、蛋類、蔬菜和水果3、食用量過大如“荔枝病”饑餓感、頭

2、暈、心悸、無力、出冷汗、甚至死亡。4、食品加工處理不當河豚、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯等2.1 食品原材料中的天然毒素5、誤食含毒素的生物如毒蕈等二、食品中的天然毒素及不安全因素天然毒素：是指生物體本身含有的或生物體在代謝過程中產(chǎn)生的某些有毒成分。毒素類型：1、苷類又稱配糖體或糖苷。廣泛分布于根、莖、葉、花和果實中。皂苷、氰苷2、生物堿植物：茄堿、秋水仙堿、煙堿、嗎啡堿、罌粟堿、麻黃堿、黃連堿、顛茄堿等麻黃罌粟黃連顛茄動物：海貍、蟾蜍等分泌的生物堿。3、有毒蛋白或復(fù)合蛋白植物：胰蛋白酶掏劑（大豆）、紅血球凝集素（大豆和菜豆）、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。動物：魚卵毒素（青海湖裸鯉、鯰魚

3、、鰉魚和石斑魚等）4、非蛋白類神經(jīng)毒素主要指：河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等。是魚直接攝取了海洋中有毒藻類（如甲藻、藍藻），或通過食物鏈間接攝取將毒積累和濃縮于體內(nèi)。5、動物中的其他有毒物質(zhì)但畜肉或禽肉：某些腺體或臟器、分泌物，如攝食過量或誤食，可擾亂人體正常代謝或引起中毒。菜豆巴豆石斑魚河豚文蛤福壽螺獅子魚澳洲監(jiān)環(huán)章魚6、毒蕈約有80多種。10種以下有致死劇毒。三、常見含天然毒素食物的不安全性1、植物性食物（1）菜豆和大豆皂苷：充分炒熟、煮透，至青綠色消失、無豆腥味、無生硬感。（2）含氰苷食物苦杏仁苷（果仁）和亞麻苦苷（木薯、亞麻籽及其幼苗、玉米、高粱、燕麥、水稻的幼

4、苗中）。反復(fù)浸泡、炒熟或煮透，充分加熱，開敞開鍋蓋使其充分揮發(fā)。（3）發(fā)芽馬鈴薯龍葵素：剔除芽及芽基部，去皮浸泡3-60分鐘，烹調(diào)時加醋?；虿皇秤?、動物性食物（1）河豚魚河豚魚毒素和河豚酸：卵巢和肝臟、腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。（2）青皮紅魚類組氨酸（細菌組氨酸脫羧酶）組氨：中毒或過敏鰹魚、鮐魚、秋刀魚、沙丁魚、金槍魚等預(yù)防措施：防止微生物的污染繁殖。注意新鮮度，烹調(diào)加工時，要將魚肉漂洗干凈，充分加熱，采用油炸和加醋燒煮等方法。（3）貝類蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等。秋刀魚沙丁魚香螺花蛤預(yù)防措施：要建立毒藻類疫情報告和定期監(jiān)測制度。3、毒蕈蕈分類：食蕈有營養(yǎng)價值條件食蕈通過加熱、水洗或曬干等

5、處理后可安全食用（乳菇類）。（可食用的蕈中國有300多種）。毒蕈食用后能引起中毒。80種左右。預(yù)防措施：宣傳，識別能力。如條件食蕈，應(yīng)正確處理后食用。2.2 生物性污染生物性污染：是指微生物、寄生蟲和昆蟲等對食品的污染。一、食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)1、食品腐敗變質(zhì)的概念一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用所發(fā)生的食品失增或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。如：魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛、糧食的霉變。2、影響食品腐敗變質(zhì)的因素（1）微生物細菌：喜歡生長在潮濕的環(huán)境中。酵母菌：生長在含糖量高或含一定鹽分的食品上。霉菌：生長所需要的水分活

6、性較細菌低。面包霉變油脂酸敗霉變的糧食（2）環(huán)境因素溫度2540、相對濕度70%，是大多數(shù)嗜溫微生物生長繁殖的最適宜條件。紫外線、氧的作用：可以促進油脂氧化和酸敗。氧氣：促進好氧性腐敗細菌的生長繁殖。（3）食品自身因素食品本身含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦質(zhì)元素等；水分；具有一定的酸性并含有分解各種成分的酶等。是微生物生長繁殖并引起食品成分分解的先決條件。3、食品腐敗變質(zhì)的常見類型（1）變黏是由于細菌生長代謝所形成的多糖所致。常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。（）變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。是由于腐敗微生物生長代謝產(chǎn)酸所致。（）變臭是由于細菌分解蛋白質(zhì)為主的食品生產(chǎn)有

