食品與健康 (2)精選PPT

1、關(guān)于食品與健康 (2)第一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦什么是健康？世界衛(wèi)生組織：沒(méi)有身體缺陷和疾病；有完整的生理、心理狀態(tài)；有社會(huì)適應(yīng)能力。第二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦維持健康的三要素適當(dāng)?shù)纳眢w鍛煉；科學(xué)的膳食營(yíng)養(yǎng)；很好的休息。第三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦課程內(nèi)容摘要第一部分 食品營(yíng)養(yǎng)與健康 1、內(nèi)容： 人體所需的營(yíng)養(yǎng)素；各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能；烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響；2、基本要求： 了解人體所需各種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人類身體健康的重要作用，如何在生活中正確運(yùn)用飲食維護(hù)身體健康。第四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦第二部分 對(duì)健康有益的食品 1、內(nèi)容： 谷物；蔬菜水果；奶類；蛋類；肉類；堅(jiān)果類；水產(chǎn)品類。2、基本要求： 了解食

2、品與健康關(guān)系及食品種類；掌握正確的選擇方法。第五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦第三部分 四季的營(yíng)養(yǎng)保健1、內(nèi)容： 四季氣候特點(diǎn)與人體生理特點(diǎn)；四季進(jìn)補(bǔ)原則；四季蔬菜營(yíng)養(yǎng)各不同；四季食補(bǔ)的基本方法。2、基本要求： 了解四季進(jìn)補(bǔ)原則；掌握正確的四季食補(bǔ)的基本方法。第六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦主要參考書(shū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)主編:張志光,衛(wèi)生部出版社食品化學(xué)主編:韓雅珊,農(nóng)業(yè)出版社現(xiàn)代飲食與健康主編:陳萬(wàn)選,農(nóng)業(yè)出版社自主美容主編:謝玉艷等,上海遠(yuǎn)東出版社家庭百病食療主編:張湖德等,中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社活力素食主編:謝玉艷等,上海遠(yuǎn)東出版社第七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦前言一、中國(guó)具有歷史悠久的飲食文化黃帝內(nèi)經(jīng)2500年前（公元前47

3、5前221年）“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣?！薄按蠖局尾?，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無(wú)毒治病，十去其九；谷肉果菜，食養(yǎng)盡之。”第八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦春秋時(shí)代的教育家孔子：霉?fàn)€餿飯、爛魚(yú)敗肉不食；顏色壞的不食；發(fā)臭的不食；夾生飯和烹調(diào)不當(dāng)?shù)牟皇常徊缓蠒r(shí)令的不食；肉切得不方正不食；市上買的酒和肉不食。第九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦東晉名醫(yī)藥家葛洪：在抱樸子一書(shū)里指出：不饑勿強(qiáng)食，不渴勿強(qiáng)飲；不饑強(qiáng)食則脾勞，不渴強(qiáng)飲則胃脹；要少吃，勞動(dòng)勿過(guò)度。冬日早晨不空肚子，夏天早晨不吃飽。第十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦元朝醫(yī)學(xué)家忽思慧：在飲食正

4、要中寫(xiě)道：“善攝者，薄滋味”。第十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦二、形成了系統(tǒng)的科學(xué)體系中醫(yī)學(xué)對(duì)人體五臟與食物的關(guān)系分析：入肝：綠豆、 李、 雞、 韭菜；喜酸入心：小麥、 杏、 羊、 茭白；喜苦入脾：粳米、 棗、 牛、 菠菜；喜甘入肺：玉米、 桃、 狗、 蘿卜；喜辛入腎：黑大豆、 栗、 豬、 冬瓜；喜咸入影響第十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦第一部分營(yíng)養(yǎng)與健康第十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦1.1人體所需的營(yíng)養(yǎng)素 動(dòng)物性 蛋白質(zhì) 食物 脂肪 食物 糖類 植物性 無(wú)機(jī)鹽 食物 維生素 水 膳食纖維第十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦1.1.1 熱能第十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦一、熱能在人體內(nèi)的作用 1維持基礎(chǔ)代謝所需的

5、能量； 2從事腦力和體力勞動(dòng)所消耗的能量； 3補(bǔ)償食物特殊動(dòng)力所消耗的能量； 4維持正常體溫,促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；第十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦各種勞動(dòng)所需熱能第十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦二、 熱能的單位與來(lái)源 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將熱能單位稱為千焦。 4.18千焦的熱能1000克水溫度增高1時(shí)所需的能量。 能供給人體熱能的營(yíng)養(yǎng)素： 碳水化合物 每克16.72千焦 脂肪 每克37.62千焦 蛋白質(zhì) 每克16.72千焦 青少年能量的來(lái)源： 碳水化合物占60一70； 脂肪占1620； 蛋白質(zhì)占10一14。第十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦生理能值：碳水化合物和脂肪可完全轉(zhuǎn)化為CO2和H2O;蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)為CO2、H2O、含氮物

6、質(zhì)（產(chǎn)生5.44kJ熱量）碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%)=16.8kJ/g 4.1kcal0.98=4kcal/g 脂肪 39.54kJ0.95(消化率95%)=37.6kJ/g 9.45kcal0.95=9kcal/g 蛋白質(zhì) （23.645.44）kJ0.92(消化率92%)=16.7kJ/g (5.651.3)kcal0.92=4kcal/g第十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦三、人體能量消耗的構(gòu)成（一）基礎(chǔ)代謝1.基礎(chǔ)代謝維持生命最基本活動(dòng)所必須的能量。清醒、空腹（進(jìn)食后1216h）、靜臥狀態(tài)；環(huán)境溫度1825所需能量的消耗。第二十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2.基礎(chǔ)代謝能量消耗

7、的測(cè)定（1）用體表面積進(jìn)行計(jì)算體表面積(m2)=0.00659身高(cm)0.0126 體重(kg)0.1603查表3-1（每小時(shí)）第二十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦表3-1第二十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦例：體重50kg，身高160cm的25歲女子，體表面積1.52m2，該年齡基礎(chǔ)代謝率為35.2kcal/(m2h)，則該女子體表面積每小時(shí)基礎(chǔ)代謝為35.21.52=33.5kcal,24h的基礎(chǔ)代謝則為33.524=804kcal。第二十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（2）WHO建議的計(jì)算方法第二十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（二）體力活動(dòng)第二十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦四、人體能量需要量的確定直接測(cè)量法：

8、絕熱裝置；間接測(cè)量法： 產(chǎn)熱量=20.3（kJ/L）耗氧量（L）體力活動(dòng)水平計(jì)算法：根據(jù)表3-1，表3-3 能量消耗量或需要量=BMR PAL 膳食調(diào)查第二十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦作業(yè)：根據(jù)自己的實(shí)際情況，計(jì)算出自己一天的能量需要量。要求寫(xiě)明自己的身高、體重、性別、活動(dòng)水平分級(jí)等。第二十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦1.1.2水一、的生理功能 1維持體液的正常滲透壓； 2促進(jìn)食物的消化吸收； 3調(diào)節(jié)體溫； 4水是體內(nèi)摩擦的潤(rùn)滑劑； 第二十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦二、人體對(duì)水的需要量 成年人每天每公斤體重需要40克水,體內(nèi)缺水10時(shí),生理功能則將發(fā)生紊亂。當(dāng)失水20時(shí),則可能造成死亡。 體內(nèi)水分有3

