某餐飲管理公司營運管理手冊范本

1、. . .PAGE65 / NUMPAGES72. .fillin請輸入文件封面標題濟公沙鍋餐飲管理公司單店營運管理手冊fillin輸入封面落款公司名稱，不需要請直接確定目 錄 TOC o 1-3 h z 第一章總則1第二章單店的組織結(jié)構(gòu)2第三章單店的日常運作管理7第一節(jié)物料管理7第二節(jié)工時管理11第三節(jié)財務(wù)管理13第四節(jié)品質(zhì)管理18第五節(jié)服務(wù)管理22第六節(jié)環(huán)境管理25第七節(jié)保全管理28第八節(jié)設(shè)備管理30第九節(jié)分析與總結(jié)31第四章人員管理32第一節(jié)人員招聘32第二節(jié)人員培訓(xùn)37第三節(jié)薪酬與考核43第五章顧客管理44第一節(jié)顧客信息管理辦法44第二節(jié)顧客投訴管理辦法46第六章促銷管理48第一節(jié)市場

2、信息管理辦法48第二節(jié)促銷管理方法與程序50第七章附則53附件主要表單54表一需求計劃54表二入庫單55表三退換貨申請表56表四領(lǐng)料單57表五收貨清單58表六對賬調(diào)節(jié)表59表七出貨清單60表八顧客滿意度調(diào)查表61表九部招聘公告63表十應(yīng)聘申請表65表十一應(yīng)聘人員面試測評表67表十二員工培訓(xùn)需求調(diào)查表68表十三單店培訓(xùn)需求表69表十四員工外派培訓(xùn)申請表70表十五培訓(xùn)計劃表71表十六員工培訓(xùn)記錄表72表十七培訓(xùn)評估表73表十八顧客資料卡74表十九顧客投訴報告表75第一章 總則目的為使?jié)冲伈惋嫻芾恚ǎX公司（以下簡稱公司）在餐飲連鎖領(lǐng)域里穩(wěn)步發(fā)展，積煉扎實的餐飲連鎖經(jīng)營技術(shù)，特制定此手冊，以規(guī)

3、單店的運營管理。適用圍本手冊主要是為店經(jīng)理進行單店管理時作參考。手冊適用人員：店經(jīng)理手冊管理方法由公司店管部負責組織每年一次的手冊修訂工作，并由經(jīng)營辦簽訂發(fā)行。店管部擁有對手冊的解釋權(quán)。由公司店管部負責手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領(lǐng)用記錄。要求注意作好手冊工作，應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂協(xié)議。手冊的更新年度容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放圍與發(fā)放回收管理與手冊管理一樣。手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度補充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。第二章 單店的組織結(jié)構(gòu)單店組織結(jié)構(gòu)圖店經(jīng)理隸屬關(guān)系直接上級：店管部經(jīng)理直接下級：領(lǐng)班、服務(wù)員、收銀員、廚工、雜工主要職責負責編制單店的經(jīng)

4、營計劃，擬訂單店經(jīng)營目標，并組織落實。負責單店的日常運營管理。在公司相關(guān)部門的支持下，負責單店的全面的人員管理工作，確保單店人員的技能和責任心穩(wěn)步提升。按照規(guī)標準，對單店運作進行管理，保證單店的菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和設(shè)施符合公司統(tǒng)一要求。負責對單店顧客、所處商圈進行調(diào)查和分析，確保單店經(jīng)營的合理性和針對性。按照公司統(tǒng)一要求，負責組織人員執(zhí)行單店的促銷和宣傳活動。按照公司統(tǒng)一要求，負責組織單店的營業(yè)收支、帳務(wù)和現(xiàn)金管理。負責庫房各種原材料和商品的入庫、保管、出庫工作，負責每天的庫存盤點工作。建立單店庫房物品明細帳，做到帳物相符，并負責協(xié)助公司財務(wù)部人員進行月底盤點工作。負責處理單店

5、的公共事務(wù)。負責協(xié)助技術(shù)中心進行新菜品的試驗，并協(xié)助進行相關(guān)分析。負責單店的安全防衛(wèi)工作。完成店管部經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。任職資格大學?？婆c以上學歷。管理或餐飲行業(yè)相關(guān)專業(yè)。5年以上本崗位或相關(guān)崗位工作經(jīng)驗，3年以上管理崗位經(jīng)驗。具備計算機應(yīng)用的基礎(chǔ)知識。當單店發(fā)生人員短缺或某些職責無人承擔時，單店經(jīng)理是責任的第一承擔者。領(lǐng)班隸屬關(guān)系直接上級：店經(jīng)理直接下級：服務(wù)員主要職責配合店經(jīng)理檢查服務(wù)質(zhì)量，保證提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系，與時向店經(jīng)理反饋客人對菜品、服務(wù)方面信息。每天檢查餐廳衛(wèi)生情況和員工的儀表儀容，與遵守店規(guī)店紀情況，做好開餐前的準備工作。定期檢查、清點設(shè)備、餐具等物品

6、，并將結(jié)果匯報。督導(dǎo)員工做好餐廳的清潔和安全防衛(wèi)工作。妥善處理餐廳服務(wù)中的問題和客戶的投訴，并與時向店經(jīng)理匯報。協(xié)助店經(jīng)理做好對員工的考核評估和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，以不斷提高員工的工作技能。完成店經(jīng)理交辦的其他工作。任職資格中專與以上文化程度。熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。熟練掌握收款機的使用。收銀員直接上級：店經(jīng)理主要職責掌握現(xiàn)金的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序。開餐前備好零用錢，清理所管轄的區(qū)域衛(wèi)生。熟練地使用收款機進行收款。每日清機時，進行現(xiàn)金盤點，統(tǒng)計當班營業(yè)收入，做到賬款相符。掌握餐廳各類酒、飲料、菜品的價目，并且要了解餐廳服務(wù)知識。認真保存所有賬單，保證所有賬單聯(lián)號，一不缺。完成店經(jīng)理交辦的其他工

7、作。任職資格具有高中或以上學歷。財會專業(yè)優(yōu)先。熟練掌握收款機的使用。熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。服務(wù)員直接上級：店經(jīng)理、領(lǐng)班主要職責負責開餐前的準備工作，按照規(guī)要求布置餐廳、餐桌，與補充各種物品。按照餐廳規(guī)定的服務(wù)流程和服務(wù)規(guī)做好對客服務(wù)工作。主動征詢客人對菜品和服務(wù)的意見，接受客人的意見并與時向領(lǐng)班和店經(jīng)理匯報。負責餐廳環(huán)境、設(shè)施、地面、臺面的整理和清潔衛(wèi)生工作。負責將所有使用后的餐具送到洗滌間分類擺放，并與時補充餐具柜應(yīng)有的干凈餐具。負責在賓客走后翻臺。做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。掌握客用衛(wèi)生間的清潔流程和清潔規(guī)，完成客用衛(wèi)生間的清潔工作。完成上級交辦的其他工作。任職資格高

