酒店餐飲服務(wù)的六大技能

1、酒店餐飲服務(wù)的六大技能一、鋪臺、擺臺（116）二、折花（1728）三、托盤（2935）四、斟酒（3646）五、上菜（4750）六、分菜（5154）七、其它（55） A、零點(diǎn)（5663）B、宴會（6466）一、擺臺1、擺臺的含義2、擺臺的原則3、擺臺的要求4、擺臺的方法5、擺臺的準(zhǔn)備工作6、中餐擺臺1、擺臺的含義 擺臺：是指餐桌席位的安排和臺面的擺放。也叫餐臺設(shè)計(jì)，也就是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。 2、擺臺的原則所擺設(shè)的臺面必須遵循整潔有序、適應(yīng)需求、配套齊全、方便就餐、方便服務(wù)、藝術(shù)美觀的原則。3、擺臺的要求A、所擺設(shè)的臺面要確保衛(wèi)生，從臺布、餐具、小件物 品、 口布到餐椅都要

2、符合衛(wèi)生要求；B、餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客 就 餐和活動，又確保服務(wù)工作的順利進(jìn)行。C、根據(jù)就餐形式和規(guī)格設(shè)計(jì)臺面，配備餐具、用具；D、花臺的設(shè)計(jì)要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真，藝 術(shù)美觀；E、餐具擺放時(shí)要有條理、應(yīng)先后有序，操作順手。4、擺臺方法擺臺前的準(zhǔn)備工作 合理布局 座次安排 準(zhǔn)備物品 抖鋪臺布 鋪臺的注意事項(xiàng) 常見的鋪臺方法 擺放餐具 餐、酒具擺放的順序 餐、酒具擺放的規(guī)則 裝飾臺面鋪臺的注意事項(xiàng)鋪臺布的注意事項(xiàng)：抖腕、充氣、脫手。 一、 選臺布 （根據(jù)臺桌選擇合適規(guī)格的臺布。）二 、鋪臺布（認(rèn)真細(xì)致地檢查臺布 。有污積、破損要立即更換 ）常見的鋪臺方法鋪臺布的方

3、法可分為三種：推拉式、撒網(wǎng)式、抖鋪式1、推拉式 鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。 2、撒網(wǎng)式 員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。 撒網(wǎng)式鋪臺時(shí)要求動作干脆利落，

4、動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。3、抖鋪式 5、擺臺前的準(zhǔn)備（1）洗凈雙手；（2）領(lǐng)取各類餐具、臺布等；（3）用干凈的抺布把餐具和各種玻璃器皿擦凈，要求無任何破損、污跡、水跡、手印等；（4）檢查臺布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等，不符合要求應(yīng)進(jìn)行調(diào)換；（5）洗凈所有調(diào)味品壺（瓶）等，并重新裝好；（6）可折好口布花。餐、酒具擺放的順序第一托：骨碟、小勺子、口湯碗第二托：紅酒杯、白酒杯、水杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙簽桶第四托：疊好的餐巾花杯第五托：煙灰缸 臺號卡餐、酒具擺放的規(guī)則 擺放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盤，從主位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具1、

5、擺骨碟、勺子2、擺酒具3、擺公用碟、公用勺、公用筷、牙簽桶、筷架、筷子4、擺口布花杯5、擺煙缸6、擺臺號卡7、復(fù)查擺臺 二、口布折花1、口布的作用2、口布花的種類3、口布花的擺放4、口布折花的注意事項(xiàng)5、口布折花的基本方法1、口布的作用A、清潔衛(wèi)生；B、裝飾美化；C、突出主人、主賓的作用；D、襯托出冷盤造型的作用；2、口布花的種類 （纖維、棉質(zhì)）A、按擺放用具分 （1）杯花 （2）盤花 B、按口布花的外觀造型分（1）動物類（2）植物類（3）實(shí)物類 口布折花3、口布花的擺放A、主花要擺放在主人位，一般的口布花則擺 插在其他賓客席上，高低均勻，錯(cuò)落有致， 動植搭配。B、將觀賞面朝向賓客席位。C、形

