餐飲部新進(jìn)員工培訓(xùn)

1、餐飲部新進(jìn)員工培訓(xùn)公司規(guī)章制度。托盤、斟酒、鋪臺(tái)等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與熟悉餐廳部的基本具器設(shè)備。餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺(tái)面，鋪餐具。班前會(huì)：餐前復(fù)查餐間服務(wù)程序。餐后服務(wù)程序。了解本餐廳的特色菜肴。練習(xí)整套服務(wù)程序。開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生狀況講解。企業(yè)對(duì)培訓(xùn)人員的評(píng)估。一、規(guī)章制度聽從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭(zhēng)斗；在指定通道進(jìn)出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交全部財(cái)物；拾到他人財(cái)物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動(dòng)用消遣用品；節(jié)省用水、電；工作時(shí)間不得與親友會(huì)談，如有特別應(yīng)在指定地點(diǎn)；上班時(shí)不得打私人電話；留意個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，珍貴物品上鎖；不得私吃

2、、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費(fèi)；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭(zhēng)吵；嚴(yán)格遵守保密制度。儀表儀容.保持頭發(fā)清潔，不染色。.不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。.工作制服干凈、平整。.除了婚戒，其余首飾不外露。.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。.佩帶標(biāo)牌。遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語，進(jìn)房應(yīng)先敲門。消防學(xué)問培訓(xùn)發(fā)覺火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用四周消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。二、托盤.六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。.托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太

3、遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準(zhǔn)，托盤行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步伐自然的小幅度的搖擺。.使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦潔凈托盤。高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A:保持托盤潔凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤外側(cè)。B:防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。.餐具七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服務(wù)程序預(yù)定餐位：來人預(yù)定（客人

4、自己預(yù)定）A.見來賓前來預(yù)定餐位，主動(dòng)熱忱招呼，問清預(yù)定來賓姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解來賓的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特別需要及其他要求。B.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。C.預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解來賓的口味。D.做好各項(xiàng)預(yù)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。.電話預(yù)定：A來賓的預(yù)定電話，問清預(yù)定來賓的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)間、就餐來賓標(biāo)準(zhǔn)等，了解來賓的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特別需要及其他。B填寫好餐位支配表，準(zhǔn)時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。C.提示來賓預(yù)定餐位一般保留1520分鐘。D來賓未按時(shí)來就餐，須準(zhǔn)時(shí)聯(lián)系，確

5、定餐位是否保.鋪臺(tái)預(yù)備A.洗凈雙手。B預(yù)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。C檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。D預(yù)備臺(tái)布、口布是否潔凈完好平整。E.檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、干凈。（1）鋪臺(tái)臺(tái)布的中線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要全都，四角與桌腳成直線垂角。（2）拿餐具一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。（3）拿瓷器應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，削減污染，落地后的餐具不得連續(xù)使用。（4）鋪餐具散臺(tái)鋪臺(tái)無主次之分。每個(gè)席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊指距離。如有店標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM。骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左?？跍肱c豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)。桌子中間放鮮