9、方面的來(lái)源 第一是液體食物,如飲水、飲料、湯汁等; 第二是固態(tài)食物,如飯、菜、水果等; 第三是有機(jī)物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水。 每100克碳水化合物氧化時(shí)產(chǎn)生水量為60毫克,蛋白質(zhì)41毫克,脂肪為102毫克。成人體內(nèi)每日氧化有機(jī)物所產(chǎn)生的水大約300克。第二十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦人體水平衡 體內(nèi)每日水分平衡見(jiàn)表12。第三十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦三、水的硬度 水的硬度以“度”表示。 1升水中含有相當(dāng)于10毫克氧化鈣的鈣、鎂離子量稱為硬度1度。 水的硬度低于8時(shí)稱為軟水; 816稱之為中等硬水; 1630稱為硬水; 30以上稱為極硬水。 雨水和雪水是軟水,井水多數(shù)是硬水。 生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定總硬

10、度(以氧化鈣計(jì))不超過(guò)250毫克升,即25度以下為宜。 第三十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦四、飲水與保健 1晨起喝水有助健康； 2適度喝水可減緩衰老； 3礦泉水有益健康美容； 4睡前不宜多飲水； 5硬水可預(yù)防心血管病 ； 第三十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦五、喝水時(shí)間表 6點(diǎn)30分 經(jīng)過(guò)一整夜的睡眠，身體開(kāi)始缺水，起床之際先喝250ml的水，可幫助腎臟及肝臟解毒。 8點(diǎn)50分 清晨從起床到教室的過(guò)程，時(shí)間總是特別緊湊，情緒也較緊張，身體無(wú)形中會(huì)出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，所以給自己一杯至少250ml的水。第三十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦11點(diǎn) 工作一段時(shí)間后，一定得趁起身動(dòng)動(dòng)的時(shí)候，再給自己一天里的第三杯水，補(bǔ)充流失

11、的水分，有助于放松緊張的工作情緒。12點(diǎn)50分 用完午餐半小時(shí)后，喝一些水，可以加強(qiáng)身體的消化功能。15點(diǎn) 以一杯礦泉水代替下午茶與咖啡等提神飲料，能夠提神醒惱。第三十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦17點(diǎn)30分 再喝一杯水，增加飽足感，待會(huì)吃晚餐時(shí)，自然不會(huì)暴飲暴食。 22點(diǎn) 睡前一至半小時(shí)再喝上一杯水，一天內(nèi)已攝取2000ml水量了。不能一口氣喝太多，以免晚上上洗手間影響睡眠質(zhì)量。第三十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦有益健康的喝水方法色斑 清晨一杯涼白開(kāi)人體經(jīng)過(guò)了一宿的代謝，體內(nèi)的垃圾需要一個(gè)強(qiáng)有力的外作用幫助排泄，沒(méi)有任何糖分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的涼白開(kāi)是最好的!可以起到迅速?zèng)_刷我們的機(jī)體的作用。所以，清晨一杯

12、清澈的白水是排毒妙方。第三十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦感冒 要喝比平時(shí)更多的水當(dāng)人感冒發(fā)燒的時(shí)候，人體出于自我保護(hù)機(jī)能的反應(yīng)而自身降溫，這時(shí)就會(huì)有出汗、呼吸急促、皮膚蒸發(fā)的水分增多等代謝加快的表現(xiàn)，這時(shí)就需要補(bǔ)充大量的水分，身體也會(huì)有叫渴的表現(xiàn)。多多喝水不僅促使汗出和排尿，而且有利于體溫的調(diào)節(jié)，促使體內(nèi)細(xì)菌病毒迅速排泄掉。第三十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦胃疼 經(jīng)常喝點(diǎn)粥有胃病的人，或者感到胃不舒服，可以采取喝粥的“水養(yǎng)護(hù)”措施。熬粥的溫度要超過(guò)60，這個(gè)溫度會(huì)產(chǎn)生一種糊化作用，軟嫩熱騰的稀飯入口即化，下肚后非常容易消化，很適合腸胃不適的人食用。稀飯中含有的大量的水分，還能有效地潤(rùn)滑腸道，蕩滌腸胃中

13、的有害物質(zhì)，并順利地把它們帶出體外。第三十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦便秘 大口大口地喝水便秘的成因簡(jiǎn)單地講有兩條：一個(gè)是體內(nèi)宿便沒(méi)有水分，二是腸道等器官?zèng)]有了排泄力。前者需要查清病因，日常多飲水。后者的臨時(shí)處方是：大口大口地喝上幾口水，吞咽動(dòng)作快一些，這樣，水能夠盡快地到達(dá)結(jié)腸，刺激腸蠕動(dòng)，促進(jìn)排便。不要小口小口地喝，那樣水流速度慢，水很容易在胃里被吸收，產(chǎn)生小便。第三十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦運(yùn)動(dòng)發(fā)熱 間斷性、小口補(bǔ)水為宜當(dāng)劇烈運(yùn)動(dòng)后，身體的溫度驟然上升，大量汗液排出。這個(gè)時(shí)候人會(huì)感到疲憊，而適當(dāng)飲水是對(duì)身體最緊急的呵護(hù)。水可以調(diào)節(jié)血液和組織液的正常循環(huán)，溶解營(yíng)養(yǎng)素，使之供給體能，散放熱量，調(diào)

14、節(jié)體溫，增加耐力。注意：運(yùn)動(dòng)中很忌諱猛烈補(bǔ)水，比如一口氣喝上兩瓶飲料，這樣會(huì)進(jìn)一步增加心臟的負(fù)擔(dān)，所以運(yùn)動(dòng)中以間斷性、小口補(bǔ)水為宜。而運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)水也是很不錯(cuò)的保養(yǎng)方案。 第四十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦肥胖 餐后半小時(shí)喝一些水體內(nèi)的很多化學(xué)反應(yīng)都是以水為介質(zhì)進(jìn)行的。身體的消化功能、內(nèi)分泌功能都需要水，代謝產(chǎn)物中的毒性物質(zhì)要依靠水來(lái)消除，適當(dāng)?shù)娘嬎杀苊饽c胃功能的紊亂。在用餐半小時(shí)后，喝一些水，可以加強(qiáng)身體的消化功能，幫助脂肪代謝，幫助維持身材。第四十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦失眠 熱水的按摩作用是強(qiáng)效的安神劑人體逐漸進(jìn)入夢(mèng)寐的狀態(tài)是體溫下降的一個(gè)過(guò)程。而適宜人體睡眠的環(huán)境要求中，溫暖的環(huán)境必不可少。水

