餐廳督導(dǎo)組的工作流程ppt課件

1、工程七 餐廳督導(dǎo)者的任務(wù)流程 1學(xué)習(xí)目的1明確餐廳經(jīng)理、餐廳主管、餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)和任務(wù)內(nèi)容2熟知餐廳經(jīng)理、餐廳主管、餐廳領(lǐng)班的任務(wù)義務(wù)和任務(wù)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)餐廳經(jīng)理、餐廳主管、餐廳領(lǐng)班的任務(wù)義務(wù)和任務(wù)重點(diǎn)2義務(wù)一 餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)和任務(wù)流程學(xué)習(xí)目的明確餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)和任務(wù)流程熟知任務(wù)義務(wù)和任務(wù)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)餐廳經(jīng)理的任務(wù)義務(wù)和任務(wù)重點(diǎn)3餐廳經(jīng)理每天的任務(wù)內(nèi)容4問題導(dǎo)入 1餐廳經(jīng)理每天都有什么任務(wù)義務(wù)？2餐廳經(jīng)理每天如何履行本人的任務(wù)職責(zé)？ 5餐廳經(jīng)理崗位職責(zé) 報(bào)告上級 餐飲部經(jīng)理直屬下級 餐廳主管崗位職責(zé) 1參與本企業(yè)及部門例會，接受餐飲部經(jīng)理指派的任務(wù)，制定餐廳的任務(wù)方案，并做好任務(wù)總結(jié)

2、 2組織召開餐廳餐前會，指點(diǎn)餐廳員工積極完成各項(xiàng)接待義務(wù) 3擔(dān)任制定效力規(guī)范和操作規(guī)程并進(jìn)展檢查督導(dǎo) 4擔(dān)任制定效力認(rèn)識及技藝技巧的培訓(xùn)方案和考核制度，并組織實(shí)施65加強(qiáng)餐廳物料用品的保管及領(lǐng)用管理，降低費(fèi)用6合理調(diào)度運(yùn)用餐廳人力資源7抓好員工隊(duì)伍的思想任務(wù)，激發(fā)員工的任務(wù)積極性8抓好設(shè)備設(shè)備的維修與保養(yǎng)9抓好衛(wèi)生任務(wù)和平安任務(wù)10開展良好的客戶關(guān)系11搞好與廚房的聯(lián)絡(luò)12搞好外部接口關(guān)系，使本餐廳的日常任務(wù)一直堅(jiān)持在規(guī)范要求之上78任務(wù)環(huán)節(jié) 工作環(huán)節(jié)工作內(nèi)容管理要點(diǎn)餐前1.每天上午參加餐飲部經(jīng)理辦公會，接受餐飲部經(jīng)理指派的工作，查看餐廳日記。2.了解當(dāng)餐客情，審批餐廳物品領(lǐng)用單。3.抽查餐廳

3、衛(wèi)生及設(shè)備情況。4.參加VIP客人宴請菜單的設(shè)計(jì)。5.參加餐廳的班前會，了解“三情”，做好餐前交待工作。6.抽查餐前準(zhǔn)備工作。注意重要信息的傳達(dá)；關(guān)鍵服務(wù)要點(diǎn)的提示餐中1參加VIP客人的迎送。2餐中巡視、督導(dǎo)屬下及員工的工作。3做好餐中的公關(guān)工作。5征求客人的意見，處理賓客投訴。監(jiān)控好關(guān)鍵崗位與客人適當(dāng)、及時(shí)溝通注意突發(fā)事件的處理方法餐后1檢查餐后收尾工作。2了解賓客對菜肴及服務(wù)的評價(jià)。3抽查餐后安全及節(jié)能情況。注意服務(wù)信息的收集與反饋9義務(wù)二 餐廳主管的崗位職責(zé)及任務(wù)流程學(xué)習(xí)目的1明確餐廳主管的崗位職責(zé)和任務(wù)流程2掌握任務(wù)義務(wù)和任務(wù)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)餐廳主管的任務(wù)義務(wù)和任務(wù)重點(diǎn)10問題導(dǎo)入1餐廳主

4、管每天都有什么任務(wù)義務(wù)？2餐廳主管每天如何履行本人的任務(wù)職責(zé)？11餐廳主管崗位職責(zé)報(bào)告上級：餐廳經(jīng)理直屬下級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 1完成餐廳經(jīng)理指派的任務(wù)2安排領(lǐng)班及員工班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常任務(wù)，確保餐廳各環(huán)節(jié)的銜接3執(zhí)行本餐廳任務(wù)月方案及月總結(jié)4與客人堅(jiān)持良好關(guān)系，協(xié)助營業(yè)推行，咨詢及反映客人的意見，以便改善效力質(zhì)量5與廚師長聯(lián)絡(luò)有關(guān)菜單預(yù)備事宜，當(dāng)好菜單設(shè)計(jì)的顧問，保證食品控制在最好程度126抓本錢控制，監(jiān)視領(lǐng)班每月底的清點(diǎn)，并有簽字7主持召開餐前會，傳達(dá)上級指示，作餐前最后的檢查8督促及提示員工遵守飯店的規(guī)章制度9做好員工的思想任務(wù)，及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)員工的思想動態(tài)10經(jīng)常檢查餐廳常用物料預(yù)備能

