攪拌型酸牛奶工藝設(shè)計(jì)流程

1、-PAGE . z.摘 要近年來(lái)，隨著生活水平提高和對(duì)生活品質(zhì)的更高要求，人們對(duì)酸奶的要求也不斷提高。本文主要通過配方設(shè)計(jì)，在攪拌型酸奶基料中強(qiáng)化乳蛋白質(zhì)或添加脂肪代用品，以更好地滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和安康、外觀、口感和組織狀態(tài)的期望，同時(shí)解決酸奶生產(chǎn)中出現(xiàn)質(zhì)量問題如粘度偏低，乳清析出，質(zhì)地粗糙。隨著生活水平的提高，人們對(duì)保健、營(yíng)養(yǎng)食品的追求已成為現(xiàn)代生活中的主流，這種追求已反映在人們對(duì)食品種類的選擇上。在我國(guó)酸奶以它特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味越來(lái)越受到廣闊消費(fèi)者的鐘愛，尤其是患有乳糖不耐癥的患者更是情有獨(dú)衷。攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發(fā)酵完畢后得到的酸奶凝膠體進(jìn)展攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容

2、器，再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更為豐富的特點(diǎn)。其獨(dú)特的工藝流程和每一步的參數(shù)控制更提高了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值！關(guān)鍵詞：酸牛奶 工藝 控制AbstractIn recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mi*ing in the yoghurt-based p

3、ound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey prec

4、ipitation, rough te*tureWith the improvement of living standards, health, nutrition, food has bee the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the peoples choice of the type of food. In our country, Yogurt Its unique flavor and nutritional value of more and more

5、 consumers love, especially those with lactose intolerance is Qingyouduzhong patients. Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mi*ture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products

6、to be. Yoghurt and yoghurt pared with the general taste diversity, nutrition enriched features. Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!Key word : YoghurtTechnologyControl1 前言本文大概講述了攪拌型酸牛奶的開展史、酸乳的制造、發(fā)酵劑的制備。主要介紹了攪拌型酸牛奶的工藝

7、流程：原料奶的檢驗(yàn)與驗(yàn)收收奶過濾計(jì)量冷卻貯存預(yù)熱凈乳濃縮殺菌冷卻貯存配料以及標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱脫氣均質(zhì)殺菌冷卻接種攪拌保溫發(fā)酵降溫灌裝裝箱冷藏后熟檢驗(yàn)出廠、其生產(chǎn)過程中的參數(shù)控制及這些參數(shù)的改變對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響和攪拌型酸牛奶的各個(gè)流程經(jīng)進(jìn)一步的改良后的開展前景。2 酸牛奶概述人類食用發(fā)酵乳已有數(shù)千年的歷史，各個(gè)國(guó)家及民族幾乎都有自己的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，不僅食用還可用于化裝品及醫(yī)藥品。我國(guó)對(duì)發(fā)酵乳的開發(fā)與利用也自古有之, 如在我國(guó)古代醫(yī)書名著本草綱目中對(duì)發(fā)酵乳的保健、醫(yī)療效果都有大量記述。古代的發(fā)酵乳近乎于天然的發(fā)酵過程，對(duì)發(fā)酵乳的科學(xué)研究始于19世紀(jì)末。俄國(guó)著名的科學(xué)家梅契尼可夫E.Metchniko

8、ff在考察研究了在日常食品中發(fā)酵乳占重要地位的巴爾干半島地區(qū)居民長(zhǎng)壽的原因后得出結(jié)論：這一帶長(zhǎng)壽者較多與他們長(zhǎng)期大量飲用酸牛乳有著密切關(guān)系。1910年他發(fā)表了著名的乳酸菌與長(zhǎng)壽學(xué)說，指出酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道可抑制腐敗菌的繁殖。同年俄國(guó)科學(xué)家格爾葉又闡述了發(fā)酵制品中的嗜酸性菌，不僅能抑制腐敗菌的繁殖，而且還能去除病原菌，從此發(fā)酵乳制品的名聲大振，在世界圍掀起了第一輪消費(fèi)發(fā)酵乳的熱潮。 第二次世界大戰(zhàn)后，特別是1950年以來(lái)各國(guó)研究人員對(duì)酸牛乳的生產(chǎn)技術(shù)和影響其感官性質(zhì)的因素有了較深的理解。專用純菌種開場(chǎng)使用并能利用現(xiàn)代化裝置進(jìn)展工業(yè)化生產(chǎn)，以及添加水果等風(fēng)味酸乳的出現(xiàn)，才使得酸乳

