2022年《軟飲料生產(chǎn)技術(shù)》教案

1、一、軟飲料生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)內(nèi)容（一）目的和任務(wù) 1教學(xué)的目的 學(xué)生在學(xué)習(xí)了解有關(guān)軟飲料生產(chǎn)基礎(chǔ)知識及基本技能的基礎(chǔ)上，能按不同種類的 軟飲料相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)進行工藝技術(shù)與配方設(shè)計，并能合理組織生產(chǎn)，進行有效的食 品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量控制。2教學(xué)的要求1）標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)小型生產(chǎn)型實訓(xùn)室，面積2000 ，并配備完整的配套設(shè)施設(shè)備（其中，包括：水處理成套設(shè)備、純凈水及礦泉水生產(chǎn)成套設(shè)備、茶飲料生產(chǎn)成套設(shè)備、果汁（濃縮果汁及果汁果肉飲料）蔬菜汁生產(chǎn)成套設(shè)備、植物蛋白飲料生產(chǎn)成套設(shè) 備、碳酸飲料生產(chǎn)成套設(shè)備、保健類及特種飲料生產(chǎn)成套設(shè)備等）。2 ）完整校外實訓(xùn)基地。3 ）配備一名實訓(xùn)指導(dǎo)教師。4 ）相關(guān)教學(xué)軟件、影

2、像及圖片資料。5 ）鉛筆、彩色染料筆、圖畫紙、坐標(biāo)紙等（二）實訓(xùn)所需設(shè)備設(shè)施及實驗地點 1 、校內(nèi)生產(chǎn)型實訓(xùn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)小型生產(chǎn)型實訓(xùn)室，面積2000 ，并配備完整的配套設(shè)施設(shè)備（其中，包括：水處理成套設(shè)備、純凈水及礦泉水生產(chǎn)成套設(shè)備、茶飲料生產(chǎn)成套設(shè)備、果汁（濃縮果汁及果汁果肉飲料）生產(chǎn)成套設(shè)備、植物蛋白飲料生產(chǎn)成套設(shè)備、碳酸飲料 生產(chǎn)成套設(shè)備、保健類及特種飲料生產(chǎn)成套設(shè)備等）。生產(chǎn)設(shè)備先進，配套良好，使用效率高，效果好。2 、校外實訓(xùn)基地：三蘇礦泉食品有限公司、百事可樂四川有限公司、蒙牛乳業(yè)眉山公司等。（三）教學(xué)項目及學(xué)時分配 1、理論教學(xué)項目及學(xué)時分配序號理論教學(xué)項 目 名 稱項目學(xué)時

3、項目類型項目要求1 軟飲料加工技術(shù)概述2 調(diào)研必修2 水處理技術(shù)4 調(diào)研必修3 純凈水及礦泉水生產(chǎn)技術(shù)4 綜合設(shè)計必修茶飲料生產(chǎn)技術(shù)4 綜合設(shè)計必修4 5 果汁（濃縮果汁及果汁果肉飲料）4 綜合設(shè)計必修蔬菜汁生產(chǎn)技術(shù)6 植物蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)4 綜合設(shè)計必修7 碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù)4 綜合設(shè)計必修8 固體飲料及特殊飲料生產(chǎn)技術(shù)4 綜合設(shè)計必修2、實踐教學(xué)項目及學(xué)時分配序號實 訓(xùn) 項 目 名 稱實訓(xùn)學(xué)時實訓(xùn)類型實訓(xùn)要求1 碳酸飲料的糖漿調(diào)配4 設(shè)計必修蘋果汁飲料的加工4 設(shè)計必修2 3 柑橘汁飲料的加工4 設(shè)計必修花生乳飲料的加工4 設(shè)計必修4 5 灌裝綠茶（或者紅茶）的制作4 設(shè)計必修6 絞股藍飲料

