面包烘烤講義

1、面包烘烤原理講解1第一節(jié) 面包烘烤中三個(gè)階段1）第一階段：面火120-160、底火180-220；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間約215分鐘。 小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，時(shí)間長(zhǎng)； 作用：面包增大體積，主要是讓其長(zhǎng)高。 2）第二階段：提高警惕面火至180-220、底火200-250，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約510分鐘。 作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。 3）第三階段：面火維持在180-220、底火調(diào)低到180，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。 作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。 2第二節(jié) 烘烤不同時(shí)期面包變化3烘烤初期表皮的形成 剛?cè)霠t的生坯，表面溫度為

2、30左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會(huì)被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生的，很快水珠會(huì)汽化，且面包表面溫度迅速上升到高于100，這樣表面會(huì)干燥，并形成白色的薄表皮。 4烘烤中期-面包皮（殼）的形成 熱量往內(nèi)部傳導(dǎo)，內(nèi)層溫度也在上升，短時(shí)間內(nèi)表皮下的溫度接近100，形成外高內(nèi)低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向（推動(dòng)力）是由外向內(nèi)的。 而面包中水份的分布剛好相反，是外低內(nèi)高的水份梯度分布。這樣水份是由內(nèi)向外補(bǔ)充，并在表皮下形成蒸發(fā)層（因溫度接近100）。 但由于烘烤進(jìn)行中，內(nèi)部溫度會(huì)不斷上升，當(dāng)達(dá)到淀粉的糊化溫度時(shí)（高于50），水份會(huì)被淀粉結(jié)合，這樣內(nèi)部向外補(bǔ)充的水份會(huì)越

3、來越少，蒸發(fā)層水份會(huì)減少，溫度會(huì)超過100，然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼（產(chǎn)品吸潮回軟后稱為面包皮）。 5烘烤后期a面包囊形成 烘烤繼續(xù)，熱量不斷向內(nèi)傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以及內(nèi)部淀糊化，往外擴(kuò)散的水份有限，但溫度會(huì)不斷升高，最終接近100，這樣蛋白質(zhì)也會(huì)變性。淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實(shí)際上也熟化了。 b面包囊心的形成 面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大，處在中間位置的面包囊部位的水份既向外擴(kuò)散，也向內(nèi)部分滲透冷凝。當(dāng)面包囊形成時(shí)，面包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會(huì)上升到9098度。并形

4、成面包囊心。 6第三節(jié) 烘烤過程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng) 71酵母的活性變化 生坯入爐后，內(nèi)部各部位溫度均會(huì)上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會(huì)超過50。低于50時(shí)，安琪酵母有個(gè)旺盛產(chǎn)氣的過程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個(gè)過程約為5分鐘。但對(duì)面包體積和形狀仍有影響。 2 酸性微生物活性變化 主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60時(shí)，全部死亡。如果囊心溫度尚未達(dá)到要求就出爐，有時(shí)能檢出活菌。 83生化反應(yīng) 3.1淀粉酶：-淀粉酶于97、-淀粉酶于82鈍化。此前它們一直在分解淀粉。 3.2蛋白酶：在80-85鈍化，此前多少會(huì)分解蛋白質(zhì)。 3.3淀粉糊

5、化 淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結(jié)合大量水，是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。 93.4 面筋蛋白變性：60-70變性凝固，釋放部分結(jié)合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。 3.5 成色反應(yīng) 3.5.1 美拉德反應(yīng)：大于是150時(shí)面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。 3.5.2 焦糖反應(yīng)：糖類在高于180后形成焦糖色。 3.5.3 酶促裼變：在40-60時(shí)多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng)，形成裼色，這是次要的成色反應(yīng)。 10面包變大原因1.膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹； 2.淀粉糊化也膨脹； 3.蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu) CO2一部分是由于酵母菌在面包中生長(zhǎng)，進(jìn)行有氧呼吸 產(chǎn)生，另一部分是由于我們所添加的泡打粉遇水后其內(nèi)部的酸堿成分反應(yīng)產(chǎn)生。11影響面包烘烤效果的原因1前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)； 2烘烤初溫：適宜。太高時(shí)面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹； 3烘烤濕度：濕熱空氣潤(rùn)濕表皮，否則破裂； 4是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。 12烘烤后重量變化 一般