乳制品工藝學(xué)第4章冷凍乳制品生產(chǎn)工藝ppt課件

1、Dep. Of Food Science & TechnologyDairy Technology乳制品工藝學(xué)第4章 冷凍乳制品消費(fèi)工藝本章主要內(nèi)容第一節(jié) 冰淇淋消費(fèi)工藝第二節(jié) 雪糕消費(fèi)工藝教學(xué)重點(diǎn): 1冰淇淋的消費(fèi)工藝。教學(xué)難點(diǎn)： 1冰淇淋混合料的計(jì)算方法； 2凝凍的原理及對(duì)冰淇淋質(zhì)量的影響。 第一節(jié) 冰淇淋消費(fèi)工藝一、概述 1概念 冰淇淋(ice cream)系以飲用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，并參與蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等適量食品添加劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。2產(chǎn)品特點(diǎn) 冰淇淋中含

2、有一定量的乳脂肪和無(wú)脂干物質(zhì)，所以它具有濃郁的香味、細(xì)膩的組織和可口的味道，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1組成 普通冰淇淋中的脂肪含量在6%12%，高的可達(dá)16%以上; 蛋白質(zhì)含量為3%4%，蔗糖含量在14%18%，而水果冰淇淋中含糖量可達(dá)27%。 冰淇淋的發(fā)熱值可達(dá)8.36kJ/kg。 二、冰淇淋的組成及種類(lèi)2分類(lèi)1高級(jí)奶油冰淇淋 脂肪14%16%，總干物質(zhì)38%42% 。2奶油冰淇淋 脂肪10%12%，總干物質(zhì) 34% 38 % 。3牛奶冰淇淋 脂肪5%6%，總干物質(zhì)32%34%4果味冰淇淋 脂肪 3%5%，總干物質(zhì)26%30% 三、冰淇淋的組成一脂肪脂肪，約占牛奶冰淇淋體積的12%運(yùn)用范圍31

3、2%，可以采用乳脂肪或植物油脂。乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。脂肪可使冰淇淋添加風(fēng)味、潤(rùn)厚、芳醇；同時(shí)改善組織形狀，使質(zhì)地柔軟平滑，組織細(xì)膩；改良起泡性，提高膨脹率；維持冰淇淋一定型體構(gòu)造。 二非脂乳固體包括蛋白質(zhì)、乳糖和無(wú)機(jī)鹽。冰淇淋中非脂乳固體含量以8%10%為宜。普通以奶粉或脫脂煉乳的方式被參與。特別是維持冰淇淋的外型，減少冰結(jié)晶析出，提高膨脹率方面起重要作用。三糖添加糖可以調(diào)整冰淇淋固形物的含量，并給人以喜歡吃的甜味，冰淇淋料的含糖量，普通在1018%。糖添加過(guò)量易降低起泡性和膨脹率，降低冰點(diǎn)，延伸凍結(jié)時(shí)間，加大凍結(jié)溫度。

4、四乳化劑可防止脂肪聚集，出現(xiàn)奶油粒，添加產(chǎn)品的光滑性和起泡性，改善攪拌性能，縮短攪拌時(shí)間。添加量通常約為冰淇淋混合料的0.30.5%。五穩(wěn)定劑蛋白質(zhì)型和碳水合物型。蛋白型的穩(wěn)定劑包括果膠、干酪素、白蛋白。碳水化合物型包括海產(chǎn)膠、半纖維素等。用量0.20.5%。六調(diào)香資料對(duì)顧客選擇冰淇淋來(lái)說(shuō)，香料的添加是非常重要的。最常用的各種香精、杏仁、巧克力、草莓和堅(jiān)果等。七調(diào)色物質(zhì)冰淇淋混合料中添加色素，可使冰淇淋的外觀(guān)更加吸引人，并添加水果香料添加劑的顏色。色素普通以粉狀或糊狀方式參與，液體色素的參與量普通是每100L混合料加1020mL。三、冰淇淋的加工工藝流程：原輔料混合均質(zhì)殺菌冷卻成熟 老化 灌裝

5、冷藏(軟質(zhì)冰淇淋) 凝凍 成型硬化包裝冷藏(硬質(zhì)) 灌裝硬化冷藏(硬質(zhì)冰淇淋)1.原料的配合 1首先要知道各種原料的成分含量。 2制造配合表 普通以100kg為單位，各種原料的配合量就是配合比率。 例1：配成的混合料成分為乳脂肪12.00，非脂乳固體10.00，砂糖15.00，乳化增稠劑0.50，總固體物37.500，可供選用的原料包括奶油，稀奶油，脫脂煉乳，脫脂奶粉，蔗糖和乳化增稠劑，要求奶油和稀奶油提供的乳脂肪各占一半，脫脂乳粉提供的非脂乳固體占一半，計(jì)算原料配合量。奶油的配合量 12.001/21/0.82=7.32稀奶油的配合量 12.001/21/0.40=15.00脫脂乳粉的配合量

