選修一_課題1-1_果酒果醋的制作ppt課件

1、課題1 果酒和果醋的制造專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用.發(fā)酵.1.發(fā)酵: 一、根底知識(shí) 利用 在 條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備 及各種不同 的過(guò)程.類型據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物有氧或無(wú)氧微生物菌體代謝產(chǎn)物.葡萄酒果醋 人們利用微生物發(fā)酵水果制造果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。.赤霞珠貴人香.摩爾瓦多霞多麗.金田翡翠.葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖 二、根底知識(shí)分析在酒的制造中，依種類分大體上可有 四類。制造方法各不一樣，但一樣部分是它 們都是由 完成的。白酒、果酒、啤酒和黃酒酵母菌. 1. 酵母菌的相關(guān)知識(shí) 酵母菌是一類單細(xì)胞真菌的總稱， 生物。 1).形狀構(gòu)造果酒制造

2、的原理真核.2).繁衍 出芽生殖為主無(wú)性生殖孢子生殖有性生殖在營(yíng)養(yǎng)缺乏、條件惡劣時(shí)進(jìn)展.3)生存的環(huán)境 分布廣泛，“喜歡含糖較高的偏酸環(huán)境中。存在位置附著在葡萄上來(lái)自土壤4)代謝類型同化類型：異化類型： 異養(yǎng)型兼性厭氧型既能利用有機(jī)物進(jìn)展有氧呼吸，又能進(jìn)展無(wú)氧呼吸。.C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶5)原理： 在有氧條件下，有氧呼吸，大量繁衍。反響式為： 在無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵反響式為： C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶.厭氧制酒 1.溫度最適：20 左右。發(fā)酵： 1825 ，時(shí)間：10-12天2.pH值最適：4.05.8最低pH=2.5，最高p

3、H=8.0時(shí)髦能生存，易死亡。2.酒精發(fā)酵所需的適宜條件：.1、果酒的制造原理1關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性他知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：生活環(huán)境：主要分布：構(gòu)造：分類：生殖主要方式：酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是 ；20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細(xì)胞真菌真核生物出芽生殖含糖高的偏酸環(huán)境來(lái)源：主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌過(guò)程：母體 芽體 新個(gè)體.(1)制醋所用的醋酸菌a.構(gòu)造:從橢圓或桿狀細(xì)菌，屬 細(xì)胞。二果醋制造的原理留意：無(wú)核膜b.代謝類型：d.來(lái)源：c.生殖方式：原核異養(yǎng)好氧二分裂土壤中分別或直接運(yùn)用醋曲。.1、假設(shè)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反響式：酶 C6H12

4、O6 3CH3COOH醋酸2、假設(shè)短少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反響式?酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO乙醛+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH醋酸醋酸菌制醋2果醋的制造原理.1.溫度繁衍：3035 時(shí)間：7-8天3.氧氣條件好氧細(xì)菌，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。(3)制醋發(fā)酵所需的條件有氧制醋2.pH值最適：5.4-6.3.2、果醋的制造原理1關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性他知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：構(gòu)造：分類：生殖：最適生長(zhǎng)溫度：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細(xì)胞原核生物分裂生殖3035度電子顯微鏡下的醋酸菌.菌種名稱生物學(xué)分類代謝類型適宜溫度繁殖方式

5、對(duì)氧的需求酵母菌醋酸菌控制空氣的一些措施出芽生殖二分裂生殖酵母菌與醋酸菌的比較真核生物原核生物異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧最適203035出芽生殖二分裂前期需氧，后期不需氧不斷需氧.三、制造果酒和果醋的過(guò)程 果 醋果酒正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)錢廉價(jià)，種類多樣。此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵景象非常明顯。1、實(shí)驗(yàn)流程表示圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵.2、實(shí)驗(yàn)資料、器具.1、資料的選擇與處置 選擇新穎的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)展沖洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄12次除去污物，再去除枝梗。 討論：他以為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什

