公共營養(yǎng)學知識點(共14頁)

1、公共(gnggng)營養(yǎng)學知識點 1、膳食(shnsh)營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食(shnsh)營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括平均需要量（EAR）（50%）、推薦攝入量（RNI）（97%-98%）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）等四項 2、產熱營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪和碳水化合物 3、熱能系數(shù)（能量系數(shù)）：每克碳水化合物、脂肪、蛋白質或乙醇在體內氧化產生的熱能值 蛋白質-4 Kcal/g 脂肪-9Kal/g 碳水化合物-4Kal/g 乙醇-7kcal/g 4、基礎代謝（BM）：維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量

2、消耗。 5、食物的特殊動力學作用 (食物的熱效應） 6、判斷指標：體質指數(shù) (BMI)= 體重（kg）/ 身高（m）2 男：25（肥胖） 20-25（正常） 24（肥胖） 19-24（正常） 100倍，兒童20倍） 慢性中毒：長期使用10倍 致畸毒性：孕早期（過多攝入VitAN濃縮劑） *從食物中攝取大量類胡蘿卜素，可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，造成皮膚變黃，停止使用后癥狀會逐漸消失；但未見其他危害性 4、膳食來源與RDIs: VitA：動物肝臟、各類奶制品和魚 A 原：胡蘿卜、深色蔬果 （二）維生素D：具膽鈣化醇生物活性的一類化合物 1、生理功能： 促進小腸對鈣的吸收 促使骨、軟骨、及牙齒的礦化作用

3、 維持血鈣水平 促進腎臟對鈣、磷的重吸收 2、缺乏癥：嬰幼兒-佝僂?。怀扇?骨質疏松、軟骨癥、手足痙攣 3、中毒：長期每日攝入2000IU/d（或50ug/d）即可中毒，表現(xiàn)為消化系統(tǒng)癥狀，高鈣血癥，高尿酸癥，多處內臟鈣化等 *嬰兒極易發(fā)生VD中毒，每日攝入50ug可引起高VD血癥，且每 3-6 個月給予嬰兒 VD15mg，可引起輕度高維生素D血癥 4、來源：日光照射 食物：魚肝油;蛋黃;動物肝;海產品等 （三）維生素E（生育酚）：-生育酚活性最大 1、生理功能 抗氧化作用：清除自由基 維持動物的生殖功能 預防衰老 增強機體免疫功能和抑制腫瘤發(fā)生 2、缺乏：較少見，但長期缺乏會使紅細胞膜受損，

4、紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血 3、毒性：相對較小，大多數(shù)成人每天可耐受100800mg的VitE，但每天不宜超過100mg 4、來源：廣泛存在于天然食物中，尤植物油 堅果類，豆類及海產品等 17、水溶性維生素：VB族（VB1，VB2，VB6，葉酸(y sun)，煙酸（尼克酸/維生素PP）， VB12，泛酸(fn sun)，生物素， 膽堿(dn jin)）、VC (一)、維生素B1（硫胺素/抗神經(jīng)炎因子/抗腳氣病因子） 1、功能： 參與碳水化合物和能量的代謝 促進胃腸道蠕動和增進食欲 對神經(jīng)系統(tǒng)的影響 2、缺乏癥腳氣病 （1）干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎 （2）濕性腳氣?。撼溲孕牧λソ咭鸬乃[

5、 （3）混合性腳氣病 （4）急性爆發(fā)性腳氣?。盒牧λソ邽橹?，伴膈神經(jīng)和喉返神經(jīng)癱瘓 （5）嬰兒腳氣?。?-5月，見于缺乏VitB1的乳母所喂養(yǎng)的嬰兒，心血管癥狀為主 （6）先天性腳氣?。涸衅谌狈itB1所致，及時補充可緩解 4、食物來源與供給量：廣泛存在于天然食物中 含量豐富：動物內臟、肉類、豆類、花生等； * 主要來源：糧谷類（加工烹調損失）； * 抗維生素B1因子：（淡水魚及貝類含有硫胺素酶；茶，后者對熱穩(wěn)定）。 （二）、維生素B2（核黃素） 1、生理功能：參與體內氧化和能量代謝；參與維生素和煙酸代謝；參與體內抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 2、缺乏癥攝入不足和酗酒 A.口腔癥狀：口角炎、唇炎