15、對(duì)于身體有著獨(dú)特的按摩功效，輕緩、柔和、滋潤(rùn)的效果是最好的鎮(zhèn)靜安神劑。第四十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦煩躁 多多喝水當(dāng)一個(gè)人痛苦煩躁時(shí)，腎上腺素就會(huì)飆升，但它如同其他毒物一樣也可以排出體外，方法之一就是多喝水。第四十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦心臟病 睡前一杯水心臟不好的人，睡前一杯水，可以預(yù)防容易發(fā)生在凌晨的，心絞痛、心肌梗塞等疾病。心肌梗塞等疾病是由于血液的粘稠度高而引起的。當(dāng)人熟睡時(shí)，由于出汗，身體內(nèi)的水分丟失，造成血液中的水分減少，血液的粘稠度會(huì)變得很高。在睡前喝一杯水，可以減小血液的粘稠度，減少心臟病突發(fā)的危險(xiǎn)。第四十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦咳嗽多喝熱水熱水可以稀釋痰液，使痰易于咳出；飲水

16、增多增加了尿量，可以促進(jìn)有害物質(zhì)迅速排泄；可以緩解氣管與支氣管粘膜的充血和水腫，使咳嗽頻率降低。第四十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦根據(jù)血型選擇不同的礦泉水礦泉水才是最好的藥，藤田紘?yán)擅庖吡Φ偷腁型血的人選擇硬水，在補(bǔ)充水的同時(shí)能較多地?cái)z取礦物質(zhì)。O型血的人容易胃酸分泌過(guò)多，患胃潰瘍，所以選擇堿性的軟水比較好。B型血和AB型血的人容易感到壓抑，所以要經(jīng)常喝含鈣多的水；含氧水或碳酸水來(lái)放松心情。第四十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦 B型容易患的病癥胃潰瘍流行性感冒壓抑注意力不集中肺炎適合的礦泉水含鈣多的水水果味的水（放松效果好）含氧水第四十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦 O型容易患的病癥胃酸分泌過(guò)多病原性大腸桿菌

17、引起的腹瀉胃潰瘍適合的礦泉水堿性的軟水第四十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦AB型容易患的病癥肺炎流行性感冒容易疲勞壓抑睡眠不足適合的礦泉水含鈣多的水含氧水碳酸水第四十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦 A型容易患的病癥癌癥、糖尿病、心肌梗塞缺血性心臟病適合的礦泉水含礦物質(zhì)成分多的硬水含釩水第五十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦1.1.3蛋白質(zhì)第五十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦酶酶的性質(zhì)和功能酶的化學(xué)功能是一類重要的蛋白質(zhì)；加速反應(yīng)速度可達(dá)十億倍；酶對(duì)人體的特殊作用人體每一個(gè)活細(xì)胞，均含有酶；酶可由細(xì)胞分泌，進(jìn)入體內(nèi)血液或消化道的循環(huán)中進(jìn)行催化；酶的催化作用具有高度的專一性第五十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦輔酶全酶：蛋白質(zhì)非蛋白

18、質(zhì) 主酶 輔酶 Fe、Cu、Mg、Zn，有機(jī)化合物 維生素、成長(zhǎng)因子第五十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦酶的醫(yī)療作用酶的含量與疾病的診斷：例如 淀粉酶胰臟功能治療：例如活化血漿中清除血塊的酶系統(tǒng)鏈球菌激酶（分裂蛋白質(zhì)的細(xì)菌酶）第五十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦一、蛋白質(zhì)的組成碳、氫、氧、氮硫、磷、鐵、銅、鎂、鋅多種不同蛋白質(zhì)含氮量基本相同為16左右 成年人肌肉內(nèi)含水7278,蛋白質(zhì)占1920,若不計(jì)算水,則占肌肉組織的34。第五十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦二、 蛋白質(zhì)的生理功能 1構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織約占人體質(zhì)量的16。始終處于合成與分解的動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，每天約有3的蛋白質(zhì)參與更新。第五十六頁(yè)，講稿共二百二十

19、頁(yè)哦2調(diào)節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡電解質(zhì)和蛋白質(zhì)的共同調(diào)節(jié)體液滲透壓。當(dāng)人體攝入蛋白質(zhì)不足時(shí)，血漿蛋白濃度降低，滲透壓下降，導(dǎo)致水在細(xì)胞間隙內(nèi)積聚，從而出現(xiàn)水腫。機(jī)體正常代謝要求體液的正常pH應(yīng)保持在狹窄的微堿范圍7.357.45之間，蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，能與酸或堿進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，起到維持體液酸堿平衡的作用。第五十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦3構(gòu)成生理活性物質(zhì)各種酶催化機(jī)體的新陳代謝，酶是蛋白質(zhì)；調(diào)節(jié)生理機(jī)能并穩(wěn)定體內(nèi)環(huán)境的多種激素如胰島素、腎上腺素、甲狀腺素等都是含氮物質(zhì)，這些物質(zhì)的合成必須有足夠的蛋白質(zhì)供給；運(yùn)輸氧氣的血紅蛋白及人體的免疫物質(zhì)的形成需要有蛋白質(zhì)的參與；一些維生素也可以由蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變而

20、來(lái)；血液的凝固、視覺(jué)的形成、人體的肌肉運(yùn)動(dòng)等，無(wú)一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。第五十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦4供給能量當(dāng)糖和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體即會(huì)動(dòng)用蛋白質(zhì)氧化分解提供能量。每天有一部分蛋白質(zhì)氧化分解，向機(jī)體提供的能量占每天所需總能量的1114左右。第五十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦5維護(hù)皮膚的彈性和韌性膠原蛋白是人體結(jié)締組織的組成成分，有支撐、保護(hù)作用。在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達(dá)9，維護(hù)著人類皮膚的彈性和韌性。第六十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦三、氨基酸和必需氨基酸1必需氨基酸組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中有8種氨基酸不能在人體內(nèi)合成，或合成速度很慢，遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物蛋白質(zhì)來(lái)供給。這8種氨基酸我

21、們就稱為“必需氨基酸”。第六十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2半必需氨基酸又稱條件必需氨基酸。主要是指半胱氨酸和酪氨酸，它們?cè)隗w內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30和50。第六十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦3非必需氨基酸這類氨基酸也是機(jī)體所必需即包括在20種氨基酸之內(nèi)，但能在體內(nèi)合成，也可由必需氨基酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，不一定通過(guò)食物來(lái)供給，稱為非必需氨基酸。 第六十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦4氨基酸模式人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上用氨基酸模式來(lái)反映這種差異。所謂氨基酸模式，就是指某種蛋白質(zhì)中各種

22、必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量作為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。第六十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦5限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋、奶、肉、魚(yú)、大豆參考蛋白：雞蛋蛋白質(zhì)食物混合食用，氨基酸互補(bǔ)必需氨基酸之間的比例 第六十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦四、機(jī)體內(nèi)的氮平衡蛋白質(zhì)攝取量與排出量之間的對(duì)比關(guān)系 成人每日約需進(jìn)食45g蛋白

