論文乳類和乳制品營養(yǎng)價(jià)值

1、 .wd. .wd. .wd.XUCHANG UNIVERSITY?食品營養(yǎng)與衛(wèi)生?課程論文乳類及乳制品營養(yǎng)價(jià)值班級： 食品科學(xué)與工程2班 姓名： 孔維乾 學(xué)號：學(xué)位論文獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)展的研究工作及取得的研究成果。據(jù)我所知,除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外,論文中不包含其他人己經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果,也不包含為獲得許昌學(xué)院或其他教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何奉獻(xiàn)均己在論文中作了明確的說明并表示謝意。學(xué)位論文作者簽名手寫：孔維乾 簽字日期：2015年10 月 日學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學(xué)位論文作者完全了解許昌學(xué)

2、院有關(guān)保存、使用學(xué)位論文的規(guī)定,有權(quán)保存并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤,允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)許昌學(xué)院可以將學(xué)位論文的全部或局部內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)展檢索,可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編本學(xué)位論文。同時(shí)授權(quán)中國科學(xué)技術(shù)信息研究所和中國學(xué)術(shù)期刊光盤版電子雜志社將本學(xué)位論文收錄到?中國學(xué)論文全文數(shù)據(jù)庫?中全文發(fā)表,并通過網(wǎng)絡(luò)向社會公眾提供信息服務(wù)。保密的學(xué)位論文在解密后適用本授權(quán)書學(xué)位論文作者簽名手寫：孔維乾 導(dǎo)師簽名手寫：簽字日期：2015 年 10 月 日 簽字日期： 年 月 日乳類及乳制品營養(yǎng)價(jià)值摘要：牛乳是人類食用最為普遍的乳類。除了牛乳還有羊乳，馬乳，

3、人乳等等。各種動物的營養(yǎng)成分是有一定的差異的。乳類及其制品所含營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜容易消化吸收，是嬰幼兒的理想代乳品。乳類是主要由水，乳糖，水溶性鹽類，維生素，蛋白質(zhì)等構(gòu)成的多級分散體系的乳膠體。營養(yǎng)素組成與含量受動物品種，飼養(yǎng)方法，不同季節(jié)，擠奶時(shí)間等因素影響有一定的差異。 關(guān)鍵詞：乳類 牛乳 成分 營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)1.1牛乳最多的是酪蛋白牛乳中的蛋白質(zhì)主要有酪蛋白，乳清蛋白和脂肪球膜蛋白。酪蛋白含量最多，占乳蛋白的80%-82%。酪蛋白在pH4.6狀態(tài)下沉淀，與鈣結(jié)合為酪蛋白鈣，進(jìn)而與膠態(tài)磷酸鈣生成酪蛋白和磷酸鈣的復(fù)合物。此復(fù)合物也含有鎂，檸檬酸等物質(zhì)。在乳中以膠粒的形式存在，使乳具

4、有不透明性。酪蛋白在凝乳酶、酯或乙醇的作用下會發(fā)生凝膠化，生成副酪蛋白，參加過量鈣，即可形成膠塊，為生產(chǎn)奶酪的主要工藝過程。1.2牛乳的其他蛋白質(zhì) 牛乳中的酪蛋白酸沉淀后，保存于上面的清液稱為乳清，含有乳白蛋白和乳球蛋白等。乳白蛋白屬于熱敏性蛋白質(zhì)，對酪蛋白有保護(hù)作用，乳球蛋白與機(jī)體免疫力有密切關(guān)系，初乳中含量比常乳高。脂肪球膜蛋白質(zhì)含有磷脂蛋白和糖蛋白，是人體器官的組成局部，雖然含量少，但有重要的生理意義。牛乳中的酪蛋白與乳清蛋白的比例與人乳組成正好相反，因而在用牛乳生產(chǎn)嬰兒配方奶粉時(shí)要加以調(diào)整。牛奶中含有品質(zhì)很好的蛋白質(zhì)，包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉淀物，其生物學(xué)價(jià)值為85，而谷蛋白