9、制品生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化、規(guī)?；?。本世紀(jì)60年代以來(lái)，隨著科學(xué)家們對(duì)細(xì)菌學(xué)研究的深入，除了普通的乳酸菌保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌等的生物學(xué)特性被公認(rèn)以外，其他許多對(duì)人體有益菌如：雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等菌群在人體腸道的存在及其特殊性功能也逐漸被人們所認(rèn)識(shí)，從而引發(fā)了發(fā)酵乳制品的第三次革命。除了傳統(tǒng)的酸牛乳之外，許多不同形態(tài)、不同風(fēng)味、不同療效的發(fā)酵乳制品層出不窮并為人們所青睞。3 酸乳的制造酸乳有許多種類，凝固型酸奶攪拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌飲料等。無(wú)論哪一種酸乳，發(fā)酵劑都是十分重要的，所謂的發(fā)酵劑就是在生產(chǎn)酸奶制品時(shí)，所用的特定微生物培養(yǎng)物。使用發(fā)酵劑的目的在于：通過乳酸菌的發(fā)酵，

10、使乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，乳的PH降低，乳產(chǎn)生凝固和形成酸味。其次發(fā)酵產(chǎn)生一些揮發(fā)性酸，增加了制品的風(fēng)味，如檸檬明串珠菌、丁二酮乳酸鏈球菌能分解和氧化乳中所含檸檬酸鹽，產(chǎn)生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸鏈球菌等能產(chǎn)生抗菌素，防止雜菌的污染。發(fā)酵過程可以用1種菌，也可以用2種以上的菌作發(fā)酵劑。生產(chǎn)中常用的菌為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌作為混合發(fā)酵劑。因此，在牛乳發(fā)酵前首先要制備發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的制備分三個(gè)階段，即乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。13.1 發(fā)酵劑的制備(1)乳酸菌培養(yǎng)物主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中，使其繁殖，然后經(jīng)冷凍枯燥后做菌種保存。乳酸菌培養(yǎng)物的制備都是在中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)展的。在

11、調(diào)制發(fā)酵劑時(shí)首先要將從菌種保存單位取來(lái)的純培養(yǎng)物進(jìn)展反復(fù)接種，以恢復(fù)其在保存和運(yùn)輸過程中損失的活力。其方法為在滅菌箱用滅菌鉑取少量純培養(yǎng)物，置于已滅好菌的脫脂培養(yǎng)基中即脫脂乳，置于所需溫度下進(jìn)展培養(yǎng)。最初數(shù)小時(shí)慢慢地加以振蕩，使菌種與脫脂乳混合均勻，然后靜置培養(yǎng)直至凝固。凝固后，用滅菌吸管從底部吸取12毫升，在無(wú)菌條件下參加到滅好菌的脫脂乳中進(jìn)展培養(yǎng)、凝固。按上述方法反復(fù)移植數(shù)次，使菌種充分活化，即可用于調(diào)制母發(fā)酵劑。在以維持菌種活力為保存目的時(shí)，只需將凝固后的菌管保存在05冰箱中，每隔2周移植一次即可。(2)母發(fā)酵劑及其調(diào)制母發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵劑的根底，生產(chǎn)單位為了擴(kuò)大菌種的數(shù)量，需將純培養(yǎng)物

