高考生物一輪課時(shí)跟蹤檢測(cè)36《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》（含詳解）

1、課時(shí)跟蹤檢測(cè)（三十六） 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、基礎(chǔ)題點(diǎn)練1如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是()A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同解析：選C據(jù)圖分析可知：是細(xì)胞呼吸的第一階段；是無氧呼吸的第二階段；是有氧呼吸的第二、三階段；是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。過程在有氧或無氧的條件下都可以進(jìn)行；過程是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的；和都必須在有氧的條件下才可以進(jìn)行；()是果酒制作的階段，其適宜的溫度為1825 ，是果醋制作的階段，其適宜的溫度為3035 。2下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，錯(cuò)誤的

2、是()A在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)B條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量解析：選D果酒發(fā)酵的后期，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，酵母菌代謝減慢，產(chǎn)生的CO2量減少，可以間隔較長(zhǎng)的時(shí)間再擰松瓶蓋；糖源和氧氣充足時(shí)，醋酸菌可以將葡萄糖分解成醋酸，糖源不足時(shí)，則將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔还瓢l(fā)酵過程中，葡萄糖分解會(huì)產(chǎn)生水，因此發(fā)酵液的密度逐漸減??；制作腐乳時(shí)，在擺放豆腐的同時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。3.若利用如圖所示的裝置直接制作果醋，將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)

3、酵裝置后，下列做法不合理的是()A加入適量的醋酸菌B一直打開閥a和閥b進(jìn)行通氣C嚴(yán)格進(jìn)行無菌操作D把發(fā)酵裝置放到15 的恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵解析：選D醋酸菌產(chǎn)生醋酸時(shí)，最適宜的發(fā)酵溫度是3035 。4下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會(huì)影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D其制作過程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制解析：選B豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成

4、小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；鹵湯中酒的含量過低，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。5家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點(diǎn)是()A菌種均可來自自然環(huán)境B均需在相同溫度下進(jìn)行發(fā)酵C均需在無氧環(huán)境下發(fā)酵D發(fā)酵過程中微生物的種群密度不斷增大解析：選A參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌種均可來自自然環(huán)境；果酒制作的適宜溫度是1825 ，果醋制作的適宜溫度是3035 ，腐乳制作的適宜溫度是1518 ；參與果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋發(fā)酵過程是有氧條件；發(fā)酵過程中，微生物的

5、種群密度先增大，后保持相對(duì)穩(wěn)定，最后減小。6將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進(jìn)行果酒制作，15 條件下密封保溫一段時(shí)間之后，檢測(cè)到反應(yīng)體系含有少量的酒精。如對(duì)上述實(shí)驗(yàn)的某個(gè)因子進(jìn)行改動(dòng)，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。以下分析正確的是()A增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時(shí)間延長(zhǎng)B增加葡萄汁量，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高C保溫溫度提高到23 ，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高D連續(xù)通入無菌空氣，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高解析：選C葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時(shí)間縮短；由于葡萄汁已經(jīng)足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精濃度不會(huì)升高；酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精

6、，連續(xù)通入無菌空氣不會(huì)產(chǎn)生酒精；制葡萄酒時(shí)，酒精發(fā)酵控制的溫度為1825 ，升高溫度到23 ，相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高。二、高考題型練7(柳州質(zhì)檢)下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程_。(2)圖2裝置中的充氣口在_過程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng)_(寫出該反應(yīng)式)，而排氣口在該過程中應(yīng)開放，排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，目的是_。(3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈_色。(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和_兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_。解析：在酒精發(fā)酵階段，充氣口

7、應(yīng)關(guān)閉，否則醋酸菌會(huì)將乙醇氧化為醋酸，從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細(xì)菌，屬于原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核。答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)酒精發(fā)酵C2H5OHO2CH3COOHH2O避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(3)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠(4)醋酸菌無以核膜為界限的細(xì)胞核8(泉州一模)請(qǐng)回答下列有關(guān)發(fā)酵食品制作的問題：(1)在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、_和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是_。(2)在制作腐乳過程中，所需的微生物來源于_；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在_條

8、件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染。(3)某同學(xué)制作藍(lán)莓果醋時(shí)，定時(shí)通過充氣口充氣，原因是_。另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是_。(4)在藍(lán)莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由_大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)開，然后變?yōu)榇姿帷＝馕觯?1)在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，其目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。(2)在制作腐乳過程中，所需的微生物來源于空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下進(jìn)行的。(

