調味品和其他食品的營養(yǎng)價值ppt課件

1、第二章 食物的營養(yǎng)價值 2-4 調味品和其它食品的營養(yǎng)價值 上海市盧灣區(qū)營養(yǎng)師協(xié)會秘書長 顧欣之.2-4 調味品和其它食品的營養(yǎng)價值 調味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不僅是滿足食物烹調加工以及人們飲食習慣的需求，也是補充人體營養(yǎng)素的一個重要途徑，其中有些食品還具有一定的保健功能。 了解這些食品的組成特點和營養(yǎng)價值，對合理選擇和利用這些食品具有重要意義.2.4-1 調味品及其營養(yǎng)價值調味品是指能調理食物色、香、味的一些食品，也稱調料或作料；調味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 .2-4-1-1 調味品分類 1發(fā)酵調味品： 谷類和豆類經

2、微生物發(fā)酵而成2醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬 等3香辛料類 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 蔥、姜、蒜等4復合調味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者 分為開胃、風味、方便、增鮮等5其它調味品：鹽、糖、調味油等6各種食品添加劑 .2-4-1-2 主要調味品的特點和營養(yǎng)價值1醬油和醬類調味品以小麥、大豆及其制品為主要原料，經發(fā)酵調制而成 醬油 醬類 風味醬油 豆醬 營養(yǎng)醬油 黃醬 固體醬油 甜面醬 豆瓣醬.2-4-1-2 主要調味品的特點和營養(yǎng)價值 1醬油和醬類調味品醬油含有多種營養(yǎng)成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質： 含有一定量的B族維生素：vitB1:0.01mg/100g

3、; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化鈉的含量占1214 有機酸和芳香物質.2-4-1-2 主要調味品的特點和營養(yǎng)價值 1醬油和醬類調味品除高級瓶裝醬油和標明的可以生食外，普通散裝醬油買回后應加熱煮沸冷卻后，作為調料運用；防止醬油長白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜.2-4-1-2 主要調味品的特點和營養(yǎng)價值 2醋類調味品按原料分：糧食醋 水果醋按消費工藝分：釀造醋 配制醋 調味醋.2-4-1-2 主要調味品的特點和營養(yǎng)價值 2醋類調味品醋含有豐富的營養(yǎng)物質，并能促進胃液分泌助消化炒菜時加醋可減少維生素C的損失涼拌菜時放醋可起調味和殺菌的作

4、用燒魚燉肉時放醋，不僅能解除魚腥，還能促進食物中的鈣溶解食醋還具有防病的保健作用.2-4-1-2 主要調味品的特點和營養(yǎng)價值 3味精和雞精味精是人們日常生活中廣泛運用的鮮味劑，在菜或湯中加一點味精，吃起來就覺得格外鮮美；味精的化學稱號叫谷氨酸鈉，味精進入人體后，很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人體代謝中有著重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人體所需的蛋白質；運用味精應適量，假設過量運用或運用方法不當也會損害安康。.2-4-1-2 主要調味品的特點和營養(yǎng)價值 3味精和雞精復合鮮味調味品雞精 含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料宜在食物加熱完成后參與.2-4-1-2

5、主要調味品的特點和營養(yǎng)價值 4鹽來源：海鹽、井鹽、礦鹽、池鹽 粗鹽、細鹽、加碘鹽鹽對維持人體酸堿平衡及其他正常生理機能起著重要作用鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用.2-4-1-2 主要調味品的特點和營養(yǎng)價值 4鹽流行病學調查闡明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關 世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超越克為宜吃清淡少鹽的膳食應從幼年開場養(yǎng)成良好的習慣膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等 .2-4-1-2 主要調味品的特點和營養(yǎng)價值 5糖和甜味劑甜味依次遞降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子

