葡萄酒工藝學(xué)：葡萄酒的澄清(11)

1、葡 萄 酒 工 藝 學(xué)15.葡萄酒的澄清115 葡萄酒的澄清本章主要講述葡萄酒的各種澄清方法。要求學(xué)生在掌握澄清原理的基礎(chǔ)上，掌握轉(zhuǎn)罐、添罐、下膠、過濾和離心等人工澄清方法及適用條件，掌握各種下膠材料的作用、特點(diǎn)、使用方法以及避免下膠過量的方法。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：確定對葡萄酒進(jìn)行人工澄清的時間和方法。 215 葡萄酒的澄清15.1 澄清的定義15.2 人工澄清的方法15.3 合理地轉(zhuǎn)罐15.4 添罐15.5 下膠15.6 過濾15.7 離心15.8 何時進(jìn)行人工澄清？思考題315.1 澄清的定義生葡萄酒成熟、澄清、穩(wěn)定裝瓶葡萄酒不生?。〝模┦亲罨镜某吻澹韩@得需要的澄清度；穩(wěn)定：保持這一澄清度

2、并且無新的沉淀物生成。裝瓶的葡萄酒必須澄清穩(wěn)定。4貯藏陳釀期要保證的滿罐密封：添罐保持一定量的FSO2合理地轉(zhuǎn)罐適宜的溫度經(jīng)常品嘗，監(jiān)測揮發(fā)酸澄清穩(wěn)定措施515.2 人工澄清的方法人工澄清就是人為促進(jìn)可使葡萄酒變渾或?qū)⑹蛊咸丫谱儨喌哪z體物質(zhì)絮凝沉淀并將之除去，以保證葡萄酒現(xiàn)在和將來的澄清度和穩(wěn)定性。方法：轉(zhuǎn)罐、下膠、過濾、離心等615.3 合理地轉(zhuǎn)罐轉(zhuǎn)罐的定義、方式轉(zhuǎn)罐的作用問：為了達(dá)到以上某方面的目的，是否必須轉(zhuǎn)罐？合理地轉(zhuǎn)罐：(時間、方式、頻率)轉(zhuǎn)罐的注意事項(xiàng)：715.4 添罐添罐必要性添罐用酒的要求添罐的頻率取代的方法：浮蓋法，充氣815.5 下膠定義；P212原理：大膠體分子團(tuán)脫去分散

3、劑小膠體分子團(tuán)帶相反電荷的相互吸附，失去帶電性，并且質(zhì)量增大。多數(shù)懸浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物質(zhì)都帶負(fù)電：聚合單寧、色素物質(zhì)，酵母，細(xì)菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有過濾時纖維帶入的纖維素，蛋白質(zhì)，產(chǎn)生霧濁和用于下膠的含N物質(zhì)帶有正電荷。保護(hù)性膠體下膠劑的類別和除去雜質(zhì)的機(jī)理差別很大9下膠涉及的化學(xué)反應(yīng)蛋白與單寧的絮凝蛋白類單體酚、小分子酚被聚酰胺類、PVPP、和尼龍反應(yīng)轉(zhuǎn)化合成聚合材料蛋白質(zhì)被具有吸附能力的土類吸附土類不愉快的氣味被硫酸銅或其他物質(zhì)處理掉其他類細(xì)微的膠體顆粒和預(yù)沉淀物被其他膠體物質(zhì)的篩析作用除去10各種下膠材料介紹膨潤土明膠魚膠蛋白酪蛋白其他的下膠材料11其他的下膠材料P

4、VPP：表面有羰基氧原子的產(chǎn)品，尼龍等，可作為復(fù)合濾板的一部分亞鐵氰化物：除鐵、銅，其他的一些螯合劑硫酸銅：硫化氫，硫醇活性炭：對苯環(huán)化合物和非極性物質(zhì)有很強(qiáng)的親和性，吸附無選擇性，以脫色脫味劑形式出售硅溶液：用于澄清和沉降的試劑12下膠實(shí)驗(yàn)選擇下膠材料及適宜的用量13影響下膠的因素蛋白與單寧能否絮凝沉淀下膠過量保護(hù)性膠體：樹膠、粘膠電解質(zhì)含量溫度：高效果差，較低好，很低差亞鐵離子氧化為正鐵離子1415.6 過濾定義：P217根據(jù)原理不同分為1.篩析過濾：孔目雜質(zhì)，越來越不清，速度變化不大3.篩析吸附過濾：15選用過濾機(jī)要注意的問題原則：達(dá)到過濾目的，盡可能減少對酒質(zhì)的影響過濾介質(zhì)：惰性與氧接

5、觸程度：效率成本：便于清洗，重復(fù)使用實(shí)行逐級過濾：粗濾：較粗的雜質(zhì)澄清：大分子物質(zhì)，超濾除菌：過濾會毫無選擇地濾掉一些不該濾掉的東西，有些好酒的標(biāo)簽標(biāo)榜“未經(jīng)過濾”切面過濾：P220 微過濾，超微過濾，反滲透1615.7 離心傳統(tǒng)離心機(jī)：9599酵母超速離心機(jī)：所有酵母，95細(xì)菌，不能除去很多膠體1715.8 何時進(jìn)行人工澄清？自然澄清酒精發(fā)酵剛結(jié)束？鄰近裝瓶？其他時間？是否進(jìn)行人工澄清處理的依據(jù)是什么？18思考題比較不同澄清方法的優(yōu)缺點(diǎn)對于陳釀階段葡萄酒應(yīng)如何管理？人工澄清的定義？何時對葡萄酒進(jìn)行人工澄清，用什么方法？選擇過濾機(jī)應(yīng)考慮的方面什么是下膠過量，哪些下膠劑容易出現(xiàn)下膠過量？轉(zhuǎn)罐的作用及如何合理地進(jìn)行轉(zhuǎn)罐？添罐用酒的要求主要下膠劑的類別和除去雜質(zhì)的反應(yīng)19計(jì)算題若有60T白葡萄酒，用500mg/L的酪蛋白進(jìn)行下膠，求需要的酪