7、機胺、氨氣、三甲胺、甲硫醇和糞臭素等所致。（）發(fā)霉和變色發(fā)霉：主要發(fā)生在碳水化合物為主的食品。變色：細菌可使蛋白質(zhì)為主的食品和碳水化合物為主的食品產(chǎn)生變色。（）變濁是一種復(fù)雜現(xiàn)象。主要是液體食品。（）變軟主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品。是水果蔬菜內(nèi)的果膠質(zhì)等物質(zhì)被微生物分解。、食品腐敗變質(zhì)的危害（）食品變質(zhì)產(chǎn)生的厭惡感感官性狀改變（）食品的營養(yǎng)價值的降低（）食品變質(zhì)引起的人體中毒或潛在危害急性中毒、慢性中毒、致癌、致突變的作用等。、防止食品腐敗變質(zhì)的措施（）低溫保藏-32或更低溫度的快速冷凍方法在食品保藏上被認為最為理想。（）加熱殺菌大部分微生物營養(yǎng)細胞在60停留30min便死亡。（）物理保藏除去

8、食品中的水分含量，使其降至一定的限度以下。增加滲透壓（鹽腌或糖蜜）。但不可能完全殺死微生物。（）化學保藏加入抑制劑（防腐劑）：山梨酸和丙酸；亞硝酸鹽和硝酸鹽。使食品的PH值降至以下。（5）輻照保藏將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等。鈷（60Co）、銫（137Cs）等；紫外線食品輻照二、細菌性食物中毒1、細菌性食品中毒的原因及癥狀中毒機理：感染型。攝取大量病原活菌的食物所引起。常見的是胃腸道疾病癥狀（腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等），也具有全身癥狀（頭痛、意識模糊、全身酸痛、甚至昏迷）。毒素型。腸道型：由腸毒素引起，主要是胃腸道疾病癥狀（腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴重時大便呈水樣，且大便大量

9、出血，嚴重脫水，甚至引發(fā)血性尿毒癥、腎衰竭而亡）。神經(jīng)型：肉毒素引起的。作用于人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導致肌肉收縮和神經(jīng)功能不全或喪失。（頭痛、頭暈、視力模糊、張目困難；聲音嘶啞、語言障礙、吞咽困難，呼吸心跳功能衰竭。混合型。攝入大量菌體，并伴隨著毒素的作用。2、引起食物中毒的細菌類群感染型。沙門菌、糞鏈球菌、單核細菌增生李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌。毒素型。肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌混合型。大腸埃希菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、蠟狀芽孢桿菌、魏氏桿菌。大腸埃希菌副溶血性弧菌沙門氏菌肉毒梭菌金黃色葡萄球菌單核細菌增生李斯特菌3、細菌性食物中毒的預(yù)防措施防止食品加工過程中污染。防止原料污染。防止交叉污染

10、。防止帶菌人群對食品的污染。防止毒素的形成。三、霉菌對食品的污染及其預(yù)防1、霉菌與霉菌素的污染危害：食品變質(zhì)，降低食品營養(yǎng)價值。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素：200多種如：黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、赭曲霉毒素、雜色霉曲素、煙曲霉震顫素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、展青霉素、橘青霉素、黃綠青霉素等。黃曲霉鐮刀菌玉米赤霉（1）黃曲霉素性質(zhì)。20多種。AFB和AFG兩大類。AF耐熱，280才破壞。在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，PH910的氫氧化鈉環(huán)境中迅速分解。產(chǎn)毒的條件。濕度8090%，溫度2530，氧氣1%，天然培養(yǎng)基比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒高。對食品的污染。溫暖潮濕地區(qū)較為嚴重?；ㄉ?、花