5、介于5065之間。牛奶中的蛋白質(zhì)所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，它的消化率高達(dá)98%1。其生物價(jià)和消化率均比禽畜肉的蛋白質(zhì)高。牛乳中也含有谷類食品的限制性氨基酸，如賴氨酸，蛋氨酸。2脂肪2.1牛乳脂肪的含量牛乳脂肪在乳中以較小的微粒分散于乳液中，含量3.5%-4.5%，約提供全乳能量的48%。乳脂肪中的脂肪酸種類很多，一些短鏈的脂肪酸還是乳的呈味物質(zhì)，乳乙酸、丁酸等，約占9%。棕櫚酸和硬脂酸約占40%低級飽和脂肪酸乳油酸約占30%,必須脂肪酸僅占3%,此外乳脂肪中還含有少量的卵磷脂、腦磷脂和膽固醇等。乳脂肪的消化性好 ,極易被人體消化吸收。消化性率,系指其

6、被人體吸收的比率與程度。乳脂肪在各種食用油脂中最容易消化 ,主要在于乳脂肪的熔點(diǎn)低于人的體溫 ,同時(shí)它本身已具備了很好的乳化狀態(tài)。乳脂肪不同于其他動植物性脂肪 ,它含有20多種脂肪酸 (其他動植物脂肪只含有57種脂肪酸),而且低級揮發(fā)性脂肪酸多 ,約達(dá) 14 %左右 ,其中水溶性脂肪酸即達(dá) 8 %左右 (其他油脂只有1% )。由于乳脂肪中含有在體溫下呈液體狀態(tài)存在的脂肪酸的比例高, 所以乳脂肪是一種消化率很高的食用脂肪2。3碳水化合物3.1牛乳中糖的種類牛乳中含碳水化合物主要是乳酸，其余為少量葡萄糖、果糖和半乳糖。乳糖是哺乳動物乳汁中所特有的糖，牛奶中的糖類99.8%為乳糖，其含量占牛奶成分的

7、4.6%4.8%，還有極微量的葡萄糖、果糖和半乳糖。乳糖的甜度很低，僅為蔗糖的1/5，具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優(yōu)點(diǎn)。 3.2牛乳中糖的功能乳糖促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高它們的生物利用率。牛奶中的乳糖幾乎全部呈溶解狀態(tài)。乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸的作用，促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌，還可促進(jìn)鈣的吸收，在腸道中能助長某些乳酸菌的繁殖和抑制腸腐敗菌的生長，有助于腸道菌群調(diào)節(jié)，可促進(jìn)腸中雙歧桿菌自行合成維生素 B1、B2、B6、煙酸等，還有整腸、通便等作用3。3.3乳糖及乳糖不耐癥 乳糖為牛奶特有的糖類物質(zhì)，水解后分解為半乳糖和葡萄糖，其不僅能夠提供能量，而且還可以促進(jìn)鈣、磷、鎂等無機(jī)離子被人體吸收，

8、同時(shí)，乳糖可以使人體內(nèi)的乳酸菌生長繁殖，抑制人體腸道內(nèi)發(fā)酵異常，保護(hù)腸道，人體對鈣的吸收度和乳糖的數(shù)量呈正比例關(guān)系，牛奶喝的越多，鈣的吸收越多4。乳糖還具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌的作用。嬰兒出生后，消化道內(nèi)含有較多 的乳糖酶，乳糖酶可以分解乳糖為葡萄糖和半乳糖供人體吸收利用。隨著年齡的增長，嬰兒對乳類食用量減少，乳糖酶的活性和含量也逐漸下降。前已敘及，食用乳及乳制品時(shí)，乳中 的乳糖不能被人體分解成單糖，而被腸道細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化為乳酸，伴有脹氣、腹瀉等癥，稱為乳糖不耐癥。為防止發(fā)生乳糖不耐癥，可采用事先加乳糖酶分解的方法降低乳及乳制品中乳糖的含量或飲用酸奶。4維生素4.1牛乳中的維生素

