烘焙技術(shù)面包店蛋糕制作工藝流程 面包店 工藝流程圖P8

1、面包制作工藝流程圖（專業(yè)版）一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法）一面包制作流程組建配方材料秤重攪拌基本發(fā)酵分割 面團秤重滾圓中間發(fā)酵整形裝模成形后發(fā)酵入爐烘烤出爐涮上光劑冷卻成品二面包基本制作方法（直接發(fā)酵法）優(yōu)點:只經(jīng)過一次發(fā)酵，節(jié)省時間和人力，方便操作。缺點:（1）發(fā)酵時間難以掌握和控制，溫度亦不容易控制。 （2） 缺乏營養(yǎng)和風味。（一）面團的攪拌面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。面團的攪拌有以下幾個階段：1.除油脂及乳化劑外，其佘材料全部調(diào)制在一起，待其和成面團時，加入油脂及乳化劑和勻。水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面

2、團粗糙。2、成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴展階段）隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。4、面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）（二）基礎(chǔ)醒發(fā)：基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧

3、化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。（三）分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。（四）滾圓（搓圓）分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部

4、組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。（五）中間醒發(fā)：中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在1520分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產(chǎn)生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進行也可在暖房里進行，如在室內(nèi)進行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對溫度是70%75%濕度為2729C。（六）成型：成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做

5、在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復雜了。這里就沒法一一述說了。（七）最后醒發(fā)：最后醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為3538。相對溫度是為8085%，如果溫度過高面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40，還會使面包產(chǎn)生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是4045，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)

6、過慢，時間較長，還會便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的8090% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場占有率最高。三面包發(fā)酵的溫度、時間、濕度以及注意事項面包整形或成形加工后，應立即放入烤?；蚩颈P內(nèi)（裝入烤?；蚩颈P時要注意把收口處壓在底部，以防發(fā)酵、焙烤過程當中崩開），然后馬上入發(fā)酵箱餳發(fā)。(1)發(fā)酵的溫度應維持在3038度之間，相對濕度為8085。(2)一次性發(fā)酵的時間一般在小時左右，發(fā)酵的程度應為成，原有體積的倍左右。以表面色澤潔白，無水珠，且具有一定的彈性時為佳。(3)注意事項：加工好的面包生坯裝?；蜓b盤之前，必須做好相關(guān)的衛(wèi)生處理，以保證所生產(chǎn)的制品即可口，又干凈衛(wèi)生。入?；蛉肟颈P之前要均勻地涮上一層油，以防脫模時沾連，影響成品的美觀性。要根據(jù)不同的品種相應延長或縮短發(fā)酵、焙烤的時間。四烤焙烤焙是面包制作中的最后階段，同時也是非常重要的階段，成品是否熟透，色澤是否良好，對面團的性質(zhì)以及爐溫的控制是否到位，操作者應有全面的認識，更應具有不斷開