8、中與以上學歷。具有一年餐飲服務(wù)經(jīng)驗。有熟練的服務(wù)技能技巧和一定的應(yīng)變能力，能妥善處理服務(wù)中出現(xiàn)的一般性問題。掌握餐廳服務(wù)規(guī)。身體健康，儀表端莊。廚工直接上級：店經(jīng)理主要職責負責開餐前的準備工作。根據(jù)生產(chǎn)計劃領(lǐng)料，合理控制成本。根據(jù)沙鍋加工規(guī)進行沙鍋制作，保證沙鍋制作的數(shù)量和質(zhì)量。根據(jù)涼菜加工規(guī)進行涼菜加工，保證涼菜加工的數(shù)量和質(zhì)量。負責主食的加熱工作。統(tǒng)計當天的原料領(lǐng)用和產(chǎn)品出成，并報店經(jīng)理審閱。負責廚房和涼菜間的清潔衛(wèi)生工作。做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。完成店經(jīng)理交辦的其他工作。任職資格具有中專以上學歷，烹飪等相關(guān)專業(yè)。有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。熟悉菜品制作的工藝流程。身體健康。雜

9、工直接上級：店經(jīng)理主要職責負責按規(guī)定的消毒流程與規(guī)清洗所有餐具和用具并進行消毒。負責洗碗間和所轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。負責破損餐具的揀剔和餐具的補充工作。負責后廚和庫房區(qū)的清潔衛(wèi)生工作。負責協(xié)助其他崗位完成工作。任職資格具有初中以上文化程度。具有餐具與用具衛(wèi)生方面的知識。能夠正確使用各種洗滌劑。有較強的責任心和敬業(yè)精神，能吃苦耐勞。身體健康，體力強壯。第三章 單店的日常運作管理第一節(jié) 物料管理物料管理的容物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機械設(shè)備、辦公用品、工作服等所有餐廳財產(chǎn)。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括進貨、存放、使用等物流管理，又包括營業(yè)額預(yù)測、訂貨、記錄

10、與盤存、成本核算、保質(zhì)期管理等信息管理。物料管理的流程訂貨訂貨依據(jù)全面準確的盤貨記錄。原輔料使用進展情況。損耗量與缺貨情況。營業(yè)額預(yù)測。影響未來一段時間營業(yè)額的因素包括：A季節(jié)變化。B雙休日、節(jié)假日。C促銷活動。D餐廳發(fā)展趨勢。E重要的再投資項目。F新產(chǎn)品推出。G新的競爭者。H地區(qū)建設(shè)。I天氣。訂貨量計算訂貨量預(yù)估需要量預(yù)估本期剩余量安全存量其中，“預(yù)估需要量”需要根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料的用量來計算；“預(yù)估本期剩余量”也要根據(jù)現(xiàn)有存貨與本期預(yù)估營業(yè)額計算出來；“安全存量”就是指保留的合理庫存量。訂貨量的多少直接影響單店的正常運營和成本控制，因此需要在實踐中總結(jié)經(jīng)驗，認真預(yù)測。需求計劃制

11、定流程需求計劃制定流程圖需求計劃制定流程說明A收集信息店經(jīng)理從餐廳各相關(guān)崗位收集物料需求信息和庫存信息，如各種原料、輔料、餐具、設(shè)備等，需求信息要有相應(yīng)的需求說明。B匯總分析店經(jīng)理根據(jù)物料需求說明和餐廳的實際情況分析各種需求信息，必要時與相關(guān)人員進行溝通，以便確定實際需求。C形成需求計劃根據(jù)確定的物料需求的種類和每種物料的實際需求量，制定需求計劃（需求計劃見附件）。D上報審批店經(jīng)理將需求計劃以 方式上報公司店管部審批，若店管部對需求計劃有異意，則店經(jīng)理需要進行相應(yīng)的修改；若店管部批準需求計劃，則由店管部將單店需求計劃以 方式傳達給公司相關(guān)部門。單店需求計劃店經(jīng)理和公司店管部均需存檔備案。收貨收

12、貨程序店經(jīng)理依據(jù)采購清單（見采購管理手冊）審查供應(yīng)商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、規(guī)格、數(shù)量是否正確。根據(jù)質(zhì)量標準對所收各種物料進行檢驗，合格后由店經(jīng)理在供應(yīng)商的發(fā)貨單或配送員的調(diào)撥單（見采購管理手冊）上簽字。個別未與檢驗但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗合格品分區(qū)域存放，待檢驗合格后由店經(jīng)理在發(fā)貨單上簽字，正式辦理入庫手續(xù)，入庫單見附件。店經(jīng)理將各批次物料的保質(zhì)期限記錄在案，以保證其與時使用。收貨注意事項所有接收物料都必須經(jīng)過數(shù)量和質(zhì)量的檢驗。收貨時必須遵循正確的收貨程序和驗收標準。做好收貨區(qū)的維護工作，并準備好每日的收貨處理工作。若收貨時發(fā)現(xiàn)問題，如數(shù)量不符、質(zhì)量不達標、品種與

13、采購清單不一致等，店經(jīng)理應(yīng)與時與店管部溝通，由店管部協(xié)助解決。若單店要求退貨和換貨時，需由店經(jīng)理填寫退換貨申請表（見附件），以 方式傳給店管部，并由店管部核實簽字后，才能執(zhí)行。保管與領(lǐng)用保管單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。各庫的貨架要進行分類，把同類的物品放在指定的貨架上。食品類根據(jù)食品衛(wèi)生法和各自儲存要求分別存放。A酒水、飲料入酒水庫，按商品標識規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應(yīng)符合要求。B禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。C冷凍食品放入冷庫。店經(jīng)理要做到每天對庫房所存貨物進行巡查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品或其它不合格產(chǎn)品要立即挑出，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄。如有當天到期和

14、即將到期物品，應(yīng)與時處理使用，避免損失。要隨時保證庫房衛(wèi)生，保持清潔、整齊、物品碼放合乎標準。領(lǐng)用各崗位領(lǐng)取經(jīng)營用物料，需要填寫領(lǐng)料單（見附件），寫明領(lǐng)取品種、數(shù)量，并經(jīng)過店經(jīng)理審批簽字。物料出庫要根據(jù)先進先出的原則。店經(jīng)理必須監(jiān)督物料出庫，并根據(jù)領(lǐng)料單核對數(shù)量、品種是否一致。調(diào)撥物料調(diào)撥的理由A調(diào)出：當本店某種物料偏多或快過期，或鄰近其他單店急用借出。B調(diào)入：當本店某種物料缺貨或鄰近其他單店剩貨時。物料的調(diào)撥A物料的調(diào)撥需由店管部根據(jù)各單店的物料庫存情況進行審批調(diào)度，并填寫調(diào)撥單，單店根據(jù)店管部的調(diào)撥單進行物料的調(diào)撥。若店管部與單店不在一地，調(diào)撥單以 方式進行傳遞。B調(diào)出物料的單店要根據(jù)店管

15、部的調(diào)撥單辦理相應(yīng)物料的出庫手續(xù)，由店經(jīng)理在調(diào)撥單上簽字。C調(diào)入物料的單店根據(jù)調(diào)撥單檢驗調(diào)撥的物料，合格后，由店經(jīng)理簽字，辦理入庫手續(xù)。盤存店經(jīng)理必須按照每天出入庫的情況，詳細登記臺帳，做到帳物相符。店經(jīng)理必須進行每日的庫存盤點工作，并在盤點記錄上簽字。店經(jīng)理要協(xié)助財務(wù)部門每月對庫房進行一次盤點，做好詳細的盤點記錄。第二節(jié) 工時管理工時管理的定義工時管理就是對員工工作時間的合理、有效的利用。一方面，要合理的安排合適的人員，保證滿足公司經(jīng)營的要求，另一方面，要盡量控制勞動力成本。工時管理的關(guān)鍵在于排班。排班的依據(jù)保證100的顧客滿意。在恰當?shù)臅r候，把最合適的人員安排在最合適的崗位上。營業(yè)額的變化

