4傳統(tǒng)法乳沫蛋糕加工工藝-PPT課件(45頁P(yáng)PT)

1、蛋糕加工工藝傳統(tǒng)全蛋法第1頁，共45頁。本章需要解決的問題：蛋糕的分類（熟悉）各類蛋糕加工方法及其加工工藝（掌握）一個(gè)食品的工藝應(yīng)包括：原輔料、配方、生產(chǎn)工藝流程、加工說明/簡述、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、貯藏和運(yùn)輸、保質(zhì)期等內(nèi)容。第2頁，共45頁。本章要目第一節(jié) 分類及基本生產(chǎn)過程第二節(jié) 乳沫類蛋糕加工工藝第三節(jié) 面糊類蛋糕加工工藝第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕加工工藝簡介第3頁，共45頁。分類及基本生產(chǎn)過程一、蛋糕分類二、蛋糕基本生產(chǎn)過程（工藝流程）第4頁，共45頁。一、蛋糕分類 （李里特.焙烤食品工藝學(xué)P258）1.中式蛋糕按成熟方法分：烘蛋糕：經(jīng)過烘烤成熟蒸蛋糕：經(jīng)過蒸制成熟按用料特點(diǎn)和制作原理(或方法或工藝)

2、分：清蛋糕：不含油脂或很少油蛋糕：油脂含量很多第5頁，共45頁。一、蛋糕的分類2.西式蛋糕 Cake按照原料、制作方法、面糊性質(zhì)不同分：（1）乳沫類蛋糕：Foam Cake 蛋糊很稀，含大量泡沫，質(zhì)量很輕又分為： 海綿類蛋糕：sponge cake靠全蛋液發(fā)起。 蛋白類蛋糕：angel cake靠蛋白液發(fā)起。如天使蛋糕第6頁，共45頁。一、蛋糕的分類（2）面糊類蛋糕：butter cake 蛋糊粘稠,泡沫少。質(zhì)量較重。如黃油蛋糕（3）戚風(fēng)類蛋糕：chiffon cake 介于乳沫和面糊蛋糕之間的一類蛋糕。 如戚風(fēng)蛋糕（4）裝飾蛋糕：decorated cake 用奶油、巧克力、水果等裝飾的蛋糕

3、第7頁，共45頁。一、蛋糕的分類3.中式蛋糕與西式蛋糕分類之間的對應(yīng)關(guān)系 中式蛋糕 西式蛋糕烘蛋糕=乳沫類蛋糕+面糊蛋糕+戚風(fēng)蛋糕+ 裝飾蛋糕（的蛋糕坯）蒸蛋糕清蛋糕=乳沫類蛋糕+戚風(fēng)類蛋糕+裝飾蛋糕油蛋糕=面糊類蛋糕乳沫類蛋糕=海綿類蛋糕+蛋白類蛋糕裝飾蛋糕的蛋糕坯=乳沫蛋糕+戚風(fēng)類蛋糕第8頁，共45頁。二、蛋糕的基本生產(chǎn)過程 蛋糕基本生產(chǎn)過程（工藝流程）：原輔料原輔料預(yù)處理制備蛋糕糊入模成型烘烤刷油冷卻脫模檢驗(yàn)包裝蛋糕 （所有蛋糕；通式）蛋糕糊的制備條件通常包括多個(gè)工序因制備蛋糕糊方法的不同，產(chǎn)生了多種不同的蛋糕生產(chǎn)方法，即加工工藝第9頁，共45頁。乳沫類蛋糕加工工藝復(fù)習(xí)：乳沫蛋糕=海綿類

4、蛋糕+天使類蛋糕 一、傳統(tǒng)全蛋法海綿蛋糕加工工藝 二、傳統(tǒng)分蛋法海綿蛋糕加工工藝簡介 三、一次法海綿蛋糕加工工藝 四、天使蛋糕加工工藝簡介注：全蛋法+分蛋法=傳統(tǒng)法=糖蛋法 一次法=混合攪拌法=SP法（第三節(jié)的面糊類蛋糕：油糖法）第10頁，共45頁。一、傳統(tǒng)全蛋法乳沫蛋糕加工工藝（一）原輔料（二） 配方（三）生產(chǎn)工藝圖解（四）工藝流程（五）加工說明/簡述（六）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（七）貯藏和運(yùn)輸（八）保質(zhì)期第11頁，共45頁。（一）傳統(tǒng)法生產(chǎn)海綿蛋糕的原輔料詳見原輔料章節(jié)1.基本原料：僅用基本原料就可以做出蛋糕雞蛋糖低筋面粉第12頁，共45頁。（一）傳統(tǒng)法生產(chǎn)海綿蛋糕的原輔料2.其它副料：是否選用和用量多

