第二講：酒店基層管理職能ppt課件

1、酒店基層組織的方案管理酒店基層組織方案特點： 方案詳細，種類較多 通常屬于短期方案 以作業(yè)方案為主.酒店基層組織方案管理義務(wù)經(jīng)過編制和執(zhí)行基層組織的方案，把基層組織的效力、運營活動納入部門一致方案之中組織基層組織接待效力中的各種平衡充分利用基層組織的人力、物力獲得最大的經(jīng)濟效益.編制方案的原那么要有全局一致的認識必需思索和到達各方面的平衡與協(xié)調(diào)要發(fā)動群眾，集思廣益制定方案要嚴肅仔細，執(zhí)行方案要堅決.編制方案的方法根據(jù)部門下達的義務(wù)，構(gòu)成方案的目的體系根據(jù)基層組織的實踐情況及對市場的預(yù)測情況安排方案.方案內(nèi)容普通方案內(nèi)容：目的；措施；措施實施時間；擔(dān)任人；預(yù)算與評價作業(yè)方案內(nèi)容：對效力的時間、內(nèi)

2、容、地點、對象以及效力的規(guī)格明確做出指示明確效力所需用的物品的數(shù)量、規(guī)格、品名等明確從事該作業(yè)人員效力時間和詳細從事該任務(wù)人員的分工與協(xié)作指出該效力操作程序和效力規(guī)范.方案的執(zhí)行一方面要嚴厲執(zhí)行方案，調(diào)整在效力中出現(xiàn)的不平衡景象，抓住薄弱環(huán)節(jié)，保證酒店接待義務(wù)的完成另一方面要深化現(xiàn)場，掌握情況，調(diào)整方案.方案的檢查與分析方式：日常檢查定期檢查分析專題檢查與分析要求：充分發(fā)動群眾，處理問題，教育群眾，防止重犯對于方案執(zhí)行情況的檢查，必需實施獎罰.酒店基層組織管理組織的定義：名詞指一種人際關(guān)系，一種特定的人際關(guān)系構(gòu)造。動詞指一種行為，即借群體的力量，經(jīng)過組織構(gòu)造的體系來達成某種共同目的的一種手段。

3、傳統(tǒng)組織實際注重企業(yè)的組織構(gòu)造?，F(xiàn)代組織實際首先思索的是組織中的每一個人，他們之間的關(guān)系及他們的任務(wù)配合。組織有正式組織與非正式組織之分。.酒店基層中的組織管理班組定員與定額管理方法：順序法按顧客的需求、效力流程和分工的要求設(shè)立各個崗位數(shù) 比例法在對各類酒店定崗時間總結(jié)根底上，構(gòu)成各崗位設(shè)立的比例關(guān)系。勞動定額：指在一定的消費技術(shù)組織條件下，合理規(guī)定在一定時間內(nèi)完成的任務(wù)量，或完成某一定任務(wù)量需求的時間。.確定勞動定額的方法任務(wù)研討任務(wù)研討操作動作的規(guī)范化任務(wù)要求技術(shù)要求任務(wù)描畫內(nèi)容任務(wù)日寫實時間研討.基層定崗實際崗位員工數(shù)=任務(wù)總量平均營業(yè)率勞動定額實踐崗位員工數(shù)=實際崗位數(shù)任務(wù)時間實踐任務(wù)

4、時間勞動消費率1流動率.處置旺淡忙閑的對策閑時給休假，忙時組織加班。合理安排輪班采用一專多能的培訓(xùn)方法培育一專多能的員工。利用淡季開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，崗位練兵。利用季節(jié)工，實習(xí)生。.任務(wù)組織效力與消費合理地配備和布置任務(wù)地根據(jù)任務(wù)人員的數(shù)量規(guī)定設(shè)備、工具數(shù)量。根據(jù)員工的操作順序規(guī)定固定的設(shè)備、工具擺放點。堅持任務(wù)地的良好環(huán)境和正常次序正確地組織任務(wù)地的供應(yīng)效力任務(wù).任務(wù)組與任務(wù)輪班制任務(wù)組的組織專業(yè)任務(wù)組綜合任務(wù)組義務(wù)任務(wù)組輪班任務(wù)組園班任務(wù)組.任務(wù)輪班制單班制多班制：突出的問題是處理倒班問題倒班正班倒反倒班.多班制造業(yè)要正確處置的問題平衡搭配靈敏調(diào)配建立嚴厲的交換班制度.非正式組織的管理首先，要端

5、正認識，這是管理好非正式組織的前提。其次，針對不同性質(zhì)的非正式群體采取不同的管理方法，這是管理好非正式組織的關(guān)鍵。對其群體目的與正式群體目的一致的非正式群體，應(yīng)取支持與維護的態(tài)度。對其群體目的與正式群體目的根本一樣，或不會影響到正式群體目的達成的非正式群體，采取允許及適當(dāng)協(xié)助的態(tài)度。對其群體目的會影響正式群體目的，甚至如處置不好會呵斥損害的正式群體，采取正確引導(dǎo)。.酒店基層勞動紀律管理紀律的重要性： 紀律是產(chǎn)生力量的源泉 紀律是現(xiàn)代化消費的保證.酒店的紀律條文員工手冊：酒店的憲法，是每一個員工都必需遵守的“總綱經(jīng)濟責(zé)任制：把企業(yè)運營目的和企業(yè)的承包經(jīng)濟責(zé)任層層分解，逐級承包到部門、基層和個人，

