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文檔簡介
1、葡萄酒的廓清第三組. 葡萄酒的廓清 葡萄酒 的廓清其實(shí)就是一種混合物分別的過程?;旌衔锓謨纱箢悾壕?xiàng)混合物和非均項(xiàng)混合物。 結(jié)合葡萄酒的實(shí)踐消費(fèi)過程,其廓清方式可分為三種:自然廓清 機(jī)械廓清 和化學(xué)廓清. 自然廓清就是酒中的懸浮微粒自然沉淀后分別,但是這種手段是達(dá)不到商品葡萄酒裝瓶要求的,必需采用人為添加蛋白質(zhì)類物質(zhì)來吸附懸浮微粒的廓清手段,以加速廓清過程和添加廓清度。同時(shí),還需求將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處置,或無菌過濾的方法,將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去,就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。第一節(jié) 葡萄酒的自然廓清. 自然廓清普通在葡萄汁廓清 原酒成釀 熱穩(wěn)定性處置 原酒成分調(diào)整 冷穩(wěn)
2、定性處置等消費(fèi)工序的運(yùn)用 由于自然廓清 的周期比較長,所以普通要求低溫靜止和堅(jiān)持一定量的二氧化硫,再結(jié)合機(jī)械廓清和化學(xué)廓清方法到達(dá)廓清的目的. 第二節(jié) 葡萄酒的機(jī)械廓清 機(jī)械廓清是經(jīng)過適當(dāng)?shù)倪^濾器 離心機(jī)等機(jī)械設(shè)備,將葡萄酒中已有的懸浮物和一些微生物去處而到達(dá)廓清的目的 機(jī)械廓清的周期較短,目前運(yùn)用離心設(shè)備進(jìn)廓清。普通針對(duì)葡萄汁,且數(shù)目不多,主要的機(jī)械廓清手段還是依托過濾設(shè)備。 目前常用的過濾設(shè)備有硅藻土過濾機(jī) 板框過濾機(jī) 膜過濾機(jī) 和錯(cuò)流過濾機(jī). 1 硅藻土 硅藻土是一種很通用的吸附劑和助濾劑 硅藻土主要成分為蛋白石,富含多種有益礦物質(zhì),質(zhì)地輕軟,外表有無數(shù)微小孔穴,孔隙率90%以上,正是這
3、種分子晶構(gòu)造特征,決議了其獨(dú)特功能-具有極強(qiáng)的物理吸附性能和離子交換性能。 經(jīng)過精選加工的硅藻土礦物制品作為助濾劑、吸附劑和離子交換劑及填料,廣泛運(yùn)用于食品,醫(yī)藥,日用化工,核質(zhì)處置,污水處置,建材等領(lǐng)域。 . 2 硅藻土過濾機(jī) 硅藻土過濾機(jī)就是根據(jù)硅藻土的吸附特性來研制得來的 它可以將葡萄酒中的細(xì)小蛋白質(zhì)類 膠體懸浮物濾除。習(xí)慣上將它分為細(xì)土 中土 粗土 硅藻土假設(shè)選擇不當(dāng),會(huì)達(dá)不到過濾效果并會(huì)賦予葡萄酒淡薄無力的氣味。.硅藻土過濾機(jī)硅藻土過濾機(jī). 目前常用的硅藻土過濾機(jī)是利用一種濾網(wǎng)對(duì)對(duì)過濾過程中的硅藻土提供支撐作用,構(gòu)成過濾層到達(dá)過濾目的。 其主要由過濾罐 、原料泵、循環(huán)計(jì)量罐、計(jì)量泵、
4、流量計(jì)、視鏡、粗濾器、殘?jiān)^濾器、清洗噴洗管和一系列閥門組成,其操作普通分為四個(gè)步驟。 1預(yù)涂 . 目的:就是在葉濾網(wǎng)上構(gòu)成一個(gè)硅藻土濾層,是酒從最初就到達(dá)理想的廓清度,并利于最終脫去失效的濾餅。 2過濾 預(yù)涂完成后,經(jīng)過閥門的變換開場(chǎng)過濾,隨著過濾過程的不斷進(jìn)展,需求定期向循環(huán)計(jì)量罐中補(bǔ)加一定量的硅藻土,因此,濾餅層會(huì)逐漸增厚,過濾阻力越來越大。. 3殘液過濾 過濾停頓后,過濾罐和循環(huán)計(jì)量罐內(nèi)還剩余一部分酒液,這部分酒液可經(jīng)過殘?jiān)^濾器過濾完全。 4排渣清洗 殘液過濾終了后,翻開過濾罐的底部排渣孔 ,啟動(dòng)過濾罐的電機(jī),使過濾罐內(nèi)的過濾片高速旋轉(zhuǎn),濾渣在離心作用下呈碎片狀甩出。. 二 板框過濾