5、少因產(chǎn)品的種類、檔次、口 味等不同而異泡打粉(膨松劑) 食鹽 液態(tài)油脂(固態(tài)油需熔化)淀粉 水營養(yǎng)性輔料,如奶粉、鮮奶、果汁、果干、果仁調(diào)色調(diào)味性輔料第13頁，共45頁。（二）傳統(tǒng)法海綿蛋糕配方低筋面粉 通常100 例100 營養(yǎng);穩(wěn)定泡沫;骨架雞蛋 70225 200 呈味;營養(yǎng);起泡;骨架糖 80110 90100 呈味;營養(yǎng);穩(wěn)定泡沫食鹽 02 12 呈味油脂 020 1020 營養(yǎng);呈味但消泡 泡打粉 0X 面多蛋少時(shí)淀粉 0X 面筋高時(shí)水 0X 面多蛋少時(shí)營養(yǎng)性輔料 0X 增加營養(yǎng)時(shí)；增加品種時(shí)調(diào)色調(diào)味性輔料 0X 改善品質(zhì)時(shí)；增加品種時(shí)第14頁，共45頁。（三）傳統(tǒng)全蛋法海綿蛋糕加

6、工工藝圖解第15頁，共45頁。（四）傳統(tǒng)全蛋法海綿蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕生產(chǎn)基本工藝流程：（通式） 原輔料原輔料預(yù)處理制備蛋糕糊入模成型烘烤刷油冷卻脫模檢驗(yàn)包裝海綿蛋糕因制備蛋糕糊方法的不同，產(chǎn)生了多種不同的海綿蛋糕生產(chǎn)方法，即不同的海綿蛋糕加工工藝第16頁，共45頁。（四）傳統(tǒng)全蛋法海綿蛋糕加工工藝流程 雞蛋 細(xì)沙糖、精制鹽 檢蛋清洗去殼打蛋(即攪拌抽打)拌粉拌它料上模成型烘烤冷卻脫模 過篩 油等 海綿蛋糕包裝檢驗(yàn) 低筋面粉、淀粉第17頁，共45頁。（五）傳統(tǒng)全蛋法生產(chǎn)海綿蛋糕加工簡述1準(zhǔn)備工作與原料處理2打蛋(即攪拌/抽打)3拌面 4拌入其它輔料 5上模成型6烘烤7冷卻、脫模8檢驗(yàn)9包裝

7、制備蛋糕糊第18頁，共45頁。1準(zhǔn)備工作與原料處理工作流程：洗凈擦干器具設(shè)定烘烤溫度預(yù)熱烤箱稱料檢蛋清洗雞蛋取全蛋液面粉過篩處理其它輔料模具刷油詳述如下：（1）洗凈、擦干設(shè)備和器具。（2）設(shè)定烤箱溫度到蛋糕烘烤溫度，通電開始預(yù)熱烤箱。第19頁，共45頁。1準(zhǔn)備工作與原料處理（3）稱量各原副料。注意不同原料稱量器具的選用(注意感量)（4）雞蛋處理：經(jīng)過照蛋等方法檢驗(yàn)，取鮮蛋(越鮮越好)雞蛋溫度以3040較為理想，溫度低于20，則最好升溫；溫度也不能超過55。然后將雞蛋清洗干凈，破殼取全蛋液。第20頁，共45頁。1準(zhǔn)備工作與原料處理（5）面粉處理： 過篩，篩子孔徑4060目。 面粉溫度低時(shí)，可過篩