11、生油和玉米（較重）；大米、小麥、面粉（較輕）。毒性。急性毒性很強。也有明顯的慢性毒性和致癌性。急性毒性：劇毒。毒性為氰化鉀的10倍。肝實質(zhì)細胞壞死、膽管上皮增生、肝臟脂肪浸潤、脂質(zhì)消失延遲、肝臟出血等。慢性中毒：動物生長障礙、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。致癌性：肝癌發(fā)病率最高（2）鐮刀菌毒素種類：單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯、伏馬菌素等。單端孢霉烯族化合物?；瘜W性能穩(wěn)定，一般能溶于中等極性的有機溶劑，微溶于水。烹調(diào)時不宜破壞，具有較強的細菌毒性、免疫抑制和致畸作用。有的有弱致癌性，急性中毒毒性也強（嘔吐）。玉米赤霉烯酮。主

12、要作用于生殖系統(tǒng)具有類雌激素作用。也可污染小麥、大麥、燕麥和大米等。伏馬菌素（FB）FB1為主。污染玉米及制品，為水溶性霉菌毒素，對熱穩(wěn)定， 不易破壞?？梢瘃R腦白質(zhì)軟化癥、羊腎病變、狒狒血栓、抑制雞免疫系統(tǒng)，豬和猴肝臟毒性、豬肺水腫等。2、霉菌性食物中毒的預(yù)防與控制預(yù)防和去除霉菌毒素污染的措施：合理耕作、灌溉和施肥、適時收獲。減少糧食及飼料的水分含量，降低儲藏溫度和改進儲藏、加工方式。通過抗性育種，培養(yǎng)抗霉菌的作物品種。加強污染的檢測和檢驗，執(zhí)行衛(wèi)生標準。利用堿煉法、活性白陶土和凹凸棒黏土或高嶺土吸附法、紫外線照射法、山蒼子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化學、物理方法去毒。允許殘留量：大米、食

13、用油中黃曲霉素標準10ug/kg， 其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5ug/kg 嬰兒代乳品不得檢出。2.3 食品的化學性污染知識目標： 1.掌握化學性污染的種類、污染源、途徑及對人體產(chǎn)生的危害作用 2.了解農(nóng)藥及獸藥的污染及控制方法能力目標：使學生對重金屬污染、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染及其他化學污染有進一步認識，并形成正確的防治意識，從而在今后的工作中進行積極的防治 一、重金屬污染1、重金屬對食品的污染及毒害作用（1）汞的污染污染途徑?！叭龔U”汞甲基汞食物對人體的危害。神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎、腦、胎兒（先天性水俁病）。GB：糧食： 薯類、果蔬、牛奶： 魚和其他水產(chǎn)品：（甲基汞） 肉、蛋、油： 肉罐頭：日

14、本 水 俁 ?。?）鎘的污染污染途徑?！叭龔U”食物（生物蓄積）水生生物富集：4500倍對人體的危害?！巴赐床　?。體內(nèi)Zn、Fe、Mn、Se、Ca無機元素的缺乏及不足可增加鎘的吸收及加強鎘的毒性。GB：大米： 面粉和薯類 雜糧： 水果： 蔬菜： 肉和魚類： 蛋：深受痛痛病折磨的人痛痛病的發(fā)病過程圖（3）鉛的污染污染途徑。“三廢”作物。 食品加工過程中污染。對人體的危害。神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等病變?；颊撸嚎刹槌鳇c彩紅細胞和牙齦的鉛線。食欲不振，胃腸炎，口腔金屬味，失眠，頭痛，頭暈，肌肉關(guān)節(jié)酸痛，腹痛，腹瀉或便秘貧血等。GB：冷飲食品、蒸餾酒、調(diào)味品、罐頭、豆制品等：發(fā)酵酒、汽酒、麥乳精、焙烤食

15、品、乳粉等：松花蛋：色拉油：（4）砷的污染污染途徑?！叭龔U”、農(nóng)藥水源、土壤食物甲殼類：富集能力強（3300倍）以人體的危害。急性中毒：胃腸炎癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、四肢疼痛，意識喪失而死亡。慢性中毒：植物性神經(jīng)衰弱癥、皮膚色素沉著、過度角化、多發(fā)性神經(jīng)炎、肢體血管痙攣、壞疽等癥狀。GB：糧食：果蔬、肉、蛋、淡水魚、發(fā)酵酒、調(diào)味品、冷飲食品、豆制品、醬腌菜、焙烤制品、茶葉、糖果、罐頭皮蛋等：植物油：鮮乳：色拉油：飲用水：（5）鉻的污染污染途徑。廢水廢渣水和土壤作物（莖葉）對人體的危害。（六價鉻比三價鉻毒性大100倍）干擾多種酶的活性，影響物質(zhì)氧化還原和水解過程。如可促進VC的氧化?！敖K致癌物”

