大學(xué)課件 食品添加劑 其它章節(jié)

1、第十七章面粉處理劑(Flour treatment agents )引言*面粉中的蛋白質(zhì)及其作用小麥面粉中蛋白質(zhì)的含量為9.813.5%。根據(jù)對(duì) 不同溶劑所呈現(xiàn)的性狀，面粉中的蛋白質(zhì)可分為 二類(lèi)四種。鼎面豳門(mén)J清隨白溝嵐白總的6水溶H：飯冷）|球蛋白為蛋白總量的512F面制品的 較大間歸蛋白醇溶性麥膠蛋白、麥谷雖白， 占蛋白總的80%；可吸收自身* *1.8-2.0 倍的水形成具有可塑性、 艸性的膠體物質(zhì)即所 的“面筋” 確切地說(shuō)， 應(yīng)稱為逗面弱.為、 和K” 水的團(tuán) 的說(shuō)面 粉所的 面?zhèn)冃?使益.面制醉- 下賦地性 用S 作性的水 的變有保 溫白特、 軟 在筋品、* 決定面筋（或面團(tuán)）性能的

2、因素衡量面粉性質(zhì)的重要指標(biāo)是面粉的水和物（即面團(tuán)） 所表現(xiàn)出來(lái)的性狀，包括：面團(tuán)的彈性、壓延伸展性、 可塑性等。取決于：-面團(tuán)中面筋的含量；-面筋蛋白質(zhì)的肽鏈上的-SH基的數(shù)量、以及它們之間 形成二硫鍵的程度。-因此，蛋白質(zhì)越多，巰基越多，形成的雙硫鍵也就越 多。蛋白質(zhì)的水合物的水合能力及其彈性也就越強(qiáng)。經(jīng)典方式生產(chǎn)小麥粉存在的三個(gè)問(wèn)題面筋強(qiáng)度低：新磨制（特別是用新小麥）的面粉，在制粉過(guò)程中，機(jī)械力使小麥蛋白質(zhì)中的二硫鍵斷裂，吸水 率低，降低面筋的強(qiáng)度、筋力及面團(tuán)持氣性能下降；此 外，蛋白分解酶的活動(dòng)也會(huì)影響面粉的性能。色度不好：小麥粉中含有類(lèi)胡蘿卜素，賦予小麥粉以淡黃色澤。出粉率越高，色澤越

3、深。所以，出粉率影響著 面粉的色澤質(zhì)量。小麥原料的質(zhì)量的參差： 因小麥的品種、種植的條件（氣候、土壤的肥力等）不一，小麥面粉的質(zhì)量難以一致。傳統(tǒng)方法：一般小麥粉生產(chǎn)的后，得經(jīng)過(guò)近1 2 個(gè)月的 倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間才能進(jìn)入它的消費(fèi)環(huán)節(jié)。這個(gè)過(guò)程，稱之為熟 化。如此，將增加產(chǎn)品（倉(cāng)儲(chǔ)、流動(dòng)資金）的成本。對(duì)策：為縮短新面粉后熟、增加白度，國(guó)內(nèi)外均采用加 入促熟劑的辦法來(lái)增強(qiáng)新面粉的筋力，改善色澤。這 類(lèi)促熟劑亦稱增筋劑（氧化劑），兼漂白的作用。作用和作用機(jī)理定義：根據(jù)GB2760-2014,指促進(jìn)面粉的熟化和提 高制品質(zhì)量的物質(zhì)?；颍簩?duì)小麥粉起漂白和增強(qiáng) 或減弱筋力的食品添加劑。種類(lèi)：我國(guó)目前允許使用的有4種

4、（溴酸鉀、過(guò) 氧化苯甲酰及過(guò)氧化鈣分別于2005年7月1日、 2011年5月1日禁用）。分類(lèi)：包括氧化劑、還原劑和填充劑三類(lèi)。*氧化劑類(lèi)型：偶氮甲酰胺。*還原劑類(lèi)型：L-半胱氨酸鹽酸鹽。一、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)的定義根據(jù)GB2760-2014，是賦予膠基糖果起泡、增塑、 耐咀嚼等作用的物質(zhì)，簡(jiǎn)稱膠基。它必須為惰性物， 不易溶于唾液。根據(jù)GB29987-2014,以橡膠、樹(shù)脂、蠟等物質(zhì)經(jīng) 配合制成的用于膠基糖果生產(chǎn)的物質(zhì)。- 膠基糖果(膠姆糖)：是由膠基(20-30% )、 糖、香 精(0.5-2.0%)等制成的一種糖品，包括香口膠、泡 泡糖。填充劑/稀釋劑類(lèi)型：碳酸鎂、碳酸鈣。-使面筋蛋白分子

5、中的巰基(-SH)氧化成二硫鍵 (-S-S-)，將蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合起來(lái)，形成大分 子面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；-使面粉中的蛋白酶適當(dāng)失活，防止其對(duì)面筋蛋白 的降解。還原劑作用：切斷蛋白質(zhì)中的二硫鍵，以降低 其交聯(lián)度，從而縮短和面時(shí)間，提高面團(tuán)的可操 作性。又稱減筋劑，主要用L-半胱氨酸鹽酸鹽或 L-半胱氨酸。填充劑作用：作過(guò)氧化苯甲酰(已禁用)的稀釋 齊U。因過(guò)氧化苯甲酰的氧化性很強(qiáng)，稀釋后有利 于用量的控制和操作。第十八章 消泡劑(Antifoaming /Defoaming agents)*定義：根據(jù)GB2760-2014,指在食品加工過(guò)程中降低表面張 力，消除泡沫的物質(zhì)。種類(lèi)： 約 8 種，高碳醇

