《食品質(zhì)量與安全概論》作業(yè)參考答案

1、 食品質(zhì)量與安全概論作業(yè)參考答案2009/2010第二學期2500年前的孔子就曾對他的學生講授過著名的“五不食”原則：“食殪而饣曷，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食?！倍纠韺W評價程序：即初步工作一急性毒性試驗一遺傳毒理學試驗一亞慢性毒性試驗(喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗)一慢性毒性試驗(包括致癌試驗)(GB1519394)。3暴露量評估是指對于通過食品或其他有關途徑的暴露而可能進入的生物、化學和物理性因素進行定性和定量評估。膳食暴露評價以mg/kg或ug/kg體重表示,它等于每種食品殘留暴露之和。4油脂氧化產(chǎn)生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹調(diào)加熱過程中發(fā)生氧化降

2、解聚合反應,形成一系列產(chǎn)物,其中有些是有毒的,甚至致突變劑和致癌物。5食品中的致病葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌,其中以金黃色葡萄球菌的致病能力最強。金黃色葡萄球菌是一種兼性、球形、無芽孢、無鞭毛、革蘭氏陽性菌。獸藥進入動物體的主要途徑、獸藥殘留污染的主要原因及控制動物性食品中獸藥殘留措施。進入途徑預防和治療畜禽疾病用藥。飼料添加劑中獸藥的使用。食品保鮮中引入藥物。原因未遵守休藥期的占76,飼料加工或運輸錯誤的占12,盛過藥物的貯藏器沒有充分清洗干凈占6,使用未經(jīng)批準的藥物占6。1985年美國獸醫(yī)中心(CVM)的調(diào)查結果則是不遵守休藥期的占51%,使用未經(jīng)批準的藥物占17%,未作用

3、藥記錄的占12?？刂萍訌娝幬锏暮侠硎褂靡?guī)范加強監(jiān)督檢驗合適的食品食用方式農(nóng)藥污染食品的途徑、控制農(nóng)藥污染食物鏈的主要措施農(nóng)藥污染食品的途徑防治農(nóng)作物病蟲害中使用的農(nóng)藥植物根部吸收土壤中污染的農(nóng)藥通過生物富集環(huán)境中的農(nóng)藥通過氣流擴散大氣層污染的農(nóng)藥2-26負物中農(nóng)葯殿國祖人體內(nèi)的運轉控制農(nóng)藥污染食物鏈的主要措施加強農(nóng)藥管理和監(jiān)督禁止和限制某些農(nóng)藥的使用范圍規(guī)定施藥與作物收獲的安全間隔期制定農(nóng)藥在食品中的殘留量標準研究高效低殘留以及無殘留毒性的新農(nóng)藥簡述降低食品中農(nóng)藥殘留措施建立健全農(nóng)藥法規(guī)標準，加強對原料作物的生產(chǎn)管理改變食用方式對消費者來說要注意，在食用食物前應經(jīng)過削皮、洗滌、烹飪、加熱等處理

4、。據(jù)實驗，糧食中的六六六經(jīng)過加熱處理可減少34%56%左右，滴滴涕可下降13%49%左右。各類食品經(jīng)加熱(溫度9496C)后，六六六的去除率平均為40.9%,滴滴涕為30.7%。有機磷農(nóng)藥在堿性條件下則更易消除。簡述維生素A缺乏癥維生素A缺乏癥。患者首先出現(xiàn)視覺暗適應功能下降和夜盲癥。然后出現(xiàn)影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀，如皮膚干燥、粗糙、形成鱗片，淚腺、唾液腺、汗腺、胃腺等腺體分泌機能下降，引起干眼病、角膜軟化及角膜潰瘍。缺乏維生素A還會影響骨骼的正常發(fā)育和機體的正常生長。簡述預防生物危害預防生物危害應達到三個基本要求破壞、消除或減少生物危害；防止再次污染；抑制有害微生物的生長和毒素的產(chǎn)生。為

5、達到這3項基本要求，可采取一些預防措施。例如：在加熱等過程中破壞和消除微生物。當微生物被消除后，應采取措施防止再次污染。最后，如生物危害不能從食品中徹底消除，則應抑制微生物生長和毒素產(chǎn)生。借助于食品固有的特性，如pH、水分活度或通過添加鹽和其他防腐劑來抑制微生物生長。食品的包裝條件和儲存溫度也可用于抑制微生物生長。簡述預防沙門氏菌危害的措施防止食品被沙門氏菌污染。嚴格實施良好衛(wèi)生操作規(guī)范，特別是加強肉聯(lián)廠宰前和宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，并按有關規(guī)定進行處理。控制食品中沙門氏菌的繁殖。影響沙門氏菌繁殖的主要因素是溫度和儲存時間。還應盡量縮短儲存時間，充分加熱以殺滅產(chǎn)品中的沙門氏菌，防止加熱殺菌后發(fā)生交叉