16、。提供適當?shù)膯T工，滿足營業(yè)額變化的需要。最佳利潤。通過有效控制人工成本，達到最佳利潤。遵守勞動法。個人發(fā)展。為個人發(fā)展安排充足的訓(xùn)練和工作時間。排班計劃的制定流程排班計劃制定流程排班計劃制定流程說明擬定排班計劃店經(jīng)理根據(jù)預(yù)計營業(yè)額、勞動法規(guī)定、公司的相關(guān)制度和已知的員工時間安排進行排班，擬定排班計劃。征求排班意見 店經(jīng)理將擬定的排班計劃發(fā)給員工，征求大家對排班計劃的意見。若員工有不同意見，與時提出，與店經(jīng)理溝通，并由店經(jīng)理協(xié)調(diào)解決。修改排班計劃 根據(jù)員工的反饋意見對排班計劃進行適當修改，形成最終的排班計劃。下發(fā)排班計劃 將排班計劃打印公布，并監(jiān)督實施。同時將排班計劃報公司店管部備案。排班工具排

17、班留言本。留下員工能提供的工作時間記錄，提前一周留言。排班協(xié)調(diào)本。登記留言，記錄訓(xùn)練情況。排班表。編號、崗位、工時、營業(yè)額等容。人員的緊急調(diào)配當單店發(fā)生由于員工生病或離職等原因造成的人員臨時短缺時，店經(jīng)理需要根據(jù)實際情況進行合理調(diào)配，調(diào)配的原則是“先后外”。服務(wù)員的臨時短缺若單店服務(wù)員臨時短缺，則首先考慮讓輪休的服務(wù)員或收銀員進行頂崗；若單店沒有輪休的服務(wù)員和收銀員，可以考慮在單店工作的鐘點工；若沒有鐘點工，則需向店管部報告，請求從鄰近單店進行臨時調(diào)配。收銀員的臨時短缺若單店收銀員臨時短缺，則首先考慮由領(lǐng)班進行頂崗；若領(lǐng)班無法頂崗，再考慮輪休的收銀員。廚工的臨時短缺若單店廚工臨時短缺，則首先考

18、慮輪休的廚工；若輪休的廚工無法頂崗，則必須向店管部報告，由店管部要求中心廚房予以解決。雜工的臨時短缺若單店雜工臨時短缺，則由店經(jīng)理從勞務(wù)市場尋找鐘點工臨時頂崗，同時向店管部報告?zhèn)浒浮５谌?jié) 財務(wù)管理營業(yè)收入管理單店的所有經(jīng)營收入必須與時入帳，實行日清日結(jié)制度。任何一項銷售業(yè)務(wù)，收銀員應(yīng)開出銷售小票并將銷售額記入計算機系統(tǒng)，不得發(fā)生任何帳外銷售。營業(yè)收入應(yīng)以獲取現(xiàn)金或支票的方式實現(xiàn)，不得發(fā)生任何賒銷業(yè)務(wù)。營業(yè)收入管理流程營業(yè)收入管理流程說明每日營業(yè)結(jié)束后，各崗位根據(jù)本崗位的銷售小票編制銷售匯總表，同時將銷售小票粘貼在銷售匯總表后作為核算的原始憑證交給店經(jīng)理審核。店經(jīng)理根據(jù)收銀員打印的清機表審核各

19、崗位的銷售匯總表和當日營業(yè)現(xiàn)金和支票（如果客人用支票支付，應(yīng)請示店經(jīng)理同意）所得，若發(fā)現(xiàn)偏差立即尋找原因。店經(jīng)理根據(jù)審核后的銷售匯總表填寫單店營業(yè)收入日報表，于每周五將單店營業(yè)收入日報表上交財務(wù)部單店核算會計作為記帳原始憑證。營業(yè)現(xiàn)金管理營業(yè)現(xiàn)金管理流程營業(yè)現(xiàn)金管理流程說明單店營業(yè)所得現(xiàn)金必須與時全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補充單店的備用金、零鈔，店經(jīng)理應(yīng)積極配合公司財務(wù)部單店核算會計對單店營業(yè)現(xiàn)金進行嚴格監(jiān)控。收銀員下班前，應(yīng)將當班營業(yè)現(xiàn)金清點入帳并填寫收銀機賬?。ㄒ娯攧?wù)管理手冊），將總額與計算機打印數(shù)據(jù)核對，如有不符，應(yīng)查找原因并追究相關(guān)人員責任，如果金額低于帳務(wù)，是個人原

20、因造成的，由相關(guān)責任人補齊，如果金額高于帳務(wù)，不能查到原因的，這部分高出金額應(yīng)作為營業(yè)所得，不得歸任何個人所有。收銀員清機時，應(yīng)有店經(jīng)理在場監(jiān)督。收銀員將營業(yè)現(xiàn)金上交店經(jīng)理，由店經(jīng)理向營業(yè)員出具收款收據(jù)并填寫現(xiàn)金日記帳。財務(wù)部單店核算會計應(yīng)至少每月一次對單店的現(xiàn)金日記帳進行監(jiān)督審察，如有不符，責成單店查找原因并追究相關(guān)人員責任。店經(jīng)理應(yīng)于每天下午15：00將當天營業(yè)現(xiàn)金存入開戶銀行，15：00之后至停止營業(yè)期間收進的現(xiàn)金，應(yīng)存入店的保險柜，于第二天早上9：00與時送存銀行。店經(jīng)理應(yīng)于每周五將單店在銀行的營業(yè)現(xiàn)金存款上交公司財務(wù)部，同時提交銀行收款憑證、銀行存款余額調(diào)節(jié)表，由財務(wù)部單店核算會計審

21、查核對后，向店經(jīng)理出具收款憑證。成本費用管理單店必須對本店發(fā)生的成本費用進行詳細核算并編制相應(yīng)報表上報公司財務(wù)部，公司財務(wù)部根據(jù)業(yè)務(wù)信息系統(tǒng)提取的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和各部門提供的有關(guān)數(shù)據(jù)對各單店的成本費用進行核對、監(jiān)控、匯總、統(tǒng)計和分析。物料消耗成本核算由單店進行核算的成本費用項目主要包括物料消耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費用、稅金、業(yè)務(wù)費用、服裝費、辦公費用、通訊費用、交通費、維修費用等。物料消耗成本由公司財務(wù)部根據(jù)配送到各單店的物料進行結(jié)算，其它成本費用按單店實際發(fā)生額計算。店經(jīng)理根據(jù)供應(yīng)商或配送方的發(fā)貨單、公司配送員的調(diào)拔單填寫收貨清單，收貨清單（見附件）背后應(yīng)附有驗收報告

22、與供應(yīng)商或配送方的發(fā)貨單、公司配送員的調(diào)拔單以作為核算單店物料成本的原始憑證。店經(jīng)理每周應(yīng)將本店的收貨清單與配送員的調(diào)拔單、供應(yīng)商或配送方的發(fā)貨清單進行核對確認，如出現(xiàn)差異，由店經(jīng)理編制對賬調(diào)節(jié)表（見附件），各方簽字確認并加以說明。對于已退物資（包括向公司和供應(yīng)商或配送方）或根據(jù)公司店管部指令調(diào)出的物資，店經(jīng)理應(yīng)根據(jù)退換貨申請表或調(diào)拔單填寫出貨清單（見附件），于每周五報送財務(wù)部沖減本店庫存物資和應(yīng)付帳款。費用支付結(jié)算由單店支付的各項費用包括房租、水、電、氣消耗、服務(wù)員工資、行政管理費用、衛(wèi)生管理費用、業(yè)務(wù)費用、交通費、辦公費用、通訊費用、維修費用等。店經(jīng)理確認單店應(yīng)支付的各項費用后，向店管部提

