食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀

1、精品課程食品加工與保藏原理第二章 食品的熱處理和殺菌（配合學習課件：食品的殺菌技術）食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀本章的主要內容及重點食品加工與保藏中的熱處理 作用、類型、特點、加熱方式食品熱處理反應的基本規(guī)律 加熱對微生物、酶及食品品質的影響；熱處理反應動力學食品的熱殺菌 概念、基本原理、類型和特點、殺菌條件的確定、應用實例食品的非熱殺菌 種類、殺菌機理、應用領域食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀第一節(jié) 食品加工與保藏中的熱處理 一、食品熱處理的作用二、食品熱處理的種類及特點三、食品熱處理使用的能源和加熱方式 食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀第二節(jié) 食品熱處理的反應動力學一、熱破壞反應參數時間和反應動力學 二、加熱對微生

2、物的影響 三、加熱對酶的作用 四、加熱對食品中其它成分的影響 食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀第三節(jié) 食品的熱殺菌一、食品中的微生物二、食品熱殺菌的概念和種類三、熱殺菌的基本原理四、熱殺菌條件的選擇和確定五、熱殺菌技術的應用食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀一、食品中的微生物（一）食品中常見的微生物及其形態(tài)結構（二）微生物的生長繁殖（三）影響微生物生長繁殖的因素（四）食品中微生物污染的主要途徑食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀（一）食品中常見的微生物細菌酵母霉菌噬菌體食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀（二）微生物的生長繁殖1延遲期；2對數期；3穩(wěn)定期；4衰亡期細菌的生長曲線 食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀1 初始污染量較高，溫度控制較差（短延遲期

3、）2 初始污染量較低，溫度控制較差（短延遲期）3 初始污染量較低，溫度控制嚴格（長延遲期）4 典型生長曲線食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀（三）影響微生物生長繁殖的因素1. 物理因素（1）溫度 （2）超高壓 （3）脈沖電場（4）電離輻射 （5）微波 （6）紫外線 （7）超聲波 2. 化學因素 （1）水分 （2）相對濕度 （3）pH （4）氧氣 （5）營養(yǎng)物質與生長促進因子 （6）生長抑制因子 （7）抗生素 3. 生物學因素 （1）共生（2）拮抗食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀（四）食品中的細菌致病菌腐敗菌益生菌食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀（四）食品中微生物污染的主要途徑1、食品原料本身的污染 食品原料品種多來源廣，微生

4、物污染的程度因不同的品種和來源而異。2、食品加工過程中的污染 食品在生產加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。3、食品貯存、運輸、銷售中的污染 食品從加工出廠到銷售時，因為貯存條件、運輸過程都有可能造成微生物污染，尤其是包裝封口破損的食品。 食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀微生物學的相關網站www.食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀二、食品熱殺菌的概念和種類（一）熱殺菌的概念 熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，是最常用的延長食品保存期的加工保藏方法。巴氏殺菌（Pasteurisation） 商業(yè)殺菌（Sterilization） 食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀（二）熱殺菌的主要類型 1. 濕熱殺菌 是熱殺菌中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。 2. 干熱殺菌 采用火焰灼燒或干熱空氣進行滅菌的方法。 3. 電熱殺菌 亦稱歐姆殺菌，它利用電極將電流通過物體，由于阻抗損失、介質損耗等的存在，最終使電能轉化為熱能，使食品內部產生熱量而達到殺菌的目的。 食品的熱處理和殺菌優(yōu)秀（三）食品濕熱殺菌的主要類型和特點低溫長時殺菌法高溫短時殺菌法超高溫瞬時殺菌法蒸汽噴射式加熱滅菌法二次滅菌法