12、進(jìn)展擴(kuò)大培養(yǎng)，即制成母發(fā)酵劑。其制法為：將100300毫升的脫脂乳裝入已滅好菌的母發(fā)酵劑容器，在120下1530分鐘高壓滅菌，然后迅速冷卻至2530，最后用已滅菌的吸管吸取定量的純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑的1進(jìn)展接種并培養(yǎng)至凝固。如此反復(fù)接種23次，使菌種保持一定活力，然后用于調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑。(3)生產(chǎn)發(fā)酵劑是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑，也叫工作發(fā)酵劑。在實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的需要，將母發(fā)酵劑擴(kuò)大培養(yǎng)而制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。一般的調(diào)制方法是取酸乳生產(chǎn)量12的脫脂乳，裝入已滅菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑容器中，90下經(jīng)3060分鐘殺菌并冷卻至25左右，然后以無(wú)菌操作添加母發(fā)酵劑接種量為1，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下

13、進(jìn)展發(fā)酵，到達(dá)適當(dāng)?shù)乃岫葧r(shí)取出冷藏于冰箱中待用。24 酸牛奶的加工及其常見質(zhì)量問題和控制攪拌型酸牛奶常見的質(zhì)量問題，分析了產(chǎn)生的原因。針對(duì)具體問題提出相應(yīng)的解決方法。包括：攪拌型酸牛奶原料的質(zhì)量狀況、加工設(shè)備技術(shù)水平、生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、包裝材料、貯運(yùn)、銷售過程中易出現(xiàn)的脹包；發(fā)霉；乳清析出；組織狀態(tài)不細(xì)膩：酸度過高；口感刺激、不柔和；甜度過高、口感不好；香氣缺乏；有異味(奶粉味、苦味等)；酸奶中有小顆粒；口感偏稀等質(zhì)量問題。4.1 攪拌型酸牛奶定義攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發(fā)酵完畢后得到的酸奶凝膠體進(jìn)展攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器，再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相

14、比具有口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更為豐富的特點(diǎn)。4.2所用菌種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。4.3 攪拌型酸牛奶的原料與配方表4-1 攪拌型酸牛奶的原料與配方原料與配方全脂鮮牛奶85脫脂乳粉1果醬4.2白砂糖4阿斯巴甜0.03復(fù)合穩(wěn)定劑2.15香精0.02發(fā)酵劑3.64.4工藝流程概述原料奶的檢驗(yàn)與驗(yàn)收收奶過濾計(jì)量冷卻貯存預(yù)熱凈乳濃縮殺菌冷卻貯存配料以及標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱脫氣均質(zhì)殺菌冷卻接種攪拌保溫發(fā)酵降溫灌裝裝箱冷藏后熟檢驗(yàn)出廠。4.5工藝流程具體說明酸牛奶的工藝流程主要是原奶檢驗(yàn)、收奶、收奶至濃縮全過程、殺菌至配料前、配料以及標(biāo)準(zhǔn)化、配料后、發(fā)酵、 灌裝及后工序全過程。原奶檢驗(yàn)：主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、蛋白

15、質(zhì)、全乳固體、摻假水、堿、鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、淀粉、抗生素、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)展檢測(cè)做凝固小樣實(shí)驗(yàn)。來(lái)原料奶時(shí)應(yīng)注意：(1)奶票、數(shù)量、時(shí)間：奶票填寫完整、數(shù)量相符。(2)感官：表4-2 原奶檢驗(yàn)中感官要求工程要求色澤正常新鮮牛乳呈乳白色或稍帶微黃色滋氣味具有正常新鮮牛奶應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)酸、臭、腐敗等異味組織狀態(tài)無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)肉眼可見固形物或其它機(jī)械雜質(zhì)(3)采樣操作：按照采樣規(guī)定操作，攪拌均勻，保證采集樣品的準(zhǔn)確性,采樣工具必須清潔衛(wèi)生。(4)理化指標(biāo):當(dāng)原料奶不符合以下標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，按拒收處理。表4-3 原奶檢驗(yàn)中理化指標(biāo)工程要求脂肪承受標(biāo)準(zhǔn).拒收標(biāo)準(zhǔn).全脂乳固體承受標(biāo)準(zhǔn).