16、：能與核蛋白、核酸結(jié)合，引起遺傳密碼改變。六價鉻2、重金屬污染的控制措施健全法律法規(guī)，消除污染源，防止環(huán)境污染。加強化肥、農(nóng)藥的管理。對農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境進行檢測和治理，禁止使用重金屬污染的水灌溉農(nóng)田。制定種類食品中有毒有金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及人為污染食品。二、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染1、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染（1）化肥的污染化肥：是指用礦物、空氣、水等做原料，經(jīng)過化學加工制成的無機肥料?；试谑褂眠^程中有70%逸散于環(huán)境中。進入水體，使水體富營養(yǎng)化。施用不合理，使土壤板結(jié)、地力下降。一些有害物質(zhì)如微量重金屬、無機鹽和有機特

17、進入土壤并累積。 施肥不當，造成大氣污染。土壤板結(jié)水體營養(yǎng)化（2）農(nóng)藥的污染農(nóng)藥分類：有機氯類、有機磷類、有機汞類、有機硫、有機砷、氨基甲酸酯及抗谷素制劑等。農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、食品中殘存的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、溶解物等。殘留量農(nóng)藥污染：施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染。動物可富集。農(nóng)藥使用不當。（安全隔期）農(nóng)藥利用率：低于30%。農(nóng)藥在運輸、儲存中保管不當。（3）獸藥的殘留獸藥殘留：是指動物產(chǎn)品的任何可食部分抉的母體化合物及（或）其它代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)?？稍诮M織或乳、蛋中存在。休藥期：藥物隨時間推移而逐漸減少，經(jīng)一定時間內(nèi)殘留量可在安全標準范圍內(nèi)，此時可屠宰動物或

18、允許動物產(chǎn)品上市。這段時間稱為休藥期。一般：對獸藥有代謝作用的臟器如肝臟、腎臟，其獸藥殘留量較高。殘留量超標原因：對違禁或淘汰藥物的使用。不遵守休藥期的有關(guān)規(guī)定。濫用藥物。飼料在加工過程中受污染。用藥無記錄或方法錯誤。屠宰前使用獸藥。2、化肥、農(nóng)藥與獸藥污染的控制科學、合理地選用化肥。加大有機肥使用；農(nóng)田輪作制?？茖W、安全地使用農(nóng)藥。（高效、低毒、無殘留農(nóng)；低污染、無污染生物農(nóng)藥。）嚴格遵守獸藥使用準則，科學安全地用藥。（禁止濫用抗生素和激素類藥物。）制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥、獸藥殘留限量標準，制定適合中國的農(nóng)藥、獸藥政策。三、其他化學污染1、N亞硝基化合物污染及其預(yù)防（1）N亞硝基化合物的種

19、類和來源前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽（天然存在、肉制品加工）和胺類（天然存在、藥物、農(nóng)藥等）（2）N亞硝基化合物對人體的危害作用較強的致癌作用：胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌、肝癌等。致畸作用和致突變作用：亞硝酰胺強，亞硝胺弱。（3）預(yù)防措施減少其前體物的攝入量。（限制添加劑、食用新鮮蔬菜等）減少N亞硝基化合物的攝入量。（多食用阻斷合成的成分的食品如維生素C、維生素E及一些多酚類物質(zhì)）制定食品中N亞硝基化合物的最高中限量標準。2、多環(huán)芳族化合物（1）苯并芘主要來源：烘焙或熏制時受到污染。食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是主要來源。植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳輕。食品加工過程中，

20、受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上曬糧食污染。污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染。植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳輕。危害：致癌性：如胃癌等。（2）雜環(huán)胺類化合物（HCA）在高溫烹調(diào)時由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成。危害：致癌性：肝癌、肺癌、胃和造血系統(tǒng)的腫瘤。肝癌、腸癌、乳腺癌等。（3）防止HCA危害的措施改進烹調(diào)方法。（避免過高溫度）食品加工過程中防止受到機油污染，禁止在柏油馬路上晾曬糧食。增加蔬菜水果的攝入量（膳食纖維可吸附HCA、一些活性成分抑制HCA的致突變作用。建立完善的HCA檢測方法，盡早制定食品中的允許含量標準。3、二惡英“世紀之毒”持久的、毒性最強的化合物。（1