6、、舌炎（地圖舌） B.皮膚炎癥：脂溢性皮炎；生殖器皮膚炎癥 C.眼部癥狀 *“口腔-生殖綜合征” D.影響生長發(fā)育，妊娠期缺乏可致畸 E.缺鐵性貧血 3、食物來源 動物性食品：肝、腎、心、蛋黃、乳類 植物性食品：綠色蔬菜、豆類 * 低脂肪、高碳水化合物膳食對B2需要減少； * 高蛋白、低碳水化合物膳食或高蛋白、高脂肪、低碳水化合物膳食對B2需要增加； （三）、葉酸(y sun) 1、生理功能：做為一碳單位(dnwi)的輔酶，參與氨基酸代謝，進而(jn r)影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質和血紅蛋白的合成 2、缺乏 巨幼紅細胞貧血；胎兒先天性畸形（神經(jīng)管畸形） 孕期并發(fā)癥增加 3、過量：中毒（影響胎兒生

7、長發(fā)育） （四）、維生素B6：三種活性形式-吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺 1、生理功能：參與氨基酸代謝，參與糖原與脂肪酸代謝，其他如參與一碳基團的合成等 2、缺乏 A.脂溢性皮炎 B.唇裂、舌炎及口腔炎癥 C. 神經(jīng)精神癥狀（嬰幼兒或個別成年人） D.嬰兒在出生前幾個月腦發(fā)育時期缺乏會引起永久性的損傷 3、過量：補品長期大量 4、來源：普遍存在于動植物食物， （五）尼克酸：（煙酸，維生素PP，抗癩皮病因子，維生素B5） 1、生理功能： 參與體內生物氧化和能量代謝 構成葡萄糖耐量因子 2、缺乏： 癩皮病（皮炎、腹瀉、癡呆 ） 楊梅舌 3、來源：廣泛存在于動植物中 （六）維生素B12（唯一含金屬元素的維

8、生素） 1、生理功能： 活性形式5-脫氧腺苷鈷胺素和甲基鈷胺素；在體內必須與“內因子”（IF）結合才會被吸收 促生長、維持神經(jīng)組織功能及紅細胞生成，并以輔酶形式參與體內重要酶系統(tǒng)作用等 2、缺乏 一般較少見，嚴重者可見巨幼紅細胞貧血和進行性神經(jīng)病 （七） 維生素C（抗壞血酸） 1、生理功能：還原型和脫氫型 抗氧化作用；發(fā)揮還原作用；參加羥化反應；增強免疫功能；防癌作用 2、缺乏： 早期癥狀：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙齦疼痛出血、傷口愈合不良、關節(jié)肌肉短暫性疼痛、易骨折等； 典型癥狀：（壞血?。┭例l腫脹出血、牙床潰爛、牙齒松動；毛細血管脆弱引起全身內出血，血液滲入關節(jié)腔使關節(jié)增大；骨骼畸形；

9、貧血；由于心臟衰竭與嚴重內出血而可致瘁死。 4.食物來源 新鮮蔬菜、水果18、（一）鈣： 1、人體內含量最多的一種(y zhn)無機元素 99%：骨骼、牙齒(ych)（羥磷灰石形式）、0.05%：與檸檬酸螯合或蛋白質結合(jih) 0.05%：以離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和血液中（混溶鈣池） 2、膳食參考攝入量：成人的AI值為800mg/d 食物來源：乳與乳制品（最豐富）；小蝦皮、海帶；豆和豆制品以及油料種子和綠色蔬菜等 3、吸收主要在小腸近端 （二） 鐵： 1、人體必需微量元素中含量最多的一種功能性鐵（70%）：血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶、輔助因子及運載鐵中鐵（3-5g）貯存鐵（30%

10、）：鐵蛋白、含鐵血黃素 2.鐵吸收與代謝：吸收主要在小腸 血色素鐵（動物性鐵）：吸收率高 非血色素鐵（植物性鐵）：吸收率較低 3、供給量及食物來源： AI 男性：15mg/d，女性20mg/d 動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類；蔬菜中含鐵量不高 *鐵補充注意點： A.牛奶：富鈣貧鐵 B.蛋黃：含鐵量高，但為結合鐵，吸收率低 C.大豆：含鐵較高，但大豆中有抑制鐵吸收的物質；一般吸收率10%；+VitC-18% D.我國：鐵推薦攝入量大于鐵的需要量，但仍很多人致缺鐵性貧血，是因為膳食結構中以植物性食物為主導致的。 （三）鋅： 1、人體含鋅1.5-2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。按單位重量含

