食品營養(yǎng)學脂類[1]

1、跟著我，一起健康吧充足的睡眠均衡的營養(yǎng)第四章 各類營養(yǎng)要素與健康食品營養(yǎng)學脂類1 前世界衛(wèi)生組織總干事中島宏博士指出：“只要采取預防措施就能減少一半的死亡。”也就是說有一半的死亡完全是可以預防的。因此中島宏博士說過一句話：“許多人不是死于疾病，而是死于無知?！彼偃岢龈嬲]：“不要死于愚昧，不要死于無知?！币驗楹芏嗖∈强梢圆蛔屗l(fā)生的，是可以避免死亡的。 善待自己，健康第一食品營養(yǎng)學脂類1膳食營養(yǎng)是預防疾病和增強體質(zhì)的重要途徑，因為你吃的食品決定你身體里的營養(yǎng)成分，從而影響到你對疾病的敏感性和抵抗力。在過去的一個世紀里，膳食結構和一些食物中的營養(yǎng)成分和含量發(fā)生了顯著的改變，這與現(xiàn)代威脅生命的疾

2、病，如心臟病，癌癥，糖尿病和老年性癡呆癥等發(fā)病率增高密切相關。因此，了解你食物中缺乏什么營養(yǎng)素和如何選擇正確的食品是保證你健康的關鍵。 美國科學院院士 食品營養(yǎng)學脂類1目前，中國的高血壓患者達到1.6 億，高脂血癥患者也有1.6 億；也就是說，平均每8 個中國人里，就有1 個高血壓患者和1 個高脂血癥患者。而高血壓、高血脂是引發(fā)心腦血管疾病和糖尿病的重要原因。食品營養(yǎng)學脂類1第三章 脂類與健康各類營養(yǎng)素與健康 肥胖我們生命中不能承受之重 食品營養(yǎng)學脂類1脂類脂肪類脂固醇類油脂磷脂血漿脂蛋白甘油三酯=食物中的脂類95是甘油三酯,5是其它脂類；人體內(nèi)貯存的脂類中甘油三酯高達99。一、脂類的家族成員

3、介紹食品營養(yǎng)學脂類1甘油脂 肪 酸脂 肪 酸脂 肪 酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。（一）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不變部分，脂肪酸類型多樣，脂肪酸是富含能量的CH鏈。脂肪分三種：飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。 1、認識脂肪食品營養(yǎng)學脂類12脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂肪酸按飽和情況分飽和程度越高脂肪就越硬不飽和程度越高室溫下液態(tài)如：動物油但深海魚油例外 如：植物油，但椰子油例外脂肪的性質(zhì)和特點主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原

4、子組成。食品營養(yǎng)學脂類1橄欖油棕櫚油椰子油棕櫚油是植物油中品質(zhì)最差的一種 食品營養(yǎng)學脂類1 各種脂肪酸的結構不同，功能也不一樣，對它們一些特殊功能的研究是營養(yǎng)學一個重要的研究開發(fā)領域。目前認為營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類： （ n-3或3）系列多不飽和脂肪酸 （n-6或 6）系列多不飽和脂肪酸 1 2 3 4 CH3CH2 CH2=CH2(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端 1 2 3 4 5 6 7 CH3CH2 CH2CH2CH2CH2=CH2(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端第一個不飽和鍵食品營養(yǎng)學脂類1-3脂肪酸主要有四種，包括亞麻酸(ALA) 、二十碳五稀酸(EPA)

5、和二十二碳六稀酸(DHA)，ALA是從多種植物成分中提取的，可以提取亞麻酸的植物原料有亞麻籽、油菜、豆科植物和綠葉蔬菜等，從含量上來說亞麻籽的含量最高。EPA和DHA主要從海產(chǎn)類中獲得亞麻酸在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為EPA或DHA。 玉米油、芝麻油等一般植物油的主要成分亞油酸屬于6，動物脂肪中含有的、不同于飽和脂肪酸的花生四烯酸也是6，亞油酸在體內(nèi)主要轉(zhuǎn)化為花生四烯酸 （ n-3或3）系列不飽和脂肪酸（ n-6或6）系列不飽和脂肪酸亞麻酸在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為EPA或DHA。也可從魚類攝取，但魚不要油炸；所有動物的腦組織中都含有，主要是DHA;堅果類；羊肉和兔肉中含量較高 ；黃豆 、草莓、櫻桃食品營養(yǎng)學脂類1 指