16、拒收標(biāo)準(zhǔn).非脂乳固體承受標(biāo)準(zhǔn).拒收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)蛋白質(zhì)承受標(biāo)準(zhǔn).拒收標(biāo)準(zhǔn).酸度承受標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)或PH承受標(biāo)準(zhǔn).拒收標(biāo)準(zhǔn).或.收奶溫度摻假無(wú)任何摻假鹽除外美蘭試驗(yàn)分鐘褪色煮沸前后酸度，煮沸后無(wú)肉眼可見小顆粒酒精實(shí)驗(yàn)75v/v酒精實(shí)驗(yàn)呈(5)摻假：無(wú)常規(guī)檢驗(yàn)工程摻假、接到檢驗(yàn)合格單方可進(jìn)展下一步收奶。 收奶溫度不超過8度(1)關(guān)鍵控制點(diǎn)：= 1 * GB3奶倉(cāng)、收奶線清洗：奶倉(cāng)、收奶線清洗干凈、無(wú)殘留清洗液、無(wú)抗生素殘留、無(wú)死角。= 2 * GB3收奶時(shí)間：接到合格化驗(yàn)單開場(chǎng)收奶，注意罐號(hào)不得出現(xiàn)不合格誤收。= 3 * GB3管路、閥的連接：準(zhǔn)確無(wú)誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方，每處閥

17、的開度，開關(guān)狀態(tài)是否正確。= 4 * GB3儲(chǔ)存時(shí)間、溫度：12小時(shí)以，溫度2-5，每2小時(shí)檢測(cè)酸度，倒倉(cāng)的牛奶尤其注意記錄交接。= 5 * GB3管路水頂：不允許有水頂入奶倉(cāng)。 收奶至濃縮全過程(1)過濾：過濾之后應(yīng)符合原奶感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。關(guān)鍵控制點(diǎn)：必須過濾，在用之前，檢查過濾網(wǎng)是否干凈，完好。(2)計(jì)量：通過流量計(jì)或磅秤對(duì)原奶進(jìn)展計(jì)量。(3)冷卻：過換熱器將收來(lái)的新鮮牛乳降溫至25。(4)貯存：冷卻后牛奶打入奶倉(cāng)中貯存，在貯存過程中應(yīng)始終保持奶溫在25，且必須于12小時(shí)用于生產(chǎn)。(5)預(yù)熱：物料經(jīng)板換預(yù)熱至5060。(6)凈乳：別離并標(biāo)準(zhǔn)化牛奶;通過別離機(jī)原奶中的機(jī)械雜質(zhì)。根據(jù)實(shí)際需要

18、對(duì)牛奶進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)化。(7)濃縮：將凈乳過后的牛奶根據(jù)實(shí)際情況，需要濃縮時(shí)，進(jìn)展?jié)饪s。 殺菌至配料前(1)物料通過殺菌器進(jìn)展殺菌，其殺菌條件為85 15s。關(guān)鍵控制點(diǎn)：= 1 * GB3閃蒸巴氏機(jī)組的清洗：閃蒸巴氏系統(tǒng)清洗干凈，無(wú)死角，無(wú)抗生素奶殘留，并定期進(jìn)展檢查。= 2 * GB3管路、閥的連接：準(zhǔn)確無(wú)誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方，= 3 * GB3每處閥的開度，連動(dòng)開關(guān)狀態(tài)是否正確。正確操作：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)展操作。= 4 * GB3壓力、溫度：符合閃蒸系統(tǒng)標(biāo)參，預(yù)熱溫度50-60，殺菌溫度85/15s。= 5 * GB3閃蒸巴氏效果：到達(dá)配料理化要求，原奶干物質(zhì)到達(dá)

19、13.0%以上。= 6 * GB3閃蒸巴氏機(jī)運(yùn)行情況：按時(shí)填寫閃蒸系統(tǒng)運(yùn)行記錄表。= 7 * GB3頂料過程：水頂料、料頂水時(shí)，掌握好時(shí)間，不允許有變成普通頁(yè)面水頂入。= 8 * GB3有無(wú)執(zhí)行工藝配方：嚴(yán)格按照工藝配方執(zhí)行，巴氏奶存儲(chǔ)溫度2-5，必須24用于配料生產(chǎn)。(2)冷卻：殺菌后的物料需通過板換冷卻到25。(3)貯存：冷卻后牛奶打入奶倉(cāng)中貯存，在貯存過程中應(yīng)注意始終保持奶溫在25，且必須于24小時(shí)用于生產(chǎn)。 配料以及標(biāo)準(zhǔn)化將容易結(jié)塊的物料與其它干物料干混，備用根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整配料奶的指標(biāo)并打入配料灌中循環(huán)加熱，要求最后溫度到達(dá)60.當(dāng)配料奶的溫度到達(dá)45時(shí)，參加耐剪切力的原料剛剛干混