23、出借款申請，店管部經(jīng)理審核通過后報總經(jīng)理審批，最后由財務(wù)部審核支付借款；店經(jīng)理在支付款項后應(yīng)于10日帶發(fā)票等相關(guān)憑證到財務(wù)部報銷。成本費用的控制店經(jīng)理應(yīng)加強對單店庫存物資、后廚加工制作、各種設(shè)備的維護保養(yǎng)、低值易耗品等成本控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理，針對不同性質(zhì)的成本費用項目分別實行預(yù)算總額控制、定額控制與限額控制。對銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實行定額控制，并依據(jù)相應(yīng)的定額指標對相關(guān)責任人進行考核，消耗定額由公司店管部下達。對加工制作耗用水、電、氣費用、調(diào)味品等各種輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費、辦公費、員工工資、獎金等實行預(yù)算總額控制，并依據(jù)預(yù)算指標對相關(guān)責任人進行考核。對業(yè)務(wù)招待費、

24、通訊費、交通費等實行單項管理，但應(yīng)規(guī)定限額標準，超限額的需報公司總經(jīng)理審批。資金管理由店經(jīng)理進行單店資金的統(tǒng)一管理。管理的圍包括對單店營業(yè)現(xiàn)金、單店備用金、與零鈔的管理。資金計劃的編制單店的資金計劃包括資金收入（營業(yè)收入）計劃和資金支出計劃（由單店支付的各項費用），由店經(jīng)理負責編制。資金計劃由店經(jīng)理在公司總體規(guī)劃、經(jīng)營環(huán)境的充分分析、經(jīng)營收入的預(yù)測基礎(chǔ)上編制。年度資金計劃于每年12月前上報店管部，月度資金計劃于每月25日前上報店管部，周資金計劃于周四前上報店管部。備用金的保管與使用單店備用金由店管部根據(jù)單店經(jīng)營情況、日常所需支付費用圍與金額核定。店經(jīng)理負責備用金的保管，備用金不足時應(yīng)向公司財務(wù)

25、部與時通過報銷費用或借款補充，不得挪用營業(yè)現(xiàn)金或零鈔進行補充。單店備用金的使用圍為：單店經(jīng)營所需緊急物資的采購、公司允許的零星采購、突發(fā)事件所需費用等必須由單店即時支付的資金。備用金由店經(jīng)理向財務(wù)部報銷，報銷時應(yīng)提供發(fā)票等相關(guān)原始憑證，并由經(jīng)辦人簽字，店經(jīng)理審核；如單店經(jīng)理本人為經(jīng)辦人，應(yīng)由店能證明其有正常支出的員工（如收貨人等）簽字證明。店經(jīng)理應(yīng)建立備用金使用帳薄，詳細記錄備用金的使用情況（金額、事由、是否報銷）。零鈔的保管與使用單店零鈔金額由公司財務(wù)部根據(jù)單店營業(yè)情況進行核定發(fā)放。零鈔在單店開店營業(yè)時由收銀員負責保管，當天營業(yè)結(jié)束后或休店時，收銀員應(yīng)將零鈔清點后交由店經(jīng)理保管。每班收銀員在

26、本班營業(yè)結(jié)束時，應(yīng)將零鈔如數(shù)轉(zhuǎn)交給下一班收銀員，領(lǐng)班或店經(jīng)理應(yīng)對交接過程進行監(jiān)督。收銀員或店經(jīng)理不得擅自用營業(yè)現(xiàn)金補充零鈔，如需補充，必須報請公司財務(wù)部同意后由財務(wù)部劃拔資金補充。發(fā)票管理各單店向顧客開出的發(fā)票均為普通發(fā)票。發(fā)票的領(lǐng)用與保管發(fā)票由店經(jīng)理向公司財務(wù)部領(lǐng)用，領(lǐng)用時應(yīng)在發(fā)票登記簿上簽字。領(lǐng)回的發(fā)票應(yīng)由店經(jīng)理親自保管，營業(yè)時店經(jīng)理不在店，應(yīng)將發(fā)票轉(zhuǎn)交領(lǐng)班保管。若發(fā)票丟失，店經(jīng)理必須在當日向財務(wù)部報告，財務(wù)部在3個工作日向稅務(wù)機關(guān)報告。店經(jīng)理應(yīng)將使用完的發(fā)票存根與時送交財務(wù)部，以舊換新，以便財務(wù)部或稅務(wù)部門的檢查監(jiān)督。發(fā)票的使用顧客需要發(fā)票時，收銀員應(yīng)詢問顧客付款單位后，轉(zhuǎn)告店經(jīng)理按顧客

27、實付金額開具發(fā)票。如店經(jīng)理不能親自開具發(fā)票，應(yīng)委托領(lǐng)班或收銀員開具。發(fā)票必須按號使用，開具發(fā)票必須按照規(guī)定的付款單位、時限、順序一次性如實開具。開錯的發(fā)票不得撕毀、丟棄，應(yīng)加蓋作廢章，連同存根一起貼在發(fā)票上，一并保存。禁止轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)讓、倒賣、代開發(fā)票；不得撕毀、涂改、偽造發(fā)票；禁止在發(fā)票上弄虛作假；不得擅自出售、拆本使用與銷毀發(fā)票；不得自行擴大發(fā)票使用圍。第四節(jié) 品質(zhì)管理品質(zhì)管理的容品質(zhì)管理是指對單店所經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生和食品安全的管理。品質(zhì)管理貫穿于單店日常運營的每時每刻。原材料的品質(zhì)保證進貨時要檢查半成品的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標準的，應(yīng)退貨，并立即補貨。進貨按照先進先出原則，后進貨物靠里堆放。

28、用料時，檢查其有效期，并堅持先進先出原則。成品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證監(jiān)督檢查各種成品生產(chǎn)過程中的操作程序和規(guī)。掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標準。經(jīng)常檢查生產(chǎn)機器是否處于正常狀態(tài)。營業(yè)高峰前做食品安全檢查。抽查即將銷售的各種成品。全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位控制。對于與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是至關(guān)重要的。將“全員參與品質(zhì)控制”的經(jīng)營理念灌輸給每一位員工：質(zhì)量是單店賴以生存的基礎(chǔ)；質(zhì)量問題關(guān)系到單店中的每一位成員，是自上而下每一個人的工作。不論在哪個崗位，都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向店經(jīng)理報告的責任。不論在哪個崗位，都有尋找辦法去解決質(zhì)量問題的義務(wù)。不論在哪個崗位，都有因?qū)μ岣哔|(zhì)量做

29、出貢獻而受到獎勵和提升的機會。三級質(zhì)量考核檢查為提高單店的品質(zhì)管理水平，公司應(yīng)建立三級質(zhì)量考核檢查制度。三級質(zhì)量考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽查、店管部的綜合檢查和單店之間的互查。公司監(jiān)察辦對單店的抽查組織形式與職責由公司監(jiān)察辦組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負責對所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項操作規(guī)和標準對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并與時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查考核的容、方式和時間A. 檢查容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/季度）由檢查考核小組進

30、行不定期檢查C. 檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店和店管部的考核評價中。檢查結(jié)果需報經(jīng)營辦作為部門考核的依據(jù)。公司店管部對單店的綜合檢查組織形式與職責公司店管部牽頭組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負責對所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項操作規(guī)和標準對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并與時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查考核的容、方式和時間A. 檢查容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/季度）由檢查考核小組進行隨時檢查由公司聘請秘密顧