6、 10.001/21/0.87=5.15脫脂煉乳的配合量： 奶油中非脂乳固體含量: 7.320.01=0.07 稀奶油中非脂乳固體含量： 15.000.051=0.77 脫脂乳粉中非脂乳固體含量： 5.150.97=5.00 應(yīng)由脫脂煉乳提供的非脂乳固體量： 10.00-(0.07+0.77+5.00)=4.16 脫脂煉乳配合量:4.161/0.30=13.87砂糖的配合量 脫脂煉乳中蔗糖含量： 13.870.42=5.83 蔗糖的配合量15.00-5.83)1/1.00=9.17 乳化增稠劑的配合量 0.501/1.00=0.50加水量的計(jì)算100.00 (7.32+15.00+5.15+1

7、3.87+9.17+0.56)=48.93將上列原輔料的配合量(即配合比)與成分列成表格即成配合表 3混合料的調(diào)制 首先將液體原料放到帶攪拌器的圓形夾層罐中加熱，然后添加粉料加熱到6570。增稠劑與等量以上的砂糖混合并添加砂糖倍量的水，用帶有高速攪拌器的乳化泵溶解，也有先將明膠浸水膨脹后添加的方法。乳化劑應(yīng)預(yù)先混合入油脂中使其充分分散之后，再與混合料進(jìn)展混合。 各種原料完全溶解后，通常用80-100目篩孔的不銹鋼金屬網(wǎng)或帶有孔眼的金屬過(guò)濾器過(guò)濾；添加酸性水果時(shí)，應(yīng)在混合料充分凝凍后添加；添加香料、色素、果仁等，那么應(yīng)在混合料成熟后添加?；旌狭系乃岫葢?yīng)控制在0.18%0.20%之間，普通不得超越

8、0.25。2.均質(zhì) 防止乳脂層的構(gòu)成，使各成分完全混合，改善冰淇淋組織，縮短成熟時(shí)間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效地預(yù)防在凝凍過(guò)程中構(gòu)成奶油顆粒等。 第一段均質(zhì)壓力為：1418MPa 第二段均質(zhì)壓力為：34MPa 3.殺菌 可采用不同的方法，如低溫間歇?dú)⒕?8/30min、75/15min ，高溫短時(shí)殺菌8083/30s 和超高溫瞬時(shí)殺菌三種方法。 4.成熟 指殺菌后的混合料應(yīng)迅速冷卻至04，并在此溫度下堅(jiān)持一定的時(shí)間進(jìn)展物理成熟。由于脂肪的固化和粘稠度的添加，可提高廢品膨脹率，改善廢品的組織形狀。根據(jù)混合料組成的不同，成熟時(shí)間普通約為412h 。5.添加香料 于成熟終了向混合料中添加香精、色素等

9、，經(jīng)過(guò)強(qiáng)力攪拌，在短時(shí)間內(nèi)使之混均勻6.凝凍 將混合原料在強(qiáng)迫攪拌下進(jìn)展冷凍，使空氣更易于呈極微小的氣泡均勻地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在構(gòu)成冰晶時(shí)呈微細(xì)的冰結(jié)晶，防止粗糙冰屑的構(gòu)成。膨脹率-凝凍過(guò)程中，由于劇烈的攪拌而使空氣的極微細(xì)氣泡逐漸混入，混合料容積添加，這一景象稱(chēng)為增容，以百分率表示即稱(chēng)為膨脹率。 空氣泡脂肪結(jié)晶冰晶酪蛋白摘自利樂(lè)公司7灌裝成型 冰淇淋的外形、包裝類(lèi)型多樣，但主要為杯形。8硬化 包裝后迅速進(jìn)展1012h的低溫-25-40冷凍，以固定冰淇淋的組織形狀，并使其堅(jiān)持適當(dāng)?shù)挠捕?。硬化方法分為以冷鹽水為介質(zhì)的液體硬化法飽和鹽水和以冷空氣為介質(zhì)的風(fēng)冷硬化法硬化室或風(fēng)冷隧道。

10、9貯藏 冷藏庫(kù)的溫度以-20為規(guī)范，相對(duì)溫度為8590。 冷凍隧道摘自利樂(lè)公司每小時(shí)消費(fèi)500L冰淇淋消費(fèi)表示圖摘自利樂(lè)公司四、冰淇淋的主要缺陷及產(chǎn)生的緣由 1.風(fēng)味 脂肪分解味、飼料味、加熱味、牛舍味。運(yùn)用不良牛乳、乳制品和不良混合 。2.組織形狀 砂狀組織、膨松組織、冰狀組織、奶油狀組織 。SNF過(guò)高，高溫保藏，乳糖結(jié)晶大。膨脹率過(guò)大，緩慢凍結(jié)，貯藏中變溫，固形物低、生成脂肪塊，乳化劑不適宜，均質(zhì)不良等。 第二節(jié) 雪糕的消費(fèi)一、概述 1概念 雪糕是用乳與乳制品或豆乳品，參與甜味料、油脂、穩(wěn)定劑、香精以及著色劑等配制凍結(jié)而成。 冰棒僅用甜味料、豆類(lèi)或果汁、穩(wěn)定劑、香料及著色劑等配制凍結(jié)而成.