11、鋅量計算，以視網(wǎng)膜、脈絡膜、前列腺為最高，其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等 2、生理功能 （1）酶的組成成分或酶的激活劑 （2）促進生長發(fā)育 （3）促進機體免疫功能 （4）維持細胞膜結構和功能 （5）促進食欲 3、鋅的吸收主要場所是十二指腸和近側小腸 鋅的吸收率：一般為20%-30% *影響消化吸收的因素 機體對鋅的需要 膳食中鋅的含量 膳食成分影響 抑制植酸、鞣酸和纖維素；鐵；鎘等 促進動物性食品；某些藥物；VitD 4、供給量與食物來源 非常廣泛。牡蠣含量最高 19、水：一般情況下人體最低需水量1500ml，每日最少飲水1200ml。 20、(一) 中國居民膳食(shn

12、sh)指南主要內容： 1997年 食物(shw)多樣性，谷類為主 多吃蔬菜(shci)、水果、薯類 常吃奶類、豆類或其制品 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 食量、體力活動要平衡,保持適宜體重 吃清淡少鹽的膳食 如飲酒要適量 吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物 (一) 中國居民膳食指南主要內容：2007年 1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配 2.多吃蔬菜水果和薯類? 3.每天吃奶類、大豆或其制品 4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉? 5.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食 6.食不過量，天天運動，保持健康體重 7.三餐分配要合理，零食要適當 8.每天足量飲水，合理選擇飲料 9.如飲酒應限量 10.吃新鮮

13、衛(wèi)生的食物 (二) 特定人群膳食指南 （一）孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南 1、孕前期 * 多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸； * 常吃含鐵豐富的食物； * 保證攝入加碘食鹽，適當增加海產品的攝入；? * 戒煙、禁酒。 * 2、孕早期 * （1）膳食清淡、適口； * （2）少食多餐； * （3）保證攝入足量富含碳水化合物的食物； * （4）多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸； * （5）戒煙、禁酒。 * 3、孕中、末期婦女膳食指南 * （1）適當增加魚、禽、蛋、瘦肉的攝入； * （2）適當增加奶類的攝入； * （3）常吃含鐵豐富的食物； * （4）適量身體活動，維持體重的適宜增長； * （5）禁煙戒酒

14、，少吃刺激性食物。 * 4、乳期婦女膳食指南 * （1）魚、禽、蛋、瘦肉及海產品的攝入； * （2）適當增飲奶類，多喝湯水； * （3）產褥期食物多樣，不過量； * （4）忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡； * （5）科學運動和鍛煉，保持健康體重。 （二）中國幼兒(yu r)及學齡前兒童膳食指南 * 1、0月6月齡嬰兒膳食(shnsh)指南 * （1）純母乳喂養(yǎng)； * （2）產后(chn hu)盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好； * （3）盡早抱嬰兒到戶外活動或者適當補充VD ； * （4）給新生兒和1月6月齡嬰兒及時補充適量VK ； * （5）不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)； * （6）定期監(jiān)測生

15、長發(fā)育狀況。 * 2、6月12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南 * （1）奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)； * （2）及時合理添加輔食； * （3）嘗試多種多樣的食物，膳食少糖無鹽，不加調味品； * （4）逐漸讓嬰兒自己進食，培養(yǎng)良好的進食行為； * （5）定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況； * （6）注意飲食衛(wèi)生。 * ?3、 1歲3歲幼兒喂養(yǎng)指南 * （1）繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣； * （2）選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物； * （3）采用適宜的烹調方式，單獨加工制作膳食； * （4）在良好的環(huán)境下規(guī)律進餐，重視良好飲食習慣的培養(yǎng)； * （5）鼓勵幼兒多做戶外游戲或活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖；

16、* （6）每天足量飲水，少喝含糖的飲料； * （7）定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況； * （8）確保飲食衛(wèi)生，嚴格餐具消毒。 * ?4、學前的兒童膳食指南 * （1）食物多樣，谷類為主； * （2）多吃新鮮蔬菜和水果； * （3）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉； * （4）每天飲奶，常吃大豆及其制品； * （5）膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料； * （6）食量和體力活動要平衡，保證正常體重增長； * （7）不挑食，不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習慣； * （8）不吃清潔衛(wèi)生未變質的食物。 * （三）中國(zhn u)兒童青少年膳食指南 * 中國兒童青少年膳食指南在一般人群膳食指南的基礎上，增加了以下