6、污染，禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工車間等方法。簡述朱蘭質(zhì)量螺旋模型朱蘭質(zhì)量螺旋模型可進一步概括為3個管理環(huán)節(jié)，即質(zhì)量計劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進。通常把這3個管理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲制定產(chǎn)晶規(guī)昭/甜定工藝M1-1朱蘭質(zhì)魄摸型簡述戴明質(zhì)量圓環(huán)戴明質(zhì)量圓環(huán)（Demingcircle）DemingWE（1958把關聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動分為調(diào)查、設計、制造、銷售4個環(huán)節(jié)，4個環(huán)節(jié)構成1個圓環(huán)，無始無終，把品質(zhì)第一和品質(zhì)責任感的觀念不斷貫徹其中，以此改善工藝和裝備，提高產(chǎn)品品質(zhì)，促進企業(yè)的進步和發(fā)展。簡述化學物質(zhì)的毒性概念和飲食的風險概念對食品安全性的充分理解，與毒性概念及其相應的風險概念分不開。毒性是指

7、物質(zhì)在任何條件下對有機體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力，這也包括損害正在發(fā)育的胎兒（致畸胎）、改變遺傳密碼（致突變）或引發(fā)癌癥（致癌）的能力等。簡述食品的安全性或安全食品關于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一個明確的、統(tǒng)一的定義。世界衛(wèi)生組織1984年在題為食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用的文件中，曾把“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為同義語，定義為：“生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施”。1996年世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的加強國家級食品安全性計劃指南中則把食品安全性與食品衛(wèi)生作為兩個概念不同的用語加以區(qū)別。其中食品安全

8、性被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和或食用時不會使消費者受害的一種擔?！保称沸l(wèi)生則指“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學意義。殘存的數(shù)量稱為殘留量。風險鑒定是指根據(jù)危害確定、危害鑒定和暴露量評估的有關資料，對某一特殊人群已知的或潛在的健康危害發(fā)生的可能性進行定性和定量的評價。食品農(nóng)藥殘留的風險鑒定根據(jù)農(nóng)藥暴露評估與通過毒理學評價（試驗動物的毒性研究）作出。風險鑒定一般來說包括兩部分，即引起癌癥（致癌物）或不引起癌癥（非致癌物），

9、其中致癌物的影響認為更為重要用戶型質(zhì)量觀用戶型質(zhì)量觀由美國質(zhì)量管理學家朱蘭提出，他認為質(zhì)量就是適用性，因此用戶型質(zhì)量觀也叫適用性質(zhì)量觀。質(zhì)量管理質(zhì)量管理（qualitymanagement）是“確定質(zhì)量方針、目標和職責并在質(zhì)量體系中通過諸如（2分）質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進使其實施的全部管理職能的所有活動”。質(zhì)量特性質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價值的，有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。符合型質(zhì)量觀符合型質(zhì)量觀以產(chǎn)品是否符合設計要求來衡量產(chǎn)品的質(zhì)量，認為符合設計標準，就應該視為優(yōu)質(zhì)。但符合型質(zhì)量觀是流水線工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)物

10、。顧客“顧客”（customer）是指“供方提供產(chǎn)品的接受者”，顧客既可以是組織內(nèi)部的，也可以是組織外部的；既可以是采購方，也可以是最終消費者、使用者或受益者。組織“組織”（organization）是指“具有其自身職能和行政管理的公司、集團公司、商行、企事業(yè)單位或社團或其組成部分，不論其性質(zhì)是股份制、公營還是私營的”。產(chǎn)品“產(chǎn)品”（product）可以是有形的（如零部件、流程性材料等），也可以是無形的（如知識產(chǎn)權、服務等）質(zhì)量的定義質(zhì)量（quality）的定義是“反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和”。標準：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動和其結果規(guī)定共同的和重復使用的規(guī)則、指導