31、客進行調(diào)查（2次/年）發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表（發(fā)放的顧客滿意度調(diào)查表以餐位數(shù)的10為準）（1次/季度）C. 檢查結(jié)果：公司對各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。檢查結(jié)果需報經(jīng)營辦作為部門考核的依據(jù)。重大節(jié)日活動期間的檢查由店管部主要負責。單店之間的互查組織形式與職責由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負責在公司規(guī)定的區(qū)域?qū)Ω鲉蔚甑钠焚|(zhì)管理進行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實填寫公司店管部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。檢查考核的容、方式和時間A. 檢查容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（

32、1次/月）由檢查考核小組進行隨時檢查發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表（發(fā)放的顧客滿意度調(diào)查表以餐位數(shù)的5為準）（1次/月）C. 檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。檢查結(jié)果需報經(jīng)營辦作為部門考核的依據(jù)。檢查考核評價評比按百分制的方法計算單店的得分A. 公司監(jiān)察辦對各單店的檢查占30B. 公司店管部對各單店的檢查占40C. 單店之間的互查占30每季度的綜合分數(shù)作為公司考核單店經(jīng)理工作的依據(jù)之一。年底的綜合分數(shù)作為評比年度最佳管理單店的重要依據(jù)。檢查、考核要求各級檢查、考核小組要認真履行職責，實事，嚴格填寫檢查考核報表。檢查人員在檢查工作中必須嚴格執(zhí)行本制度，盡職盡責，對于表

33、現(xiàn)突出的單店和個人將給予通報表揚，對于問題較多的單店要與時指出或者上報公司領(lǐng)導(dǎo)。除了公司的三級質(zhì)量考核檢查外，單店為了實現(xiàn)目標，控制產(chǎn)品品質(zhì)，也需要進行自查，自查的方式包括單店不同崗位員工的互查和店經(jīng)理對后廚人員的檢查。第五節(jié) 服務(wù)管理服務(wù)的目的快餐服務(wù)就是通過特定的方式、方法、態(tài)度、技巧和情緒，滿足顧客的物質(zhì)需求、精神需求和便利需求，并進而創(chuàng)造顧客新的需求。服務(wù)的目的是通過提供100的顧客滿意，增加回頭客，提升營業(yè)額，增加利潤。服務(wù)的標準提供快捷、準確的服務(wù)。顧客等候時間：顧客加入排隊行列至開始點菜時間，規(guī)定不超過5分鐘。顧客接受服務(wù)時間：顧客接受點菜開始至點菜結(jié)束時間，規(guī)定不超過2分鐘。顧

34、客等候菜品時間：顧客從點菜結(jié)束至菜品全部上齊，規(guī)定不超過5分鐘。有效快捷的處理顧客的投訴。三級服務(wù)考核檢查為提高連鎖店的服務(wù)水平，規(guī)餐廳的服務(wù)管理，公司應(yīng)建立三級服務(wù)考核檢查制度。三級服務(wù)考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽查、店管部的綜合檢查、單店之間的互查。公司監(jiān)察辦對各單店的抽查組織形式與職責由公司監(jiān)察辦組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負責對所屬單店餐廳服務(wù)的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項服務(wù)規(guī)和標準對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并與時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查考核的容、方式和時間A. 檢查容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查方式與時

35、間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/季度）由檢查考核小組進行不定期檢查C. 檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店和店管部的考核評價中。檢查結(jié)果需報經(jīng)營辦作為部門考核的依據(jù)。公司店管部對各單店的綜合檢查組織形式與職責公司店管部牽頭組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負責對所屬單店餐廳服務(wù)的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項服務(wù)規(guī)和標準對連鎖店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并與時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查考核的容、方式和時間A. 檢查容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。B. 檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實

36、地檢查（1次/季度）由檢查考核小組進行隨時檢查由公司聘請秘密顧客進行調(diào)查（2次/年）發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表（發(fā)放的顧客滿意度調(diào)查表以餐位數(shù)的10為準）（1次/季度）C. 檢查結(jié)果：公司店管部對各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。檢查結(jié)果需報經(jīng)營辦作為部門考核的依據(jù)。重大節(jié)日活動期間的檢查由店管部主要負責。單店之間的互查組織形式與職責由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負責在店管部規(guī)定的區(qū)域?qū)Ω鲉蔚甑牟蛷d服務(wù)進行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實填寫店管部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。檢查考核的容、方式和時間A. 檢查容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。B

37、. 檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/月）由檢查考核小組進行隨時檢查發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表（發(fā)放的顧客滿意度調(diào)查表以餐位數(shù)的5為準）（1次/月）C. 檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。檢查結(jié)果需報經(jīng)營辦作為部門考核的依據(jù)。檢查考核評價評比按百分制的方法計算單店得分A. 公司監(jiān)察辦對各單店的檢查占30B. 公司店管部對各單店的檢查占40C. 單店之間的互查占30每季度的綜合分數(shù)作為公司考核單店經(jīng)理工作的依據(jù)之一。年底的綜合分數(shù)作為評比年度最佳管理單店的重要依據(jù)。檢查、考核要求各級檢查、考核小組要認真履行職責，實事，嚴格填寫檢查考核報表。檢

38、查人員在檢查工作中必須嚴格執(zhí)行本制度，盡職盡責，對于表現(xiàn)突出的單店和個人將給予通報表揚，對于問題較多的單店要與時指出或者上報公司領(lǐng)導(dǎo)。除了公司的三級服務(wù)考核檢查外，單店為了實現(xiàn)目標，也需要進行自查，自查的方式包括單店各不同崗位員工的互查和店經(jīng)理對前廳各崗位服務(wù)規(guī)和標準的檢查。第六節(jié) 環(huán)境管理環(huán)境管理的意義餐廳是為顧客提供飲食享受和精神享受的場所，所以建設(shè)一個衛(wèi)生、健康、愉快的環(huán)境非常重要。清潔是保證衛(wèi)生的主要手段，是餐廳日常工作的一項重要容。清潔包括清除看得見的雜物、灰塵和殺死有害、能致病的有機物。除了衛(wèi)生要求以外，還需要通過聲音、色光、濕度、綠化等手段為顧客提供一個有益于身心健康的就餐環(huán)境，

39、使顧客獲得愉悅的就餐體驗。清潔的容生產(chǎn)區(qū)操作臺、地面、水池。專用電器設(shè)備。需由濟公公司人員補充。涼菜間操作臺、地面、水池。操作用具。需由濟公公司人員補充。庫房地板。墻面。冰箱、冰柜。貨架。需由濟公公司人員補充。大廳桌子、座位。墻壁、燈、天花板、風口與各種裝飾。衛(wèi)生間。地面。調(diào)味瓶、煙灰缸。需由濟公公司人員補充。柜臺服務(wù)區(qū)收銀機。柜臺。地面。飲料機。餐盤。需由濟公公司人員補充。外圍餐廳門口的道路。標志、廣告牌。門框。玻璃。燈箱。需由濟公公司人員補充。清潔工作的原則清潔工作不能干擾顧客，這是清潔工作的最高準則。清潔時間的安排隨手清潔。清潔是沒有止境的，只要有空就必須隨手清潔，保證顧客滿意。營業(yè)清淡

