調(diào)酒技藝和酒吧管理

1、調(diào)酒技藝和酒吧管理一、課程整體設(shè)計(jì)4課程定位123課程設(shè)計(jì)課程內(nèi)容內(nèi)容組織1.1課程定位酒店業(yè)旅游業(yè)娛樂業(yè)零售業(yè)飯店 餐廳 酒吧 咖啡廳 KTV 夜總會(huì) 超市酒吧調(diào)酒師 餐廳效勞員 酒店基層管理者娛樂業(yè)從業(yè)人員 酒品飲料銷售員產(chǎn)業(yè)崗位企業(yè)需求分析1.1課程定位性質(zhì)與作用 ?調(diào)酒技藝與酒吧管理?是酒店管理專業(yè)的必修課程之一，是一門應(yīng)用性、專業(yè)性、實(shí)踐性極強(qiáng)的課程，在我院酒店管理專業(yè)的教學(xué)中具有重要的地位。?調(diào)酒技藝與酒吧管理?是學(xué)生考取調(diào)酒師資格證的必修課程，系統(tǒng)掌握酒品和飲料知識(shí)的必由之路。知識(shí)點(diǎn)多，操作性強(qiáng)。?調(diào)酒技藝與酒吧管理?為學(xué)生能更好的適應(yīng)旅游酒店業(yè)各崗位群的要求，以實(shí)現(xiàn)高素質(zhì)技能型

2、人才的目標(biāo)提供幫助。1.1課程定位 知識(shí)目標(biāo) 熟練掌握各類酒品及飲料的根底知識(shí) 明確調(diào)酒師的工作內(nèi)容、職責(zé)和職業(yè)前景 能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 能對(duì)各類酒水進(jìn)行分類、鑒別、品評(píng)和調(diào)制 懂得調(diào)制局部雞尾酒；熟悉酒吧的操作程序 愛崗敬業(yè)、公平守信、誠(chéng)以待人的職業(yè)道德 文化素養(yǎng) 溝通技巧 團(tuán)隊(duì)精神 創(chuàng)新意識(shí)課程目標(biāo) 調(diào)研分析歸納轉(zhuǎn)換專 業(yè)教 師企業(yè)技術(shù)專家學(xué)生就業(yè)崗位群崗位工作任務(wù)職業(yè)能力課程1.2課程設(shè)計(jì)課程的開發(fā)過程 1.2課程設(shè)計(jì)認(rèn)的出分得清調(diào)的好懂歸納會(huì)思考職業(yè)能力以能力為本位以學(xué)生為中心以工作過程為導(dǎo)向以職業(yè)生涯為目標(biāo)理念與思路1.2課程設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情景開發(fā)設(shè)計(jì)工作任務(wù)分析、整合教學(xué)過程單元設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)

3、實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí) 理念與思路1.3課程內(nèi)容 根底模塊 12課時(shí)一、酒水概述二、釀制酒三、蒸餾酒四、開胃酒與利口酒五、非酒精酒吧配料理論課程內(nèi)容18課時(shí) 提高模塊 6課時(shí)一、雞尾酒調(diào)制技巧二、酒水本錢控制三、酒吧效勞與管理 總課時(shí)：36課時(shí) 理論課時(shí)：實(shí)訓(xùn)課時(shí)=1：11.3課程內(nèi)容課內(nèi)實(shí)訓(xùn)工程14課時(shí)一、葡萄酒的品評(píng)二、啤酒的品評(píng)三、咖啡的鑒賞四、雞尾酒的調(diào)制五、載杯的正確使用六、雞尾酒創(chuàng)新七、模擬酒會(huì)實(shí)踐課程內(nèi)容18課時(shí)校外實(shí)訓(xùn)工程4課時(shí)一、參觀酒店大堂吧 二、啤酒市場(chǎng)品牌占有率 的調(diào)查 2.1教學(xué)方法與手段教學(xué)方法 多媒體演示法教學(xué)課件的制作；名品酒的展示 案例教學(xué)法如雪花啤酒搶奪市場(chǎng)案例的導(dǎo)入 操

4、作訓(xùn)練法如啤酒感官質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)量及排名 情景模擬法如啤酒的飲用方法與效勞要求教學(xué)手段：任務(wù)驅(qū)動(dòng) 開放式討論 師生互動(dòng) 全真操作 頂崗實(shí)習(xí)2.2教學(xué)資源教學(xué)資源 專業(yè)期刊主編教材 課程教案 試題庫(kù) 精品網(wǎng)站 教學(xué)視頻 DVD光盤多媒體教室酒吧專業(yè)實(shí)訓(xùn)室校外實(shí)習(xí)基地調(diào)酒設(shè)備、載杯各類酒水 教材文獻(xiàn) 網(wǎng)絡(luò)資源 場(chǎng)地設(shè)備2.3教學(xué)評(píng)價(jià)10%60%30% 期末閉卷考試以調(diào)酒師理論考試為參照知識(shí)性考核 到課率 課堂討論 作業(yè)平時(shí)考核操作實(shí)訓(xùn)過程 調(diào)酒技能考核工程考核重點(diǎn)學(xué)習(xí)效果考核標(biāo)準(zhǔn)2.3教學(xué)評(píng)價(jià)評(píng)估項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求分?jǐn)?shù)著裝 著裝整齊、得體，女生淡妝，站立、操作姿態(tài)得體 10禮儀 正確運(yùn)用酒吧及調(diào)酒師服務(wù)禮