4、的加工4 設(shè)計必修7 米酒飲料的制作6 設(shè)計必修（四）考核方式及成績評定1、考核實行過程考核和結(jié)果考核相結(jié)合。其中過程考核占 務(wù)考核；結(jié)果考核占 40%，主要是期末綜合技能考核。（五）教材及參考資料60%，包括平時表現(xiàn)和任1高愿軍、楊紅霞等飲料加工技術(shù)中國科學(xué)技術(shù)出版社2天津輕工業(yè)學(xué)院、無錫輕工業(yè)學(xué)院編寫. 食品工藝學(xué) . 中國輕工業(yè)出版社3、胡小松，軟飲料工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 4、朱蓓薇，飲料生產(chǎn)與設(shè)備選用手冊，化學(xué)工業(yè)出版社5、陳中，芮漢明，軟飲料生產(chǎn)工藝，華南理工大學(xué)出版社6、高愿軍，軟飲料工藝學(xué)，中國輕工業(yè)出版社二、附錄（一）飲料加工技術(shù)理論教學(xué)教案1、飲料加工技術(shù)概論授課班級1

5、4 級食品班授課時間2 授課題目一、飲料加工技術(shù)概論學(xué)時教學(xué)目標(biāo)了解飲料的概念，飲料的分類；了解本課程的學(xué)習(xí)方法教學(xué)重點飲料的概念，飲料的分類教學(xué)難點本課程的學(xué)習(xí)方法教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查教材的準(zhǔn)備，點名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課提問：我們補充水分的方式？請問我們身邊的飲料有哪些？疑問式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 一、我們身邊的飲料產(chǎn)品調(diào)查（小組討論）1、任務(wù)：調(diào)查身邊的飲料產(chǎn)品（每組 5 個），觀察 它的標(biāo)簽，看看配料表，并試試說明它是哪種飲料？ 2、要求：制成表格的

6、形式；在課堂上進行展 示?？陬^設(shè)疑、課件演示，精講等。二、飲料的概念及分類討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。三、本課程的學(xué)習(xí)方法及有關(guān)要求 1、本課程的學(xué)習(xí)方法 2、成績的構(gòu)成 3、要求（1）老師的要求（2）同學(xué)們的要求（分組討論，匯總）鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。預(yù)習(xí)內(nèi)容教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問 題、改進措施等。2、水的處理技術(shù)授課班級14 級食品班授課時間4 授課題目二、水處理技術(shù)學(xué)時教學(xué)目標(biāo)了解飲料用水的基本要求；學(xué)會水處理的基本技術(shù)教學(xué)

7、重點水處理基本技術(shù)教學(xué)難點各種水處理技術(shù)所用材料的基本性質(zhì)教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱 及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課常見的水源有哪些？是否都可以作為飲料用水？疑問式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 一、水的生理功能以及與人體健康的關(guān)系1、水的基本功能；2、水與人體健康的關(guān)系 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。二、水源、飲料加工對水質(zhì)的要求 三、水處理（一）水的凈化處理 1、澄清；2、過濾；討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。（二）水的軟化 1、電滲析法；2、離子交換法；3、

8、反滲透法；4、石灰軟化法（三）水的消毒 1、氯消毒；2、臭氧消毒；3、紫外線消毒鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。預(yù)習(xí)內(nèi)容 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問 題、改進措施等。3、純凈水和礦泉水生產(chǎn)技術(shù)授課班級14 級食品班授課時間4 授課題目三、純凈水和礦泉水生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時教學(xué)目標(biāo)了解純凈水及礦泉水的概念，掌握其加工方法教學(xué)重點加工工藝流程教學(xué)難點加工設(shè)備的選擇，工藝要點教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、

9、教材在先；點名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱 及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課平常喝的水有哪些？你知道它是什么水嗎？疑問式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 一、純凈水的定義二、純凈水的生產(chǎn)工藝與設(shè)備（一）工藝流程 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。（二）前處理 討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。1、初濾 2、微孔過濾 3、活性炭過濾（三）除鹽1、電滲析法 2、離子交換法 3、反滲透法 4、蒸餾法（四）超濾（五）消毒1、紫外線消毒 2、臭氧消毒三、礦泉水的生產(chǎn)工藝與設(shè)備 四、純凈水與礦泉水的發(fā)展趨勢鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師