8、2遍（6）糖：一般不處理 選優(yōu)級一級細(xì)粒白砂糖（糖粉幼砂糖貴）（7）油脂：精煉植物油直接使用（8）食鹽：精制鹽直接使用(壓碎結(jié)塊)（9）泡打粉（發(fā)粉）： 有顆粒時(shí)壓碎過篩拌入面粉第21頁，共45頁。2打蛋（抽打、攪打、攪拌）操作要點(diǎn)：全蛋液、細(xì)砂糖、鹽放入打蛋機(jī)打蛋筒中裝上鋼絲攪拌器開機(jī)低速攪拌混勻：蛋液浸濕砂糖即可高速連續(xù)攪拌至粘稠的穩(wěn)定泡沫即可，且勿攪拌過度。第22頁，共45頁。2打蛋（抽打、攪拌）打蛋終點(diǎn)時(shí)蛋液的感官特征：蛋液體積幾乎不增加：是原體積34倍；色澤由原來的黃色變?yōu)榈狞S色；蛋液發(fā)亮，有光澤；蛋液變成粘稠穩(wěn)定的泡沫；手感較輕、從手中緩緩落下。第23頁，共45頁。2打蛋（抽打

9、、攪拌） 注意事項(xiàng)：雞蛋越鮮，打發(fā)體積越大蛋液溫度控制在40左右最為理想，溫度低于20，最好升溫高速連續(xù)抽打 不要低速長時(shí)間攪拌防止抽打過度 砂糖越多，打發(fā)體積越大，泡沫越穩(wěn)定第24頁，共45頁。3拌面 過篩的面粉等混合粉料加入打發(fā)的蛋液中拌面方法：手工：卸下攪拌桶，用人手拌入面粉機(jī)械：用打蛋機(jī)直接將面粉拌入打蛋桶中操作要點(diǎn)： 低速短時(shí)：低速下拌入，即將或剛剛看不見干面粉立即停止，否則會生成大量面筋注意事項(xiàng)：絕對不可長時(shí)高速攪拌；與上道工序緊密相連，最好不要停置。第25頁，共45頁。4拌入其它輔料輔料包括：油脂、水、奶、果汁、可可粉、 果干、香精香料、食用色素等拌面方法：（同拌面工序）手工：卸

10、下攪拌桶，用人手拌入面粉機(jī)械：用打蛋機(jī)直接將面粉拌入打蛋桶中操作要點(diǎn)： 低速短時(shí)：低速下拌入，即將或剛剛看不見輔料立即停止，否則會生成大量面筋液態(tài)輔料：緩慢加入，邊攪邊加第26頁，共45頁。4拌入其它輔料注意事項(xiàng)：絕對不可長時(shí)高速攪拌：否則會生成大量面筋（叫：起筋）若有多個(gè)輔料，投料順序原則: 先固態(tài)料，后液態(tài)料先比重大的，后比重小的液態(tài)輔料：緩慢加入，邊攪邊加與上道工序緊密相連，最好不要停置。第27頁，共45頁。5上模成型將面糊立即倒入事先刷油的蛋糕模具中（也可墊油紙，油紙也要刷油） 操作要點(diǎn)：裝入量約為模具高度的2/3模具形式有多種，可以根據(jù)需要和愛好等選擇合適的模具。第28頁，共45頁。

11、6烘烤 將上模成型蛋糕面糊立即放入預(yù)熱的烤爐內(nèi)烤熟。 操作要點(diǎn)：烘烤工藝條件：爐溫160220(常：上火180、下火160)，時(shí)間2040min具體爐溫和烘烤時(shí)間主要根據(jù)蛋糕的大小、裝入量、烤爐及其加熱形式而定烘烤過程中不要開爐門、振動(dòng)模具烤好立即取出。第29頁，共45頁。7冷卻、脫?？竞玫牡案饬⒓慈〕?；趁熱給表面刷一層精煉植物油；自然冷卻，冷卻過程中趁熱脫模；繼續(xù)冷卻到蛋糕幾何中心溫度接近室溫（冷透）。第30頁，共45頁。8檢驗(yàn)按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)：國標(biāo)、行業(yè)、地方、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：蛋糕通用技術(shù)條件SBT1003092其中: 4 技術(shù)要求 41 感官要求：見表1。 42 理化要求：見

12、表2 。 43 重量要求：按標(biāo)志重量，公差土4 44 衛(wèi)生要求：應(yīng)符合GB7100的規(guī)定。第31頁，共45頁。項(xiàng)目 要求烤蛋糕蒸蛋糕形態(tài)外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮色澤外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻外表淺黃，剖面淺黃帶白色，色澤均勻組織松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；帶餡類的餡料分布適中；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)滋味氣味爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)表1：感官要求第32頁，共45頁。表2：理化要求項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分/%1530或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行2025或按企業(yè)標(biāo)