17、(yxi)四條內容。 * 1、三餐定時定量，保證(bozhng)吃好早餐，避免盲目節(jié)食； * 2、吃富含鐵和VC的食物； * 3、每天進行充足的戶外運動； * 4、不抽煙，不飲酒。 * （四）中國老年人膳食指南 * 中國老年人膳食指南在一般人群膳食指南的基礎上，增加了以下四條內容。 * 1、食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收； * 2、合理安排飲食，提高生活質量； * 3、重視預防營養(yǎng)不良和貧血； * 4、多做戶外活動，維持健康體重。 (三) 中國兒童青少年零食消費指南（具體見課本） * 1、3-5歲兒童 * 2、6-12歲兒童 * 3、13-17歲兒童青少年 (四) 中國居民平衡膳食寶塔 概

18、念： 是根據(jù)中國居民膳食指南，結合中國居民的膳食結構特點而設計的食物定量指導方案，它把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，直觀的告訴居民食物分類的概念和每天各類食物的合理攝入范圍。 * 膳食寶塔（膳食寶塔見課本） 1、高能量膳食： （1）適用對象：代謝亢進者（甲亢、高熱、癌癥、嚴重燒傷等），體力消耗增加者（運動員、重體力勞動者） （2）食物選擇：均可，加餐以面包、饅頭、蛋糕、馬蹄粉、牛乳等含能量高地碳水化合物類食物 2、低能量膳食：飲食中所提供的能量低于正常需要量 （1）適用對象：需減輕體重或減輕機體代謝負擔者 （2）食物選擇：多選擇粗糧、豆制品、蔬菜和低糖的水果，

19、尤其是葉菜類。 3、高蛋白飲食： （1）適用對象：明顯消瘦、營養(yǎng)不良、燒傷、創(chuàng)傷患者、手術前后、腎病綜合征，慢性消耗性疾病患者或其他消化系統(tǒng)炎癥的恢復期，孕婦、乳母和生長發(fā)育期兒童 （2）食物選擇：高蛋白及富含碳水化合物的食物 4、低蛋白膳食：減少體內氮代謝廢物，減輕肝、腎負擔 （1）適用對象：急性腎炎、急/慢性腎功能不全、慢性腎功能衰竭、尿毒癥、肝性腦病或肝性腦病前期的患者 （2）食物選擇：低蛋白質的淀粉類食物及蔬菜類、水果類、食糖、植物油 7、限脂肪(zhfng)膳食（低脂膳食(shnsh)/少油膳食(shnsh)） （1）適用對象： （2）食物選擇： 8、低飽和脂肪低膽固醇膳食 10、限

20、鈉（鹽）膳食 （1）分類：低鹽膳食/無鹽膳食/低鈉 （2）適用對象：心功能不全，急慢性腎炎，肝硬化腹水，高血壓、水腫、先兆子癇等患者 （3）食物選擇：不加鹽或醬油制作的食物。蔬菜和水果 11、少渣膳食（低纖維膳食） （1）適用對象 22、原發(fā)性高血壓營養(yǎng)治療原則： 1）控制體重 2）合理膳食：減少鈉鹽；減少膳食脂肪，補充適量優(yōu)質蛋白；注意補充鉀和鈣；多吃蔬菜和水果；補充維生素C；限制飲酒。 3）增加體力活動 4)其他：減輕精神壓力，保持心理平衡 24、糖尿病營養(yǎng)治療原則：合理控制能量攝入量；保證碳水化合物的攝入；限制脂肪和膽固醇；適量的蛋白質；充足的維生素；合適的礦物質；豐富的膳食纖維；合理地

21、餐次與營養(yǎng)分型治療。 25、冠心病營養(yǎng)治療原則：食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水果；常吃奶類、豆類及其制品；適量瘦肉，少吃肥肉和葷油與煎炸食品；保持能量攝入與消耗平衡。 23、 1）谷類 1.谷類的加工 出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit明顯） 出米（粉）率高產品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低 2、谷類的烹調 （1）淘洗 次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失 （2）其它烹調方式 主要對B族Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質不能被消化道分解使賴氨酸失去效能 2）加工

22、 、烹調對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響 1應注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機鹽損失 2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃 3水果以生食為主，不受烹調加熱影響 糖尿病的營養(yǎng)(yngyng)治療：1限制(xinzh)總能量。2.保證(bozhng)碳水化合物攝入。3.適量蛋白質攝入。4.限制脂肪攝入。5.增加膳食纖維攝入。6.注意維生素，微量元素供給。7.注意微量元素補充。 糖尿病的營養(yǎng)護理：1.積極開展健康教育。2.正確開展心理治療。3.掌握飲食計算與餐次。4.食物的選擇：宜用低血糖指數(shù)的食物。忌用單糖食物

