牛排西式餐廳管理餐飲培訓資料 西餐廳 衛(wèi)生管理制度P4

1、餐廳衛(wèi)生管理制度（1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。（2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。（4）西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。2、個人衛(wèi)生管理（1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。（2）工作前后要洗手。（3）定期進行體檢。（4） HYPERLINK /glyy/chu/ o 廚房管理 廚房員工除穿工作服，還應戴上衛(wèi)生帽。3、操作衛(wèi)生管理（1）服務員使用的抹布、墊布每天要洗

2、干凈，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。（2）工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。（3）出餐或餐具用品要使用托盤。（4）凡腐爛變質食品堅決不出售。（5）服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒。（6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。4、餐具衛(wèi)生管理（1）無油膩、無水漬、無細菌。（2）堅持“刮、洗、過和消毒”。刮餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。洗因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。過洗滌后要用清水沖洗過

3、清。消毒凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。5、西餐廳用具保管、貯存與消毒（1）餐具、用具分類木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。（2）餐具、用具保潔與保管木制家具：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。瓷器：清洗必須堅持“一刮、二

4、洗、三過、四消毒”原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內；一天工作結束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應停止使用。銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的應定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點。布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應疊放整齊，如有輕微破損可用

5、縫紉機進行修補，如破損嚴重應終止使用。（3）餐具、用具的消毒方法消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸1530分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內保存?zhèn)溆?。蒸汽消毒法：將已?jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡510分鐘即可達到消毒的目的。（4）消毒后餐具、用具的貯存要求。消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內，并在明顯位置標上“已消毒”，對貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應關上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務員拿取餐具前必須洗干凈雙手。（5）銀器洗滌法擦洗銀器通常使