23、質(zhì)才能補(bǔ)償機(jī)體蛋白質(zhì)的分解損失。 第六十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦五、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1食物中蛋白質(zhì)的含量 糧谷類每斤約含蛋白質(zhì)40g左右，豆類150g，蔬菜80g，蛋類60g。2蛋白質(zhì)消化率 食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。 用該蛋白質(zhì)中被消化吸收的氮量與其蛋白質(zhì)含氮總量的比值來(lái)表示。表觀消化率、真消化率。第六十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦3蛋白質(zhì)的利用率食物蛋白質(zhì)(氨基酸)被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。(1)生物價(jià)食物蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)貯留的程度。生物價(jià)越高，食物蛋白質(zhì)中氨基酸被機(jī)體利用的程度越高。第六十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦(2)蛋白質(zhì)凈利用率表示攝入的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度，即

24、機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它既反映了攝入的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，同時(shí)也體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。NPU生物價(jià)消化率 第六十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦(3)蛋白質(zhì)功效比值用處于生長(zhǎng)階段中的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)，動(dòng)物體重增加的克數(shù)，表示蛋白質(zhì)使動(dòng)物生長(zhǎng)的效率。被廣泛用來(lái)作為對(duì)嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。 第七十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦(4)氨基酸評(píng)分 評(píng)定一種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可將其必需氨基酸的含量逐一與參考氨基酸構(gòu)成比例相比較，并計(jì)算其氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分。 氨基酸評(píng)分分值為食物中的必需氨基酸和參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。 第七十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦各種蛋白質(zhì)的

25、消化率 奶類為9798； 肉類為92 94； 蛋類為98； 白米飯為82； 面包為79； 馬鈴薯為74； 玉米面窩頭為66。第七十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦蛋白質(zhì)的生理價(jià)值第七十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦六、蛋白質(zhì)缺乏與過(guò)量1蛋白質(zhì)缺乏(1)水腫型。熱能基本滿足、蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)疾病，腹、腿水腫，生長(zhǎng)遲緩，虛弱，表情淡漠，頭發(fā)變色、變脆等。1蛋白質(zhì)缺乏(1)水腫型。熱能基本滿足、蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)疾病，腹、腿水腫，生長(zhǎng)遲緩，虛弱，表情淡漠，頭發(fā)變色、變脆等。第七十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦(2)消瘦型。 熱能與蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)疾病，患兒消瘦無(wú)力，易感染其他疾病而死亡。成人蛋白質(zhì)

26、攝入不足：體力下降、浮腫、抗病力下降、傷口久不愈合。第七十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2蛋白質(zhì)過(guò)量動(dòng)物脂肪和膽固醇過(guò)量。過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮由尿液排出體外，這一過(guò)程需要大量水分，加重了腎臟的負(fù)荷。造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，這樣會(huì)加速骨骼中鈣質(zhì)的流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第七十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦七、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來(lái)源1.蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)供給體內(nèi)的熱量占總熱量的1114。第七十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2蛋白質(zhì)的食物來(lái)源數(shù)量豐富且質(zhì)量良好的食物主要為動(dòng)物性食物：畜肉、禽肉、魚(yú)、奶類、蛋類等以及植物性食物中的豆類。畜、禽、肉類和魚(yú)肉蛋白質(zhì)含量為1620，鮮奶為2.73.8，蛋類為11

27、14，干豆類為2024，其中大豆高達(dá)40。谷類含蛋白質(zhì)一般為710。動(dòng)物蛋白、豆類蛋白、谷類蛋白合理分布于各餐中，充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)利用率。第七十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦1.1.4脂類第七十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦脂類脂類中性脂肪類脂油脂肪膽固醇磷脂甘油+脂肪酸第八十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦一、脂類的生理功能1.構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體組織； 脂肪保護(hù)、支撐內(nèi)臟器官，磷脂、膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜和組織，合成固醇類激素。2.儲(chǔ)存及提供能量；3.內(nèi)分泌作用； 脂肪組織分泌因子參與代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。4.提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；第八十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦二、脂肪酸與必需

28、脂肪酸1脂肪酸及分類(1)低級(jí)飽和脂肪酸(Cl0) : 相對(duì)分子質(zhì)量低，易于揮發(fā)。存在于干奶油、椰子油中。(2)高級(jí)飽和脂肪酸(C10):常溫下呈固體。(3)不飽和脂肪酸: 如二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等。第八十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)。亞油酸-亞麻酸、花生四烯酸 ;亞麻酸二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA) 第八十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦3必需脂肪酸的生理功

29、能(1)磷脂的組成成分磷脂是線粒體和細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分，缺乏導(dǎo)致線粒體腫脹，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、功能改變，膜透性、脆性增加。(2)與膽固醇代謝關(guān)系密切體內(nèi)膽固醇要與脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)行正常代謝。第八十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦(3)與生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)必需脂肪酸缺乏時(shí)，動(dòng)物精子形成數(shù)量減少，泌乳困難，嬰幼兒生長(zhǎng)緩慢，并可能出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹、干燥等。(4)與前列腺素的合成有關(guān) 前列腺素存在于許多器官中，有著多種多樣的生理功能。第八十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦(5)可以保護(hù)皮膚免受射線損傷損傷組織的修復(fù)過(guò)程、新生組織的生長(zhǎng)需要必需脂肪酸。(6)維持正常視覺(jué)功能-亞麻酸

30、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎剂┧?DHA)，DHA在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。必需脂肪酸在植物油中含量較多，動(dòng)物脂肪中較少。第八十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦三、膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1脂肪的消化率熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率9798，高于體溫的脂肪消化率約90左右。熔點(diǎn)高于50的脂肪不容易消化。含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多，其熔點(diǎn)越低，越容易消化。植物油脂消化率高于動(dòng)物油脂。第八十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2必需脂肪酸的含量植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸(亞油酸)的主要來(lái)源，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。椰子油亞油酸含量低，不飽和脂肪酸含量少。第八十八頁(yè)，講稿共

31、二百二十頁(yè)哦3脂溶性維生素的含量脂溶性維生素含量高的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。動(dòng)物脂肪幾乎不含維生素；肝臟脂肪富含維生素A、維生素D，特別是一些海產(chǎn)魚(yú)類肝臟脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有較多的維生素A和維生素D。植物油中富含維生素E，特別是谷類種子的胚油中。第八十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦四、脂類的參考攝入量及其食物來(lái)源1脂類的參考攝入量由脂類供給的能量占總能量的比例，兒童和少年為2530，成人2025為宜，一般不超過(guò)30。膽固醇的每日攝入量應(yīng)在300mg以下。必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3。第九十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2脂肪的食物來(lái)源經(jīng)常食用植物油基本可滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要，不會(huì)造成