40、時間。營業(yè)高峰期間，由于大家忙于為顧客服務(wù)，會忽略了清潔，營業(yè)高峰過后，即在營業(yè)清淡時，有大量的清潔工作要做。員工用餐前。在員工用餐前分配其做完清潔工作后再去用餐，員工會比較樂意，因為可以保證提前有個清潔的環(huán)境。停止營業(yè)后。沒有顧客，可以放開手腳徹底清潔。環(huán)境的其他構(gòu)成因素音樂：餐廳播放一些輕音樂，聲音大小以“有聽則有、無聽則無”為原則。空氣：餐廳一年四季備有空調(diào)，特別是夏天，更為重要，給顧客恰到好處的室溫。冬季溫度不低于1822，夏季溫度不高于2224，用餐高峰客人較多時不超過2426，相對濕度4060。餐廳的氣壓大于外界氣壓，洗手間氣壓小于餐廳氣壓，保證餐廳有新鮮、優(yōu)質(zhì)的空氣。采光：自然采

41、光照度不低于100LX，各服務(wù)區(qū)域的燈光照度不低于50LX。電源燈光可自由調(diào)節(jié)。第七節(jié) 保全管理保全管理的定義保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現(xiàn)金的安全。安全事故產(chǎn)生的原因造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。直接原因可分為人為的和設(shè)施的兩個方面。人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包括指導(dǎo)與監(jiān)督疏忽、肇事者未按規(guī)定要求行事、危險性物品使用錯誤與不安全行為。設(shè)施方面的原因是指不良的環(huán)境設(shè)施所引起的，包括照明不良、維修不當、危險場所的防護設(shè)施不當?shù)?。間接原因 各種機械裝置的定期檢查和保養(yǎng)不良。由于店經(jīng)理責任心不強，導(dǎo)致安全管理制度和安全管理組織不

42、完備、安全管理標準不明確等。人員的安全操作的安全，特別是生產(chǎn)區(qū)的安全，要嚴格按照標準操作。餐廳必須按規(guī)定在指定地點放置指定數(shù)量的消防器材。各種設(shè)備要定期維修，保持設(shè)備的安全運轉(zhuǎn)。各種電器與照明設(shè)施完好，嚴格按照要求進行安裝與維護。藥物的準備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等?；瘜W藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意說明書。物料的安全定期滅蠅、滅鼠。保證冷凍、冷藏庫的溫度。搬運時小心，不用力裝卸。時刻注意有效期，避免物品過期而造成浪費。每天營業(yè)結(jié)束后，盤點貨物。必要時可在營業(yè)中清點物料?，F(xiàn)金的安全現(xiàn)金管理政策不用的收銀機上鎖。一人負責一臺收銀機。每日清機時，店經(jīng)理必須在場。定期存款，

43、每天下午15：00存款一次。保持準確詳細的現(xiàn)金與支票記錄。出現(xiàn)誤打、退款、換產(chǎn)品等情況應(yīng)請店經(jīng)理處理?，F(xiàn)金控制的容超收：表現(xiàn)為收銀員未把產(chǎn)品或少把產(chǎn)品打入收銀機，而將錢拿走。短收：表現(xiàn)為收銀員將錢拿走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速度太快。誤收：表現(xiàn)為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當真鈔。政策的不理解：當一些特殊問題出現(xiàn)時，處理不當。第八節(jié) 設(shè)備管理設(shè)備管理的容餐廳的設(shè)備基本可以分為三類：服務(wù)設(shè)備、烹調(diào)設(shè)備以與盛放與展示設(shè)備。良好的設(shè)備管理，不僅可以提升單店的管理水平，而且還可以通過最大限度的減少設(shè)備損壞來減少營運成本，延長設(shè)備壽命。設(shè)備管理的工具設(shè)備手冊設(shè)備手冊的容包括：詳細的例圖說明，

44、設(shè)備零件資料，安全程序和故障排除步驟，機器型號，生產(chǎn)廠家，聯(lián)系，零件編號，注意事項等。計劃保養(yǎng)手冊該手冊詳細說明了每種設(shè)備的維護保養(yǎng)程序，并附維護保養(yǎng)卡。計劃保養(yǎng)表計劃保養(yǎng)表列出了執(zhí)行每項保養(yǎng)工作的時間與周期，幫助安排執(zhí)行人，并在完成后予以記錄。第九節(jié) 分析與總結(jié)分析與總結(jié)的意義分析與總結(jié)是店經(jīng)理日常運作管理的核心容。通過對一天工作的分析和總結(jié)可以對各種計劃和活動進行與時反饋和有效控制，保證計劃執(zhí)行的效果，并為日后計劃的制定提供依據(jù)，不斷提升管理水平。分析與總結(jié)的容店經(jīng)理的分析與總結(jié)工作依據(jù)所作總結(jié)的周期分為：日工作總結(jié)、周工作總結(jié)、月度工作總結(jié)、季度工作總結(jié)和年度工作總結(jié)。工作分析與總結(jié)的容

45、包括：營業(yè)收入分析、資金使用情況分析、庫存分析、日工作計劃完成情況總結(jié)、突發(fā)事件分析、市場信息分析，等等。分析與總結(jié)的工具店經(jīng)理進行工作分析與總結(jié)的工具有很多，主要包括：營業(yè)收入日報、庫存日報、往來周報、營業(yè)收入周報、庫存周報、營業(yè)收入月報表、庫存月報、營業(yè)收入季報表、庫存季報、營業(yè)收入年報表、庫存年報、日工作總結(jié)、周工作總結(jié)、月度工作總結(jié)、季度工作總結(jié)和年度工作總結(jié)等。相關(guān)表單見財務(wù)管理手冊。第四章 人員管理第一節(jié) 人員招聘招聘原則計劃原則：根據(jù)公司發(fā)展需要提出人員招聘計劃，包括確定招聘計劃數(shù)，招聘人員類型、條件等。有效渠道與分析原則：即對所需人員可能適用的招聘方法進行分析，以取得有效的招聘

46、成果。責任分解原則：在審核應(yīng)聘人的過程中，公司店管部與店經(jīng)理根據(jù)各自優(yōu)勢在審核的容上進行明確分工，使審核結(jié)果盡可能地真實。公開平等原則：堅持公開招聘、平等競爭、擇優(yōu)錄用，杜絕任何以權(quán)謀私、假公濟私和任人唯親的現(xiàn)象。考用一致原則：考試合格者方予試用，試用合格者才能聘用。招聘的組織與分工公司店管部是各單店招聘工作的歸口管理部門。各單店接受公司店管部的職能領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)，接受公司制定的有關(guān)招聘工作的各種制度、管理辦法等的約束和指導(dǎo)。店經(jīng)理在公司店管部的支持和統(tǒng)一要求下，負責單店服務(wù)員和雜工的招聘工作，并上報店管部審批。領(lǐng)班由優(yōu)秀的服務(wù)員產(chǎn)生，其提名由店經(jīng)理決定，報店管部審批備案。店經(jīng)理和收銀員由公司店管

47、部組織招聘，其任免和升遷都由店管部根據(jù)具體情況決定。單店的廚工由中心廚房委派并定時輪崗。公司店管部與店經(jīng)理的具體分工如下：公司店管部A負責審核單店的招聘計劃，協(xié)調(diào)和指導(dǎo)單店的招聘工作，對單店的招聘工作效果進行不定期檢查并提出改進建議。B負責在發(fā)現(xiàn)聘任不當行為時，與時報請公司總經(jīng)理，責令單店改正。店經(jīng)理A負責進行單店招聘需求分析工作。B負責單店招聘計劃的擬定。C負責單店服務(wù)員和雜工的招募工作。D負責單店服務(wù)員和雜工的甄選錄用工作。招聘方式人員招聘有部招聘與外部招聘兩種。部招聘部招聘對象的主要來源有提升、工作輪換、部人員重新聘用（下崗人員）等。部招聘的主要方法有推薦法（經(jīng)本公司個別員工推薦）、公告