6、人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。 3必需脂肪酸亞油酸號稱美容酸，能促進皮膚發(fā)育，利于頭發(fā)健康潤澤。一般食用油，玉米油、芝麻油可滿足。 -亞麻酸只有亞麻籽、紫蘇籽、核桃、蠶蛹、深海魚、豆科植物等極少數(shù)的食物中含有豐富的-亞麻酸及其衍生物。 亞麻酸在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為EPA或DHA。也可從魚類攝取，但魚不要油炸；所有動物的腦組織中都含有，主要是DHA；堅果類；羊肉和兔肉中含量較高 ；黃豆 、草莓、櫻桃食品營養(yǎng)學脂類1基本知“食” ：分清好脂肪與壞脂肪 最好的是-3脂肪酸，它能保護心血管系統(tǒng)；降脂之寶；抗擊癌癥

7、；促進大腦發(fā)育；抗擊糖尿病 它們會讓體重越來越重，讓“將軍肚”越來越鼓，讓血脂增高進而使得血液越來越稠、血壓越來越高，給心腦血管疾病的發(fā)生埋下隱患 我們是壞脂肪不飽和脂肪酸反式脂肪酸、飽和脂肪酸好脂肪怕光、熱和空氣，最容易被破壞食品營養(yǎng)學脂類1在不飽和脂肪酸中，氫原子在雙鍵同側(cè)的脂肪酸，被稱為順式脂肪酸；氫原子在雙鍵異側(cè)脂肪酸，被稱為反式脂肪酸，如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點較低：而反式脂肪酸多為固態(tài)或半固體，熔點較高。 不飽和脂肪酸反式脂肪酸和順式脂肪酸是近親反式脂肪酸食品營養(yǎng)學脂類1反式脂肪酸是含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。是普通植物油經(jīng)過人為改造變成“氫化油”過程中的產(chǎn)物。氫化油里面含有3

8、8%的反式脂肪酸。能夠延長保質(zhì)期，還會增加食物的可口程度。室溫下能保持固體形狀，會讓食物外形更加美觀。成本低廉，效果卻可以與天然黃油相媲美。 高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異化成反式脂肪酸。食品營養(yǎng)學脂類1一般的優(yōu)質(zhì)脂肪進入體內(nèi)，只需七天就能代謝，而氫化油需要51天才能被分解，它沒有被排出之前會沉積到身體各處。影響生長發(fā)育 導致血栓形成，促進動脈硬化造成大腦功能的衰退 各國對反式脂肪酸采取措施，我國消費者都不知其存在，也未見對其的安全性評價等相關研究報道。 腫瘤危害哈佛大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系主任威利特教授在1991年就指出：氫化油危害健康！ 人類最大的災難就是發(fā)明了氫化油

9、食品營養(yǎng)學脂類1怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ 首先，看食品的配料清單，如果含有“人造奶油” 、“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”等，那么該食品就含有反式脂肪酸。在購買時應盡量避免。如沙拉醬、大部分餅干，奶油蛋糕、冰激凌等。其次，自我控制，養(yǎng)成良好的膳食習慣，避免大量進食薯條等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯條等。 蛋糕、咖啡、冰激凌要少吃啊食品營養(yǎng)學脂類1（二）磷脂 磷脂是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。甘油脂肪酸脂肪酸PO4X甘油脂肪酸PO4XPO4X食品營養(yǎng)學脂類1卵磷脂被稱為血管“清道夫”，它有乳化分解油脂的作用，可

10、增進血液循環(huán)，使血液中的膽固醇含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時間。促進粥樣硬化斑的消散，預防和治療動脈硬化。同時， 卵磷脂還具有改善記憶、健腦等作用。 是組成細胞膜的基本成分，參與多種生理功能。只要有細胞膜的食物就有含有卵磷脂，存在于所有食物中，主要存在動物臟器中、食物中以蛋類、肝臟、大豆含量豐富。從日常飲食中就可以獲取足夠量的卵磷脂，無需額外補充。卵磷脂最重要的磷脂告訴你事實的真相食品營養(yǎng)學脂類1（三）固醇類 最重要的固醇是膽固醇（cholesterol），它也是細胞膜的重要成分，人體內(nèi)90的膽固醇存在于細胞之中。 此外還有植物固醇和酵母固醇。食品營養(yǎng)學脂類1心臟病是現(xiàn)代人的頭號殺手。美

11、國人每年因冠心病致死的人數(shù)，占整體死亡人數(shù)的42%，即每隔34 秒，便有1 名美國人死于此病。香港方面，冠心病的死亡率在過去二十年上升了3 倍，每年因此病死亡的接近4,000 人。當中，45 歲以上男士比女士有更高的死亡率。另有統(tǒng)計表示，香港的心臟病患者的男女比例，約為2.5 比1。有研究指出，只要把血液中的膽固醇水平降低1%，患心臟病的風險便會減少2%。都是膽固醇惹得禍膽固醇食品營養(yǎng)學脂類1 制造膽汁的原材料，是腦與神經(jīng)細胞結構的重要固醇。是很多生物活性物質(zhì)的前體，如VD、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素、膽汁酸的前體。主要存在于腦、神經(jīng)組織、腎上腺、肝、腎和表皮組織。體內(nèi)膽固醇保持一定水平是必需的。