6、么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，添加被雜菌污染的時(shí)機(jī)六、實(shí)驗(yàn)操作. 討論：他以為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液 被污染？需求從發(fā)酵制造的過(guò)程進(jìn)展全面的思索，由于操作的每一步都能夠混入雜菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵安裝要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。 榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。 發(fā)酵安裝要清洗干凈，并用 的酒精消毒。2、滅菌70. 3、榨汁: 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。 4、發(fā)酵：發(fā)酵安裝如下.圖1-4a:某同窗用帶蓋的瓶子制葡萄酒如圖2以后再將瓶蓋擰緊，目的是3當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋翻開，蓋上一層紗布，緣由是4分析此發(fā)酵安裝缺乏之處

7、1發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次留意不是翻開瓶蓋為什么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)展酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)展醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶.果酒的發(fā)酵安裝表示圖出料口？排氣口？充氣口？排出 CO2便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌污染先通氣后密閉學(xué)習(xí)活動(dòng)圖1-4b：設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵安裝.1為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 2葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 3制造葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)厲控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可經(jīng)過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)展及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 4制葡

8、萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)厲控制在 ，時(shí)間控制在 d，并留意適時(shí)經(jīng)過(guò) 充氣。4操作過(guò)程應(yīng)留意的問(wèn)題70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣30-35 7-8充氣口.課題1 果酒和果醋的制造思索1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封?！巴獾哪康氖?。“密封的目的是 思索2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒景象，其緣由是什么？酵母菌首先進(jìn)展有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)展無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。閱讀教材，討論并完成思索。使酵母菌進(jìn)展有氧呼吸大量繁衍使酵母菌進(jìn)展無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。 .6、取果酒的上清液，參與 ，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí) 以制備葡萄醋。5、10天后，取樣檢驗(yàn)。醋酸菌充氣.四、結(jié)果分析

9、與評(píng)價(jià) 1.根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)，思索。 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色酒味酸味有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫混濁,深紅色混濁，液面構(gòu)成白色菌膜.結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 2、他如何證明葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用。 1 2高壓滅菌高壓滅菌加酵母菌不加酵母菌.課題延伸：如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反響呈現(xiàn)灰綠色。 想一想，假設(shè)要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有壓服力，他應(yīng)該怎樣做？.五 課題延伸方法：填表，留意對(duì)照原那么操作發(fā)酵液試管甲試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水景象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色.【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)

10、驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精.五、課題成果評(píng)價(jià) 檢驗(yàn)果酒、果醋的制造能否勝利 果酒的制造能否勝利的鑒定方法： 嗅味和品味 顯微鏡察看 重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制造能否勝利的鑒定方法：察看菌膜的構(gòu)成嗅味和品味比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡察看參與重鉻酸鉀.果酒和果醋的制造基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制造酵母菌的來(lái)源：表皮附著的酵母菌菌種來(lái)源果醋制造溫度：3035時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度普通控制在醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購(gòu)買或者用選擇性培育基培育挑選葡萄沖洗榨汁酒

11、精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結(jié)18-25.課堂練習(xí).1、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在構(gòu)造上有什么本質(zhì)區(qū)別？ A、前者有細(xì)胞構(gòu)造，后者沒(méi)有細(xì)胞構(gòu)造 B、前者沒(méi)有細(xì)胞構(gòu)造，后者有細(xì)胞構(gòu)造 C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核 D、前者沒(méi)有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C.2、利用酵母菌發(fā)酵消費(fèi)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在消費(fèi)酒精階段要控制的必要條件分別是( )A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧C玉米粉和無(wú)氧 大豆粉和無(wú)氧講解：酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)展有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成CO2和水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不適宜，緣由有二：一是酵母含有

12、更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對(duì)酵母茵生命活動(dòng)不利；二是本錢高。答案：C.3 、嚴(yán)厲控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)展的關(guān)鍵，直接關(guān)系到能否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( )A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制講解：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是本身調(diào)理物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。答案：D.4、消費(fèi)用菌種的來(lái)源主要是( )自然環(huán)境 搜集菌株挑選 購(gòu)置消費(fèi)用菌種 培育基 C 講解：工業(yè)微生物所用菌種的來(lái)源是自然環(huán)境，挑選分別發(fā)酵產(chǎn)品所需的菌株，經(jīng)培育改良后能夠成為菌種。假設(shè)知所需發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)生