6、實行責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的消費運營管理制度。崗位責(zé)任制：關(guān)于每一崗位員工的權(quán)益、義務(wù)、責(zé)任、任務(wù)范圍、任務(wù)內(nèi)容的管理制度。人事管理制度：一系列有關(guān)人事任務(wù)的制度總稱。平安制度：包括防火、防澇、防盜、防暴、平安用電、飲食衛(wèi)生平安、檔案管理平安等。.基層勞動紀律管理考勤紀律與交接班制度效力規(guī)范管理紀律組織紀律：作為一個任務(wù)組織所要強調(diào)的紀律班組民主生活.職工獎勵、懲罰管理獎勵、懲罰的鼓勵作用獎勵、懲罰的原那么： 公正、公平、公開、合理 兩多兩少：多獎勵少懲罰；多發(fā)單項獎，少發(fā)綜合獎 五個結(jié)合五個為主：獎勵與懲罰相結(jié)合，以獎勵為主；精神獎與物資獎相結(jié)合，以精神獎為主；獎勵與承包責(zé)任相結(jié)合，以承保責(zé)任為主

7、；個人獎與集體獎相結(jié)合，以集體獎為主；獎勵職工與獎勵家屬相結(jié)合，以獎勵職工為主。.基層獎勵與懲罰管理獎罰規(guī)范化獎罰的種類獎罰的兌現(xiàn)、檢查與反響.酒店基層控制、指揮管理控制的定義：為酒店目的和應(yīng)完成的方案，指點者所采取的一種帶支配與限制性的行為。控制的方式：前瞻式控制；現(xiàn)場控制基層控制的特點：以現(xiàn)場控制為主；以行為控制為主；既是控制者，又是被控制者。.基層控制管理現(xiàn)場控制：分為前臺、客房與餐飲現(xiàn)場控制前臺現(xiàn)場控制：主要是內(nèi)部控制和客房情況控制內(nèi)部控制： 收款控制主要經(jīng)過程序和報表實施控制 賬務(wù)控制經(jīng)過營業(yè)核數(shù)來實現(xiàn) 單據(jù)管理檢查核實編號；及時上賬客房情況控制： 客房情況類型與控制流程 房價控制掌

8、握平均房價與特殊房價.客房現(xiàn)場控制客房控制工程：主要有考勤、業(yè)績、鑰匙、備品控制客房控制方法：巡查；填寫一系列任務(wù)表單.餐飲現(xiàn)場控制前臺效力控制和調(diào)配：領(lǐng)班對業(yè)務(wù)量的調(diào)配；效力員本人對效力的控制和調(diào)配廚房控制及調(diào)配：主要靠領(lǐng)班管理及制定合理的控制規(guī)范實施控制與調(diào)配營業(yè)收入的控制：收銀控制根據(jù)領(lǐng)班的翻臺記錄及每班的任務(wù)日記；銷售收入控制。倉儲控制.質(zhì)量控制前臺質(zhì)量控制從過失率；旅客贊揚率；現(xiàn)場任務(wù)業(yè)績檢查三方面著手客房質(zhì)量控制從人、設(shè)備、備品、操作方法、效力態(tài)度和環(huán)境五大方面入手餐飲質(zhì)量控制 食品原料質(zhì)量控制專人擔(dān)任，經(jīng)過理化檢驗、感官檢驗實施 加工烹調(diào)質(zhì)量控制由專職檢查員或傳菜員擔(dān)任實施 餐廳

9、環(huán)境控制.本錢控制：普通方法是預(yù)算，比率分析和規(guī)范本錢確實定預(yù)算：對預(yù)算的要求 是盡量準確編制預(yù)算的步驟： 第一步：計算預(yù)期本錢程度 第二步：確定各項利潤要求，并把利潤也視作一項“開支列入預(yù)算 第三步：計算預(yù)期的開支程度，編制預(yù)算方案.比率分析：即將業(yè)務(wù)報表中獲得的有關(guān)數(shù)據(jù)，化成百分比的方式，然后與規(guī)范、預(yù)算或歷史記錄進展比較分析。規(guī)范本錢：即指酒店在一定營業(yè)量和一定銷售收入程度時的合理本錢。前臺本錢控制：主要是進展開房率與房價的比率控制?？头勘惧X控制：主要是進展備品控制，客房維修控制和人員控制。.采購控制：集中在原資料的價錢、數(shù)量和質(zhì)量上。驗收是對采購控制的關(guān)鍵。貯藏控制：從人員、環(huán)境、日常管理三方面著手。發(fā)料控制：經(jīng)過發(fā)料上規(guī)章制度及填寫運用領(lǐng)料單，規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)和時間及正確計算領(lǐng)料單上各種原料的本錢及全天的飲料本錢總額。加工烹調(diào)控制：從制定各類原料的加工、烹燒損耗答應(yīng)范圍；制定廚房消費方案；堅持規(guī)范投料量；控制菜肴分量四方面著手。餐飲本錢控制.食品本錢核算酒類飲料本錢控制 前提：確定規(guī)范酒譜 方法：規(guī)范本錢控制法；規(guī)范營業(yè)收入控制法；規(guī)范用量控制法。人工本錢控制：關(guān)鍵是對營業(yè)量的預(yù)測和員工任務(wù)班次的安排。.平安控制防火控制防盜控制：包括防內(nèi)竊和防外竊防毒控制.基層指揮管理指揮的作用與原理 作用： 指揮權(quán)益 指揮