12、與卵磷脂一樣，可以自行合成，不是必需營養(yǎng)素。 人體內(nèi)膽固醇的來源主要有兩個：內(nèi)源性的膽固醇外源性的膽固醇來自于食物中的膽固醇，約占30由肝臟合成的，約占總膽固醇的70缺乏膽固醇：兒童癡呆老年人失去記憶 沒有性激素，那就會“男不男，女不女”了正確認識膽固醇 膽固醇它被冤枉了食品營養(yǎng)學脂類1高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C） 低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C) 該脂蛋白密度高、顆粒小，因熔點低、易乳化和代謝，不僅不在血管壁上沉積，而且能清除已沉積在血管壁上的膽固醇，將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝可減少血中膽固醇含量。對心血管有保護作用 密度低、顆粒稍大，容易沉積、附著在動脈血管壁上，使血中膽固

13、醇含量增加，促使血管硬化，造成動脈血管阻塞，誘發(fā)心血管病。膽固醇和不飽和脂肪酸結合 膽固醇和飽和脂肪酸結合 膽固醇的功與過 壞膽固醇 好膽固醇 食品營養(yǎng)學脂類1什么樣的食物能夠提高體內(nèi)HDL和控制LDL呢？ 哈佛等大學的大量研究發(fā)現(xiàn)：恰好是含膽固醇的食物，如魚類、肉類和蛋類。而完全不含膽固醇的食物，如糖和淀粉，會使人體HDL明顯下降和LDL上升。這一發(fā)現(xiàn)徹底粉碎了“吃什么長什么”幼稚的常識性誤導。 美國科學家新發(fā)現(xiàn)：吃雞蛋不會增加膽固醇水平 科學家對兩組志愿者進行了測試，結果發(fā)現(xiàn)吃雞蛋和吃麥片粥相比，血管內(nèi)壁的變化也沒有明顯區(qū)別。吃雞蛋并沒有增加人體膽固醇的水平，但是麥片粥的確具有降脂作用。

14、雞蛋無罪 1個雞蛋中的膽固醇含量為213mg。食品中的膽固醇并不等于血液中的膽固醇不要只吃蛋白，不吃蛋黃！丟掉蛋黃，你就丟掉了優(yōu)質(zhì)卵磷脂和半胱氨酸，而它們卻是你的“記憶分子”、“血管清道夫”和“食用化妝品”。 食品營養(yǎng)學脂類1第二節(jié) 脂類的生理功能 脂肪是膳食中產(chǎn)生能量最高的一種營養(yǎng)素； 過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)； 體內(nèi)儲存的脂肪是人體“能源庫”；食品營養(yǎng)學脂類1（1）體內(nèi)貯存和提供能量：（2）維持體溫正常：（3）保護作用：（4）內(nèi)分泌作用：（5）幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用（6）機體重要的構成成分（7）特殊功能脂類的生理功能擔心吃進去過多的脂肪是

15、對的，但吃的不夠一樣會損害健康食品營養(yǎng)學脂類1 過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)；體內(nèi)儲存的脂肪是人體“能源庫”，是能量儲存的主要形式。脂肪細胞可以不斷地貯存脂肪，人體可因不斷地攝入過多的能量而不斷地積累脂肪，導致越來越胖。過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)脂肪儲備脂肪酸甘油脂肪細胞貯藏脂肪無上限（1）儲存熱量和提供能量食品營養(yǎng)學脂類1 脂肪本身對保持女性的曲線美具有特殊的作用。例如，脂肪能使皮膚豐滿而不皺縮，富于彈性而不松弛，能增加皮膚的光澤潤滑而不至于干燥粗糙，使你的身體均勻而更富于曲線美。如果缺乏脂肪，過分苗條，皮膚貼附骨骼，則骨骼的錐形、三角形、凹凸形之輪廓特征就會非常

16、顯眼。 食品營養(yǎng)學脂類1 脂肪大部分貯存在皮下，起到隔熱保溫的作用，使體溫能達到正常和恒定，并維持皮膚的生長發(fā)育。 脂肪分布填充在各內(nèi)臟器官的間隙中，可使其免受震動和機械損傷。 （2）隔絕與保護作用食品營養(yǎng)學脂類1 脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸被人們所重視?，F(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)的由脂肪組織所分泌的因子有瘦素（leptin）、腫瘤壞死因子（TNF-a）、白細胞介素一6（IL-6）、雌激素（estrogen）、胰島素樣生長因子（IGF）、及抵抗素（resistin）等。 這些脂肪組織來源的因子分別參與能量代謝、免疫和炎癥反應、發(fā)育和生殖等生理、病理活動。 體脂肪不足時，兒童生長停滯,女性會停經(jīng)與不孕。 （3）內(nèi)

