食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌

1、四、霉菌和霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防（一）概述（二）黃曲霉毒素（三）其他霉菌毒素食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌(一)概述1.霉菌及霉菌毒素2.霉菌產(chǎn)毒特點3.霉菌的產(chǎn)毒條件4.主要產(chǎn)毒霉菌5.霉菌污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌1.霉菌及霉菌毒素（1）霉菌食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌（2）霉菌毒素（mycotoxin)（3）霉菌毒素的特點：通常具有耐高溫、無 抗原性、主要侵害實質(zhì)器官的特性，而 多數(shù)具有致癌作用。食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌（4）霉菌毒素作用機制：（5）分類：根據(jù)作用的靶器官，分為肝臟 毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、光過敏性皮炎等。食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌2

2、.霉菌產(chǎn)毒特點（1）霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn) 毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。（2）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易 變性。（3）產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴格 的專一性。（4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌3.霉菌的產(chǎn)毒條件（1）水分和濕度水分活度為0.8-0.9，相對濕度70% 糧食水分為17%-18%是最佳產(chǎn)度條件安全水分含量：糧食14%，大豆類11%，干菜和干果品30%食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌 （2）溫度：2530 （3）基質(zhì)：因菌種不同而不同 （4）通風(fēng)情況：大多數(shù)需有氧食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌4.主要產(chǎn)毒霉菌主要產(chǎn)毒霉菌（1

3、）曲霉屬（2）青霉菌屬（3）鐮刀菌屬（4）其他菌屬主要霉菌毒素：200種食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌5.霉菌污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義（1）造成人畜霉菌毒素中毒 （2）糧食霉變不能食用導(dǎo)致經(jīng)濟損失食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌（二）黃曲霉毒素(aflatoxin) 1.化學(xué)結(jié)構(gòu)：是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)Ｒ寻l(fā)現(xiàn)的有黃曲霉毒素Bl、B2、G1及G2等20多種。 食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌2.化學(xué)性質(zhì)毒素耐熱，280c時裂解；在中性、酸性溶液中穩(wěn)定，pH為910強堿性溶液中迅速分解，但可逆。不溶于水，溶于有機溶劑；紫外線下可發(fā)熒光；食品污染及其預(yù)防生物性污染

4、霉菌3.產(chǎn)毒菌種：主要是黃曲霉和寄生曲霉，其他許多霉菌也產(chǎn)少量。產(chǎn)毒條件：濕度80%-90%，溫度：25-33c產(chǎn)毒基質(zhì)：碳水化合物食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌4.黃曲霉毒素毒性對人體的危害毒性為劇毒物質(zhì)，黃曲霉毒素B1的毒性最大，M1、G1次之；急性毒性：肝細胞變性、壞死、出血以及膽管 增生； 慢性毒性：生長障礙、肝臟損傷。食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌 致 癌 性強致癌物黃曲霉毒素B1致癌性最強致癌作用為二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力的75倍。食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌致癌性的動物實驗結(jié)果A.對多種動物的種屬、品系均可致癌;B.多次實驗、多種途徑、不同劑量均可

5、 致癌;C.一次大劑量沖擊和多次小劑量沖擊均 可誘發(fā)癌癥;食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌D.癌的發(fā)生率高、部位多、腫瘤類 型多(肝癌、胃癌、腎癌、直腸 癌、乳腺癌等);E.有劑量反應(yīng)關(guān)系食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌人類流行病學(xué)資料資料不充分證實AFT與人類肝癌有一定的關(guān)系食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌致突變性主要是通過干擾細胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細胞的突變。使體內(nèi)較活躍的細胞如血細胞、皮膚上皮細胞等發(fā)生突變。食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌AFT的致畸作用(teratogenic effects)動物實驗表明具有致畸作用食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌體內(nèi)代謝AFB1在體內(nèi)的主要代

6、謝途徑為羥化、脫甲基和環(huán)氧化反應(yīng)。 肝臟中含量最高如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積，約1周后排出。食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌5.在食品中的污染主要污染糧油及其制品（花生、玉米、棉籽油；大米、小麥等）干果類，動物性食品等均可污染。熱帶和亞熱帶（高溫高濕）地區(qū)食品污染嚴重食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌6.防霉去毒防霉降低溫度降低水分除氧減少糧粒損傷培育抗霉品種加化學(xué)藥物 （環(huán)氧乙烷）加強田間管理食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌去 毒挑選霉粒碾壓水洗油堿煉物理吸附氨氣處理法紫外線去毒食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌（三）其他常見霉菌毒素1.雜色曲霉毒素(sterigmatocystin)2.赭曲霉毒素(ochratoxin) 3.伏馬菌素(fumonisin)4.展青霉素(patulin) 5.桔霉素(citrinin) 6.環(huán)匹克尼酸(cyclopiazonic acid)食品污染及其預(yù)防生物性污染霉菌7.麥角生物堿(ergotalkaloids) 8.棒曲霉毒素(patulin)9.單端孢霉烯族毒素(trichothecenes)10.T-2毒素和HT-2毒素(T-2 Toxin和HT-2Toxin) 11.去氧雪腐鐮刀菌烯醇和雪腐鐮刀菌烯醇(nivalenol and deoxynivalenol)12.玉