11、 2膨化雪糕工藝特點(diǎn) 在消費(fèi)時(shí)還需求采用凝凍技術(shù)，即在澆模前將料液保送到冰淇淋凝凍機(jī)內(nèi)先進(jìn)展攪拌，凝凍后再澆模、凍結(jié)，由于在凝凍過(guò)程中有膨脹率產(chǎn)生，故消費(fèi)的雪糕組織松軟，口感好，稱(chēng)為膨化雪糕。 3雪糕、冰棒中干物質(zhì)的作用 干物質(zhì)：除豆類(lèi)外，添加固體的方法是加淀粉。 作用：可使棒冰凝結(jié)得比較鞏固，同時(shí)堆積在冷藏庫(kù)中也較少變形。 還使棒冰、雪糕具有光滑的組織和細(xì)膩的形體；添加抵抗融化的才干。 二、雪糕的消費(fèi)一雪糕的消費(fèi)工藝流程雪糕的消費(fèi)工藝流程圖原料驗(yàn)收 混合料配制 殺菌 降溫 參與色素 均質(zhì) 參與香精 冷卻老化 凝凍 澆模 插扦與消毒 脫模 凍結(jié) 鹽水管理 拔扦 抽樣檢查 包裝 入庫(kù) 出廠(chǎng)摘自網(wǎng)

12、絡(luò)摘自網(wǎng)絡(luò)普通雪糕配方砂糖13%14%，淀粉1.25%2.5%，牛乳32%左右，糖精0.010%0.013%，精煉油脂2.5%4.0%，麥乳精及其它特殊原料1%2%，著色劑適量，香料適量。二雪糕的配方二雪糕的配方 品種原料 可可 橘子 香蕉香草 菠蘿 草莓 檸檬 水 845836 816 838 871855 818白砂糖 105 135 106 125 175 149 105全脂粉 22.5 165233 甜煉乳 175 100 175 125 60 175 淀粉 15 151515151515糯米粉 15151515151515可可粉 12 精油 37404040404040禽蛋 3737

13、37373737糖精 0.170.150.150.150.150.150.15精鹽 0.150.150.150.150.150.150.15香草香精0.901.14橘子香精 1.50香蕉香精 0.60菠蘿香精 0.65草莓香精 1.20檸檬香精 1.14(續(xù)上表)三加工工藝1. 混合料配制 將黏度低的原料如水、牛奶、脫脂奶等先參與，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜煉乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次參與，經(jīng)混合后制成混合料液。配制時(shí)需留意:1 對(duì)于冰蛋或自制的已結(jié)冰的雞蛋漿，要將其先切成小塊，并與牛奶和水混合，比例為1:4，在混合缸內(nèi)加熱，溫度不能高于55，以免雞蛋變成雞蛋花。2 運(yùn)用淀

14、粉，要先用56倍的水將其稀釋成淀粉漿，然后在攪拌的前提下參與混合缸內(nèi)，加熱溫度為6070，使其初步糊化，然后再經(jīng)過(guò)泵循環(huán)過(guò)濾，將未溶化的淀粉顆粒及雜質(zhì)過(guò)濾掉。將過(guò)濾過(guò)的淀粉漿打入殺菌缸內(nèi)。3 可可脂與奶油切成小塊，加熱熔化后一同在混合缸中過(guò)濾，再打入殺菌缸內(nèi)。4 奶粉可與砂糖、水或牛奶一同攪拌混合，加熱溫度為75左右，過(guò)濾打入殺菌缸內(nèi)。2. 殺菌、均質(zhì)、冷卻 殺菌溫度是8587，時(shí)間為510min。均質(zhì)時(shí)料溫為6070，均質(zhì)壓力為1517MPa。均質(zhì)后的料液可直接進(jìn)入冷卻缸中。溫度降至46。3. 澆模 將混合好的裝入模具中4. 凍結(jié) 直接凍結(jié)法 即直接將模盤(pán)浸入鹽水內(nèi)進(jìn)展凍結(jié)， 間接凍結(jié)法 即

15、速凍庫(kù)管道半接觸式凍結(jié)安裝與隧道式強(qiáng)冷風(fēng)凍結(jié)安裝速凍。5. 插扦 要求插得整齊端正，不得有歪斜、漏插及未插牢景象。6. 脫模 燙模盤(pán)槽內(nèi)的水溫度應(yīng)控制在4854，浸入時(shí)間為數(shù)秒鐘，以能脫模為準(zhǔn)。 7. 包裝 包裝要求嚴(yán)密、整齊，不得有破裂景象。三加工工藝三、雪糕和冰棒缺陷1. 風(fēng)味 1 甜味缺乏 2 香味不正 3 酸敗味 4 咸苦味 5 油哈味 6 燒焦味 7 發(fā)酵味 2. 組織與形體 1 組織粗糙 2 組織松軟 3 空頭 4 歪扦與斷扦本章小結(jié)本章引見(jiàn)了冰淇淋和雪糕的消費(fèi)工藝及操作要點(diǎn),特別對(duì)冰淇淋混合料的計(jì)算方法,以及凝凍的原理及對(duì)冰淇淋質(zhì)量的影響。重點(diǎn)要求掌握：1冰淇淋混合料的計(jì)算方法；2凝凍