17、分泌作用近幾年的研究發(fā)現(xiàn)，脂肪組織還是一個活躍的內(nèi)分泌器官 食品營養(yǎng)學脂類1 脂肪酸、磷脂和膽固醇都是細胞膜的重要成分，是細胞維持正常的結構和功能所絕不可少的重要成分。 磷脂也是血液中脂蛋白的重要成分。 膽固醇腦部含量很多，母乳中的含量也頗高，反映膽固醇對發(fā)育與生長的重要性。體內(nèi)合成膽汁，維生素與一些激素等都是以膽固醇為原料。 （4）機體重要的構成成分食品營養(yǎng)學脂類1 食物脂肪中同時含有各類脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等。脂肪不僅是這類脂溶性維生素重要的食物來源，同時還可以促進這些維生素在腸道的吸收。（5）提供脂溶性維生素為什么胡蘿卜要炒著吃才有營養(yǎng)？食品營養(yǎng)學脂類1 增加飽腹感：食物

18、脂肪由胃進人十二脂腸時，可刺激產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，造成食物由胃進人十二指腸的速度相對緩慢，從而延長食物在消化道內(nèi)停留時間，利于各種營養(yǎng)素的消化吸收。 改善食物的感官性狀：脂肪作為食品烹調(diào)加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，達到美食和促進食欲的良好作用。 （6）特殊的營養(yǎng)學上的功能油脂在舌頭上溶化的感覺真是太美妙了 食品營養(yǎng)學脂類1必需脂肪酸主要功能： 是磷脂的重要組成成分 是合成前列腺素的前體 與膽固醇的代謝有關，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積 影響人的記憶力（7）提供必需脂肪酸磷脂是細胞膜的主要結構成分，缺乏時發(fā)生皮炎，對兒童還影響其生長發(fā)育 前列腺素存在于許多器官中，

19、有著多種多樣的生理功能，如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導、作用于腎臟影響水的排泄，。對內(nèi)分泌、生殖、消化、血液呼吸、心血管、泌尿和神經(jīng)系統(tǒng)均有作用，還與精細胞的生成有關，參與維持精子的正?；顒?。 必需脂肪酸對于皮膚和頭發(fā)的健美至關重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。 人類的腦細胞中含有必需脂肪酸，當必需脂肪酸缺乏，人類的腦細胞傳導功能會受到影響,因此會使記憶與學習能力降低。 食品營養(yǎng)學脂類1人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物油脂：含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油脂：含不飽和脂肪酸較多，是必需脂肪酸的良好來源，尤其是堅果類食品。磷脂

20、：主要來源于腦、心、肝、腎、蛋黃、大豆、麥胚和花生等。膽固醇：膽固醇主要存在于動物性食物中，尤其是動物的內(nèi)臟和腦中最高，還有肉類蛋黃和奶油，而魚類和奶類中的含量較低。四、脂類的食物來源 食品營養(yǎng)學脂類1食物總脂肪/亞 油 酸/（占總脂肪，）膽 固 醇/（mg/100g）稻米0.631.7大豆16.052.9牛肝3.912.8297豬腦9.81.72571豬肉（肥）90.410.7109雞肉16.821.5106牛乳3.25.315全雞蛋9.014.2585雞蛋黃23.211.81510草魚5.217.086菜籽油99.916.3豆油99.951.7常見食物脂類含量食品營養(yǎng)學脂類1“煩惱是想出來

21、的，疾病是造出來的，肥胖是吃出來的，健康是走出來的。” 食品營養(yǎng)學脂類11動物性食物及其制品 動物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉，以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪，飽和脂肪(飽和脂肪酸)較多。 禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低(蛋黃及蛋黃粉含量甚高) ，禽類和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸較多，魚類，尤其是海魚脂肪更是EPA和DHA的良好來源。食品營養(yǎng)學脂類1 乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可約占30，而黃油的脂肪含量可高達80以上食品營養(yǎng)學脂類12.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂約20，花生可在40以上，而芝麻更可高達60。植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源某些堅果：如核桃、松子的含油量可高達60，但它們在人們?nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。谷類食物：含脂肪量較少水果、蔬菜：脂肪含量更少食品營養(yǎng)學脂類1腦、肝、腎、蛋、肉、奶磷脂的食物來源蛋黃、肝臟、大豆、花生膽固醇的食物來源食品營養(yǎng)學脂類1怎么吃油才健康食品營養(yǎng)學脂類1食用油各有特點 橄欖油它含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類，它有預防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結石發(fā)生的作用；橄欖油還含維生素A、D、E、K、胡蘿卜素，對改善消化功能，增強鈣在骨骼中沉著，延緩腦萎縮有一定的作用。但橄欖油價貴，味淡，缺乏誘人的脂肪香味，所以大多數(shù)中國人對它的口味不太歡迎。食品營養(yǎng)