21、）主要污染源及污染途徑是含氯工業(yè)產(chǎn)品的雜質(zhì)、垃圾焚燒、紙張漂白及汽車尾氣等。性質(zhì)：非常穩(wěn)定，難以降解，親脂性高，具有生物累積性?？諝狻⑼寥?、水體食品鏈人體2008年包裝紙（聚氯氣乙烯袋、漂白后的紙張、油墨舊報紙等）：飼料、油脂食品、牛奶等。人體中：95%來源于食品的攝入。（2）二惡英的危害致癌、免疫及生理毒性：如致死作用、胸腺萎縮及免疫毒性、“氯唑瘡（皮膚增生或角質(zhì)過度）、肝中毒、生殖毒性、發(fā)育毒性和致畸性和致癌性（級致癌物）等。（3）預(yù)防措施嚴格執(zhí)行和實施國家有關(guān)廢物處理的法律法規(guī)。禁止用含氯的塑料包裝物包裝食品和飼料。加強對食品從原料到產(chǎn)品的檢測，制定限量標準和檢測方法。加強對其危險性的評

22、估和危險性管理方面的研究。加強宣傳，提高對其污染中毒的自我保護意識。2.4 食品添加劑對食品安全的影響2.5 包裝材料的衛(wèi)生知識目標： 1.掌握食品添加劑的標準和管理辦法 2.了解包裝材料對食品安全的影響能力目標： 使學生對食品添加劑及包裝材料有進一步認識，并形成正確安全的使用意識，從而指導今后的生產(chǎn)操作 一、食品添加劑的概述1、食品添加劑的分類（1）按照來源分類化學合成的添加劑。如苯甲酸（防腐劑）、亞硝酸鈉（護色劑）生物合成的添加劑。如味精、紅曲色素、檸檬酸等。天然提取的添加劑。辣椒紅、天然香精油、薄荷等。（2）按食品添加劑的分類GB2760-96：（23類）酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧

23、化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、增味劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、護色劑、香料、加工助劑等。苯甲酸薄荷油辣椒紅紅曲色素（3）按安全性分安全類添加劑。不需制定或已制定每人每日允許攝入量（ADI）。是有爭議的食品添加劑。進行地過或未進行安全性評價。認定的有害添加劑。證明對人體有害，但加工食品時不得不使用。限定嚴格使用：如亞硝酸鹽（火腿加工）。2、食品添加劑的功能改進食品風味，提高感官性能引起食欲。防止腐敗變質(zhì)，確保食用者的安全與健康。滿足生產(chǎn)工藝的需要。提高食品的營養(yǎng)價值。3、食品添加劑對人體的危害作用急性毒性作用：（誤食或濫用）慢性毒性作用；致癌、致畸和致突變。具有疊加毒性。4、食品

24、添加劑的衛(wèi)生管理中國：食品添加劑使用衛(wèi)生標準、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法不影響食品感官性質(zhì)和原味， 對食品原有營養(yǎng)成分不得有降低、破壞作用。不得用于掩蓋缺點或作為偽造手段。使用食品添加劑在于減少消耗，改善儲藏條件，簡化加工工藝，不得降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。未經(jīng)衛(wèi)生部許可，嬰兒腦兒童食品不得加入食品添加劑。食品添加劑的使用限量，要嚴格符合法律法規(guī)要求。使用復(fù)合食品添加劑中的單項物質(zhì)必須符合食品添加劑的各有關(guān)標準。使用進口的食品添加劑必須條例中國規(guī)定的品種和質(zhì)量的標準，并按中國有關(guān)規(guī)定審批手續(xù)。二、幾類常見食品添加劑的性質(zhì)及使用標準1、食品防腐劑防腐劑能防止腐敗微生物的生長，延長食品保質(zhì)期。（1