5、否充足，以及有無過期的物料，確保餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)11檢查餐廳設(shè)備的情況，做好維護(hù)保養(yǎng)任務(wù)，并做好餐廳平安和防火任務(wù)12做好餐中督導(dǎo)，并留有記錄13協(xié)助經(jīng)理處置客人贊揚(yáng)，緩和不愉快局面14每月督導(dǎo)檢查領(lǐng)班的考勤、信息搜集、客戶檔案的補(bǔ)充15對新員工實(shí)習(xí)期滿后進(jìn)展評價(jià)1314餐前任務(wù)管理要點(diǎn)1接受餐廳經(jīng)理的任務(wù)安排，布置檢查餐前的預(yù)備任務(wù)A前臺班根據(jù)預(yù)訂情況，對已訂好的宴會廳實(shí)行100%的檢查，尚未預(yù)訂的宴會廳每餐至少檢查2個(gè)，一天檢查4個(gè)，公共區(qū)域的衛(wèi)生每餐要實(shí)施檢查B傳菜班衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)備的檢查范圍包括洗碗間、通道及倉庫等，每餐要檢查餐具預(yù)備情況。各崗檢查規(guī)范全部根據(jù)西餐廳各崗2參與菜單設(shè)計(jì)，及時(shí)把

6、客戶檔案及上餐的信息反響提供應(yīng)廚師長，提合理的建議。人員調(diào)配餐前預(yù)備情況檢查15餐中任務(wù)管理要點(diǎn)參與班前會，掌握當(dāng)餐的三情，并布置當(dāng)餐的推銷、效力任務(wù)督導(dǎo)、指揮各班組的各項(xiàng)業(yè)務(wù)按程序、規(guī)格正常地進(jìn)展，控制上菜速度，確保宴會巡臺率到達(dá)100%巡視餐廳任務(wù)進(jìn)展情況，做好現(xiàn)場公關(guān)，菜齊征求意見及時(shí)處置餐中客人提出的問題及贊揚(yáng)，緩和不愉快局面協(xié)助迎送員做好餐廳送客任務(wù)，記錄發(fā)現(xiàn)的問題。保證崗位任務(wù)次序做好上下協(xié)調(diào)任務(wù)突發(fā)事件的處置16餐后任務(wù)管理要點(diǎn)抽查各班組的收尾、安檢任務(wù)，杜絕平安隱患任務(wù)檢查信息反響17義務(wù)三 餐廳前臺領(lǐng)班崗位職責(zé)及任務(wù)流程學(xué)習(xí)目的明確餐廳前臺領(lǐng)班的崗位職責(zé)和任務(wù)流程熟知任務(wù)義務(wù)

7、和任務(wù)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)餐廳前臺領(lǐng)班的任務(wù)義務(wù)、任務(wù)重點(diǎn)18問題導(dǎo)入前臺領(lǐng)班每天都有什么任務(wù)義務(wù)？前臺領(lǐng)班每天如何履行本人的任務(wù)職責(zé)？怎樣完成任務(wù)義務(wù)？19前臺領(lǐng)班崗位職責(zé)報(bào)告上級餐廳主管直屬下級前臺效力員崗位職責(zé)1完成餐廳經(jīng)理、主管指派的任務(wù)2掌握本班組員工的出勤情況和日常任務(wù)表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報(bào)3協(xié)助主管擬定本班組的效力規(guī)范及任務(wù)程序，擔(dān)任員工的崗上培訓(xùn)4主持班前會，帶著并督導(dǎo)全班做好各項(xiàng)任務(wù)5擔(dān)任VIP客人的效力任務(wù)206接受餐中客人的贊揚(yáng)，并協(xié)助主管或經(jīng)理處置7檢查餐前預(yù)備任務(wù)，督導(dǎo)餐中效力8確保餐廳設(shè)備設(shè)備完好，做好檢修報(bào)修驗(yàn)收任務(wù)9擔(dān)任餐后的收尾及安檢任務(wù)10檢查一切制度的執(zhí)行情況，

8、匯總上報(bào)11搜集本班組員工搜集到的信息，做好餐12擔(dān)任客戶檔案的整理任務(wù)13擔(dān)任搜集點(diǎn)菜器中沒有的菜號及特殊菜做法，告知系統(tǒng)管理員添加14擔(dān)任匯總值臺員宴會酒水的人均銷售15擔(dān)任組織每月月底餐具、布草等物資的清點(diǎn)任務(wù)2122餐前任務(wù)督導(dǎo)要點(diǎn)提早10分鐘到崗，根據(jù)預(yù)訂情況安排餐前各宴會廳及零點(diǎn)廳的預(yù)備任務(wù)擔(dān)任對本班組員工進(jìn)展考勤根據(jù)檢查一切宴會廳、零點(diǎn)崗的衛(wèi)生及設(shè)備設(shè)備，并做好記錄。要求衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率95.3%以上，設(shè)備設(shè)備完好有效，檢查班前預(yù)備任務(wù)能否到達(dá)要求掌握客情、酒情，預(yù)備好班前會內(nèi)容。23主持班前會，檢查儀表儀容，配備能否齊全，通報(bào)客情、酒情，總結(jié)上餐任務(wù)中出現(xiàn)的問題，并將上餐餐廳日記中有