9、3)果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將果汁中的糖分解成醋酸，當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌可以先將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。由此可知：制作藍(lán)莓果醋時(shí)，定時(shí)通過充氣口充氣的原因是醋酸菌是好氧細(xì)菌，將乙醇變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧氣參與。在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母后，向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，其目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加。(4)在藍(lán)莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)橐胰４鸢福?1)溫度保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的

10、無氧環(huán)境(2)空氣中的毛霉孢子無菌(3)醋酸菌是好氧細(xì)菌，將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧氣參與在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加(4)醋酸菌乙醛9(武昌模擬)鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下面為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問題：eq x(新鮮的鴨梨汁)eq o(,sup7()eq x(果酒)eq o(,sup7(),sdo5()eq x(果醋)eq x(鴨梨醋飲)(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過_獲得果酒。(2)

11、在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在_上的野生型酵母菌。(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825 ，溫度過高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_。(4)果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為_，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是_。(5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是_。解析：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035 。酒精濃度過高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝

12、，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無菌空氣。答案：(1)有氧呼吸無氧呼吸(2)鴨梨皮(3)溫度過高，酶的活性降低或失活(4)3035 較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降(5)通入無菌空氣10以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請(qǐng)回答：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式：_。(2)到發(fā)酵中期，無氧環(huán)境形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：_。(3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1

13、.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。(4)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。解析：蔬菜入壇的初期，壇內(nèi)氧氣充足，酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O。發(fā)酵后期發(fā)酵速度變緩甚至停止的主要原因是過多的乳酸使pH過低，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)。答案：(1)有氧呼吸C6H12O66O26H2Oeq o(,sup7(酶),sdo5()6CO212H2O能量(2)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜(3)pH過低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)(4)如圖所示：11(2018泰安模擬)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請(qǐng)分析回答下列問題：(1)腐乳

14、制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出_加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制_；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在_%左右。(2)制作泡菜的原理是_。(3)蔬菜在腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在_條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生_反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，估算出的亞硝酸鹽含量如下圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是_。解析：(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。腐乳制作過程中有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵

15、湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右。(2)泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4 d含量最高，以后逐漸減少。答案：(1)毛霉鹽的用量12(2)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸(3)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅泡菜封壇一段時(shí)間后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4 d含量最高，以后逐漸減少12藍(lán)莓果實(shí)中富

16、含花青素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)機(jī)體免疫等功能。下面是獲取藍(lán)莓花青素、藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的流程。結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答下列問題：(1)獲取藍(lán)莓果汁時(shí)加入果膠酶能將果膠分解成可溶性的_，使渾濁的果汁變得澄清。藍(lán)莓花青素(在中性或堿性溶液中不穩(wěn)定，在60 以下熱穩(wěn)定性較好)的提取可用溶劑萃取法，考慮到色素提取液作為食品添加劑的安全性問題，在下述方案中，你認(rèn)為較好的方案是_(填字母)。A清水甲醇B鹽酸乙醇C檸檬酸丙酮D檸檬酸乙醇含花青素的粗品經(jīng)真空干燥(可使水的沸點(diǎn)降至40 )制成成品，采用該方法的主要原因是_。(2)釀制藍(lán)莓酒時(shí)，一般要先通氣的目的是_。通常不需

17、要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，是因?yàn)樵谌毖?、呈酸性的發(fā)酵液中_。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源_(填“充足”或“缺少”)。釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會(huì)逐漸出現(xiàn)醋酸味，氣溫高的夏天更易如此，其原因是_。(3)若藍(lán)莓果汁中已含有醋酸菌，在藍(lán)莓果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？_，說明原因：_。為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測(cè)_作進(jìn)一步的鑒定。解析：(1)果膠酶可將藍(lán)莓果汁中的果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清。根據(jù)題干信息，藍(lán)莓花青素在中性或堿性溶液中不穩(wěn)定，故應(yīng)用酸性溶液提取，考慮到食品添加劑的安全性問題，適宜選用檸檬酸乙醇作為提取劑；花青素在60 以下熱穩(wěn)定性較好，真空干燥可使水的沸點(diǎn)降低，從而避免溫度過高導(dǎo)致花青素分解。(2)釀制藍(lán)莓酒時(shí)先通氣有利于酵母菌大量繁殖。通常不需對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，是因?yàn)榻^大多數(shù)微生物在缺氧、酸性環(huán)境中生長(zhǎng)受抑制。在糖源不足的情況下，醋酸菌在有氧條件下可以將果酒發(fā)酵成果醋。醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035 ，所以釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會(huì)導(dǎo)致