10、完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。預(yù)習(xí)內(nèi)容教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問 題、改進措施等。4、茶飲料生產(chǎn)技術(shù)授課班級14 級食品班授課時間4 授課題目四、茶飲料生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時教學(xué)目標(biāo)掌握茶飲料的定義與分類；掌握茶飲料的生產(chǎn)工藝流程與加工要點教學(xué)重點茶飲料的生產(chǎn)工藝流程教學(xué)難點茶飲料生產(chǎn)中常見問題的防治措施教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱 及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課茶；茶飲料疑問式引出本次課內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容 第一部

11、分：茶飲料概述一、茶葉的主要種類與化學(xué)成分（一）茶葉的主要種類 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。（二）茶葉的主要化學(xué)成分討論式、案例式、自學(xué)、研討、二、茶飲料的功用與分類 啟發(fā)等。（一）茶飲料的定義（二）茶飲料的功用（三）茶飲料的分類三、茶飲料的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢（一）茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀（二）液態(tài)茶飲料市場的包裝現(xiàn)狀（三）茶飲料的發(fā)展趨勢第二部分：茶飲料的生產(chǎn)工藝一、茶葉的前處理 二、灌裝茶飲料的生產(chǎn)工藝（一）生產(chǎn)工藝流程（二）操作要點（三）加工中的注意事項三、茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)（三）微生物指標(biāo)第三部分：幾種茶飲料的加工一、鮮茶汁的加工 二、綠茶飲料的加工 三、紅茶飲料

12、的加工 四、碳酸茶飲料的加工 五、奶茶的加工 六、固體茶飲料的加工第四部分：茶飲料常見質(zhì)量問題一、渾濁沉淀 二、褐變 三、風(fēng)味變化 四、香氣成分的劣變鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。預(yù)習(xí)內(nèi)容教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問 題、改進措施等。5、果蔬汁飲料生產(chǎn)技術(shù)授課班級 14 級食品班 授課時間授課題目 五、果蔬汁飲料生產(chǎn)技術(shù) 學(xué)時 4 教學(xué)目標(biāo) 掌握果蔬汁飲料的定義與分類；熟悉不同類型果蔬汁在工藝上的區(qū)別、常見果蔬汁的澄 清與過濾的方法；掌握果蔬汁常見的質(zhì)

13、量問題教學(xué)重點 果蔬汁生產(chǎn)工藝 教學(xué)難點 不同果蔬汁生產(chǎn)工藝的區(qū)別及果蔬汁常見質(zhì)量問題 教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱 及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課常見的果蔬汁疑問式引出本次課內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容 第一部分：概述一、按照飲料通則分類 二、按果蔬汁制品狀態(tài)和加工工藝分類口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。第二部分：果蔬汁加工工藝討論式、案例式、自學(xué)、研討、一、原料的選擇 啟發(fā)等。（一）果蔬汁加工對原料的要求（二）適宜于加工果蔬汁的原料種類二、原料的洗滌 三、果蔬原料取汁前的預(yù)

14、處理（一）原料的破碎（二）加熱處理（三）加果膠酶處理四、取汁（一）壓榨法1、榨汁機 2、果實的出汁率（二）浸提法1、浸提原理 2、浸提方法 五、粗濾 六、各種果蔬汁制造的特殊工序（一）澄清果蔬汁的澄清和過濾（二）渾濁果蔬汁的均質(zhì)與脫氣（三）濃縮果蔬汁的濃縮與脫水 七、果蔬汁的成分調(diào)整與混合（一）糖、酸及其他成分調(diào)整（二）果蔬汁的混合 八、果蔬汁的殺菌與包裝（一）果蔬汁的殺菌（二）果蔬汁的包裝及無菌灌裝系統(tǒng) 九、果蔬汁產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)（三）微生物指標(biāo) 第三部分：幾種果蔬汁的加工工藝 一、柑橘類果汁（一）工藝流程（二）操作要點 二、蘋果汁（一）工藝流程（二）操作要點 三、山