23、，甜飲料，甜餅干，富含飽和脂肪酸與膽固醇的食物。 痛風相關營養(yǎng)素：1.碳水化合物 每日的總能量攝入應低于正常的百分之十到百分之十五，力求控制和減輕體重。2.脂肪 高脂肪攝入不僅不利于高脂 血癥的治療，而且還會相應增加體重，導致脂肪代謝紊亂。避免因體內脂肪分解后酮體生成過多與尿酸排泄相競爭，促發(fā)急性痛風發(fā)作。3.蛋白質 當患者有間歇性蛋白尿時，應根據(jù)尿蛋白的丟失量及血漿蛋白量給以適量補充，在已發(fā)生痛風性腎病腎功能不全時應限制蛋白質攝入，以減輕腎臟的負擔。避免發(fā)生急性腎衰竭。4.維生素 維生素B族與維生素C能促使組織內淤積的尿酸鹽溶解，從而減少體內尿酸的形成與滯留。 痛風營養(yǎng)治療：1.限制總能量，

24、減少碳水化合物攝入。2.限制蛋白質，低脂肪飲食。3.嚴格控制嘌呤飲食。4.多飲水，忌飲酒。5.多吃新鮮蔬菜和水果。 痛風的營養(yǎng)護理：1.加強健康教育意識。2.鼓勵患者多飲水。3.正確選用低嘌呤食物。4.食物的選擇：宜用含嘌呤低的食物。忌用或少用食物，禁用含嘌呤高的食物。 第八節(jié) 圍手術(shush)期相關營養(yǎng)素：1.蛋白質 肌蛋白分解加強，尿氮排出量增加(zngji)，機體呈負氮平衡狀態(tài)。蛋白質缺乏的病人全身血容量減少，術后易出現(xiàn)低血容量性休克，網(wǎng)狀內皮細胞也因蛋白質缺乏出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象，導致抗體生成障礙，機體免疫功能受損。2.脂肪(zhfng) 脂肪分解過度可引起必需脂肪酸缺乏，導致細胞膜通透性

25、的病理性改變，使機體細胞再生和組織修復能力降低。3.碳水化合物 術后血糖紊亂。高血糖保證了大腦必需的能量供應，滿足外周神經(jīng)，紅細胞，白細胞等組織細胞的應激需要，是對機體的保護性反應。4.水，電解質 術后體內抗利尿激素和鹽皮質激素釋放增加，對水、電解質代謝產生較大影響，表現(xiàn)為1）水潴留2）鉀排出量增加3）鈉排出量減少。 圍手術期的營養(yǎng)治療：1.手術前的營養(yǎng)治療原則1）術前應盡量改善病人的血紅蛋白、血清總蛋白及其他各項營養(yǎng)指標，最大限度地提高其手術耐受力。2）改善病人營養(yǎng)狀況的方式依病情而定，盡量采用腸內營養(yǎng)，嚴重營養(yǎng)不良且伴有消化吸收功能障礙者，可選用要素營養(yǎng)制劑，以減輕胃腸道負擔。3）對于沒有

26、足夠時間糾正營養(yǎng)不良的限期手術病人，多采用腸外營養(yǎng)，必要時可選用人血制品，新鮮全血或血漿，以迅速改善其營養(yǎng)狀態(tài)。4）對于急診手術病人，應在中心靜脈置管，以利用在術中、術后進行營養(yǎng)支持和生命體征監(jiān)測。2.手術前的營養(yǎng)治療方法：1）能量與來源：術前病人每日能量供給量可在8.410.5MJ（20002500kcal）之間，碳水化合物應作為主要能量來源，供給量應占總能量的65%。脂肪15%20%，蛋白質15%20%。2）維生素：術前710天開始。3）治療合并癥 a .病人有貧血、低蛋白血癥及腹水，除輸注全血、血漿和清蛋白外，還應通過膳食補充足夠蛋白質和能量。b.高血壓病人，給予低鹽、低膽固醇膳食，待血壓穩(wěn)定在安全范圍再進行手術。c.糖尿病病人控制血糖。d.肝功能不全病人，給予高能量，高蛋白，低脂肪膳食，充分補給維生素。e.腎功能不全病人，給予高能量，低蛋白，限鹽膳食。3.手術后的營養(yǎng)治療原則：1)胃腸道手術：半流質，忌牛奶豆?jié){。限制富含粗纖維食物。2）肝膽脾手術：低脂，高蛋白。3）口