48、法（使全體員工了解職務(wù)空缺，通過競聘選拔）等。經(jīng)店經(jīng)理要求，公司店管部根據(jù)招聘崗位要求，對人員供給狀況進行評估，認為可行，經(jīng)店管部報總經(jīng)理審批后，可在整個公司部進行招聘。外部招聘在部招聘不能滿足職位要求時進行外部招聘?？梢酝ㄟ^職業(yè)介紹所、員工引薦、在餐廳貼出招聘啟事、大學勤工儉學部和同業(yè)推薦等形式從外部招聘。招聘流程招聘的程序預(yù)測人員需求店經(jīng)理每年根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略和單店年度經(jīng)營目標編制年度計劃時，應(yīng)同時進行單店年度人員需求預(yù)測。單店人員需求預(yù)測容包括實現(xiàn)單店年度目標所需人員總數(shù)與結(jié)構(gòu)、現(xiàn)有人員總數(shù)與結(jié)構(gòu)、流出人數(shù)與方式（辭退、輪崗等）、流入人數(shù)、時間與方式（招、外招）與其原因分析等。公司店管部

49、負責對各單店的人員需求預(yù)測進行審核。擬定招聘計劃店經(jīng)理負責根據(jù)人員需求和供給預(yù)測擬定年度招聘計劃，并上報店管部審批。招聘計劃應(yīng)包括以下容：A招聘崗位、人數(shù)與資格要求（年齡、性別、學歷、工作經(jīng)驗、工作能力、個性品質(zhì)等）。B招聘渠道和方式。C招聘測試容和實施人員。D招聘結(jié)束時間和新員工到位時間。E招聘預(yù)算，包括：招聘廣告費、交通費、場地費與其他費用等。進行人員招募招募信息的發(fā)布A招聘廣告要吸引潛在應(yīng)聘者的注意，使?jié)撛趹?yīng)聘者對空缺職位產(chǎn)生欲望，并馬上采取行動。招聘廣告根據(jù)需要可以采取部招聘公告（詳見附件）、招聘現(xiàn)場海報、公司形象宣傳資料等一種形式或多種組合。B招聘信息發(fā)布的圍由招募對象的圍決定。C招

50、聘信息發(fā)布時間：在條件允許的情況下，招聘信息應(yīng)盡早發(fā)布，一般在需要日期一個月之前發(fā)布。應(yīng)聘者提出申請應(yīng)聘者需要向店經(jīng)理提出應(yīng)聘申請，并填寫應(yīng)聘申請表（見附件），同時提供各種學歷、技能、成果（包括獎勵）證明（復(fù)印件）和（復(fù)印件）。選拔合適人員資料審查店經(jīng)理根據(jù)招聘崗位的要求，對收集到的應(yīng)聘者個人資料進行審查，審查容包括：年齡、學歷、工作經(jīng)歷、專業(yè)技能等，將符合要求的資料挑出，通知應(yīng)聘者面試。面試店經(jīng)理根據(jù)事先設(shè)計的測評容對應(yīng)聘者進行面試，并作好面試記錄，同時在應(yīng)聘人員面試測評表意見欄填寫評語與意見，面試意見分為“同意聘用”和“不同意聘用”兩種。審批店經(jīng)理將面試合格者的個人資料和應(yīng)聘人員面試測評表

51、上報店管部審批。若店管部審批沒有通過，則將應(yīng)聘者淘汰；若店管部審批同意，則由店經(jīng)理通知應(yīng)聘人員報到。報到應(yīng)聘合格者在告知的時間和地點進行報到，報到時需帶與其復(fù)印件、健康證等，還有制服押金。如在通知規(guī)定的時間不能報到又未申請延期者，店經(jīng)理可取消其錄用資格，并上報店管部。對于部招聘的員工，批準錄用后應(yīng)在一周做好工作移交，并到公司綜合辦辦理調(diào)動手續(xù)，在規(guī)定的時間到新部門報到。部應(yīng)聘員工可不參與體檢流程，是否試用、試用期長短可視具體情況確定。錄用合格人員錄用A應(yīng)聘人員向店經(jīng)理提供學歷復(fù)印件等個人資料備案，簽訂試用協(xié)議，成為單店試用員工。B員工必須保證提供的資料真實無誤，若發(fā)現(xiàn)虛報或偽造，店經(jīng)理有權(quán)將其

52、辭退。試用A新員工到崗必須先進行試用，試用期一般為1個月，試用期新員工享受試用期待遇。B店經(jīng)理應(yīng)對試用期的員工進行考核鑒定。C試用期新員工表現(xiàn)優(yōu)異，可申請?zhí)崆稗D(zhuǎn)正，但試用期最短不得少于10天。D試用期滿未達到合格標準，店經(jīng)理根據(jù)實際情況決定延期轉(zhuǎn)正或辭退，延期時間累計最長不超過10天。轉(zhuǎn)正試用期滿合格，員工需填寫轉(zhuǎn)正申請，辦理轉(zhuǎn)正手續(xù)，簽訂正式勞動合同，同時店經(jīng)理應(yīng)為轉(zhuǎn)正員工定崗定級，提供相應(yīng)待遇，并上報店管部審批、備案。第二節(jié) 人員培訓(xùn)培訓(xùn)的意義員工培訓(xùn)是一種有計劃有步驟的采用適當?shù)姆椒ㄏ騿T工傳授生產(chǎn)、管理、技能和思想的活動。員工培訓(xùn)有助于單店經(jīng)營目標的實現(xiàn)。培訓(xùn)的基本原則員工培訓(xùn)以不影響本

53、職工作為前提，遵循學習與工作需要相結(jié)合、講效，以與短期為主、業(yè)余為主、自學為主的原則。培訓(xùn)的組織與分工公司店管部是各單店培訓(xùn)工作的歸口管理部門。各單店接受店管部的職能領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)，接受公司制定的有關(guān)培訓(xùn)工作的各種制度、管理辦法等的約束和指導(dǎo)。店經(jīng)理在公司店管部的支持和統(tǒng)一要求下，負責單店培訓(xùn)的組織和落實，并上報店管部備案。公司店管部與店經(jīng)理的具體分工如下：公司店管部A負責審批單店的培訓(xùn)計劃。B指導(dǎo)各單店的培訓(xùn)工作。C承接、落實公司的培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)指令。店經(jīng)理A負責單店培訓(xùn)需求的調(diào)查與分析。B負責單店培訓(xùn)計劃的制訂。C負責單店培訓(xùn)的組織實施工作。D負責單店培訓(xùn)效果評價工作。E負責推薦單店外派培訓(xùn)人