9、價(jià)值的信息在班會上傳達(dá)，詳細(xì)布置當(dāng)餐任務(wù)班會后檢查各廳預(yù)備任務(wù)，餐廳溫度、燈光、衛(wèi)生間、廊燈、電視、香巾爐能否到達(dá)規(guī)范;酒水、菜單能否備齊.無預(yù)訂的宴會廳要求開日光燈協(xié)助迎賓員引領(lǐng)客人。留意班前會的內(nèi)容組織班前預(yù)備任務(wù)的組織24餐中任務(wù)督導(dǎo)要點(diǎn)檢查、督導(dǎo)班組效力人員能否按效力程序、規(guī)范進(jìn)展效力，做出記錄，并進(jìn)展補(bǔ)位效力。員工任務(wù)督導(dǎo)補(bǔ)位效力25餐后任務(wù)督導(dǎo)要點(diǎn)協(xié)助效力員送客客走后，檢查效力人員能否關(guān)電視、香巾爐、空調(diào)、燈，要求只留日光燈收口布，并點(diǎn)清數(shù)，檢查效力員能否回收可再次利用的物品檢查效力人員的收臺、布臺任務(wù)，收臺時(shí)泔水與餐具能否分開收齊賓客意見反響表，并填寫餐廳日記，整理客戶檔案。交餐

10、廳辦公室存檔,次日留廚師長與餐廳經(jīng)理閱 做好安檢任務(wù)、物料清點(diǎn)與管理餐廳管理日志平安檢查26義務(wù)四 餐廳傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)及任務(wù)流程學(xué)習(xí)目的1明確餐廳傳菜領(lǐng)班的崗位職責(zé)和任務(wù)流程2掌握任務(wù)義務(wù)和任務(wù)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)餐廳傳菜領(lǐng)班的任務(wù)義務(wù)、任務(wù)重點(diǎn)27問題導(dǎo)入傳菜領(lǐng)班每天都有什么任務(wù)義務(wù)？傳菜領(lǐng)班每天如何履行本人的任務(wù)職責(zé)？怎樣完成任務(wù)義務(wù)？28傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)報(bào)告上級：餐廳主管直屬下級：傳菜班效力員、洗碗工崗位職責(zé)1完成餐廳經(jīng)理、主管指派的任務(wù)2掌握本班組員工的出勤情況和日常任務(wù)表現(xiàn)，定期向主管匯報(bào)3協(xié)助餐廳主管擬定本班組的效力規(guī)范及任務(wù)程序,擔(dān)任員工的崗上培訓(xùn)4檢查效力員的儀表儀容，主持班前會，提

11、供當(dāng)餐的菜情,帶著并督導(dǎo)全班做好各項(xiàng)任務(wù)295檢查零點(diǎn)、宴會餐器具的預(yù)備情況6餐中與廚房協(xié)調(diào)，保證按時(shí)、保質(zhì)上菜7檢查餐廳設(shè)備能否完好，做好報(bào)修、驗(yàn)收任務(wù)8檢查餐器具的洗滌、消毒、擦拭情況，并對送餐回收的餐具進(jìn)展確認(rèn)9開餐終了,檢查本班組的區(qū)域衛(wèi)生，并做好安檢任務(wù)10檢查一切制度的執(zhí)行情況，匯總上報(bào)。3031餐前任務(wù)督導(dǎo)要點(diǎn)提早10分鐘到崗，根據(jù)預(yù)訂情況安排餐前預(yù)備任務(wù)擔(dān)任本班組員工的考勤掌握菜情，了解當(dāng)餐廚師長新推出的菜肴的制造方法，口味特點(diǎn)等根據(jù)，檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生能否達(dá)標(biāo)，設(shè)備設(shè)備能否完好有效。檢查餐前任務(wù)預(yù)備情況，包括餐具的種類、質(zhì)量。要求宴會餐具全部檢查，零點(diǎn)抽查325.主持班前會，檢查儀表儀容、配備能否齊全，通報(bào)菜情，總結(jié)上餐任務(wù)中出現(xiàn)的問題，布置當(dāng)餐的任務(wù)6.班會后檢查宴會的預(yù)備情況餐具能否與菜品配套、調(diào)配料能否備齊留意班前會的內(nèi)容組織班前預(yù)備任務(wù)的組織33餐中任務(wù)督導(dǎo)要點(diǎn)檢查效力員上菜能否符合程序與規(guī)范，上菜能否加保溫蓋，調(diào)配料能否先上，咸魚與餅子能否一同上，上煲能否墊竹筐，上湯能否墊盤等檢查洗碗工餐具洗滌、消毒、擦拭、記錄情況能否達(dá)標(biāo)檢查酒杯、茶杯、煙缸等小件物品的消毒任務(wù)檢查效力員、洗碗工對泔水、渣滓、酒瓶、廢品能否按規(guī)定處置。員工