20、過的物料及剩余的物料，如果需要參加黃油或者是無(wú)水奶油時(shí)，應(yīng)同時(shí)參加?；系耐瑫r(shí)需要開啟攪拌和高速乳化泵，循環(huán)25分鐘左右。對(duì)于不耐剪切力的原料可以最后添加，加完后停頓高速乳化泵再循環(huán)10分鐘開場(chǎng)降溫。根據(jù)需要，控制參加其它物料的時(shí)間。(1)注意:= 1 * GB3配料后物料貯存時(shí)間在2小時(shí)以，降溫至10一下貯存。= 2 * GB3配料后物料貯存時(shí)間大于2小時(shí)的，降溫至26貯存。= 3 * GB3注意監(jiān)控配料后的物料貯存時(shí)間，配料后的物料貯存時(shí)間不得超過15小時(shí)。= 4 * GB3配料完畢后，第一次采樣需要攪拌20分鐘，重新采樣前，需要再攪拌1520分鐘，其目的是保證所取樣品具有代表性。(2)關(guān)

21、鍵控制點(diǎn)：= 1 * GB3配料罐的清洗：清洗干凈，無(wú)死角，并在清洗6小時(shí)之使用，如超出時(shí)間未使用，則須重新清洗。= 2 * GB3化料罐清洗：化料罐清洗干凈、混料器清洗干凈，無(wú)死角，定期進(jìn)展手工拆洗。= 3 * GB3原奶情況：感官、滋氣味合格、理化合格、到達(dá)配料要求。= 4 * GB3原料使用：嚴(yán)格按照配方稱量原料，核對(duì)使用量，化料時(shí)小料與白糖按照1：5混合化料。= 5 * GB3化料：嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝化料，奶溫到達(dá)45時(shí)參加小料白糖混合料，最后升至60，循環(huán)20-25分鐘。= 6 * GB3料液情況：理化合格、滋氣味正常。(3)標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)：= 1 * GB3定容數(shù)量：要定量定容,

22、防止少定或多定。= 2 * GB3理化檢測(cè)：定容后第一次采樣必須攪拌20分鐘測(cè)理化指標(biāo)。= 3 * GB3貯存時(shí)間及溫度：檢測(cè)合格后將料液溫度將到8以下，2小時(shí)使用，如果存儲(chǔ)時(shí)間大于2小時(shí)，降溫至2-6，最長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間不得大于12小時(shí)。= 4 * GB3攪拌：定容后，攪拌要一直翻開。 配料后(1)預(yù)熱：無(wú)料配料后經(jīng)殺菌機(jī)預(yù)熱至6065。(2)脫氣：預(yù)熱后牛奶經(jīng)脫氣罐進(jìn)展脫氣，在此應(yīng)控制號(hào)其壓力。(3)均質(zhì)：脫氣后將牛奶打入均質(zhì)機(jī)進(jìn)展均質(zhì)，并控制其均質(zhì)參數(shù)在一定的圍之。(4)殺菌：均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)展殺菌，其要95 300s。關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：= 1 * GB3巴殺及供料管的清洗：無(wú)死角，無(wú)

23、清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗(yàn)證要求大腸菌群3MPN/100cm2。= 2 * GB3均質(zhì)機(jī)壓力、溫度：170Bar、溫度60-65。= 3 * GB3殺菌溫度、時(shí)間：殺菌溫度要求在951，時(shí)間300秒，料液進(jìn)罐溫度控制在40-42。= 4 * GB3香精的添加：殺菌出口料液進(jìn)入指定的發(fā)酵罐后將香精參加殺菌機(jī)平衡罐。= 5 * GB3水頂料料頂水的控制：進(jìn)料和過完料時(shí)注意控制料頂水和水頂料的時(shí)間，防止料液排地或水頂進(jìn)罐。= 6 * GB3過料完畢循環(huán)或水沖：a.殺菌機(jī)過完料后，首先給均質(zhì)機(jī)卸壓然后要求水頂料 ； b.直接進(jìn)展下一罐殺菌。(5)冷卻：殺菌后的物料經(jīng)板換降溫至4042打入發(fā)酵罐中