15、楂汁（一）工藝流程（二）操作要點 四、濃縮葡萄汁（一）工藝流程（二）操作要點 五、蘆筍汁 六、胡蘿卜汁 七、南瓜全肉飲料 八、綠色蔬菜復(fù)合汁第四部分：果蔬汁常見的質(zhì)量問題分析一、果蔬汁的敗壞 二、果蔬汁的變味 三、果蔬汁的色澤變化 四、果蔬汁飲料的渾濁與沉淀鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。預(yù)習(xí)內(nèi)容教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問 題、改進措施等。6、植物蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)授課班級14 級食品班授課時間4 授課題目六、植物蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時教學(xué)目標(biāo)熟悉蛋白飲料

16、的種類；掌握常見植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝教學(xué)重點常見植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝教學(xué)難點掌握植物蛋白飲料常見質(zhì)量問題及其防治措施教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱 及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課常見蛋白飲料疑問式引出本次課內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容 第一部分：概述一、植物蛋白飲料（一）植物蛋白飲料的定義與分類（二）植物蛋白飲料的特點口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、二、含乳飲料 啟發(fā)等。（一）含乳飲料的定義與分類（二）含乳飲料的特點 第二部分：植物蛋白飲料 一、植

17、物蛋白飲料的加工工藝（一）生產(chǎn)工藝流程（二）生產(chǎn)關(guān)鍵工藝 二、植物蛋白飲料穩(wěn)定性的理論基礎(chǔ)及控制措施（一）濃度對穩(wěn)定性的影響（二）粒子大小和黏度對穩(wěn)定性的影響（三）乳化劑及大分子物質(zhì)對穩(wěn)定性的影響（四） pH對穩(wěn)定性的影響（五）電解質(zhì)對穩(wěn)定性的影響（六）微生物和殺菌條件對穩(wěn)定性的影響 三、典型植物蛋白飲料的加工（一）豆乳 1、濕法生產(chǎn)豆乳工藝流程 2、干濕法生產(chǎn)豆乳工藝流程（二）花生乳飲料 1、花生乳生產(chǎn)工藝流程 2、操作要點（三）杏仁露飲料 1、杏仁露生產(chǎn)工藝流程 2、操作要點（四）椰子汁 1、椰子汁生產(chǎn)工藝流程 2、操作要點（五）核桃乳 1、核桃乳生產(chǎn)工藝流程 2、操作要點 四、植物蛋白飲

18、料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)要求（一）感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)（三）微生物指標(biāo)（四）食品添加劑 第三部分：含乳飲料 一、含乳飲料生產(chǎn)工藝（一）配制型含乳飲料（二）發(fā)酵型含乳飲料（三）乳酸菌飲料二、配制型含乳飲料（一）咖啡乳飲料的加工技術(shù)（二）果汁乳飲料 三、發(fā)酵型含乳飲料（一）乳酸菌飲料（二）雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料 四、含乳飲料技術(shù)要求（一）感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)（三）微生物指標(biāo) 第四部分：蛋白飲料常見質(zhì)量問題分析 一、植物蛋白飲料常見質(zhì)量問題（一）抗?fàn)I養(yǎng)因子（二）苦澀味（三）豆腥味（四）組織粗糙、穩(wěn)定性差、豆乳存放時會產(chǎn)生沉 淀 二、乳酸菌飲料常見質(zhì)量問題（一）產(chǎn)品口感過于稀?。ǘ┏恋砑胺謱樱ㄈ┖肿儯ㄋ模?/p>