5、儀規(guī)范10操作流程 操作流程正確，設(shè)備使用方法正確，動(dòng)作安全、規(guī)范50操作效果 效果好，誤差小，有一定的創(chuàng)新精神 10職業(yè)道德 愛崗敬業(yè)，干凈衛(wèi)生，尊重他人，以禮待人20實(shí)訓(xùn)操作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)自評(píng)：10% 小組互評(píng)：30% 教師評(píng)：60% 2.4教學(xué)評(píng)價(jià) 教學(xué)效果的評(píng)價(jià) 學(xué)生評(píng)教 教師評(píng)學(xué) 督導(dǎo)評(píng)教 社會(huì)評(píng)教第一單元 酒水根底知識(shí)課題一 酒水概述 課題二 蒸餾酒 課題三 葡萄酒與啤酒 課題四 開胃酒與利口酒 課題五 非酒精酒吧配料本單元的主要內(nèi)容 酒水知識(shí)非酒精飲料含酒精飲料茶、咖啡、碳酸飲料、果蔬飲料、礦泉水、乳飲料等蒸餾酒釀造酒配制酒葡萄酒、啤酒、黃酒白蘭地、威士忌、金 酒、伏特加、朗姆酒、 特

6、奇拉酒、中國(guó)白酒 開胃酒、利口酒、甜酒雞尾酒的調(diào)制課題一 酒水概述 一、酒的定義 主要是按是否含有酒精來進(jìn)行劃分。 一無(wú)酒精類飲料Non-alcoholic Drink 又稱為軟飲料，英文叫Soft Drink。是指不含有酒精或少數(shù)飲料含有小于0.5%體積分?jǐn)?shù)的酒精成分的任何飲品。它包括了果汁、汽水、礦泉水、混合飲料等，有的又指的是咖啡、牛奶、茶或者是茶、咖啡、可可等，即世界三大飲料。 二含酒精飲料Alcoholic Drink 就是習(xí)慣上人們所說的酒，指的是酒精按體積分?jǐn)?shù)含量大于0.5%的飲料。 酒精，學(xué)名“乙醇Ethyl Alcohol。它是將有淀粉或糖的物質(zhì)參加酵母進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的。 1

7、、酒的起源酒起源于遠(yuǎn)古時(shí)代 山東大汶口和陜西眉縣出土的陶器中距今5000年歷史都有當(dāng)時(shí)飲酒的器具。酒的起源比人類創(chuàng)造文字要早很多?！霸澈镌炀浦畟髡f“黃山多猿 ，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步。明代李日華所著。“平樂等府山中，猿猴極多，善采百花釀酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，曰猿猴酒。清代?粵西偶記?。中國(guó)古代“釀酒始祖周代杜康曹操在?短歌行?中寫道：“慨當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解愁?唯有杜康。 相傳，酒是杜康創(chuàng)造的?！昂我越獬?，唯有杜康，說的就是杜康造酒的典故。杜康剛開始造的全是些黃酒和甜酒。最早的酒是將剩飯放入木盆悶制假設(shè)干天之后，再用土布過濾而成的?？?/p>

8、上去顏色混濁，喝起來味道淡甜很不夠勁兒。為了制造一種清澤透明，既香且濃烈的酒，杜康不知經(jīng)歷了多少次失敗，熬過了多少不眠之夜，終于造出了一種清澤如水的烈性酒。這種酒很香，又有“杜康醉劉伶，一醉三年整之說。因此，這種酒號(hào)稱：“一碗醉三年。2、釀酒的原理含淀粉或糖質(zhì)的原料，經(jīng)發(fā)酵可以釀成酒。在酒精生產(chǎn)中，能被酵母利用、同化的糖類稱為可發(fā)酵性糖。可發(fā)酵性糖主要有： 蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖和半乳糖含糖的原料：葡萄、其他水果、糖蜜含淀粉的原料：高粱、大麥、糯米、玉米、土豆用淀粉原料釀酒時(shí)要經(jīng)過糖化和發(fā)酵兩個(gè)生物化學(xué)反響。1糖化 淀粉 可發(fā)酵性糖2可發(fā)酵性糖 酒精+co2 蒸餾酒是在發(fā)酵酒的根底上，用蒸

9、餾器提高酒度的。蒸餾酒與發(fā)酵酒相比出現(xiàn)較晚的原因是因?yàn)檎麴s酒需要蒸餾技術(shù)。3、酒度 酒精在飲料中含量是要用酒度來表示，大體是酒度在0.575%的食用酒精的可飲用飲料都稱之為酒。 標(biāo)準(zhǔn)酒度就是指溫度在20時(shí)，每100毫升酒液中所含酒精的毫升數(shù)ml或百分比%。 酒度表示法第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度Alcohol% by volume。第二種：英制酒度Degrees of proof VK。第三種：美制酒度Degrees of proof US。三種酒度間的換算英制酒度和美制酒度的創(chuàng)造都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof來表示。標(biāo)準(zhǔn)酒度1.75=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度2=美制酒度英制酒度8/7=美制酒