24、。(6)接種:冷卻后的物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，根據(jù)需要將*些物料在線參加牛奶中，或者根據(jù)要求和物料的性質(zhì)將物料參加發(fā)酵罐牛奶中，*些物料根據(jù)其物理特性及生產(chǎn)需要在參加前用冷無(wú)菌水溶解。關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：= 1 * GB3溫度：接種溫度必須恒定，確保在40-42。= 2 * GB3所加菌種數(shù)量：根據(jù)配方確定所加菌種數(shù)量，由在線質(zhì)檢員進(jìn)展監(jiān)視核對(duì)。= 3 * GB3接種器：接種前，檢查菌種添加線是否清洗干凈，檢查合格前方可使用，接種完后注意頂管，保持管路干凈，防止菌種被污染。= 4 * GB3攪拌開啟時(shí)間：根據(jù)生產(chǎn)工藝確定開啟攪拌時(shí)間15-20分鐘，注意攪拌完畢關(guān)閉。= 5 * GB3添加菌

25、種人員衛(wèi)生：操作工操作時(shí)，戴口罩，用75%的酒精對(duì)空氣、手、罐口、剪刀、菌種袋進(jìn)展徹底消毒。(7)攪拌：接種工作完成以后，開啟攪拌，攪拌時(shí)間控制在1520分鐘，以便于使各物料均勻分散到牛奶中。 發(fā)酵(1)保溫發(fā)酵：將混勻的物料在4042溫度下發(fā)酵46小時(shí)，使其凝固，在發(fā)酵過程中，不得開啟攪拌。關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：= 1 * GB3發(fā)酵罐清洗：無(wú)清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗(yàn)證要求大腸菌群3MPN/100cm2。= 2 * GB3溫度：發(fā)酵溫度必須恒定在40-42。= 3 * GB3控制酸度：規(guī)定2.5小時(shí)第一次取樣檢測(cè)觀察，然后3小時(shí)、3.5小時(shí)進(jìn)展檢測(cè)酸度、控酸。= 4 * GB3過程操作

26、：不使用的閥門關(guān)閉：冰水閥，蒸汽閥，進(jìn)、出料閥，尤其注意：接種攪拌后關(guān)閉攪拌器。= 5 * GB3消毒：發(fā)酵過程按要求對(duì)罐體及罐口進(jìn)展消毒，防止雜菌生長(zhǎng)。= 6 * GB3攪拌：發(fā)酵時(shí)嚴(yán)禁開啟攪拌。(2)攪拌降溫：待發(fā)酵罐中牛奶的酸度到達(dá)要求時(shí)，經(jīng)板換降溫至1824，打入酸奶袋裝罐中準(zhǔn)備灌裝，要求每罐料的降溫時(shí)間不超過60分鐘。發(fā)酵終止時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：= 1 * GB3待裝罐清洗：無(wú)清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗(yàn)證要求大腸菌群3MPN/100cm2。= 2 * GB3破乳：發(fā)酵至終點(diǎn)酸度后開啟攪拌器1-2分鐘進(jìn)展破乳。= 3 * GB3降溫：開啟冰水將溫度降至灌裝時(shí)溫度18-24。料液

27、狀態(tài):觀察待裝罐料液的粘度、口感、顆粒等感官狀態(tài)，并檢測(cè)全項(xiàng)理化指標(biāo)。 灌裝灌裝：降溫后的酸奶在符合半成品酸度的要求下進(jìn)展灌裝，對(duì)于原味酸牛奶可以直接進(jìn)展灌裝，其它果料系列酸牛奶按配方中要求的比例在線進(jìn)展混合后再行灌裝。并按要求打印生產(chǎn)日期。(1)灌裝前關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：= 1 * GB3灌裝機(jī)狀態(tài)：清洗必須到位、機(jī)體衛(wèi)生必須干凈、空氣消毒必須到位，涂抹驗(yàn)證要求大腸菌群3MPN/100cm2。= 2 * GB3料液狀態(tài)：感觀、口感是否合格、料液是否有超時(shí)現(xiàn)象、理化是否合格。= 3 * GB3原輔料：罐裝前將所需原輔料嚴(yán)格按照操作規(guī)程準(zhǔn)備齊全，不得有污染現(xiàn)象。(2)灌裝過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要