13、種名，那么盡量多地搜集該種菌的不同菌株，并挑選。普通都是購(gòu)置公用菌種或向單位購(gòu)買產(chǎn)量高的菌種。答案：D.5、多項(xiàng)選擇關(guān)于酵母菌的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是( )A酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B酵母菌主要繁衍方式為孢子生殖C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揚(yáng)作用 酵母菌在含青霉素的培育基中不能生存方法指點(diǎn)：酵母菌的繁衍方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在條件好時(shí)進(jìn)展出芽生殖，條件惡劣時(shí)進(jìn)展孢子生殖，但多以出芽生殖方式進(jìn)展無(wú)性生殖。酵母菌在醬油釀造、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等過(guò)程中發(fā)揚(yáng)作用。在含青霉素的培育基中能選擇出酵母酋和霉菌。答案：BCD.6、以下條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁衍要素的是( ) A含糖量高的培育基 B

14、溫度20左右 CpH2.5 pH6方法指點(diǎn)：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的環(huán)境中，溫度為20左右，pH約為6時(shí)酵母菌能快速生長(zhǎng)繁衍，在pH25的環(huán)境中尚能生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)非常緩慢極易死亡答案：C.7、關(guān)于發(fā)酵的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是( ) 發(fā)酵就是無(wú)氧呼吸 發(fā)酵就是發(fā)酵工程 C發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物 發(fā)酵是經(jīng)過(guò)微生物的培育來(lái)大量消費(fèi)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程方法指點(diǎn)：發(fā)酵是經(jīng)過(guò)微生物的培育來(lái)大量消費(fèi)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵和無(wú)氧發(fā)酵，經(jīng)過(guò)發(fā)酵可以獲得微生物的代謝產(chǎn)物或微生物的菌體單細(xì)胞蛋白，發(fā)酵工程是運(yùn)用于發(fā)酵過(guò)程的一種生物技術(shù)。答案：D.11、(多項(xiàng)選擇)酵母菌與醋酸菌相比較，前者在構(gòu)造上特有

15、的是 ( ) A核糖體 B高爾基體 C染色體 D線粒體答案：BCD12、(多項(xiàng)選擇)利用醋酸菌制造葡萄醋的過(guò)程中，最適宜的條件是 ( ) A不斷通入空氣 B時(shí)間控制在1012天左右 C醋酸菌最適的生長(zhǎng)溫度是3035 oC D能否有果醋產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)答案：AC. 葡萄酒制造圖片學(xué)習(xí)知識(shí)動(dòng)手實(shí)際收獲美酒領(lǐng)會(huì)樂(lè)趣美味愉快享用生活.8、(08江蘇生物)圖甲是果醋發(fā)酵安裝。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培育液pH變化的曲線是A B C D 答案：B.穩(wěn)定練習(xí)1以下關(guān)于果醋的制造，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是(

16、)A果醋的制造需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制造過(guò)程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，普通在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2在制造果酒時(shí)假設(shè)不斷往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會(huì)發(fā)生何種景象？A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精 B酵母菌大量繁衍，產(chǎn)生較多酒精C酵母菌大量繁衍，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長(zhǎng)生酒精3以下微生物屬于嚴(yán)厲厭氧的是： 酵母菌 B. 醋酸桿菌C. 乳酸菌 D. 曲霉4酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為 A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖.5.在釀酒的過(guò)程中，溫度對(duì)酒精的發(fā)酵過(guò)程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在 A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上6.在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及各種微生物，在上述兩個(gè)過(guò)程中所涉及的微生物在構(gòu)造上有什么本質(zhì)區(qū)別？A前者有細(xì)胞構(gòu)造，后者沒(méi)有細(xì)胞構(gòu)造 B前者沒(méi)有細(xì)胞構(gòu)造，后者有細(xì)胞構(gòu)造C前者有成形的細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核D 前者沒(méi)有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核7.在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)經(jīng)過(guò)充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型 B 醋酸菌的新陳代謝類型為