9、牛乳是各種維生素的優(yōu)良來源。它含有幾乎所有的脂溶性性和水溶性維生素，可以提供相當(dāng)數(shù)量維生素B12、維生素A、維生素B6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳蛋白質(zhì)中的色氨酸含量高，可以幫助人體合成尼克酸。牛乳中還含有少量的維生素C和維生素D。牛乳的淡黃色來自類胡蘿卜素和核黃素，其中胡蘿卜素的含量受飼料和季節(jié)的影響，青飼料多時(shí)含量增加5。 其中的維生素A、維生素D、維生素E的含量也受季節(jié)的影響。水溶性維生素受季節(jié)的影響較小。由于現(xiàn)在市售消毒鮮奶普遍強(qiáng)化維生素A和維生素D，它成為這兩種維生素最方便廉價(jià)的膳食來源之一。5礦物質(zhì)5.1牛奶中的礦物質(zhì)牛奶中無機(jī)鹽含量為0.7%0.75%，且富含鈣、磷

10、、鉀、鎂等元素。其中，所含的鈣質(zhì)和膽堿具有促進(jìn)膽固醇從腸道排泄、減少其吸收的作用；鈣、鉀等元素對防治冠心病、高血壓有好處。此外，牛奶中還含多種微量元素，比方銅、鋅、碘、錳等6。牛乳是動物性食品中唯一的堿性食品。牛乳中約20的鈣以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例適宜，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用效率高，特別 有利于骨骼的形成。因此，牛乳是膳食中鈣的最正確來源。如果不常食用乳類，每日膳食中的鈣很難到達(dá)推薦膳食供給量。此外，牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較多。牛乳中的礦物 質(zhì)雖然豐富，但是鐵、銅等元素的含量較少，

11、因此必須從其他食物中獲取足夠的鐵。嬰兒在出生4個(gè)月后需要補(bǔ)充鐵以補(bǔ)充乳中鐵的缺乏。6乳制品的營養(yǎng)價(jià)值6.1生鮮牛乳 生鮮牛奶生鮮牛奶是新擠出的牛奶未經(jīng)殺菌，在4下可存24、36h。這種牛奶無需加熱，不僅營養(yǎng)豐富，而且保存了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童生長有益。在許多興旺國家，生鮮牛奶最受消費(fèi)者歡迎，但價(jià)格也最為昂貴。 6.2殺菌乳殺菌乳目前市場上的牛奶，大局部都屬于殺菌乳， 基本上分為兩大類。一類是巴氏殺菌奶，另一類是超高溫消毒乳。巴氏殺菌奶，現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一種是加熱到61.165.6之間，30min；另一種是加熱到71.7，至少保15s7。瞬間殺死致病微生物，屬非無菌

12、灌裝，但其細(xì)菌含量不會對安康形成威脅。其在口感以及風(fēng)味上較接近原奶的水平，營養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大。B族維生素的損失僅為10左右，一些生理活性物質(zhì)可能會失活。適宜所有對牛奶不過敏的人。另一類超高溫消毒乳，超高溫消毒奶，又稱常溫奶，是指在130140下，進(jìn)展4、15s的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，并在無菌狀態(tài)下灌裝。這種奶幾乎不含細(xì)菌。由于添加了化學(xué)合成的鮮奶香精或奶油等高脂肪類物質(zhì)，一般味道比較濃厚。這種奶所采用的消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質(zhì)和大局部維生素，還會使易被 人體吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的物質(zhì)。適宜身體安康的中青年人飲用。正在生