25、）苯甲酸及其鹽防腐效果：苯甲酸鈉相當于是苯甲酸理化性質(zhì)：苯甲酸在酒精及其他有機溶劑中較易溶解。酸性防腐劑，防腐效果好。常用苯甲酸鈉（易溶于水）。毒性作用。劑量大時。使用范圍與限量。一般只限于蛋白質(zhì)含量較低的食品。如：碳酸飲料（）、醬油、醬類、蜜餞（）、果蔬及其他酸性食品。食品（）（2）山梨酸及其鹽理化性質(zhì)。易浴于酒精。PH越低防腐能力越強酸性防腐劑毒性作用。劑量大時。使用范圍也限量。破壞脫氫酶抑制微生物生長，但不具殺菌作用。常用山梨酸鉀。肉、魚、蛋、禽類制品（）；果蔬類、碳酸飲料（）、醬油、豆制品（）等。葡萄酒、果酒類（）苯甲酸鈉山梨酸2、食品抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品

26、穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。尤其是油脂的氧化。（1）二丁基羥基甲苯（BHT）理化性質(zhì)。無色結(jié)晶性粉末、無臭、無味、不容于水，可溶于乙醇或油脂，對熱穩(wěn)定。毒性作用。對胃、肝等有害。使用范圍與限量。主要用于植物油、黃油、干制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品、油炸食品、罐頭等的抗氧化作用。中國：火腿、香腸（）、冷凍水產(chǎn)品（01%06%），果實類飲料（1020mg/1000ml）水果蔬菜類罐頭（75150mg/kg）。（2）異抗壞血酸與異抗壞血酸鈉理化特性。異抗血酸：白色或略黃色的結(jié)晶狀粉末，無臭，并有微酸味，易溶于水，水溶液呈酸性。遇光可緩慢分解并著色。干燥狀態(tài)下非常穩(wěn)定。具強還原性。毒性作用。較為安全的添加

27、劑。使用范圍與限量。廣泛用于啤酒、果汁、果醬、水果、蔬菜、罐頭、肉制品、冷凍水產(chǎn)品、鹽腌水產(chǎn)品等。無需規(guī)定。常和亞硝酸鹽并用來提高肉制品的發(fā)色或固色效果。用量：火腿、香腸等肉制品（）冷凍水產(chǎn)品（0.1%0.6%）果實類飲料（1020mg/1000ml）水果蔬菜類罐頭（75150mg/kg）3、食品護色劑與漂白劑（1）食品護色劑又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果、蔬類制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。本身無色。硝酸鈉、亞硝酸鈉理化性質(zhì)。硝酸鈉無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，味咸、微苦，有吸濕性，溶于水。毒性作用。亞硝酸鈉毒性較強。使二價鐵變成高鐵組織缺氧。在水中還原成亞硝酸鹽所致。使用范圍

28、與限量。中國：只能用于肉類罐頭（）、肉制品（）；殘留量為：亞硝酸鈉肉類罐頭（），肉制品（）。（2）食品漂白劑漂白劑是能使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。氧化漂白劑：溴酸鉀、過氧化苯甲酰，多用于面粉。還原漂白劑：亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和硫黃。亞硫酸鈉：理化性質(zhì)。無味的白色結(jié)晶或粉末。易溶于水，水溶液呈感性。與酸作用產(chǎn)生二氧化硫。毒性作用。亞硫酸鈉硫酸鹽亞硫酸：刺激消化道黏膜。使用范圍與限量。中國：用于糖果、各種糖類、蘑菇等罐頭中（） 蜜餞（）、食糖等（） 葡萄、黑加侖濃縮汁（）。4、食品調(diào)味劑與乳化劑（1）食品調(diào)味劑酸味劑、甜味劑、咸味劑、鮮味劑和苦味劑等。天然甜味劑

29、：糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑。合成甜味劑：一般甜味劑：非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑、非糖天然甜味劑。糖精和糖精鈉：理化性質(zhì)。糖精：白色結(jié)晶或粉末。不易溶于水。糖精鈉：水溶于糖精。白色結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末。在水中與HCl即或形成游離的糖精。毒性作用。糖精，較安全。使用范圍與限量。可用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲料、糕點、餅干和面包（）；鹽汽水（）濃縮果汁（80%）嬰兒代乳用品不得使用。（2）乳化劑乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的食品添加劑。水包油型乳濁液：親水性強油包水型乳濁液：親油性強蔗糖脂肪酸酯：理化性質(zhì)。白色或黃色粉末狀了，或無色、