32、必需脂肪酸的缺乏。水產(chǎn)品的多不飽和脂肪酸含量最高，深海魚(yú)如鯡魚(yú)、鮭魚(yú)的油富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和預(yù)防血栓形成的作用。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。第九十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦五、類脂 1膽固醇 膽固醇脂蛋白分為高密度脂蛋白和低密度脂蛋白兩種。 低密度脂蛋白容易沉積在動(dòng)脈血管壁上,造成阻塞,形成心血管疾病。 高密度脂蛋白能消除沉積在血管壁上的膽固醇,從而起到疏通血管和保護(hù)心臟作用。第九十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦膽固醇在人體內(nèi)的主要作用 (1)合成固醇類

33、激素的主要原料； (2)合成維生素D的原料； (3)減少癌癥的發(fā)病率 ； (4)合成膽汁酸的原料 ； 第九十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦 2磷脂 磷脂是一種含磷酸的類脂化合物。存在于腦、心、肝、腎和神經(jīng)等組織中。 正常肝臟的脂肪中，一半以上是磷脂。磷脂因化學(xué)結(jié)構(gòu)不同分為卵磷脂和腦磷脂、神經(jīng)磷脂等幾種，磷脂是構(gòu)成人體所有細(xì)胞和組織的成分。 當(dāng)人每天服用一定量磷脂時(shí)，能使精力充沛，睡眠良好，血紅蛋白數(shù)量增加。卵磷脂具有增強(qiáng)記憶力的作用。 含磷脂豐富的食物有大豆及大豆制品、蛋類、芝麻、核桃等。 第九十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦六、脂類與健康總脂肪的攝入量應(yīng)30%總能量； 缺乏：脂溶性維生素缺乏病； 過(guò)量：

34、可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)病率升高。第九十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦1.1.5 碳水化合物碳水化合物是糖類的總稱。由于它是由碳、氫、氧組成，且多數(shù)氫和氧的比例是2：1，相當(dāng)于一個(gè)水分子，故稱碳水化合物。碳水化合物在糧谷中的含量達(dá)70以上。它是由綠色植物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物。第九十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦一、碳水化合物的分類第九十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦二、碳水化合物的生理功能1供能及節(jié)約蛋白質(zhì) 碳水化合物是供給機(jī)體熱能的最主要來(lái)源。糖原不足時(shí)由蛋白質(zhì)產(chǎn)生葡萄糖。2構(gòu)成組織和細(xì)胞的主要成分 所有神經(jīng)組織、細(xì)胞核中、某些抗體、酶、激素等都含有碳水化合物。3保肝解毒作用 當(dāng)肝糖元儲(chǔ)備較充

35、足時(shí)，可促進(jìn)肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物有解毒作用。 第九十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦4抗生酮作用脂肪在體內(nèi)氧化所需的熱能，主要靠碳水化合物供給。 50100g碳水化合物才能防止酮血癥。5.增強(qiáng)腸道功能吸水通便，防止結(jié)腸癌；降低血糖水平；降低對(duì)胰島素的需求，降低對(duì)糖的吸收；降低血清膽固醇；胰島素減少降低肝臟合成膽固醇，吸附膽固醇改善腸道菌群；有利于控制體重。第九十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦三、碳水化合物的來(lái)源及供給量 碳水化合物來(lái)源十分廣泛，主要來(lái)自糧谷、面粉、塊根、塊莖；肉、禽、蔬菜、果品中也含有碳水化合物。 碳水化合物供給量以勞動(dòng)強(qiáng)度不同而異，人體每天攝入的熱量70應(yīng)來(lái)自碳水化合物。第一百頁(yè)，講稿共二百

36、二十頁(yè)哦2.1 概述 不提供熱能 小分子物質(zhì)，不構(gòu)成體組織 以輔酶或輔基形式參與生命代謝 在食品中微量存在 每種維生素有其特定功能和缺乏癥，但又彼此協(xié)同2. 維生素 Vitamins第一百零一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（1）維生素的分類及特點(diǎn)第一百零二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（2）維生素缺乏1）缺乏原因：維生素?cái)z取量不足：膳食調(diào)配不合理、偏食、食物單調(diào)；吸收不良：消化系統(tǒng)疾病（長(zhǎng)期腹瀉、消化道或膽道梗阻 ）；腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制：使用殺菌藥物；需要量增加：生長(zhǎng)期兒童、妊娠、哺乳期、重體力勞動(dòng)、長(zhǎng)期高熱、慢性消耗性疾患；食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)。第一百零三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2）缺乏的分類原發(fā)性：膳食中維

37、生素供給不足或其生物利用率過(guò)低；繼發(fā)性：由于生理或病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加，排泄或破壞增多而引起的條件性維生素缺乏。第一百零四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（3）維生素及各營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系1）維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系：高脂肪膳食導(dǎo)致大大提高核黃素需要量；高蛋白膳食有利于核黃素的利用和保存；能量需要量增高導(dǎo)致核黃素、硫胺素、尼克酸需要量增大。2）維生素之間的關(guān)系：維生素E促進(jìn)維生素A在肝內(nèi)的儲(chǔ)存。第一百零五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2.2.1 維生素 A （Retinol）（1）維生素 A 的理化性質(zhì)化學(xué)名稱：視黃醇、視黃醛、視黃酸(部分活性)化學(xué)穩(wěn)定性：對(duì)熱、酸、堿較穩(wěn)定

38、，但易受氧化破壞和油脂酸敗的影響，酸性條件下加熱順式化單位換算：1國(guó)際單位(IU)0.3微克視黃醇當(dāng)量(RE)CH2OH2.2 脂溶性維生素第一百零六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（2）吸收與代謝吸收：在小腸內(nèi)主動(dòng)吸收，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟儲(chǔ)存（90%），腎臟中儲(chǔ)存（1%）。代謝：體內(nèi)氧化后轉(zhuǎn)變?yōu)橐朁S酸，進(jìn)入細(xì)胞后與視黃酸結(jié)合蛋白結(jié)合。第一百零七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（3）維生素A的生理功能1）維持正常視覺(jué)功能。防治夜盲癥；2）維持上皮組織細(xì)胞的健康。3）維持骨骼正常發(fā)育。4）促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖。5）其他。有一定的抗氧化作用；有助預(yù)防某些癌癥的發(fā)生；維持正常免疫功能，提高抗感染能力；第一百零八頁(yè)，講稿共二百二十

39、頁(yè)哦胡蘿卜素 （Carotene） 代表物質(zhì)：-胡蘿卜素，-胡蘿卜素, -胡蘿卜素, 隱黃素，玉米黃素等化學(xué)穩(wěn)定性：與視黃醇類似單位換算：攝入量在14毫克/日之間時(shí)，6微克胡蘿卜素1微克視黃醇當(dāng)量(RE)生理作用：可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，但無(wú)蓄積性中毒的危險(xiǎn)。其抗氧化能力更強(qiáng)。第一百零九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（4）缺乏與過(guò)量1）缺乏原因：維生素A和胡蘿卜素?cái)z入不足。2）預(yù)防：投藥預(yù)防：在維生素A缺乏地區(qū)。改善高危人群維生素A狀況：母乳喂養(yǎng)、科學(xué)育嬰、攝入維生素A含量豐富的食品。根據(jù)病情按年齡分組給予一次治療劑量后補(bǔ)充預(yù)防量。維生素A強(qiáng)化食品。第一百一十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦維生素 A過(guò)多癥一次