11、原則或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商致制定并經(jīng)個公認機構的批準。標準含義(1)標準的本質(zhì)屬性是種“統(tǒng)一規(guī)定”(2)標準制定的對象是共同的和重復發(fā)生的事物或概念標準產(chǎn)生的基礎是“科學、技術和經(jīng)驗的綜合成果”標準是“協(xié)商一致”的結果標準由特定過程和形式發(fā)布國家標準國家標準是對關系到全國經(jīng)濟、技術發(fā)展的標準化對象所制定的標準，它在全國各行業(yè)各地方都適用。國家標準是由國家標準化機構通過并公開發(fā)布的標準。國家標準是我國標準體系中的主體。國家標準一經(jīng)批準發(fā)布實施，與國家標準相重復的行業(yè)標準、地方標準即行廢止。行業(yè)標準對于需要在某個行業(yè)范圍內(nèi)全國統(tǒng)一的標準化對象所制定的標準稱為行業(yè)標準。行業(yè)標準由國務院有關行政主管

12、部門主持制定和審批發(fā)布并報國務院標準化機構備案。企業(yè)標準企業(yè)標準是指由企業(yè)制定的產(chǎn)品標準和為企業(yè)內(nèi)需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的技術要求和管理、工作要求所制定的標準。它由企業(yè)法人代表或法人代表授權的主管領導審批發(fā)布，由企業(yè)法人代表授權的部門統(tǒng)一管理，在本企業(yè)范圍內(nèi)適用。企業(yè)內(nèi)所實施的標準一般都是強制性的。GMP良好操作規(guī)范(goodmanufacturingpractice,GMP)是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的自主性管理制度。良好操作規(guī)范在食品中的應用，即食品GMP。GMP內(nèi)容在編制某食品GMP時應包括以下格式和內(nèi)容：主題內(nèi)容及適用范圍；術語；原料采購、運輸和貯藏的衛(wèi)生；工廠設計與設施的衛(wèi)生要

13、求；工廠衛(wèi)生與健康；產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生；質(zhì)量記錄、成品貯藏、運輸?shù)男l(wèi)生；衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理等。GMP的重點是制定操作規(guī)范和雙重檢驗制度,確保食品生產(chǎn)過程的安全性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、微生物污染食品,防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度，加強標簽、生產(chǎn)記錄、報告檔案記錄的管理。GMP中最關鍵最基本的內(nèi)容是衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)。HACCP的定義食品法典委員會(CAC)對HACCP的定義是：一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。與HACCP相關的術語控制(control，動詞)采取一切必要措施，確保和維護與HACCP計劃所制定的安全指標一致。控制(control,名詞)遵循正確的

14、方法和達到安全指標的狀態(tài)?？刂拼胧?controlmeasure)用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剿扇〉娜魏未胧┖突顒?。糾正措施(correctiveaction)針對關鍵控制點(CCP)的監(jiān)測結果顯示失控時所采取的措施?？刂泣c(CP)是指能用生物的、化學的、物理的因素實施控制的任何點、，步驟或過程。關鍵控制點(criticalcontrolpoint)可運用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步驟或工序。關鍵限值(criticallimit)將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定指標，是關鍵控制點的預防性措施必須達到的標準。偏差(deviation)

15、不符合關鍵限值標準。流程圖(flowdiagram)生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達。驗證(verification)除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACAP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。HACCP的基本原理原理1：進行危害分析。擬定工藝中各工序的流程圖，確定與食品生產(chǎn)各階段(從原料生產(chǎn)到消費)有關的潛在危害性及其程度，鑒定并列出各有關危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴重性估計。這里的“危害”是一種使食品在食用時可能產(chǎn)生不安全的生物的、化學的或物理方面的特征原理2：確定關鍵控制點(CPP)。使用判定樹(decisiontree)鑒別各工序中的關鍵控

16、制點CAP。CAP是指能進行有效控制的某一個工序、步驟或程序，如原料生產(chǎn)收獲與選擇、加工、產(chǎn)品配方、設備清洗、貯運、雇員與環(huán)境衛(wèi)生等都可能是CCP,12每一個CCP所產(chǎn)生的危害都可以被控制、防止或?qū)⒅档椭量山邮艿乃健Ｔ?：建立關鍵限值。即制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達到的安全目標水平和極限。安全水平有數(shù)的內(nèi)涵，包括溫度、時間、物理尺寸、濕度、水活度、pH、有效氯、細菌總數(shù)等。原理4：建立監(jiān)控體系。通過有計劃的測試或觀察，以保證CCP處于被控制狀態(tài),其中測試或觀察要有記錄。監(jiān)控應盡可能采用連續(xù)的理化方法，如無法連續(xù)監(jiān)控，也要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來觀察測定每一CCP的變化規(guī)律，以