54、員。培訓(xùn)的種類崗前培訓(xùn)崗前培訓(xùn)是指在新員工上崗前為了適應(yīng)工作的需要而進行的各種培訓(xùn)工作。崗前培訓(xùn)的目的是提高員工素質(zhì)，使新員工盡快了解工作環(huán)境、工作容，適應(yīng)工作崗位的需要。崗前培訓(xùn)的容主要包括單店概況介紹、公司主要制度政策介紹和專業(yè)技能培訓(xùn)。對在培訓(xùn)中表現(xiàn)極差的新入職員工，店經(jīng)理可以依據(jù)公司的相關(guān)規(guī)定予以辭退，并報店管部備案。在職培訓(xùn)在職培訓(xùn)的目的是提高員工的整體素質(zhì)，充實專業(yè)知識與技能，提高運營效率，增強單店的核心競爭能力。凡在職人員均有接受在職培訓(xùn)的權(quán)利。員工的在職培訓(xùn)，就其容而言，分為三種：改善人際關(guān)系的培訓(xùn)此類培訓(xùn)主要是使員工對下述人員關(guān)系有一個比較全面的認識，包括：員工與員工之間的關(guān)

55、系；員工自身的心理狀況和社會關(guān)系；員工對單店、公司整體的認同感等。新知識、新觀念與新技術(shù)的培訓(xùn)單店要發(fā)展就必須隨時注意外部環(huán)境的變化，因此店經(jīng)理必須隨時向員工灌輸新知識、新技術(shù)和新觀念，否則員工必然落伍。晉級前的培訓(xùn)晉級是單店人事管理的必然過程。由于編制的擴充、人員辭職、免職等各種原因，需要相應(yīng)補充各類人員。為讓即將晉級的員工在晉級之前先有心理和能力方面的準備，并且獲得相關(guān)的知識、技能和資料等，店經(jīng)理有必要對有培養(yǎng)前途的員工提前實施培訓(xùn)。外派培訓(xùn)外派培訓(xùn)是指培訓(xùn)地點在公司以外。單店外派培訓(xùn)的目的是滿足公司發(fā)展的需要，提高部分員工的特殊工作技能。外派培訓(xùn)的形式有：到同行業(yè)先進企業(yè)實地考察學習、參

56、加各種短期培訓(xùn)班、各種書的培訓(xùn)學習等。店經(jīng)理有權(quán)根據(jù)實際情況提出員工外派培訓(xùn)申請，經(jīng)店管部審議后，呈總經(jīng)理審批。外派培訓(xùn)人員要與公司簽定員工外派培訓(xùn)合同，并到店管部辦理相關(guān)手續(xù)。培訓(xùn)流程培訓(xùn)的程序明確培訓(xùn)需求店經(jīng)理每年十一月初發(fā)放員工培訓(xùn)需求調(diào)查表，該表由員工本人填寫，完成后上交店經(jīng)理。店經(jīng)理在收集、整理、分析員工培訓(xùn)需求的基礎(chǔ)上，結(jié)合公司發(fā)展戰(zhàn)略、單店經(jīng)營目標、員工考核評定等因素確定單店的培訓(xùn)需求。十一月底前將員工培訓(xùn)需求調(diào)查表和單店培訓(xùn)需求表報公司店管部。單店的培訓(xùn)需店管部制定年度培訓(xùn)計劃的重要基礎(chǔ)。對于員工臨時提出的各類外派培訓(xùn)，均須店經(jīng)理同意，填報員工外派培訓(xùn)申請表，報公司店管部審核，

57、總經(jīng)理審批；對于員工臨時提出的部培訓(xùn)經(jīng)店經(jīng)理審核后，報店管部審批。制訂培訓(xùn)計劃店經(jīng)理根據(jù)員工的培訓(xùn)需求分析和公司店管部的年度培訓(xùn)計劃制訂單店年度培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃容應(yīng)包括培訓(xùn)對象、培訓(xùn)目標、培訓(xùn)容、培訓(xùn)教師、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)經(jīng)費預(yù)算、培訓(xùn)時間等。單店的培訓(xùn)計劃需提交公司店管部審批、備案。組織實施培訓(xùn)店經(jīng)理根據(jù)年度培訓(xùn)計劃組織實施培訓(xùn)，單店員工協(xié)助店經(jīng)理執(zhí)行培訓(xùn)計劃。若因工作要求需要調(diào)整培訓(xùn)計劃，店經(jīng)理應(yīng)提前向公司店管部提出申請，由店管部審批。單店培訓(xùn)的方式A座談式員工在店經(jīng)理的主持下，坐在一起提議、討論、解決的一種方式。這種方式可以就某一具體問題或某一制度進行提議、討論，然后達到解決的目的。這種

58、方式讓每一位員工都能參與其中，并能發(fā)揮自己獨到的見解。作為店經(jīng)理，也可以集思廣益。這種方式要定時間、定議題。培訓(xùn)的結(jié)果是要解決問題，不能不了了之，店經(jīng)理一定要經(jīng)過充分的準備，不能讓學員帶著問題離開。B課堂培訓(xùn)課堂培訓(xùn)是最普遍、最傳統(tǒng)的培訓(xùn)方法。指店經(jīng)理確定培訓(xùn)議題后，向公司店管部申請教材，或自己編寫相應(yīng)的培訓(xùn)教材（培訓(xùn)前要請店管部審定教材），再以課堂教學的形式培訓(xùn)員工的一種方法。這種方式培訓(xùn)圍很廣，理論、實際操作、崗位技術(shù)專業(yè)知識都可以在課堂講解、分析。對于單店來說，各崗位的工藝流程標準、單店的營運標準、消防安全知識等都可以通過此種方式進行培訓(xùn)。課堂培訓(xùn)對店經(jīng)理有著特殊的要求：表達清楚、通俗易

59、懂；善于引導(dǎo)學員的思路，能夠控制課堂氣氛；對培訓(xùn)容的重點和難點要充分理解和分析、不能模棱兩可，似是而非。C“肩并肩”幫帶培訓(xùn)這種培訓(xùn)主要用于單店對新員工的培訓(xùn)，店經(jīng)理將本店新進的員工與資深員工結(jié)成“肩并肩”幫帶小組，并給出培訓(xùn)清單，上面列出培訓(xùn)標準容和要求等。這種培訓(xùn)方式，可以采取一帶一或一帶多，但最好采取一帶一。采取這種方式的考核要求將新員工與資深員工一起考核，這可以讓資深員工有責任心。D綜合培訓(xùn)以上每一種方法，都不是獨立的，在實際培訓(xùn)中，往往是將多種方法綜合在一起。多種培訓(xùn)方式的結(jié)合才能讓學員更快、更多地理解所學容。店經(jīng)理負責對培訓(xùn)過程和培訓(xùn)考核結(jié)果進行記錄，保存相關(guān)資料，如電子文檔、錄音

60、、錄像、幻燈片等，有關(guān)培訓(xùn)資料應(yīng)分別進入單店和員工培訓(xùn)檔案。店經(jīng)理要對每一名員工建立一份培訓(xùn)記錄表，具體填寫員工培訓(xùn)記錄表（見附件）。實施培訓(xùn)，店經(jīng)理要提前通知受訓(xùn)員工培訓(xùn)的容、時間、地點、課堂紀律、培訓(xùn)講師等情況。所有培訓(xùn)的考勤應(yīng)同正常上班一樣對待，要求學員簽到。培訓(xùn)的考核是培訓(xùn)任務(wù)中必須進行的步驟。只有通過適當?shù)呐嘤?xùn)考核，才能充分了解員工接受培訓(xùn)的效果，也能給學員一種培訓(xùn)壓力。培訓(xùn)的考核主要有以下幾種：A筆試考核培訓(xùn)容如果是有關(guān)理論知識方面的，都可以進行筆試考核。筆試考核試題要注意掌握培訓(xùn)容的尺度，不要出偏題，要注重實效性，重點要突出。筆試題試卷分析與解答。學員完成試卷后，并不知道結(jié)果，更