40、攝入量過(guò)大或長(zhǎng)期大量服用可導(dǎo)致中毒，癥狀有惡心、嘔吐、頭痛、皮膚鱗片化。慢性中毒可見(jiàn)消瘦、低熱、長(zhǎng)骨變脆和頭骨異常、皮膚搔癢、齒齦異常鮮紅等。對(duì)胎兒尚有致畸作用。第一百一十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦胡蘿卜素?cái)z入過(guò)多時(shí)會(huì)儲(chǔ)存于人體脂肪組織中，使皮膚變黃，稱為桔皮病。此癥無(wú)明顯癥狀，停止攝入高胡蘿卜素食品后自然恢復(fù)體色。胡蘿卜素?cái)z入過(guò)量：桔皮癥第一百一十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（5）維生素A缺乏的判斷與評(píng)價(jià)1） 維生素A缺乏的基本體征眼部癥狀：a.眼干燥癥常感眼部不適、發(fā)干、有燒灼感，畏光、流淚。第一百一十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦b.夜盲癥。黑夜中看不見(jiàn)東西，在未發(fā)生夜盲前，先有暗適應(yīng)障礙。暗視應(yīng)的

41、原理人體視網(wǎng)膜中負(fù)責(zé)暗視力的感光細(xì)胞為桿狀細(xì)胞，內(nèi)含視紫紅質(zhì)。視紫紅質(zhì)由視蛋白和視黃醛結(jié)合而成。感光后，11-順視黃醛變?yōu)槿词綐?gòu)型，與視蛋白分離，引發(fā)神經(jīng)沖動(dòng)。第一百一十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦暗視應(yīng)障礙暗視應(yīng)的下降是維生素A缺乏的早期表現(xiàn)，經(jīng)常可以在冬春季節(jié)觀察到。患者表現(xiàn)為從強(qiáng)光轉(zhuǎn)入暗光后長(zhǎng)時(shí)間難以恢復(fù)視力，嚴(yán)重者夜間難以視物，稱為夜盲癥。第一百一十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦c.角膜軟化維生素A缺乏嚴(yán)重時(shí)，初期會(huì)引起角膜干燥、角化，失去光澤。后期可出現(xiàn)軟化、潰瘍、穿孔，導(dǎo)致失明。第一百一十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦皮膚癥狀皮膚和粘膜干燥，毛囊上皮角化，出現(xiàn)角化過(guò)度的毛囊性丘疹，失去柔軟滋潤(rùn)感

42、，稱為毛囊角化過(guò)度癥，也稱為棘皮病。以上臂后側(cè)與大腿前外側(cè)出現(xiàn)。第一百一十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦c.骨骼系統(tǒng)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育發(fā)生障礙。骨組織停止生長(zhǎng)，發(fā)育遲緩，牙齒生長(zhǎng)延緩，表面可出現(xiàn)裂紋病容易發(fā)生齲齒。維生素A促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，從而維持兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育。第一百一十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦d.生殖功能影響女性受孕、懷孕，或?qū)е绿夯渭八劳?；男性出現(xiàn)精子減少，性激素合成障礙，影響生殖功能。第一百一十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦e.免疫功能機(jī)體細(xì)胞免疫功能低下，患兒易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染及腹瀉等。第一百二十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2）維生素A缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)血清視黃醇含量正常成年人血清

43、視黃醇濃度1.053.15mol/L;0.70mol/L，機(jī)體視黃醇不足；0.35mol/L，機(jī)體視黃醇缺乏。正常兒童血漿視黃醇濃度 1.05mol/L；0.71.02mol/L，邊緣缺乏；0.70mol/L，缺乏。第一百二十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦暗適應(yīng)能力測(cè)定暗適應(yīng)能力降低可作為早期折斷維生素A缺乏的依據(jù)。5分鐘。第一百二十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦生理盲點(diǎn)視野上呈現(xiàn)的固有暗區(qū)，稱為生理盲點(diǎn)。正常人生理盲點(diǎn)面積為1.8cm2，若維生素A缺乏，生理盲點(diǎn)會(huì)擴(kuò)大。此方法靈敏度高。第一百二十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦眼結(jié)膜印記細(xì)胞學(xué)法在維生素A缺乏期間，眼結(jié)膜杯狀細(xì)胞消失，上皮細(xì)胞變大且角化。第一百二

44、十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦其他相關(guān)癥狀兒童還會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥、粗糙，常發(fā)生呼吸道和消化系統(tǒng)感染。第一百二十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦維生素 A 來(lái)源：動(dòng)物肝臟、雞蛋黃、強(qiáng)化牛奶、奶油、多脂肪的海魚(yú)。胡蘿卜素來(lái)源：深綠色葉菜、橙黃色蔬菜和水果、紅心甘薯、黃色谷粒等，如芥蘭、菠菜、莧菜、油菜、胡蘿卜、南瓜、芒果等。需要量：800gRE/d。RE視黃醇當(dāng)量（6）維生素 A 和胡蘿卜素來(lái)源及需要量第一百二十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦哪些人容易缺乏維生素A很少吃雞蛋，不喝牛奶，很少吃綠葉蔬菜和橙色蔬菜者。經(jīng)常使用電腦、打游戲機(jī)、看電視，或長(zhǎng)時(shí)間面對(duì)其他光線變幻的顯示屏幕者。第一百二十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（

45、1）維生素D的理化性質(zhì) 化學(xué)名稱：VD2為麥角鈣化醇，VD3為膽鈣化醇?；钚孕问剑?, 25-二羥膽鈣化醇 化學(xué)穩(wěn)定性：在加工中較穩(wěn)定，但可受油脂酸敗的影響。光和酸促進(jìn)其異構(gòu)化單位換算：1國(guó)際單位(IU)0.025微克膽鈣化醇2.2.2 維生素 D （Calciferol）第一百二十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（2）吸收與代謝吸收：通過(guò)十二指腸、空?qǐng)龊突啬c吸收；皮膚可合成維生素D3。代謝：維生素D以幾種不同的方式被分解，許多其他的代謝物包括葡萄糖苷和亞硫酸鹽，大多數(shù)通過(guò)膽汁從糞便排出。第一百二十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（3）生理功能促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣的吸收。促進(jìn)骨組織的鈣化。促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸

46、收。第一百三十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（4）缺乏與過(guò)量缺乏原因：以牛奶為主食的嬰兒，不及時(shí)補(bǔ)充魚(yú)肝油、不曬太陽(yáng)。預(yù)防：平衡膳食及經(jīng)常接觸陽(yáng)光，嬰兒及時(shí)適當(dāng)補(bǔ)充魚(yú)肝油和曬太陽(yáng)。過(guò)量：服用補(bǔ)充劑過(guò)量，造成中毒，輕者嘔吐、食欲不振，重者可致死亡。第一百三十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（5）骨軟化軟化?。ňS生素D缺乏）的判斷與評(píng)價(jià)1）骨軟化病的癥狀和體征 ：發(fā)生于成年人，多見(jiàn)于寒冷貧困地區(qū)的妊娠多產(chǎn)婦女及體弱多病的老人，少數(shù)病例是腎小管病變或酶缺乏、肝病、抗驚厥藥物等所致。最常見(jiàn)的癥狀就是骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛。 2）骨軟化病的判定標(biāo)準(zhǔn)：骨質(zhì)軟化，骨樣組織增生，骨骼變形。早期表現(xiàn)腰瘦腿痛、行動(dòng)不便、骨骼壓痛，

