高考生物一輪復(fù)習(xí)練習(xí)：11.1課時跟蹤練《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》（含詳解）

1、第十一單元 生物技術(shù)實踐第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課時跟蹤練1蘋果醋是以蘋果為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營養(yǎng)豐富，風(fēng)味優(yōu)良的酸性飲品，請回答：(1)將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸的代謝反應(yīng)在醋酸桿菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，與酵母菌的果酒發(fā)酵相比較，醋酸桿菌需在_環(huán)境條件下完成醋酸發(fā)酵過程。(2)為選育耐較高酒精和醋酸濃度的醋酸桿菌，需先將少量優(yōu)質(zhì)果醋樣液轉(zhuǎn)移到含較高酒精和醋酸濃度的增殖培養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)，然后對培養(yǎng)液進(jìn)行稀釋并接種到含有CaCO3不透明的固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)并篩選出符合要求的菌株，從功能上分析，上述增殖培養(yǎng)液是一種_，培養(yǎng)液中酒精的作用是_；醋酸能溶解CaCO3，將稀釋后的增殖培養(yǎng)液接種到

2、含有CaCO3不透明的固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后的植株選出_、菌落豐厚的單菌落做進(jìn)一步的純化。(3)若要測定培養(yǎng)液中活菌數(shù)量，常用_進(jìn)行接種并對菌落進(jìn)行計數(shù)；除此之外，測定微生物數(shù)量的常用方法還有_等。解析：(1)將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸的代謝反應(yīng)是醋酸菌的有氧呼吸過程，場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。酵母菌的果酒發(fā)酵是酵母菌無氧呼吸的過程，因此與酵母菌的果酒發(fā)酵相比較，醋酸桿菌需在有氧環(huán)境條件下完成醋酸發(fā)酵過程。(2)為選育耐較高酒精和醋酸濃度的醋酸桿菌，需先將少量優(yōu)質(zhì)果醋樣液轉(zhuǎn)移到含較高酒精和醋酸濃度的增殖培養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)，該增殖培養(yǎng)液是一種選擇培養(yǎng)基，然后對培養(yǎng)液進(jìn)行稀釋并接種到含有CaCO3不透明的固體培養(yǎng)基上，

3、培養(yǎng)并篩選出符合要求的菌株。培養(yǎng)液中酒精的作用是篩選出耐較高酒精的醋酸桿菌；醋酸能溶解CaCO3，將稀釋后的增殖培養(yǎng)液接種到含有CaCO3不透明的固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后的植株選出具有透明圈、菌落豐厚的單菌落做進(jìn)一步的純化。(3)若要測定培養(yǎng)液中活菌數(shù)量，常用稀釋涂布平板法進(jìn)行接種并對菌落進(jìn)行計數(shù)；除此之外，測定微生物數(shù)量的常用方法還有顯微鏡直接觀察、血球計數(shù)板計數(shù)等。答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)有氧(2)選擇培養(yǎng)基篩選出耐較高酒精的醋酸桿菌具有透明圈(3)稀釋涂布平板法顯微鏡直接觀察、血球計數(shù)板計數(shù)2(濰坊一模)家庭泡菜的制作過程：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及

4、一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。請回答下列問題：(1)加入蔬菜前要對泡菜壇做_處理。(2)在家制作泡菜時，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？_。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是_。(3)有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是_。(4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與_偶聯(lián)成_色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液制備_制備樣品處理液比色。其中，使濾液變得無色澄清透明的是_。解析：(1)加入蔬菜前要對泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理。(2)在家制作泡菜時，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜，這層白膜是

5、產(chǎn)膜酵母繁殖形成的。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長。(3)制作泡菜時會“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過少。(4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色。其中，使濾液變得無色澄清透明的是氫氧化鋁乳液。答案：(1)徹底清洗并用白酒擦拭(2)產(chǎn)膜酵母繁殖形成的青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(3)加入的食鹽過少(4)N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液氫氧化鋁乳液3紅方是腐乳的一種。請回答與其制作有關(guān)的

6、問題：(1)補充制作紅方的實驗流程：_加鹽腌制_密封腌制。(2)在實驗流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在_，并保持一定的_。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的_。(3)在實驗流程操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實驗流程用到的輔料中，鹵湯是由_及各種_配制而成的。此外，紅方因加入了_而呈深紅色。解析：(1)制作腐乳的實驗流程是：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)讓豆腐上長出毛霉，先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在1518 ，并保持在一定的濕度，約48