19、發(fā)泡（五）風(fēng)味缺陷鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。預(yù)習(xí)內(nèi)容 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問 題、改進措施等。7、碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù)授課班級14 級食品班授課時間4 授課題目七、碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時教學(xué)目標(biāo)了解碳酸飲料的分類與特點；掌握碳酸飲料的生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)重點碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程教學(xué)難點碳酸飲料常見質(zhì)量問題分析與解決教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)

20、式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱 及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課常見碳酸飲料疑問式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 第一部分：碳酸氣的制備一、二氧化碳在飲料中的作用 二、二氧化碳的理化性質(zhì)三、二氧化碳的來源、凈化與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）二氧化碳的來源（二）二氧化碳的凈化（三）二氧化碳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 四、二氧化碳在碳酸飲料加工中的使用 第二部分：碳酸飲料加工工藝 一、生產(chǎn)基本工藝流程（一）一次灌裝法（二）二次灌裝法（三）組合灌裝 二、操作要點（一）水處理（二）原糖漿的制備（三）果味糖漿的制備（四）碳酸化 1、碳酸化的原理及影響因素 2、碳酸化的方式與設(shè)備（五）灌裝 1、洗瓶 2、灌裝（六）碳酸飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第三部分：碳酸飲

21、料加工實例 一、紅棗可樂飲料 二、酸棗汽水 三、陳醋碳酸飲料 第四部分：碳酸飲料常見質(zhì)量問題分析 一、碳酸飲料常見質(zhì)量問題（一）雜質(zhì)口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。（二）含氣量不足（三）渾濁沉淀（四）糊狀物的產(chǎn)生（五）有辣味（六）產(chǎn)品味苦（七）變色二、碳酸飲料生產(chǎn)中的質(zhì)量控制（一）原輔料的質(zhì)量控制（二）糖漿配制過程中的質(zhì)量控制（三）容器洗滌（四）碳酸化（五）灌裝（六）封口（七）儲運（八）生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。預(yù)習(xí)內(nèi)容

22、教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問 題、改進措施等。8、固體飲料及特殊飲料加工技術(shù)授課班級 14 級食品班 授課時間授課題目 八、固體飲料及特殊飲料加工技術(shù) 學(xué)時 4 教學(xué)目標(biāo) 熟悉不同種類固體飲料的加工特點和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握固體飲料加工工藝流程；掌握 功能飲料的概念、分類、功能性成分及生產(chǎn)工藝流程教學(xué)重點常見質(zhì)量問題分析生產(chǎn)工藝流程教學(xué)難點教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱 及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課常見固體飲料、功能飲料疑問式引出本次課內(nèi)

23、容教學(xué)內(nèi)容 固體飲料：第一部分：固體飲料的分類與特點一、固體飲料的分類 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。二、固體飲料的特點及發(fā)展趨勢 三、造粒 討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。第二部分：果香型固體飲料一、果香型固體飲料的主要原料與設(shè)備 二、果香型固體飲料的生產(chǎn)工藝（一）果香型固體飲料的工藝流程（二）操作要點（三）常見產(chǎn)品配方三、果香型固體飲料的質(zhì)量要求（一）理化指標(biāo)（二）微生物指標(biāo)（三）感官指標(biāo)第三部分：蛋白型固體飲料一、蛋白型固體飲料的主要原料與設(shè)備 二、蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝（一）化糖（二）配漿（三）混合（四）脫氣（五）分盤（六）干燥（七）軋碎（八）檢驗（九）包裝（十）其他問題三、生產(chǎn)加

24、工實例（一）工藝流程（二）配方（三）關(guān)鍵工藝控制1、配料 2、殺菌 3、乳化均質(zhì) 4、脫氣 5、干燥 6、破碎與包裝（四）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)2、理化指標(biāo) 3、微生物指標(biāo)第四部分：其他類型固體飲料一、速溶咖啡 二、菊花晶 三、固體碳酸飲料 四、咖喱粉第五部分：固體飲料常見質(zhì)量問題分析一、變味、變色 二、雜質(zhì) 三、速溶性差 四、結(jié)塊特殊飲料第一部分：功能性飲料一、功能性飲料概述 二、功能性成分 三、功能性飲料的生產(chǎn)工藝（一）功能性原料的提?。ǘ┕δ艹煞值膹娀ㄈ┖筇幚恚ㄋ模追N常見功能性飲料的工藝流程四、幾種功能性飲料的加工（一）螺旋藻保健飲料（二）蜜環(huán)菌健腦飲料五、常見功能性飲料配方