47、偶有抽搐或麻木，骨質(zhì)疏松、骨骼變形，并可出現(xiàn)骨折。 第一百三十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（6）兒童佝僂病的判斷與評(píng)價(jià)1）兒童維生素D缺乏癥佝僂病的臨床表現(xiàn) 神經(jīng)精神癥狀神經(jīng)精神癥狀為佝僂病初期的主要臨床表現(xiàn)，可持續(xù)數(shù)周至數(shù)月。表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激怒等，特別是入睡后頭部汗多，與氣候無(wú)關(guān)，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。 第一百三十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦骨骼變化a.頭部。顱骨軟化為佝僂病的早期表現(xiàn)。多見(jiàn)于36個(gè)月嬰兒，輕者前囟邊緣軟化，閉合延遲，可遲至23歲才閉合。重者顳枕部呈乒乓球樣軟化，以手指按壓枕、頂骨中央，有彈性。由于骨膜下骨樣組織增生，可導(dǎo)致額、頂骨對(duì)稱性隆起，形成

48、“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”。佝僂病患兒出牙晚可延至1歲，或3歲才出齊。嚴(yán)重者牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良。第一百三十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦b.胸部肋骨串珠。在肋骨與肋軟骨交界區(qū)呈鈍圓形隆起，外觀似串珠，以第710肋最顯著。也可向內(nèi)隆起壓迫肺而導(dǎo)致局部不張，易患肺炎。第一百三十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦c.胸廓畸形。1歲以內(nèi)的患兒肋骨軟化，胸廓因受膈肌收縮而內(nèi)陷，呈現(xiàn)沿胸骨下緣水平的凹溝，稱為赫氏溝。2歲以上患兒可見(jiàn)有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸。第一百三十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦d.四肢及脊柱。由于骨骼軟化，上下肢均可因承重而彎曲變形，嬰兒爬行時(shí)可發(fā)生上肢彎曲，較大的兒童站立行走時(shí)

49、則發(fā)生下肢變曲，出現(xiàn)O形腿或x形腿。脊柱受重力影響可發(fā)生側(cè)向或前后向彎曲。嚴(yán)重佝僂病兒可能發(fā)生骨折。長(zhǎng)骨干骺端肥大，以腕部明顯，橈骨、尺骨端呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。第一百三十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦其他表現(xiàn)佝僂病患兒一般發(fā)育不良，神情呆滯，條件反射建立緩慢且不鞏固，能直立行走的時(shí)間也較晚。由于低血鈣，6個(gè)月以下的小兒常出現(xiàn)肌痙攣或手足搐搦，更大些的兒童可有骨痛、骨變形等表現(xiàn)。由于胸廓畸形，呼吸運(yùn)動(dòng)受限制，病兒容易繼發(fā)肺部感染。也常見(jiàn)消化系統(tǒng)的功能障礙。第一百三十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦臨床癥狀和體征不典型的亞臨床佝僂病 堿性磷酸酶活性升高在病程中出現(xiàn)較早，而恢復(fù)最晚，故在臨床診斷及治療觀

50、察中價(jià)值較大?？蓽y(cè)定血清25 (OH)D3水平，正常值為1080mmo1/L。典型佝僂病病人該值幾乎為零，亞臨床佝僂病病人該值顯著下降，但經(jīng)維生素D治療后可顯著回升，因此血清25 (OH)D3的水平是敏感而可靠的生化指標(biāo)。第一百三十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2）佝僂病的x線檢查表現(xiàn)初期或輕癥期： 改變不顯著，干骺端鈣化預(yù)備線可有輕度模糊，以尺橈骨端明顯?；顒?dòng)期：干骺端鈣化預(yù)備線消失，呈毛刷狀，常有杯口狀凹陷；骺線顯著增寬，骨質(zhì)稀疏，皮質(zhì)變薄，可伴有不完全骨折及下肢彎曲畸形。第一百四十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦恢復(fù)期： 鈣化預(yù)備線重新出現(xiàn)，但仍不太規(guī)則，杯口狀改變漸消失，骨密度漸恢復(fù)。第一百四十一頁(yè)，

51、講稿共二百二十頁(yè)哦3）維生素D缺乏判定標(biāo)準(zhǔn) 臨床癥狀：主要條件 多汗、夜驚； 次要條件 煩躁不安；體征:主要條件 乒乓頭、方顱、肋串珠、雞胸，手足鐲，“O”型腿，典型肋軟溝 ； 次要條件 枕禿、方顱、肋軟溝；第一百四十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦血液鈣磷乘積： 主要條件 28單位 ； 次要條件 2028單位；胸骨X線(干骺端)主要條件 毛刷狀杯口狀 ； 次要條件 鈣化預(yù)備線模糊。第一百四十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦維生素D研究新進(jìn)展最新研究發(fā)現(xiàn)維生素D具有免疫調(diào)節(jié)作用。維生素D可減少乳腺癌、前列腺癌和大腸癌的發(fā)生率。維生素D可降低多發(fā)性硬化癥的發(fā)生率。維生素D與糖尿病預(yù)防之間可能存在聯(lián)系。第一百四十

52、四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦動(dòng)物肝臟、雞蛋黃、強(qiáng)化牛奶、奶油、多脂肪的海魚(yú)。人體皮下的 7-脫氫膽固醇在紫外線照射之后可產(chǎn)生維生素D3需要量：10g/d。（7）維生素 D 的食物來(lái)源及需要量第一百四十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（1）維生素E的理化性質(zhì) 維生素E又叫生育酚,是脂溶性維生素。它耐熱,耐酸,在堿性環(huán)境易被氧化破壞,受日光紫外線照射后也易被破壞,此外,在酸敗的脂肪中維生素E也容易被破壞?；瘜W(xué)名稱：多種母育酚和生育三烯酚，代表物為-生育酚。 2.2.3 維生素 E （Tocopherols）第一百四十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（2）吸收與代謝吸收：在有膽酸、胰液和脂肪存在時(shí)，在脂酶的作用下，在腸