5、 板框式過濾機(jī)有著無可比較的優(yōu)越性,體積小,效率高,操作簡便,最常用的過濾介質(zhì)為紙板,因此常稱作板框式紙板過濾機(jī)如圖板框式過濾紙板過濾機(jī). 根據(jù)過濾紙板所用資料的不同可分為:石棉板、紙板和聚乙烯纖維紙板等;根據(jù)其過濾效果或過濾目的的不同普通可分為廓清板和除菌板。其孔隙可到達(dá)0.2um。 紙板在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝如濾機(jī)時(shí),均應(yīng)小心。存放時(shí),應(yīng)防止光照,一定要防潮,切勿損壞包裝,防止污染,不能與無揮發(fā)的化學(xué)物質(zhì)、油類或有異味的物品放在一同。 . 它的任務(wù)原理是前支架和后支架有兩根立軸銜接的一個(gè)平行框架。在前后支架中間有可性挪動(dòng)的堵頭。 前支架與堵頭中間構(gòu)成兩個(gè)間距可調(diào)的平行平面,這兩個(gè)平面就可以借助絲
6、杠壓緊裝在中間的過濾片組,過濾片的框架由紙板密封相隔構(gòu)成的過濾腔室。液體由進(jìn)口閥進(jìn)入到濾片內(nèi)腔。. 1操作預(yù)備 過濾之前將全部濾片及閥門接頭拆下后用1%的熱堿水浸泡后用軟毛刷刷干凈,再用清水漂洗干凈,并檢查密封圈能否完好,全部零部件安裝就位,檢查能否有被脫漏的橡膠圈密封圈未被安裝上。 2紙板安裝 . 拆箱取板時(shí)一定要輕拿,以免紙板相互磨擦,防止起皮,紙板為正反兩面,反面朝向進(jìn)酒腔,正面朝向出酒腔,將第一塊紙板的反面與前過濾片正好對(duì)好,并做到上下左右平齊,將第一濾片平行挪動(dòng)與紙板平齊,既濾片之間夾紙板,上第二紙板,光面與第一紙板光面相對(duì),光面與光面相對(duì),反面與反面相對(duì),構(gòu)成了過濾腔,紙板安裝好后
7、檢查能否正確,確信無誤,旋轉(zhuǎn)手輪,經(jīng)過絲桿壓緊一切紙板與通液環(huán)橡膠墊圈,將壓緊的紙板用軟化水浸濕后進(jìn)一步壓緊。. 在壓緊固時(shí),不得一面松一面緊,不然紙板有能夠夾斷或漏酒。如有漏酒景象,可檢查紙板位置能否對(duì)正需求調(diào)整;封圈能否老化需改換;框架能否變形,需求校正或改換;厚度能否符合該機(jī)要求,需求調(diào)整厚度。 過濾 封鎖進(jìn)出口閥門,翻開排氣閥,接通進(jìn)液閥,開啟輸液泵,漸漸翻開進(jìn)口閥門,使液體進(jìn)入過濾機(jī), 當(dāng)過濾腔內(nèi)空氣完全排出液. 體從開放的閥門流出時(shí),緩慢翻開出液閥,并封鎖排氣閥,調(diào)整進(jìn)出口閥門的開度,調(diào)整過濾量不得大于才干要求,使進(jìn)口的壓力差到達(dá)正常要求,開場(chǎng)過濾之前,為除去過濾紙板里的纖維,循環(huán)
8、30min,從視鏡中察看液體廓清透明時(shí)轉(zhuǎn)入正式過濾,過濾過程中應(yīng)盡量防止中間停頓,一旦在必需停頓的情況下,那么應(yīng)封鎖出口閥,并使過濾機(jī)處于一定壓力下,在正個(gè)過濾過程中,要堅(jiān)持壓力平穩(wěn),防止呵斥紙板破裂,影響過濾質(zhì)量, 過濾結(jié). 束,封鎖輸液泵和一切的閥門,不能用于原來的運(yùn)用工序,以免呵斥質(zhì)量隱患。 清洗 將紙板拆掉,用清水將濾板及管路沖洗干凈,擦拭干凈備用。普通用過的過濾紙板不再運(yùn)用,即使為了節(jié)約本錢回收再用,也只能用于較初級(jí)的簡單過濾。不能用于原來的運(yùn)用工序中,以免呵斥質(zhì)量隱患。. 三 、膜過濾 葡萄酒是一種低度營養(yǎng)酒。酒精體積分?jǐn)?shù)在16以上的葡萄酒,因酒精的 殺菌抑菌作用,裝瓶后普通不會(huì)引