13、準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行總糖/%25.0蛋白質(zhì)/%6.0第33頁，共45頁。8檢驗(yàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目：產(chǎn)品規(guī)格和感官指標(biāo): 每批產(chǎn)品必檢。其他項(xiàng)目: 定期檢驗(yàn)。每批、一批：同一組次生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品。引自：蛋糕通用技術(shù)條件SBT1003092第34頁，共45頁。9包裝合格產(chǎn)品進(jìn)行包裝：包裝形式：分為箱包裝、紙包裝、袋(紙袋、塑料袋)包裝及盒(紙盒、塑料盒、鐵盒)包裝包裝材料：符合衛(wèi)生要求。大包裝產(chǎn)品：應(yīng)使用清潔、干燥、無異味的糕點(diǎn)專用箱，產(chǎn)品不得外露，箱內(nèi)應(yīng)墊以包裝紙，裝箱高度應(yīng)低于箱邊2cm以上。標(biāo)志：包裝上的標(biāo)志應(yīng)符合GB7718的要求 引自：蛋糕通用技術(shù)條件SBT1003092第35頁，共45頁。（六

14、）海綿蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)目前沒有每類蛋糕或某個(gè)蛋糕的國標(biāo)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。只有所有蛋糕的較粗略的通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：即：蛋糕通用技術(shù)條件SBT1003092第36頁，共45頁。（七）蛋糕的運(yùn)輸和貯藏引自：蛋糕通用技術(shù)條件SBT1003092運(yùn)輸1 運(yùn)輸時(shí)要用專用車船，車船內(nèi)應(yīng)保持清潔、干燥，不得與其他物品混運(yùn)2 裝卸時(shí)應(yīng)小心，嚴(yán)禁重壓第37頁，共45頁。（七）蛋糕的貯藏和運(yùn)輸保管 引自SBT10030921 倉庫內(nèi)應(yīng)保持清桔衛(wèi)生，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。2 產(chǎn)品不得接觸墻面或地面，間隔應(yīng)在20cm以上，堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。3 產(chǎn)品應(yīng)勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，不符合技術(shù)要求的產(chǎn)品不得入庫4 產(chǎn)品倉庫應(yīng)

15、通風(fēng)干燥，夏季庫溫應(yīng)控制在27C以下，相對濕度不得超過75。5 最低保質(zhì)期(d)：見蛋糕保質(zhì)期。第38頁，共45頁。（八）蛋糕保質(zhì)期分類烤蛋糕蒸蛋糕一、四季度10天日產(chǎn)日銷二、三季度5天引自：蛋糕通用技術(shù)條件SBT1003092第39頁，共45頁。二、傳統(tǒng)分蛋法海綿蛋糕加工工藝簡介（一）原輔料（略，見全蛋法）（二） 配方（略，見全蛋法）（三）生產(chǎn)工藝圖解（四）工藝流程（五）加工說明/簡述（六）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（略，見全蛋法）（七）貯藏和運(yùn)輸（略，見全蛋法）（八）保質(zhì)期（略，見全蛋法）第40頁，共45頁。（三）傳統(tǒng)分蛋法生產(chǎn)海綿蛋糕工藝圖解第41頁，共45頁。（四）傳統(tǒng)分蛋法海綿蛋糕加工工藝流程 檢蛋鮮雞蛋 低筋面粉 細(xì)鹽、 奶、 清洗消毒 (約1/3)細(xì)砂糖 油脂 過篩 分蛋(蛋黃)制備蛋黃面糊(攪拌攪拌拌面) (蛋白)打發(fā)蛋白 (蛋黃面糊與打發(fā)的蛋白)混合拌勻 細(xì)砂糖(約2/3) 入模成型 海綿蛋糕冷卻脫模烘烤第42頁，共45頁。（五）傳統(tǒng)分蛋法生產(chǎn)海綿蛋糕加工簡述詳見實(shí)訓(xùn)二1準(zhǔn)備工作與原料處理：同全蛋法2分蛋：全蛋分成蛋白、蛋黃3打發(fā)蛋白: 糖與蛋白高速打至硬性發(fā)泡4制備蛋黃面糊：糖、蛋黃、油混勻，再混面粉5混合拌勻: 蛋黃面糊與打發(fā)的蛋白低速混勻第43頁，共45頁。（五）傳統(tǒng)分蛋法生產(chǎn)海綿蛋糕加