25、六、功能性（保健）食品開發(fā)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其 申報程序第二部分：運動飲料一、運動飲料的含義與分類 二、運動飲料的成分 三、運動飲料的加工第三部分：米酒飲料一、米酒飲料的生產(chǎn)工藝流程 二、米酒飲料生產(chǎn)的操作要點（一）浸泡（二）蒸煮（三）冷卻（四）拌曲下缸發(fā)酵（五）曲汁（六）調(diào)配（七）均質(zhì)（八）殺菌、灌裝、密封三、米酒飲料配方 四、米酒飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)（三）細菌指標(biāo)鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。預(yù)習(xí)內(nèi)容教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在

26、問 題、改進措施等。（二）飲料加工技術(shù)技能實訓(xùn)內(nèi)容技能實訓(xùn)一 碳酸飲料的糖漿調(diào)配一、目的與意義1 、掌握碳酸飲料生產(chǎn)過程中糖漿調(diào)配的方法。2 、培養(yǎng)學(xué)生嚴謹?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度，使學(xué)生得到理論聯(lián)系實際的鍛煉。二、實驗材料、儀器、設(shè)備1. 材料白砂糖、山梨酸、檸檬酸、香精、色素等。2 、儀器調(diào)配缸、過濾機、殺菌鍋等3. 師資配備 : 每 10 名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、生產(chǎn)工藝原糖漿的制備、調(diào)和糖漿的調(diào)配。四、操作要點（一）原糖漿的制備把優(yōu)質(zhì)白砂糖溶解于一定量的水中，根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品制成預(yù)計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。（二）調(diào)和糖漿的調(diào)配（1 ）添加劑的調(diào)制。先將添加劑按操作規(guī)程要求制成一定濃度的水

27、溶液，經(jīng)過濾后計量添加。（2 ）調(diào)和糖漿的投料順序：原糖漿（加甜味劑）、加防腐劑、加酸味劑、加果汁、香精、色素、水（碳酸水）。五、技能考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法碳酸飲料糖1. 原糖漿制備合理1. 原糖漿制備不合理者，酌情扣分30 掌握分組操作考核評分漿調(diào)配2. 添加劑的調(diào)制合理2. 添加劑的調(diào)制不合理者，酌情扣分 3. 調(diào)和糖漿的投料順序不合理者，酌30 40 100 分3. 調(diào)和糖漿的投料順序合理情扣分技能實訓(xùn)二蘋果汁飲料的加工一、目的與意義（1）通過實訓(xùn)，使學(xué)生明確配制飲料生產(chǎn)中各種原輔料添加的順序。（2）掌握配制飲料的生產(chǎn)制作方法。二、 實驗材料、儀器、設(shè)

28、備1. 材料 蘋果、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、香精。2 、儀器 調(diào)配缸、真空脫氣機、夾層鍋等。3. 師資配備 : 每 10 名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、工藝流程與產(chǎn)品配方（一）工藝流程：原料選擇、清洗和分選、破碎、壓榨、粗濾、澄清、精濾、糖酸調(diào)整、脫 氣、殺菌、包裝。（二）產(chǎn)品配方 產(chǎn)品配方如下（單位：kg ）。濃縮蘋果汁 125 ；白砂糖 75 ；檸檬酸 2 ；抗壞血酸 0.5 ；蘋果香精：適量 水 1000 四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法蘋果汁飲料1. 操作流程合理、流1. 生產(chǎn)操作流程不合理或者不流暢30 掌握小組操作考核評加工暢者，酌情扣分40 100

