2010年04月05753自考食品化學(xué)與分析試題(共3頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)2010年4月高等教育自學(xué)考試全國(guó)統(tǒng)一命題考試食品化學(xué)與分析 試卷課程代碼：05753第一部分 選擇題（共40分）一、單項(xiàng)選擇題：（本大題共20小題，每小題1分，共20分）1、植物的種子中含有的水主要是（ ）A、自由水 B、結(jié)合水 C、體相水 D、截留水2、等溫吸濕曲線中區(qū)域水的Aw值范圍是（ ）A、00.25 B、0.250.80 C、0.800.99 D、0.900.993、下列糖類化合物中屬于低聚糖的是（ ）A、半乳糖 B、水蘇糖 C、葡萄糖 D、淀粉4、在奶酪的

2、制作中主要利用了蛋白質(zhì)的什么性質(zhì)？（ ）A、水合性質(zhì) B、界面性質(zhì) C、凝膠性質(zhì) D、織構(gòu)化性質(zhì)5、下列維生素中對(duì)氧不敏感的是（ ）A、維生素A B、維生素B1 C、維生素D D、維生素E6、下列不屬于等離子體發(fā)射光譜儀構(gòu)成的是（ ）A、光源 B、樣品導(dǎo)入系統(tǒng) C、分離系統(tǒng) D、光色散系統(tǒng)7、按功能分類pH電極屬于（ ）A、指示電極 B、參比電極 C、輔助電極 D、選擇電極8、確定采集罐裝或瓶裝食品樣品，常用的計(jì)算公式是（ ）A、S=n/8 B、S=n/6 C、S=n/4 D、S=n/29、香料中水分的最佳測(cè)定方法是（ ）A、蒸餾法 B、減壓干燥法 C、直接干燥法 D、卡爾費(fèi)休氏法10、測(cè)定食

3、品中脂肪含量最常用方法的是（ ）A、索氏提取法 B、雙縮脲法 C、熒光法 D、酶法11、食品中膳食纖維含量的常用測(cè)定方法是（ ）A、高效液相色譜法 B、比色法 C、熒光法 D、中性洗滌劑纖維素（NDF）法12、測(cè)定食品中維生素A、維生素E及-胡蘿卜素均可使用的方法是（ ）A、酶法 B、質(zhì)譜法 C、高效液相色譜法 D、熒光法13、測(cè)定食品中總抗壞血酸時(shí)，與脫氫抗壞血酸作用生成紅色脎的物質(zhì)是（ ）A、2,4-二硝基苯肼 B、茚三酮 C、2，6-二氯靛酚 D、菲林試劑14、在測(cè)定食品中總灰分時(shí)，可以加速灰化的試劑是（ ）A、甲醇 B、碳酸銨 C、氨水 D、EDTA15、大豆異黃酮含量的常用測(cè)定方法是

4、（ ）A、酶法 B、雙縮脲法 C、酸水解法 D、紫外分光光度法16、在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法中，合成著色劑的檢驗(yàn)方法是（ ）A、高效液相色譜法 B、氣相色譜法 C、熒光分光光度法 D、原子吸收分光光度法17、下列屬于人工合成甜味劑的是（ ）A、蔗糖 B、果糖 C、麥芽糖 D、糖精18、食用植物油的酸價(jià)的測(cè)定方法是（ ）A、分光光度法 B、滴定法 C、紫外分光光度法 D、熒光法19、可以用揮發(fā)性鹽基氮評(píng)價(jià)鮮度等級(jí)的食品是（ ）A、糧食 B、蔬菜 C、水果 D、肉類20、評(píng)價(jià)油脂氧化劣變的中后期指標(biāo)是（ ）A、過氧化值 B、羰基價(jià) C、酸價(jià) D、游離棉酚二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共2

5、0分）21、環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)主要包括（ ）A、高度的對(duì)稱性 B、中間為空穴的圓柱體 C、中間為空穴的球體 D、分子的外側(cè)疏水，內(nèi)側(cè)親水 E、分子的內(nèi)側(cè)疏水，外側(cè)親水22、用于面包和餅干生產(chǎn)的起酥油應(yīng)具備的特點(diǎn)包括（ ）A、穩(wěn)定性好 B、不易氧化 C、乳化性和酪化性好 D、在30的流變性好 E、在40不變軟23、質(zhì)譜儀的構(gòu)成包括（ ）A、進(jìn)樣系統(tǒng) B、光源 C、質(zhì)量分析器 D、離子檢測(cè)器 E、真空系統(tǒng)24、火焰原子化器的構(gòu)成包括（ ）A、光源 B、霧化器 C、霧化室 D、燃燒器 E、檢測(cè)器25、高效液相色譜儀配置柱塞往復(fù)式恒流泵，具有的優(yōu)點(diǎn)包括（ ）A、便于清洗和更換流動(dòng)相 B、易于調(diào)節(jié)控制

6、C、壓力穩(wěn)定，無脈動(dòng) D、死體積小 E、流量不受流動(dòng)相粘度和柱滲透性等因素影響26、食品中還原糖的常用測(cè)定方法包括（ ）A、直接滴定法 B、硝酸銀絡(luò)合法 C、高錳酸鉀滴定法 D、菲林試劑比色法 E、熒光法27、食品中鐵的常用測(cè)定方法包括（ ）A、熒光法 B、陽極溶出伏安法 C、紫外分光光度法 D、原子吸收法 E、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法28、食品在貯藏加工過程中對(duì)食品品質(zhì)和安全性可產(chǎn)生不良的影響，包括（ ）A、食品的質(zhì)地變化 B、食品的風(fēng)味變化 C、食品的顏色變化 D、造成食品營(yíng)養(yǎng)成分的損失 E、產(chǎn)生有毒物質(zhì)或形成有害健康物質(zhì)29、食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)包括（ ）A、蛋白質(zhì)的檢驗(yàn) B、天

7、然存在的毒素的檢驗(yàn) C、維生素的檢驗(yàn) D、包裝材料的有毒物質(zhì)的檢驗(yàn) E、生物性污染的檢驗(yàn)30、人工合成色素的基本性質(zhì)包括（ ）A、安全性較高，對(duì)人體沒有危害 B、色澤鮮艷、穩(wěn)定性好 C、價(jià)格低廉，著色力強(qiáng)C、主要來源于煤焦油及其副產(chǎn)品 E、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二部分 非選擇題（共60分）三、名詞解釋題：（本大題共5小題，每小題2分，共10分）31、淀粉的糊化 32、味的對(duì)比現(xiàn)象 33、參比電極 34、旋光法 35、防腐劑四、簡(jiǎn)答題（本大題共6小題，每小題5分，共30分）36、簡(jiǎn)述油脂的氧化速度與食品水分活度之間的關(guān)系。 37、影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的因素主要有哪些？ 38、簡(jiǎn)述儀器分析法的定義和分類。 39、簡(jiǎn)述灰化法處理樣品的優(yōu)缺點(diǎn)。 40、簡(jiǎn)述