9、起生物敗壞.酒精體積分?jǐn)?shù)在16一下的 含糖分的葡萄酒,由于酒精含量低,假設(shè)不采用無菌灌裝工藝,裝瓶后又不 熱殺菌,就能夠引起瓶裝后在發(fā)酵. 因此,對(duì)灌裝的酒必需進(jìn)展精細(xì)過濾,絕對(duì)無菌,保送酒的管路用蒸汽消毒,空瓶用二氧化硫殺菌,瓶蓋或軟木塞要經(jīng)過嚴(yán)厲的消毒殺菌,假設(shè)做到酒、酒瓶、瓶蓋、輸酒管路都是無菌的,這樣裝出來的酒就不會(huì)出如今發(fā)酵的景象。 1.深層廓清過濾和薄膜除菌過濾 目前,在葡萄酒行業(yè)中,膜過濾普通可作為終端過濾,運(yùn)用最為廣泛,而且已成一個(gè)必不可少的單元操作。最常用的方法是采用深層廓清過. 濾和膜除菌過濾相結(jié)合。 2.膜濾芯 膜濾芯是確保精細(xì)過濾到達(dá)理想過濾精度的中心部件,(見圖):構(gòu)
10、造組成包括微孔濾膜、支撐層、殼體和密封圈、膜過濾的過濾介質(zhì)是由纖維、靜電強(qiáng)化樹脂和其他高分子聚合物構(gòu)成的帶有正電荷的、且強(qiáng)度高的過濾膜,因具有很強(qiáng)的正電位效果,使其對(duì)雜質(zhì)、硬性顆粒、殘留細(xì)菌. 有著無可比較的去除才干、其主要特點(diǎn)為過濾精度高,過濾面積大,效率高,可有效降低本錢:可多次反復(fù)沖洗,反復(fù)滅菌:無菌資料制成,消費(fèi)過程平安:安裝運(yùn)用方便快捷。 按成膜資料的不同, 大致可分為:尼龍濾芯、 聚丙烯pp濾芯、 . 磺化聚醚砜PES濾芯、聚偏二氟乙烯PVDF濾芯、聚四氟乙烯(PTFE)濾芯等。 3.操作方法 1廓清膜的安裝 取下濾筒夾束,垂直舉起拿下濾筒,平放在干凈平坦的地方,切勿損壞其口緣。然
11、后將第一個(gè)濾芯穿過中心柱,疊放在底座上,第二個(gè)與第一個(gè)重疊放好,將上盤放在濾芯上,再放上疊片,將收緊鎖母、彈簧與中心柱上,收緊鎖母至彈簧完全被收. 緊后,檢測(cè)能否漏氣,如有,改換下端之“o型 封環(huán)。膜上齊后,帶上栓,察看彈簧壓力能否正常,同時(shí)檢查外殼膠墊能否完好,然后將外殼上好。廓清膜在清洗過程中,嚴(yán)禁反沖洗,以免損壞膜塊。 2薄膜除菌膜的安裝 將每個(gè)薄膜除菌過濾芯放在底座上,并旋轉(zhuǎn)結(jié)實(shí),將上盤放在濾芯上,再放上疊片,將收緊鎖母、彈簧與中心柱上,收緊鎖母然后將外殼上好。. 3滅菌 滅菌之前先用50-60熱水潤濕,反洗濾芯一定時(shí)間,將水溫升到80-85 進(jìn)入殺菌階段 4過濾 翻開泄流閥,漸漸翻開
12、進(jìn)酒閥門,直到酒液從泄流閥排出,關(guān)泄流閥漸漸翻開出酒閥門,過濾開場(chǎng),此時(shí)記下入口、出口壓力排出循環(huán)過濾一定時(shí)間后,再開、關(guān)一下泄流閥,一 確定排出所以空氣。保證進(jìn)、出口到達(dá). 一定壓差后,將過濾的 酒液送至灌裝機(jī)。 5灌裝終了 將灌裝機(jī)、過濾機(jī)中余留的 酒液排出,用25 左右的水將過濾機(jī)芯清洗一遍,開場(chǎng)進(jìn)展55-60 熱水沖洗和滅菌操作 錯(cuò)流過濾:在泵的推進(jìn)下料液平行于膜面流動(dòng),與死端過濾不同的是料液流經(jīng)膜面時(shí)產(chǎn)生的剪切力把膜面上滯留的顆粒帶走,從而使污染層堅(jiān)持在一個(gè)較薄的程度。 . 錯(cuò)流過濾操作較死端過濾復(fù)雜,對(duì)固含量高于0.5的料液通常采用錯(cuò)流過濾。隨著錯(cuò)流過濾操作技術(shù)的開展,在許多領(lǐng)域有替代死端過濾的趨勢(shì)。 . 錯(cuò)流過濾的目的 就是經(jīng)過周期性的 反復(fù)沖洗中空纖維膜來提高流體過濾效率,可以有效的抑制慮餅的 構(gòu)成,從而控制濃度極化景象。 主要運(yùn)用方式有微慮、超濾和反浸透。 .微濾微濾運(yùn)用的膜孔徑:普通在0.02-10um
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