6、果糖縮合脫水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，為保健型甜味劑1.25L可樂提供525千卡熱量，為一成年輕膂力活動男子一天需求熱量的1/5。.2-4-2 食用油脂分類： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶油等 動物油 豬油、牛油、羊油、魚油等 .2-4-2 食用油脂 2-4-2-1 油脂的組成特點和營養(yǎng)價值植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，消化吸收率高動物油以飽和脂肪酸為主，熔點高，消化吸收率高植物油的營養(yǎng)價值 1、提供能量 2、供應必需脂肪酸 3、脂溶性維生素的溶劑和來源 4、作為烹調的飽腹感的主要成分.2-4-2 食用油脂橄欖油：1、化學組成和生物活性物質1主要

7、成分： 油酸：65%80% (單不飽和脂肪酸) 亞麻酸：01.5% 亞油酸：3.5%21% 角鯊烯：708mg/100g(突變的ras癌基因活性)2生物酚類化合物： 開環(huán)酚類化合物橄欖苦苷、酚類糖苷、女貞甘 酚類化合物酪醇、羥基酪醇、類黃酮、酚酸類 木酚素類3生育酚、植物甾醇、類胡蘿卜、糖脂類化合物.2-4-2 食用油脂橄欖油：2、生理功能1抗氧化 膳食中添加橄欖油可降低肝組織中脂質過氧化71.6%、腦中20.3%、心臟中84.5%、動脈中63.6%、血小板中72.0%，橄欖油加強了一切組織中谷胱甘肽過氧化酶及轉移酶的活力。2預防癌癥3抗微生物作用.2-4-2 食用油脂橄欖油：4預防心血管疾病

8、 a、抑制脂質過氧化 b、調理血脂代謝及降低血漿膽固醇 用不含橄欖油、含10g/100g的橄欖油膳食對雄性小 鼠喂食4周，結果闡明： 血漿總膽固醇TC25.9% ，LDL膽固醇39.3% 甘油三酯TG19.3%，肝TC 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：加強溶血栓酶活性、降血壓.2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒1酒的分類和命名 1按釀造方法分 發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：普通藥酒、雞尾酒等 2按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下體積百分數(shù) 中度酒：乙醇含量在20%-40%體積百分數(shù) 高度酒：乙醇含量在40

9、%以上體積百分數(shù) 3按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃.2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒2酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分 1酒的能量和營養(yǎng)成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b，酒中的營養(yǎng)成分和酒的種類有很大關系 在白酒中幾乎不含各類營養(yǎng)物質 2酒中的非營養(yǎng)成分 a，有機酸 分揮發(fā)和不揮發(fā)的 b，酒中的酯類 是酒香的重要香氣成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝臟中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚類化合物.2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒2酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分

10、 3酒類的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 規(guī)定谷類白酒中含量0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，雜醇油 毒性比乙醇大 含量應 0.2g/100ml .2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒紅葡萄酒 1、紅葡萄酒中含有生物活性物質： 多酚類化合物：酚酸類、類黃酮類、 花樣苷類、原花樣素濃縮單寧 白藜蘆醇 2、紅葡萄酒與心血管疾病關系： 1紅葡萄酒多酚類預防LDL氧化才干比VE高2倍，現(xiàn)已公認，LDL中膽固醇的氧化是最初導致動脈硬化的主要緣由。 2抑制血小板的凝集作用減少血栓，其紅葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍 3調理脂質代謝，血管松弛效果及維護心臟等功能.2-4-3 其它食

11、品2-4-3-1 酒 3、預防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒的緣由： 1紅葡萄中多酚類化合物含量遠高于白葡萄，葡萄不同的 部位多酚類含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量/mg/kg以沒食子酸換算 組織 白葡萄 紅葡萄 果皮 904 1859 壓榨漿 35 41 果汁 176 206 種子 2778 3525 總計 3893 5631.2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒2釀酒工藝不同 白葡萄酒采用白葡萄壓榨出來的廓清果汁釀制成葡萄酒，因此多酚類含量低：50350mg/L。 紅葡萄酒采用全葡萄發(fā)酵消費，因此含有多酚類要比白葡萄酒高出好幾倍：12002000m