30、微黃色的黏稠狀液體和軟固體。無臭或稍有特殊氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水二酯和三酯親油性強。軟化溫度5070，分解溫度233238。（酸性或堿性時加熱易被皂化）毒性作用。是較安全的添加劑。使用范圍與限量。肉制品、乳化香精、水果和和雞蛋的保鮮、冰淇淋、糖果、面包、八寶粥：；乳化天然色素：。5、食品色素安全色劑：是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。（1）食用合成色素主要是指用人工合成方法所投制得的有機色素。偶氮類色素：油溶性色素：不溶于水，毒性較大。 水溶性色素：，較易排出體外，毒性較低。非偶氮類色素：莧菜紅（藍光酸性紅）水溶性偶氮類色素。理化性質(zhì)。紫紅色粉末，無臭，可溶于水、甘

31、油及丙二醇。而細菌性差，有耐光性、耐熱性、耐鹽性。耐酸性也較好。但在堿性溶液中則變成暗紅色。耐氧化、還原性差，不適于在發(fā)酵食品中使用。毒性作用?？赡苡兄掳┬?。使用范圍與限量。果味型飲料（液固體）、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩裝，紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、山楂制品、櫻桃制品，對蝦片：果凍、調(diào)味蘋果醬：小蝦或?qū)ξr罐頭（2）食用天然色素植物色素：甜菜紅、姜黃、-胡蘿卜素、葉綠素等；動物色素：紫膠紅、胭脂蟲紅等；微生物色素：紅曲紅等。特點：成本較高，著色力和穩(wěn)定性不如合成色素。胡蘿卜素：理化性質(zhì)。紫紅色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，不溶于水，色調(diào)在低濃度時呈黃色，在高濃度時呈橙紅色。PH27時較穩(wěn)

32、定。對光和氧不穩(wěn)定。純色素在CO2或N2中儲存，溫度低于20時可每期保存。毒性作用。是重要的VA原。安全性高。使用范圍與限量。人造黃油。奶油、膨化食品：面包、冰淇淋、蛋糕、飲料、果凍、糖果、雪糕、冰棍：2.5 包裝材料的衛(wèi)生包裝材料：塑料、紙與紙板、金屬、陶瓷與搪瓷、玻璃、橡膠、復(fù)合材料、化學纖維等。一、包裝材料中污染物質(zhì)的來源及危害1、塑料包裝材料（1）常用塑料饈材料的性質(zhì)和用途聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）。高壓PE：質(zhì)地軟軟，具透氣性、不耐高溫、耐油性亦差。低壓PE：質(zhì)地堅硬、耐高溫。聚丙烯：透明度好，耐熱，具有防潮性（透氣性差），常用于制成薄膜、編織袋和食品周箱箱等。毒性較低。聚苯乙烯

33、（PS）：單體在一定劑量時有毒性。聚丙烯透明苯乙烯和泡沫苯乙烯。儲存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產(chǎn)生異味；儲放發(fā)酵奶飲料后，可能有極少量苯乙烯移入飲料。聚碳酸酯塑料（PC）：無毒、耐油脂。廣泛食品包裝，如模具、嬰兒奶瓶等。聚氯乙烯（PVC）：透明度高，但易老化和分解。制作薄膜、盛裝液體用瓶，硬聚氯乙烯可制作管道。氯乙烯單體被告吸收后可在體內(nèi)與DNA結(jié)合而引起毒性作用：神經(jīng)、骨髓系統(tǒng)和肝臟，也是一種致癌物質(zhì)。三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料。三聚氰胺甲醛塑料（蜜胺塑料），可制食具，耐120高溫。脲醛塑料（電玉）：可制食具。耐高溫。聚對苯二甲酸乙二醇塑料?？芍瞥墒称啡萜骰虮∧?。在聚合中使用含銻、鍺、鈷和錳的催化劑，因此應(yīng)防止殘留。不飽和聚酯樹脂及玻璃鋼制品?？芍瞥墒⒀b肉類、水產(chǎn)、蔬菜、飲料以及酒類等食品的儲槽，或水箱。（2）塑料包裝制品中的污染來源塑料包裝材料。大多數(shù)塑料樹脂材料是無毒的，但有的單體有毒。另外塑料添加劑（增塑劑、穩(wěn)定劑、著色劑、油墨和潤滑劑等），有毒。塑料包裝物表面污染。易帶電，造成其表面易吸附灰塵、雜質(zhì)。包裝材料回收處理不當。2、橡膠天然橡膠：在體內(nèi)不易分解，也不被吸收，無毒。但常加入添加劑是。可能存在單體或添加劑污染。合成橡膠：單