29、分2. 各種原輔材料稱量不準(zhǔn)確者，酌情2. 配方稱量準(zhǔn)確分扣分30 3、衛(wèi)生良好3. 操作過程衛(wèi)生不好者，酌情扣分技能實訓(xùn)三 柑橘汁飲料的加工一、目的與意義（1 ）通過實訓(xùn)，使學(xué)生掌握柑橘汁飲料的生產(chǎn)工藝及制作方法。（2 ）認識并使用生產(chǎn)過程中所用儀器和設(shè)備。二、 實驗材料、儀器、設(shè)備1. 材料 柑橘、白砂糖、檸檬酸、阿拉伯樹膠、安息香酸鈉、糖精鈉等。2 、儀器 榨汁機、均質(zhì)機、真空脫氣機、殺菌鍋、調(diào)配缸、過濾機等。3. 師資配備 : 每 10 名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、工藝流程與產(chǎn)品配方（一）工藝流程：原料、清洗分級、壓榨、過濾、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣去油、巴氏殺菌、灌裝、冷卻、成品。（二）產(chǎn)品

30、配方以成品 1000kg為計算標(biāo)準(zhǔn)（單位：kg ）：白砂糖 60 ；檸檬酸 1.674 糖精鈉 0.1055 安息香酸鈉 0.275 桔色粉 0.02 濃縮桔漿 13.5 阿拉伯樹膠 0.4551 優(yōu)質(zhì)橘子香精 1062.8ml。四、技能考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法柑橘汁飲料1. 生產(chǎn)過程熟悉、符1. 生產(chǎn)過程不符合規(guī)程者，酌情扣分30 掌握分組操作考核加工合規(guī)程2. 稱量不準(zhǔn)確，酌情扣分40 100 分2. 稱量準(zhǔn)確評分3、生產(chǎn)過程衛(wèi)生良好3. 生產(chǎn)過程衛(wèi)生狀況不好者，酌情扣30 分技能實訓(xùn)四花生乳飲料的加工一、目的與意義（1 ）掌握花生乳飲料的加工方法。（2

31、）培養(yǎng)學(xué)生嚴謹?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度，使學(xué)生得到理論聯(lián)系實際的鍛煉。二、 實訓(xùn)設(shè)備條件1. 材料 花生仁、白砂糖、單甘脂、蔗糖脂等。2 、儀器 榨汁機、均質(zhì)機、真空脫氣機、殺菌鍋、調(diào)配缸、過濾機等。3. 師資配備 : 每 10 名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、工藝流程與產(chǎn)品配方（一）工藝流程：原料處理、磨漿、分離去渣、殺菌消毒、均質(zhì)、灌裝、冷卻、產(chǎn)品。（二）產(chǎn)品配方 花生仁 5-10% 白砂糖 8% 單甘脂和蔗糖脂 0.1% 四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法花生乳飲料1. 生產(chǎn)過程熟悉、符1. 生產(chǎn)過程不符合規(guī)程者，酌情扣分30 掌握分組操作考核加工合規(guī)程2 、稱量不準(zhǔn)確，酌情扣分40 100 分2. 稱量準(zhǔn)確評分3、生產(chǎn)過程衛(wèi)生良好3 、生產(chǎn)過程衛(wèi)生狀況不好者，酌情30 扣分技能實訓(xùn)五灌裝綠茶的制作一、目的與意義（1 ）通過實訓(xùn)，使學(xué)生掌握灌裝綠茶飲料的生產(chǎn)工藝及制作方法。（2 ）認識并會使用生產(chǎn)過程中所用的儀器與設(shè)備。二、 實驗材料、儀器、設(shè)備1. 材料 茶葉、水、四旋玻璃瓶。2. 儀器 均質(zhì)機、真空脫氣機、殺菌鍋、調(diào)配缸、過濾機等。3. 師資配備 : 每 10 名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、工藝流程茶湯制備、過濾、原汁調(diào)配、灌裝封口、高壓滅菌、冷卻、產(chǎn)品。四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值