6、狀相似的花形錯(cuò)開并對稱擺放；D、各口布花之間的距離要均勻、整齊一致；E、口布花不能遮擋臺上用品，不要影響服務(wù) 操作。4、口布折花的注意事項(xiàng)A、做好折花準(zhǔn)備；B、講究清潔衛(wèi)生（不可用嘴叼、咬）；C、正確選擇花型（盡量用盤花）；D、掌握要領(lǐng)一次折成；E、杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)口布的整齊程度；5、口布折花的基本方法可分為疊、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種。常見幾種餐巾花的制作一片葉水 仙 花蝴 蝶 花皇 冠鴿 子三、 托盤1、含義2、使用托盤的意義3、托盤的種類及要求4、托盤的用途5、托盤的操作要領(lǐng) 1、含義 借助盤子將菜點(diǎn)、酒水、飲料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作過

7、程。2、使用托盤的意義A、是服務(wù)員進(jìn)行工作的一項(xiàng)基本技能；B、是文明服務(wù)的表現(xiàn)；C、體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化，可以提 高餐飲服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率；D、要做到“手不離盤”3、托盤的種類及要求A、按照托盤的制作材料可分為： 木托盤、金屬托盤、橡塑托盤、膠 木托盤B、托盤的規(guī)格可分為：大、 中、 小C、按照托盤的形狀可分為：圓形托盤、 長方形托盤、腰圓形托盤D、托盤要求：平、穩(wěn)、松4、托盤的用途A、大、中方形托盤，一般用于托送份量 較重的食物、酒水和盤碟等；B、大、中圓形托盤和小方形托盤，一般 用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等；C、小圓盤多用于遞送帳單、收款以及遞 送信件等；5、托盤的

8、操作程序和方法A、理盤B、裝盤C、托盤D、行走E、卸盤F、托盤方法：輕托 重托行走的五種步伐1、常步常規(guī)步伐，步距均勻，快慢適當(dāng)；2、疾步快步，急行走，步距加大， 步速較快；3、碎步小步，步距小，步速快， 上身平 穩(wěn)，減少手臂擺動；4、墊步輔助步，需要側(cè)身通過時(shí)， 右腳側(cè)一步，左腳跟一步。5、巧步技巧步，指超出常規(guī)行走的 靈活多變的步伐。四、 斟酒1、斟酒前的準(zhǔn)備工作2、斟酒時(shí)的操作3、斟酒的要領(lǐng)4、斟酒量5、斟酒的方法6、酒水知識斟酒前的準(zhǔn)備工作1、擦干凈瓶身2、檢查酒水質(zhì)量3、了解各種酒水的最佳奉客溫度。A、冰鎮(zhèn)（降溫）B、溫酒（升溫）4、準(zhǔn)備酒杯斟酒時(shí)的操作示瓶（確認(rèn)酒水品牌）開瓶斟酒的

9、要領(lǐng)1、斟酒的姿勢與位置2、斟酒量3、斟酒順序4、斟酒方法：徒手、托盤、包瓶、酒籃斟酒要求：滴酒不灑、不少不溢斟酒量1、白酒：八分2、紅葡萄酒斟1/2 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/63、香檳酒分兩次斟：1/3-2/34、啤酒八分斟酒方法 斟酒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在賓客右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距離杯口1、5厘米時(shí)斟倒。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口 斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去。 * 一酒水常識酒的分類（五大

10、類）白酒：茅臺董酒五糧液劍南春汾酒瀘州老窖洋河大曲古井貢酒黃酒：紹興加飯酒仿紹酒花雕酒清酒老酒蘭陵酒封缸酒沉缸酒元紅酒善釀酒女兒紅 果酒：煙臺張?jiān)＜t葡北京中國紅葡吉林紅梅紅葡通化紅葡王朝白葡長城白葡張?jiān)０灼仙介铺O果酒梨酒獼猴桃酒啤酒：青島啤酒五星啤酒雪花啤酒 德國綠云寶丹麥嘉士伯美國百威日本扎晃新加坡虎牌菲律賓生力英國司陶特荷蘭的藍(lán)帶藥酒：竹葉青虎骨酒鹿茸酒人參酒仿洋酒：金獎白蘭地味美思 國酒中國：茅臺日本：清酒英國：威士忌法國：白蘭地俄羅斯：伏特加墨西哥：特吉拉荷蘭：金酒西班牙：雪利葡萄牙：馬德拉古巴：郎姆五、上菜1、上菜掌握的原則2、上菜的順序3、上菜注意事項(xiàng)1、上菜掌握的原則先冷后熱、