6、脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯 季戊四醇醚(PPE)、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚(BAPE)、礦物油、 蔗糖聚丙烯醚、聚氧丙烯甘油醚(GP)、聚氧丙烯氧化乙烯甘 油醚(GPE)、聚二甲基硅氧烷及其乳液。有消泡作用的其他添加劑： 聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸 酯、白油、吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80。*應(yīng)用：主要用于發(fā)酵工藝、豆制品工藝、制糖工藝、啤酒 J加工工藝、果凍、果汁、濃縮果汁粉、飲料等加工工藝。應(yīng)用：鮮蛋、水果、蔬菜被膜保鮮；糖果和巧克第十九章 被膜劑(Coating agents)定義：根據(jù)GB2760-2014,指涂抹于食品外表面， 起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。

7、種類(lèi)：約io種，白油(液體石蠟)、紫膠(蟲(chóng)膠)、巴 西棕櫚蠟、嗎啉脂肪酸鹽(果蠟)、蜂蠟、聚乙二 醇、聚乙烯醇、普魯蘭多糖、松香季戊四醇酯、硬 脂酸。應(yīng)用被膜劑在食品中的作用保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脫模。*涂布于果蔬表面，形成具有某種通透和阻隔特性 的薄膜，可減少水分蒸發(fā)，調(diào)節(jié)呼吸作用，防止微生 物侵襲，從而保持果蔬的新鮮品質(zhì)。被膜劑中添加防腐劑、抗氧化劑等成分，制成復(fù)配 型被膜劑，還會(huì)有抑制或殺滅微生物、抗氧化等保鮮 效果。*巧克力等產(chǎn)品中使用被膜劑，不僅使產(chǎn)品光潔美 觀，而且還可防潮、保持質(zhì)量穩(wěn)定。*需脫模的食品加工中使用被膜劑，不僅可保持產(chǎn) 品完整的形狀、花紋等，還可保證生產(chǎn)的正

8、常進(jìn)行， 提高生產(chǎn)效率。二、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)的組成和作用膠基的組成：以高分子膠狀物質(zhì)如天然樹(shù)膠、合成第二十章膠基糖果中基礎(chǔ)劑(Chewing Gum Bases)樹(shù)膠等為主，再加上增塑劑、乳化劑、軟化劑、填 充劑及某些添加劑(抗氧化劑、防腐劑、色素、香 精、凝膠劑等)等組成的。典型的膠基組成：高分子化合物5-15%;高分子 化合物溶劑5- 20%;親水增塑劑20-35%;疏水增塑 劑 5-15%; 含油增塑劑15-25%; 乳化劑10-15%; 填 充劑0-25%;色素0-5%;其他添加劑(抗氧化劑、 J防腐劑、膠凝劑)0-2%。膠基配料：GB29987-2014,應(yīng)用于膠基的天然橡 膠，

9、合成橡膠，樹(shù)脂，蠟類(lèi)，乳化劑、軟化劑，抗氧 化劑、防腐劑，填充劑等食品添加劑以及可可粉和 氫化植物油的總稱。膠基中各種成分的作用*高分子化合物：賦予制品彈性，即耐咀嚼性。-天然橡膠：糖膠樹(shù)膠、巴拉塔樹(shù)膠等。-合成橡膠：聚丁烯、聚乙烯等。增塑劑：賦予制品以柔軟、潤(rùn)滑性。-親水增塑劑：合成樹(shù)脂等。-疏水增塑劑：松香甘油酯、氫化松香酯等。-含油增塑劑：氫化植物油、蠟類(lèi)（巴西棕櫚蠟）等。高分子化合物溶劑和乳化劑- 彈體膠溶劑：松香衍生物等。-乳化劑：脂肪酸甘油酯、磷脂、硬脂酸鹽等。填充劑：適當(dāng)抑制制品的彈性，常用碳酸鈣、碳酸鎂 、磷酸氫鈣、滑石粉等。其它成分-軟化劑：使制品柔軟，甘油、丙二醇等。- 防

10、腐劑：防止腐敗變質(zhì)，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。-色素：賦予制品誘人的色澤，如二氧化鈦、碳黑、P- 胡蘿卜素、葉綠素銅鈉等。-抗氧化劑：防止制品氧化變質(zhì)， BHA、 BHT、 PG、 Ve、竹葉抗氧化物等。-膠凝劑：增加制品的粘著性和彈性，海藻酸及其鈉鹽 和銨鹽、明膠、果膠等，還具有穩(wěn)定和乳化作用。第二十一章 抗 結(jié) 劑(Anticaking agents)定義：GB2760-2014,是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪?集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。特點(diǎn)：顆粒細(xì)?。?9ym）、比表面積大（310675m1 2/g）、 比容高（80465kg/m3）,呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)） 致結(jié)塊的水分。種類(lèi)：約8種，二氧化硅、硅酸鈣、滑石粉、磷酸三 鈣、亞鐵氰化鉀（鈉）、 微晶纖維素、檸檬酸鐵銨、 硬脂酸鎂。應(yīng)用：乳粉、鹽及代鹽制品、固體飲料、脫水蛋制品 i （蛋白粉、蛋白片）、調(diào)味料等粉狀、片狀食品。知識(shí)要點(diǎn)及復(fù)習(xí)題（1）氧化劑作用：*增白/漂白面粉：主要為過(guò)氧