53、道吸收，不同形式的維生素E吸收率均在40%左右。維生素E補(bǔ)充劑在餐后服用，有助吸收。排出：腸道、皮膚、尿液。第一百四十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（3）維生素E的生理功能1）抗氧化作用。阻止不飽和脂肪酸被氧化成氫過(guò)氧化物。2）保持紅細(xì)胞的完整性。延長(zhǎng)紅細(xì)胞壽命。3）調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成。是維生素C、輔酶Q合成的輔助因子。4）其他作用。抑制氧化、增強(qiáng)免疫功能。第一百四十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（4）缺乏與過(guò)量缺乏：因紅細(xì)胞脆性增加造成的溶血性貧血；癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障、老年退行性病變危險(xiǎn)性增加。過(guò)量：腸胃不適、肌無(wú)力、皮炎等。第一百四十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（5）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1）血清中-

54、生育酚的含量：是直接反應(yīng)體內(nèi)維生素E儲(chǔ)存量是否充足的一個(gè)指標(biāo)，低于5mg/L為營(yíng)養(yǎng)狀況不良。2）紅細(xì)胞體外實(shí)驗(yàn)：體內(nèi)缺乏維生素E者，其體外細(xì)胞對(duì)H2O2引起的溶血比正常人敏感。第一百五十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（6）維生素E的食物來(lái)源及需要量來(lái)源：綠葉蔬菜；綠色植物維生素E含量高于黃色植物；植物油：精煉后維生素E含量下降；油籽： 如葵花籽、西瓜子、亞麻籽等；堅(jiān)果：如核桃、花生、松子、杏仁等；豆類：包括大豆和其他豆類；谷胚：來(lái)自各種全谷類食品；需要量：14mg/d。第一百五十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦可能缺乏維生素E的人多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多的人；常吃煎炸食品，卻很少吃全谷、豆類和堅(jiān)果的人；以動(dòng)物性

55、食品和精白米為主的人；飲食量很少，以蔬菜水果為主的減肥者；吃抑制脂肪吸收藥物的人；第一百五十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2.2.4 維生素K （Phylloquinone）維生素K包括一系列萘醌化合物。維生素K1：葉綠醌，存在于植物中；維生素K2：聚異戊烯基甲基萘醌，由小腸微生物合成。維生素K3：1,4-二甲基萘醌，為人工合成品。第一百五十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（1）維生素K的生理功能1）調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成。2）構(gòu)成鈣化組織中維生素K依賴蛋白質(zhì)。3）構(gòu)成其他維生素K依賴Gla蛋白質(zhì)。Gla：-羥基谷氨酸第一百五十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦維生素K的研究進(jìn)展維生素K是骨鈣素形成所需輔酶，可促進(jìn)成骨作

56、用，顯著降低骨折發(fā)生率，預(yù)防骨質(zhì)疏松。充足維生素K可抑制血管鈣化，降低血管硬度，降低心血管疾病的危險(xiǎn)。第一百五十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（2）維生素K的膳食來(lái)源和需要量來(lái)源：綠茶、綠葉蔬菜、蘆筍、豆類、肝臟等。維生素K含量與葉綠素含量呈正相關(guān)。消化系統(tǒng)障礙、攝入過(guò)量抗凝劑、長(zhǎng)期服用抗菌素或血液抗凝劑者需要補(bǔ)充VK。需要量：120g/d。第一百五十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦食物中的維生素K含量(g/100g)食物VK食物VK羽衣甘藍(lán) 440圓白菜145菠菜380橄欖油55綠生菜315蘆筍60甘藍(lán) 270黃秋葵40綠菜花180綠色嫩豆33結(jié)球甘藍(lán)177小扁豆22第一百五十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2.

57、3 水溶性維生素2.3.1 維生素B1（Thiamin）（1）維生素B1的理化性質(zhì) 維生素B1又叫硫胺素,抗腳氣病維生素。易溶于水,在空氣和酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定;在中性和堿性環(huán)境中遇熱容易破壞。 第一百五十八頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（2）吸收與代謝吸收：由體內(nèi)小腸吸收，吸收后分布在心臟、腦、肝、腎及肌肉等組織器官,在血液中主要集中在紅血細(xì)胞內(nèi)。大量飲茶、大量飲酒、葉酸缺乏阻礙吸收。排出：維生素B1不能在體內(nèi)大量貯存,過(guò)多攝入時(shí),多余部分從尿液中排出體外。第一百五十九頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（3）維生素B1的生理功能1）構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。2）促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。3）對(duì)神經(jīng)組織的作用。神經(jīng)組織中含量

58、多。第一百六十頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（4）缺乏與過(guò)量缺乏原因：食用精米過(guò)多，酗酒、各種胃腸道疾病使之吸收過(guò)少，結(jié)核、甲亢等消耗性疾病使之相對(duì)不足。發(fā)病表現(xiàn)：最初是疲乏,下肢無(wú)力,肌肉酸痛,頭痛,失眠,煩燥,食欲減退,以后逐漸出現(xiàn)對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎。嚴(yán)重缺乏者會(huì)出現(xiàn)腳氣病性心臟病,心動(dòng)過(guò)速或水腫等癥。不及時(shí)治療會(huì)引起急性心力衰竭,甚至死亡。預(yù)防：選擇富含維生素B1豐富的食物及有針對(duì)性的補(bǔ)充。第一百六十一頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（5）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1）膳食調(diào)查。了解維生素B1的攝入量。體格檢查有無(wú)維生素B1缺乏的臨床表現(xiàn)。2）尿中硫胺素排出量。負(fù)荷試驗(yàn)：成人一次口服5mg硫胺素后，收集測(cè)定24小時(shí)尿

59、硫胺素排出量。100g為缺乏，100200g為不足，200g為正常。第一百六十二頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦克肌酐尿硫胺素排出量：尿肌酐排出速率恒定且不受尿量多少影響，用1g肌酐的尿中硫胺素排出量評(píng)價(jià)，以維生素B1g/g肌酐表示。27g/g 為缺乏，2766g/g 為不足，6g/g 為正常。全日尿硫胺素排出量：收集測(cè)定24小時(shí)尿。50g/d 為缺乏，50150g/d 為不足，150g/d 為正常。第一百六十三頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦3）紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)或稱ETK-TPP效應(yīng)：TPP15% 為不足， 25% 為缺乏。第一百六十四頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（6）維生素B1的來(lái)源及需要量來(lái)源：谷類、豆類、

60、酵母、干果、堅(jiān)果，動(dòng)物的心、肝、腎、腦、瘦豬肉及蛋類等食物。需要量：男子1.4mg/d，女子1.3mg/d。 第一百六十五頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦2.3.2 維生素B2 （核黃素）（Riboflavin）（1）維生素B2的理化性質(zhì) 維生素B2因色黃又含核糖，故名核黃素。純凈的核黃素呈黃橙色結(jié)晶，只溶于水，在中性和酸性條件下比較穩(wěn)定，耐熱；在紫性環(huán)境和遇日光紫外線照射時(shí)，易受到破壞。 第一百六十六頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（2）吸收與代謝吸收：在小腸吸收。促進(jìn)吸收：胃酸、膽汁酸；阻礙吸收：氫氧化鐵、氫氧化鎂、酒精、咖啡因、糖精，銅、鋅、鐵離子等。排出：尿液排出。第一百六十七頁(yè)，講稿共二百二十頁(yè)哦（3）