12、g/L。隨著發(fā)酵及后熟時間不斷延伸，它本身所含有的花樣苷化合物與其他酚類化合物相互聚合構成低聚物或高聚物，對紅葡萄酒的質量及色澤有重要的影響。.2-4-3 其它食品2-4-3-2 茶葉1分類 按加工過程：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶 按色澤：綠茶、紅茶、青茶、黃茶、等 分類繁多， 1綠茶類 不發(fā)酵茶高溫殺青蒸青或炒青 2紅茶類 屬發(fā)酵茶 收斂性較強，味道甜醇 3烏龍茶 屬半發(fā)酵茶 4黑茶類 西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行 5黃茶類 分黃芽茶、黃小茶和黃大茶 6白茶類 銀針、貢眉等種類 7再加工茶 花茶、茶飲料、和藥用保健茶等.2-4-3 其它食品2-4-3-2 茶葉2茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)

13、成分 1營養(yǎng)成分 蛋白質 含量很高20%-30%但能利用的只需1%-2% 脂肪 2%-3% 包括磷脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油 酸和亞麻酸含量較多 碳水化合物 20%-25% 多數(shù)為不溶于水的多糖 維生素含量豐富 每100克中含胡蘿卜素5800微克，B族 維生素、維生素C和維生素E都有一定含量 礦物質含量有30多種 包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、 硒等.2-4-3 其它食品2-4-3-2 茶葉2茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分 2非營養(yǎng)成分 a，多酚類物質 兒茶素、類黃酮、黃酮苷類、花青素等 這些物質對防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作 用 b，色素 c，嘌呤堿 主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿，對

14、人體有興 奮和利尿作用 d，芳香物質 脂肪族醇類、萜烯醇類、酮類、酯類等 含有香氣的物質綠茶中有260余種、紅茶中有400多種.2-4-3 其它食品2-4-3-2 茶葉3茶葉的合理利用 對腫瘤有預防作用 防癌和抗癌 對心血管疾病有預防作用 抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中膽固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化機制，抑菌、消炎、解毒和抗過敏 留意：有些人慎用，有興奮作用 泡茶技術：略.2-4-3 其它食品2-4-3-3 蜂蜜 由蜜蜂采集花蜜釀制而成，成份依蜂種和采集時令和花種類不同而有差別 蜂蜜中含有60多種有機成分。 主要是糖類：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8% 還有蛋白質、糊精、脂類、多種有機酸

15、、多種酶、多種 維生素和多種礦物質 蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳蜂王漿有促進生長、促進新陳代謝、添加機體抵抗力、刺激生殖機能、促進造血、修復組織、調理神經、擴張冠狀動脈、降低血糖及滅菌等作用.2-4-3 其它食品2-4-3-4 燕窩 為金絲燕口吐膠所做的窩： 毛燕窩、白燕窩、血燕窩和燕根四種 蛋白質含量很高達59.9% 碳水化合物 30.6% 礦物質 鈣429mg/100g 磷30mg/100g 鐵4.9mg/100g 中醫(yī)以為略 .安康食品和應限食的食品中國安康食品： 1、大豆豆?jié){、豆奶 2、牛奶、酸奶 3、番茄 4、綠茶 5、蕎麥 6、花椰菜等十字花科蔬菜 7、海魚 8、黑木耳等菌茹類 9、

16、胡蘿卜 10、禽蛋蛋白應限食的食品： 1、高濃度白酒 2、煙熏類食品 3、腌菜類食品 4、煎炸類食品 5、含糖飲料.健腦食物和不利于健腦的食品健腦食品： 1、牛奶 2、雞蛋 3、大豆及豆制品 4、魚 5、禽 6、動物腦 7、果仁 8、富含鋅、鐵、鎂的食品 9、蔬菜堿性食品有助于提高智力 不利于健腦的食品： 1、含食品添加劑和人工色素的食品 2、含鉛食品 3、含鋁食品 4、味精.世界衛(wèi)生組織公布最正確食品榜 1、最正確水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子與西瓜。 2、最正確蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤蘭菜、金針菇、雪里紅、大白菜。 3、最正確肉食：鵝鴨肉 4、最正確護腦食物：菠