11、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后 燉 、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。2、上菜的順序涼菜主菜熱菜（菜數(shù)較多）湯菜點(diǎn)心）水果先涼菜、后熱菜熱菜先上海鮮 、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點(diǎn)心、主食、最后上小菜，再上湯，后面再上其它熱菜等。3、上菜注意事項(xiàng)A、仔細(xì)核對B、認(rèn)真把關(guān)C、注意菜肴的擺放D、注意上菜速度E、跟上菜肴佐料六、分菜1、分菜前的準(zhǔn)備工作2、分菜方法3、分菜注意事項(xiàng)1、分菜前的準(zhǔn)備A、準(zhǔn)備好分菜用的各種工具B、準(zhǔn)備好干凈的骨碟C、菜肴上臺、觀賞后方可分菜 A.叉勺分菜法 B.轉(zhuǎn)臺式分菜法C.旁桌式分菜法 D.各客式（每人每）分菜法2、分菜的方法3、分菜方法和注意事項(xiàng)分菜方法：刀叉分菜

12、法、轉(zhuǎn)臺式分菜法、旁桌式 和各客式（每人每）分菜法A、手法、衛(wèi)生B、動作利索C、分量均勻D、一勺一叉準(zhǔn)E、跟上佐料F、菜肴可不全部分完G、如何并菜 青歸青、紅歸紅、紅不跟清混、咸甜要分開、干湯不打架 七、其它1、零點(diǎn)服務(wù)程序2、宴會服務(wù)程序3、宴會注間事項(xiàng) 零點(diǎn)餐廳服務(wù)程序一.餐前準(zhǔn)備1.衛(wèi)生準(zhǔn)備(1)環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”(2)餐具衛(wèi)生實(shí)行“四過關(guān)”(3)個(gè)人儀容儀表衛(wèi)生做到“四勤”2.物品(工作臺,調(diào)味品,洗手盅,小毛巾,菜單酒單,開味小食,服務(wù)用具用品)3.擺臺4.餐前檢查(桌椅,衛(wèi)生,工作臺,設(shè)備,預(yù)定,儀表) 5.召開餐前會(1)開餐前半小時(shí)(2)點(diǎn)名“五大員”(3)檢查儀容儀表(4)

13、通報(bào)當(dāng)日客情,分工,特色菜品(5)總結(jié)上一餐的經(jīng)驗(yàn),教訓(xùn),營業(yè)收入(6)各就崗位,準(zhǔn)備開餐 二.餐中服務(wù)1.引賓員(點(diǎn)頭微笑打招呼,引領(lǐng),拉椅,遞菜單,返回崗位)2.值臺員(1)準(zhǔn)備(2)迎賓(3)餐前服務(wù)上毛巾,問飲料,松餐巾去筷套, 服務(wù)飲料,服務(wù)調(diào)料,撤位加位,準(zhǔn)備點(diǎn)菜 (4)點(diǎn)菜服務(wù) 熟悉菜單制作方法,菜式單位,特殊要求 點(diǎn)菜步驟接受點(diǎn)菜,提供建議,記錄內(nèi)容 復(fù)述確認(rèn),禮貌致謝 填寫點(diǎn)菜單一式四聯(lián),寫明臺號,人數(shù),服務(wù)員姓名 日期,數(shù)量,品名,金額(5)劃單技巧 傳菜部必備用品臺號夾(大15,小8),臺號夾隔架、白板,服務(wù)用具 劃單程序?qū)⒌诙?lián)夾上臺號夾送廚房 將第三聯(lián)貼在白板上,劃單,送餐廳, 劃單保存 (6)上菜服務(wù) A.當(dāng)冷菜吃二分之一時(shí)上熱菜 B.上菜報(bào)菜名 C.先上佐料后上菜 D.按順序上菜 E.上菜配勺 F.菜上齊后,告知賓客,介紹甜品水果 (7)巡臺服務(wù)撤,添,拉,包(8)甜品水果服務(wù) A.撤走菜盤和帶咸味菜的餐具,留下牙簽和杯子 B.擺上水果盤和刀叉 C.水果用完后,問茶(9)結(jié)帳四種方法(10)結(jié)束工作檢查遺留物品,撤臺,擺臺 3.跑菜員(1)準(zhǔn)備調(diào)料,配料及走菜工具(2)傳菜五不取(3)撤走臟餐具(4)小毛巾的洗滌,消毒(5)傳菜間的衛(wèi)生(6)保管出菜單,以備核查 三.餐后收尾1