10、度4、酒的分類 按制作方法分1發(fā)酵酒：經(jīng)發(fā)酵釀制而成的，酒精20%V/V2蒸餾酒：經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的，20%酒精60%3配制酒：以發(fā)酵酒、蒸餾酒等為酒基，參加可食用的 輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的。 按酒度上下分 高度酒：酒度 40；中度酒： 20 40； 低度酒： 20以下 按西餐配餐方式分 分為餐前開胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等 按我國(guó)銷售習(xí)慣分 白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、藥酒等5、飲品與健康適量飲酒對(duì)人體的保健作用過量飲酒對(duì)健康的危害性適量飲酒對(duì)人體的保健作用適量飲酒具有興奮精神、增進(jìn)食欲、提高營(yíng)養(yǎng)等作用，并有一定的療效，如定神、提高藥效、舒筋活血、治療某

11、些疾病。釀造酒和一些配制酒有較多的有利于人體健康的營(yíng)養(yǎng)成分。不同酒的不同成效白酒能安神助眠常喝黃酒能美容 啤酒可以健胃消食 葡萄酒保護(hù)心血管 藥酒就更具療效過量飲酒對(duì)健康的危害性攝入較多酒精對(duì)記憶力，注意力，判斷力，機(jī)能及情緒反響都有嚴(yán)重傷害； 長(zhǎng)期大量飲酒，幾乎無(wú)可防止地會(huì)導(dǎo)致肝硬化； 酒精是血管擴(kuò)張劑，可使身體外表血管擴(kuò)張； 大量飲酒的人會(huì)發(fā)生心肌??； 一次大量飲酒會(huì)使你出現(xiàn)急性胃炎的不適病癥，連續(xù)大量攝入酒精，會(huì)導(dǎo)致更嚴(yán)重的慢性胃炎。為什么醉酒？ 1、所謂醉酒即酒精中毒，有急性中毒和慢性中毒之分。 2、酒精在人體內(nèi)的變化 酒胃肝乙醛醋酸排出體外酶氧化分解肺部和尿道血液中酒精含量與人體狀態(tài)

12、關(guān)系心理感覺人的意識(shí)形態(tài)0.05舒展思維敏捷、語(yǔ)言流暢0.1%有醉意意思開始朦朧，語(yǔ)言錯(cuò)亂、失衡0.2%喝醉語(yǔ)言失控、舉止失態(tài)、視覺呈疊影0.3%爛醉口齒不清、思維混亂、視覺模糊0.40.5%爛醉如泥不省人事0.6%0.7%沒感覺呼吸、心跳會(huì)停止，導(dǎo)致死亡酒精含量人體狀態(tài)人體正常狀態(tài)下血液中的酒精含量為0.03%想一想為什么人的酒量有大?。恳淮物嬘枚嗌倬撇潘氵m量？為什么有人一喝就會(huì)臉紅？女性與男性相比，誰(shuí)更勝酒量？一次飲用多少酒才算適量？根據(jù)大量病理學(xué)資料分析，人的飲酒限度以每Kg體重消耗的酒精質(zhì)量來計(jì)算，即正常人以每日每Kg體重可以消化1g酒精作為平安量的上限。比方60 Kg體重的人每天可消

13、化酒精60g，相當(dāng)于每天飲用60度白酒不超過100g，啤酒不超過3瓶。適宜的飲酒量也可以用下述公式測(cè)算： 飲酒量ml酒的酒精含量%0.020.05% 833體重kg)如何解酒解酒的原那么1、促進(jìn)利尿、有利排泄2、促進(jìn)發(fā)汗，降低血液中酒精濃度3、中和乙醇，促進(jìn)轉(zhuǎn)化4、分解乙醇，促進(jìn)代謝5、稀釋濃度，減少含量6、減緩乙醇吸收，有利體內(nèi)代謝解酒方法醋解酒法1醉酒后，用少量醋參加白糖，開水沖調(diào)，頻頻飲服可醒酒利尿。2黃瓜2條拍碎，用醋、鹽浸漬，加少許白糖拌服，飲酒時(shí)食用，可解酒、生津、防醉?？Х冉饩品?濃咖啡開水沖泡，頻頻飲用，治醉酒不醒。2咖啡適量，加橘皮汁少許、白糖適量，開水沖服，可強(qiáng)心、利尿、解酒。6、酒的品評(píng) 觀色：有色酒應(yīng)清亮透明；無(wú)色酒純潔透明。 聞香：不同的酒具有不同的香氣。 嘗味：每一種酒都包含了酸、甜、苦、辣、澀五種味道。五味協(xié)調(diào)的酒，酒體才會(huì)飽