13、長發(fā)育的兒童和老年人需要補(bǔ)充足量的鈣，所以盡量不飲此類奶。常溫奶曾在一些國家流行過，但目前興旺國家已制止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養(yǎng)學(xué)角度來看，各種牛奶的營養(yǎng)價(jià)值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。6.3酸奶 普通酸奶為牛奶經(jīng)保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而成，通常每毫升酸奶中含有活乳酸菌108個(gè)左右。特殊保健酸奶中含有某些特殊有益菌，如各種雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、于酪乳桿菌等，它們具有在人體腸道內(nèi)定植的能力，具有更強(qiáng)的保健效果。普通酸奶幾乎保存了牛奶中的所有營養(yǎng)成分，而且因?yàn)榘l(fā)酵作用使?fàn)I養(yǎng)素的消化率和吸收利用率均有所提高，促進(jìn)生長、改善營養(yǎng)方面的作用優(yōu)于牛奶。經(jīng)過乳酸菌發(fā)

14、酵，蛋白質(zhì)局局部解為肽、游離氨基酸和非蛋白氮，進(jìn)一步提高了消化吸收率。酸乳已從傳統(tǒng)的凝固型轉(zhuǎn)向工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)的攪拌型。采用的微生物多為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌等發(fā)酵菌，使原料乳的乳糖被分解產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸和其它有機(jī)酸，半乳糖參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，乳酸菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)水解酶，使蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生肽和必需氨基酸；酸乳中形成的許多高吸收率的Ca、P、Fe等元素的乳酸鹽，可預(yù)防嬰兒佝僂病、防治老人骨磺疏松癥；酸乳中還富含B族維生素、煙酸和葉酸等8。乳酸具有多方面的保健作用，可以賦予產(chǎn)品爽口的滋味，使酪蛋白形成細(xì)嫩的凝乳，抑制有害微生物的繁殖，促進(jìn)胃腸蠕動和消化液的分泌，還可提

15、高多種礦物質(zhì)的吸收率。此外，發(fā)酵使得某些B族維生素含量也有所提高。酸奶對人體還有多方面的保健作用。這主要?dú)w因于酸奶中的乳酸菌和雙歧桿菌。6.4乳酪 乳酪乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。除局部乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保存，而且得到濃縮。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪局局部解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風(fēng)味。干酪中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵成熟過程中，逐步被分解為多肽胨氨基酸等，這些物質(zhì)容易被人體吸收，使干酪的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)96%-98%，尤其是干酪中的含有豐富的鈣磷必須氨基酸和多種人體成長發(fā)育，生理活動及組織修復(fù)所需的營養(yǎng)成分9。同液態(tài)乳

16、相比，干酪的生產(chǎn)增長平緩。干酪的營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣 、核黃素，VA、VD等，絕對含脂率為223365，消化率8890；乳蛋白質(zhì)在蛋白分解酶的作用下產(chǎn)生胨肽、氨基酸，消化率962975；Ca含量4O13Omgg，P為4085mgg10。有的維生素經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵而增加。乳酪中蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素和鈣等營養(yǎng)素的含量均十分豐富，并含有較多脂肪，能量較高。制乳酪所別離的乳清也是一種營養(yǎng)豐富的食品，含乳球蛋白、乳 白蛋白和各種B族維生素。它可以經(jīng)過枯燥制取乳清粉，也可以經(jīng)調(diào)配或發(fā)酵，生產(chǎn)乳清飲料。6.5奶粉奶粉全脂奶粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去70、80水分后，再經(jīng)枯燥而成的，是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源。甜奶粉中添加了20左右的蔗糖，脫脂奶粉中除去了大局部乳脂肪。目前，許多奶粉產(chǎn)品都按照產(chǎn)品目標(biāo)人群的營養(yǎng)需要對原來的營養(yǎng)成分進(jìn)展了調(diào)控，有嬰兒奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等新型產(chǎn)品，提高了奶粉的營養(yǎng)價(jià)值。參考文獻(xiàn)1鄭靖宇.牛乳營養(yǎng)價(jià)值淺析J.農(nóng)民致富之友, 2011(20): 85-862韓剛.淺談牛奶的營養(yǎng)價(jià)值J.中國牛奶, 1997(3): 46-473張鵬飛.論牛奶營養(yǎng)與安康J.內(nèi)蒙古教育, 2012(6): 39-404朱會霞. 牛奶的營養(yǎng)分析及異常乳介紹J.