17、保證監(jiān)控的有效性。原理5：確立糾偏行為。當監(jiān)控過程發(fā)現(xiàn)某一特定CCP正超出控制范圍時應采取糾偏措施，因為任何HACCP方案要完全避免偏差是幾乎不可能的。因此，需要預先確定糾偏行為計劃，來對已產(chǎn)生偏差的食品進行適當處置，糾正產(chǎn)生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時要做好此糾偏過程的記錄。原理6：建立驗證程序。審核HACCP計劃的準確性，包括適當?shù)难a充試驗和總結，以確證HACCP是否在正常運轉，確保計劃在準確執(zhí)行。檢驗方法包括生物學的、物理學的、化學的或感官方法。原理7：建立HACCP計劃檔案及保管制度。HACCP具體方案在實施中，都要求做例行的、規(guī)定的各種記錄，同時還要求建立有關適于這些原

18、理及應用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計劃準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄及相關信息與數(shù)據(jù)文件等都要準確和完整地保存。HACCP計劃的制定與實施步驟1：成立HACCP計劃擬定小組步驟2：描述產(chǎn)品步驟3：確定產(chǎn)品用途及消費對象食品的最終用戶或消費者對產(chǎn)品的使用期望即是用途。步驟4：編制流程圖步驟5：流程圖現(xiàn)場驗證步驟6：危害分析及控制措施步驟7：確定關鍵控制點（CCP）步驟8：確定各CCP的關鍵限值（CL）和容差（OL）步驟9：建立各CCP的監(jiān)控制度步驟10:建立糾偏措施步驟11：建立驗證（審核）措施步驟12：建立記錄保存和文件歸檔制度步驟13：回顧HACCP計劃絕對安全性被認為是指確保不可能因食用

19、某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險。毒性是指物質(zhì)在任何條件下對有機體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力，這也包括損害正在發(fā)育的胎兒（致畸胎）、改變遺傳密碼（致突變）或引發(fā)癌癥（致癌）的能力等。風險可簡單地理解為人所不欲事件發(fā)生的概率或機會多少?？茖W的膳食制度我國人民一般習慣一日三餐，兩餐的時間間隔46h。從數(shù)量的分配上看，一般主張早餐占總熱能的30%,午餐占45%50%,晚餐占20%25%。有人從科學的角度論證了一日三餐的科學性，認為符合人體生理需求，同時認為“早吃好、午吃飽、晚吃少”也是很科學的習慣。我國的膳食指南食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和

20、薯類；每天吃奶類，豆類及其制品；經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；限量飲酒；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。這一膳食指南適用于健康成人和2歲以上兒童。營養(yǎng)素攝入不平衡引發(fā)的疾?。?.腫瘤2.動脈粥樣硬化3.肥胖癥4.糖尿病食物的協(xié)同作用：是指一種營養(yǎng)物質(zhì)促進另一種營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的吸收或存留，從而減少另一種營養(yǎng)物質(zhì)的需要量以有益于機體健康。43所謂的食物間的相宜與相克，是指是否有利于機體營養(yǎng)和生理平衡，有利的食物搭配稱為相宜，不利的稱為相克。幾種常見的不合理膳食搭配：1.含磷食物與含鈣食物同時食用2.含草酸食物與含鈣食物同時食用3.含鋅

21、食物與含纖維素的食物同時食用4.含纖維素、含草酸、含鐵食物同時食用5.含維生素C食物與蝦同時食用國外標準的分級這里所謂的國外標準不是指某個國家的標準，而是指國際間共同使用的標準。國外標準的級別有2個，即國際標準和國際區(qū)域性標準。國際標準：國際標準是由全球性的國際組織制定的標準。主要是指由國際標準化組織(ISO)和國際電工委員會(1EC)所制定的標準。此外，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FA0)、世界衛(wèi)生組織(WHO)、食品法典委員會(CAC)、食品添加劑和污染物法典委員會(CCFAC)、國際計量局(BIPM)等專業(yè)組織制定的、經(jīng)國際標準化組織認可的標準，也可視為國際標準。國際標準為世界各國所承認并在各國間通用。國際區(qū)域性標準：國際區(qū)域性標準是指由區(qū)域性的國家集團的標準化組織制定和發(fā)布的標準，在該集團各成員國之間通用。這些國家集團的標準化組織的形成，有的是由于地理上的毗鄰，如拉丁美洲的泛美標準化委員會(COPANT)；有的是因為政治上和經(jīng)濟上有共同的利益，如歐洲標準化委員會(CEN)。減少有毒