7、h后，毛霉開始生長，3 d之后菌絲生長旺盛，5 d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，紅方因加入紅曲而呈深紅色。答案：(1)豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶(2)1518濕度毛霉孢子(3)抑制微生物的生長(4)酒香辛料紅曲4(青島一模)酵母菌是一類真菌，在生產(chǎn)生活中有許多應(yīng)用。多個生物興趣小組圍繞酵母菌展開研究。請回答相關(guān)問題：(1)興趣小組一進(jìn)行自制葡萄酒實驗。他們共制作了3套發(fā)酵裝置，加入材料后發(fā)酵10天。發(fā)

8、酵結(jié)束后小組成員用_(某試劑)檢驗酒精產(chǎn)生與否，若呈現(xiàn)_色證明有酒精產(chǎn)生。(2)在進(jìn)行“產(chǎn)品”品嘗時，興趣小組一的同學(xué)都感到2號裝置中的“產(chǎn)品”明顯發(fā)酸，其原因最可能是2號裝置_，導(dǎo)致最終的產(chǎn)品中含有_。(3)興趣小組二用液體培養(yǎng)基培養(yǎng)能產(chǎn)生胡蘿卜素的酵母菌品種，為了檢測培養(yǎng)3天后培養(yǎng)液中酵母菌的數(shù)量，他們?nèi)×? mL培養(yǎng)液，在稀釋倍數(shù)為104倍下，涂布了三個平板(每個平板的涂布量為0.1 mL)，培養(yǎng)后統(tǒng)計菌落數(shù)分別為147、152、163，則稀釋前所取的1 mL菌液中所含酵母菌為_個。此種方法統(tǒng)計的微生物數(shù)目往往比實際數(shù)目低，原因_。(4)興趣小組二用紙層析法對培養(yǎng)液中獲得的“產(chǎn)品”進(jìn)行鑒

9、定，點樣除了點提取樣液外還要點_樣品，當(dāng)觀察到_時，說明產(chǎn)品中含有胡蘿卜素。解析：(1)自制葡萄酒是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精的結(jié)果，酒精和酸性的重鉻酸鉀反應(yīng)呈灰綠色。(2)葡萄酒發(fā)酵裝置中的“產(chǎn)品”明顯發(fā)酸，其原因最可能是該裝置密封不嚴(yán)，導(dǎo)致最終的產(chǎn)品中含有醋酸。(3)稀釋前所取的1 mL菌液中所含酵母菌為(147152163)30.11041.54107 個。當(dāng)兩個或多個微生物連在一起時，平板上觀察到的只是一個菌落。(4)用紙層析法對培養(yǎng)液中獲得的“產(chǎn)品”進(jìn)行鑒定，點樣時除了點提取樣液外還要點標(biāo)準(zhǔn)樣品，當(dāng)觀察到與標(biāo)準(zhǔn)樣品對應(yīng)的層析帶時，說明產(chǎn)品含有胡蘿卜素。答案：(1)酸性的重鉻酸鉀灰綠(2)

10、密封不嚴(yán)醋酸(3)1.54107當(dāng)兩個或多個微生物連在一起時，平板上觀察到的只是一個菌落(4)標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)樣品對應(yīng)的層析帶5(廣州執(zhí)信中學(xué)質(zhì)檢)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。根據(jù)實驗研究，得到相關(guān)數(shù)據(jù)如下圖所示。(1)與酵母菌相比，乳酸菌最主要的結(jié)構(gòu)特點是_。(2)制作泡菜的原理是_；制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_。(3)據(jù)圖分析，第8天后的泡菜更適于食用，理由是_。可用_法檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，因為亞硝酸鹽能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。(4)若要測定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用_直接計數(shù)；泡菜制作過程中pH值呈下降趨勢，

11、原因是_。解析：(1)乳酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，原核細(xì)胞與真核細(xì)胞相比，最主要的結(jié)構(gòu)特點是原核細(xì)胞沒有以核膜為界限的細(xì)胞核(或無成型的細(xì)胞核)。(2)制作泡菜的原理是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸；制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造無氧環(huán)境。(3)制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量先升高后降低，過多的亞硝酸鹽對人體有害，因此取食泡菜應(yīng)該選取亞硝酸鹽含量低時取食。據(jù)圖分析，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量較低，更適于食用?？捎帽壬z測泡菜中亞硝酸鹽的含量，因為亞硝酸鹽能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。(4)若要測定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用血細(xì)胞計數(shù)板(血球計數(shù)板)直接計數(shù)