28、求：= 1 * GB3品嘗口感：開機(jī)品嘗看所灌料液與包裝是否一致；過程品嘗；停機(jī)品嘗。= 2 * GB3料頂料：是否頂?shù)母蓛?，不能直接頂時(shí)是否消毒。= 3 * GB3感觀及容量、打?。河袩o(wú)日期、日期是否清晰、有無(wú)偏膜、漏奶、容量缺乏等現(xiàn)象、成型是否完好。= 4 * GB3理化及過程：理化是否到達(dá)半成品理化指標(biāo)。= 5 * GB3空氣消毒、熏蒸：是否按規(guī)定進(jìn)展消毒、熏蒸；消毒液濃度是否合格；記錄表填寫真實(shí)。= 6 * GB3灌裝機(jī)衛(wèi)生：機(jī)身衛(wèi)生由于生產(chǎn)過程中弄臟嚴(yán)重時(shí)停機(jī)處理，水沖機(jī)身后要消毒。 后工序全過程(1)裝箱：封口合格的產(chǎn)品按規(guī)定數(shù)量裝箱，并要求做到輕拿輕放。冷藏后熟：包裝合格后的產(chǎn)品

29、在冷庫(kù)中進(jìn)展24小時(shí)冷藏后熟，并在入庫(kù)后812小時(shí)包括24小時(shí)后熟時(shí)間將產(chǎn)品降溫至26。包裝前關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：= 1 * GB3箱體批次：日期、時(shí)間、地址、罐號(hào)、品種、排列順序是否正確。= 2 * GB3數(shù)量：根據(jù)任務(wù)、料液數(shù)量及出成控制紙箱。= 3 * GB3感觀：打印是否完整，是否有漏打的，是否有雙日期及打印不符合要求的。包裝時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：= 1 * GB3日期及品種：日期箱體與包體是否一致，品種與箱子是否一致。= 2 * GB3感觀：打印日期不清、無(wú)打印日期、漏奶、偏膜、凈重不夠撿出。= 3 * GB3換日期：首件、末件必檢，上一個(gè)日期的最后一件，及下一個(gè)日期的第一件必須分開

30、。(2)冷藏后熟：包裝合格后的產(chǎn)品在冷庫(kù)中進(jìn)展24小時(shí)冷藏后熟，并在入庫(kù)后812小時(shí)包括24小時(shí)后熟時(shí)間將產(chǎn)品降溫至26。入庫(kù)時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：= 1 * GB3感觀：外箱狀態(tài)有無(wú)日期、承壓、成形、塑封效果、外日期批號(hào)是否一致，品種是否一致。= 2 * GB3垛板：同一日期、同一地址、同一品種、同一批次垛放在一起，不允許混板，碼放必須整齊。= 3 * GB3碼放方式及數(shù)量：不允許超出規(guī)定碼板層數(shù)，注意保持產(chǎn)品的降溫效果，通風(fēng)性要求良好。= 4 * GB3產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及入庫(kù)：產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與實(shí)際是否一致；產(chǎn)品不允許在車間放置時(shí)間長(zhǎng)2h以，及時(shí)入庫(kù)24h冷藏。(3)檢驗(yàn)：將欲出廠的成品送往化驗(yàn)室按規(guī)定工程和程序進(jìn)展檢驗(yàn)。(4)出廠：經(jīng)檢驗(yàn)合格后，產(chǎn)品方渴投放市場(chǎng)，在運(yùn)輸過程中要求始終保持在26，并且在裝卸和運(yùn)輸?shù)倪^程中一定要防止劇烈震動(dòng)和撞擊。35 酸奶的開展前景酸奶的滲透率穩(wěn)中有