12、；泡菜制作過程中pH值呈下降趨勢，原因是乳酸積累。答案：(1)沒有以核膜為界限的細(xì)胞核(或無成型的細(xì)胞核)(2)乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸創(chuàng)造無氧環(huán)境(3)亞硝酸鹽含量較低比色玫瑰紅(4)血細(xì)胞計數(shù)板(血球計數(shù)板)乳酸積累6近年來，舌尖上的中國引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請回答下列有關(guān)問題：(1)“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下，接入優(yōu)良毛霉菌種，這樣可以_，溫度應(yīng)控制在_，并保持一定的_。然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是_，同時，鹽還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。后期加入

13、食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原因是_。(2)制作“吉香居”泡菜時，起主要作用的微生物是_。在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的微生物是_。解析：(1)現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。將溫度控制在1518 ，并保持一定的濕度；向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物生長

14、，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(2)制作泡菜時，起主要作用的微生物是乳酸菌。泡菜水的表面長白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。答案：(1)避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量1518 濕度析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低，則不能抑制雜菌生長(2)乳酸菌酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)7葡萄發(fā)酵可生產(chǎn)葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題。圖甲圖乙 圖丙注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終

15、產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需要排氣一次。據(jù)上圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是_。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管

16、口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時排氣8近幾年，全國柑橘銷售市場陷入低迷，為改變這種狀況，并滿足不同人的需求，可以將其加工制成果汁、果酒、果醋等產(chǎn)品。結(jié)合圖回答相關(guān)問題：(1)通過過程制作果酒時常常接種的菌種是_，最適合其繁殖的溫度為_左右。請寫出過程中發(fā)生的主要生物化學(xué)反應(yīng)式：_。(2)在過程不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，原因是：(寫出兩點)_；_。(3)過程和過程所用微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是：_。(4)選用新鮮而不是干枯的柑橘果皮作為提取香精油的材料，理由是_。過程提取橘皮精油的主要步驟是：石灰水浸泡、漂洗、_、過濾、靜置、再次

17、過濾?，F(xiàn)獲得一株無籽突變柑橘，研究人員要在較短時間內(nèi)獲得大量該突變植株，最好采用_ 的方法，該過程中需要對外植體使用酒精進(jìn)行消毒處理。對培養(yǎng)基徹底滅菌時，應(yīng)采用的滅菌方法是_。解析：(1)過程是果酒制作，所用的菌種是酵母菌；最適合其繁殖的溫度為20 左右。過程為酒精發(fā)酵，該過程中發(fā)生的主要生物化學(xué)反應(yīng)式為：C6H12O6eq o(,sup7(酶),sdo5()2C2H5OH2CO2能量。(2)酵母菌產(chǎn)生酒精的過程是無氧呼吸，無氧環(huán)境抑制了好氧微生物的生長繁殖，同時酵母菌產(chǎn)生的酒精會抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，因此酒精發(fā)酵時不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染。(3)是酒精發(fā)酵，是醋酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵

18、的酵母菌是兼性厭氧微生物，醋酸發(fā)酵過程中的菌種醋酸菌是好氧菌。(4)新鮮柑橘果皮芳香油含量較高，因此提取芳香油時要用新鮮柑橘果皮；用柑橘果皮提取芳香油一般用壓榨法，實驗流程是：石灰水浸泡漂洗壓榨過濾靜置再次過濾芳香油。植物組織培養(yǎng)可以在短時間內(nèi)獲得大量具有親本優(yōu)良性狀的植株；對植物組織培養(yǎng)的培養(yǎng)基常用的滅菌方法是高壓蒸汽滅菌。答案：(1)酵母菌20C6H12O6eq o(,sup7(酶),sdo5()2C2H5OH2CO2能量(2)無氧環(huán)境會抑制其他雜菌的生長繁殖酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精可以抑制雜菌的生長繁殖(3)過程中的微生物代謝類型為兼性厭氧型，而過程中的微生物代謝類型為好氧型(4)新鮮橘皮芳香油含量高壓榨植物組織培養(yǎng)高壓蒸汽滅菌9傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)包括果酒、腐乳、泡菜的制作等，豐富了餐飲生活，根據(jù)下列要求回答問題：(1)把腐乳的制作過程看作是微生物的培養(yǎng)過程，則從物理性質(zhì)看，制作腐乳的培養(yǎng)基屬于_。(2)在制作果酒實驗中，某同學(xué)為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，要取樣統(tǒng)計分析，并測定pH。判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是_。(3)制作泡菜時，若菜壇有裂縫，即使其他操作正確規(guī)范，實驗也會失敗。說明了乳酸菌是_。(4)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，都沒有接種菌種，也沒有嚴(yán)格的滅菌，但都可以得到相應(yīng)的發(fā)酵產(chǎn)物。其菌種來源于_；傳