三級公共營養(yǎng)師培訓計劃及教學大綱(共11頁)

1、公共(gnggng)營養(yǎng)師三級技能培訓計劃(jhu)及教學大綱一、培訓(pixn)對象：從事或準備從事本職業(yè)的人員。二、培訓目標：學員通過培訓，系統(tǒng)的學習職業(yè)道德基本知識，醫(yī)學基礎(chǔ)知識，營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，膳食營養(yǎng)指導營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識及相關(guān)法律法規(guī)知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊、院校、廠礦、機關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機構(gòu)提供科學的膳食設(shè)計或指導；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評價，營養(yǎng)教育和管理工作，開展營養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養(yǎng)知識；從事公

2、眾膳食營養(yǎng)狀況的評價與指導、營養(yǎng)與食品知識傳播，促進社會公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。三、培訓內(nèi)容：（1）醫(yī)學基礎(chǔ)知識（2）常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識；（3）基礎(chǔ)營養(yǎng)學知識；（4）食品安全及食物中毒及其預防；（5）餐飲成本核算知識；（6）有關(guān)法律知識與職業(yè)道德；（7）營養(yǎng)配餐的準備；（8）營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設(shè)計；不同宴席的食譜設(shè)計；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。（9）營養(yǎng)餐的制作(zhzu)。（10）膳后總結(jié)(zngji)。（11）營養(yǎng)計算軟件(run jin)的應(yīng)用。四、培訓時間：公共營養(yǎng)師三級250標準學時。公共(gnggng)營養(yǎng)師三級培訓(pixn)教學計

3、劃一、報名條件：(1) 相關(guān)專業(yè)本科三年級（含三年級）以上(yshng)學生；(2) 持有高中或高等學校畢業(yè)證者（大學、大專、高職），從事相關(guān)職業(yè)工作人員；(3) 持有高中或中等職業(yè)學校（含中專、職校、技校）畢業(yè)證人員，在相關(guān)職業(yè)崗位工作滿三年（含三年）以上。相關(guān)專業(yè)包括：醫(yī)學、藥學、衛(wèi)生學、護理學、營養(yǎng)學、食品科學。相關(guān)職業(yè)包括：醫(yī)生、護士、藥師、教師、保育員、食品加工技術(shù)和管理人員、社區(qū)保健人員、敬老院保健人員、營養(yǎng)配餐人員。二、培訓時間：250學時。三、課時設(shè)置及課時分配：章 節(jié)內(nèi)容課時第一章法規(guī)知識職業(yè)道德10第二章醫(yī)學基礎(chǔ)40第三章營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識 ，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)、40第四章人體需要的

4、營養(yǎng)素20第五章烹飪原料的營養(yǎng)價值及其評價 30第六章食物的衛(wèi)生要求，食物中毒及其預防。食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、 10第七章科學、合理的烹飪。20第八章食譜編制 40第九章社區(qū)膳食營養(yǎng)指導營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)40公共(gnggng)營養(yǎng)師三級培訓(pixn)教學大綱第一章 相關(guān)(xinggun)法律法規(guī)及職業(yè)道德第一節(jié) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識第二節(jié) 保健食品管理辦法的相關(guān)知識第三節(jié) 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的相關(guān)知識第四節(jié) 食品標簽通用標準（GB7718）的相關(guān)知識第五節(jié) 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(20012010年) 的相關(guān)知識第六節(jié) 職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵?，F(xiàn)代社會對員工的道德要求第二章

5、 醫(yī)學基礎(chǔ)第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)知識第二節(jié) 食物消化吸收基礎(chǔ)知識第三節(jié) 不同人群生理特點基礎(chǔ)知識第三章 營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識 人群營養(yǎng)基礎(chǔ)第一節(jié) 營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學發(fā)展史第二節(jié) 能量與宏量營養(yǎng)素基本知識第三節(jié) 人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識（1）孕婦乳母營養(yǎng)、（2）嬰幼兒營養(yǎng)、（3）兒童青少年營養(yǎng)、（4）老年人營養(yǎng)、第四章 人體(rnt)需要的營養(yǎng)素第一節(jié) 蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)組成(z chn)和必需氨基酸 二、蛋白質(zhì)的生理功能 三、食物(shw)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價 四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響 五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量第二節(jié) 脂類 一、脂類的組成和分類 二、脂類的生理作用 三、膳食脂類與人體健康

6、的關(guān)系 四、食物脂肪的營養(yǎng)價值評價 五、脂類的攝入量及其食物來源第三節(jié) 碳水化合物 一、碳水化合物的分類 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響 四、碳水化合物的食物來源與供給量第四節(jié) 能量 一、能量單位 二、能量來源與能量系數(shù) 三、人體能量消耗 四、能量的供給與食物來源第五節(jié) 礦物質(zhì) 一、概述(i sh) 二、常量(chngling)元素 三、微量元素第六節(jié) 維生素 一、概述(i sh) 二、脂溶性維生素 三、水溶性維生素第七節(jié) 水 一、水在體內(nèi)的分布 二、生理作用 三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié) 四、人體水的來源與需要量第五章 烹飪原料的營養(yǎng)價值及其評價第一節(jié) 原料營養(yǎng)價

7、值的評價 一、原料營養(yǎng)價值評價的意義 二、原料營養(yǎng)價值評價方法第二節(jié) 畜類原料及制品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營養(yǎng)價值第三節(jié) 禽類原料及制品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機鹽、碳水化合物、含氮浸出物第四節(jié) 水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)、脂類、無機鹽、維生素、含氮浸出物第五節(jié) 蛋類原料(yunlio)及制品的營養(yǎng)價值蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的組成(z chn)成分及營養(yǎng)價值、蛋制品第六節(jié) 乳類及乳制品的營養(yǎng)價值 乳汁的理化(lhu)特征、乳類的營養(yǎng)價值、乳制品的營養(yǎng)價值第七節(jié) 谷類原料及制品的營養(yǎng)價值 谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的營養(yǎng)價值、加工對谷類營養(yǎng)價值的影

8、響第八節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 大豆的營養(yǎng)價值、其他豆類的營養(yǎng)價值、豆制品的營養(yǎng)價值第九節(jié) 蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價值 蔬菜的營養(yǎng)價值、水果的營養(yǎng)價值、野菜、野果的營養(yǎng)價值第十節(jié) 酒類的營養(yǎng)價值 發(fā)酵酒、蒸餾酒、露酒第十一節(jié) 食用油脂的營養(yǎng)價值 甘油三酯、磷脂、固醇、維生素第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值 醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉第十三節(jié) 食物原料新資源概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類第六章 食物的衛(wèi)生要求第一節(jié) 烹飪原料的衛(wèi)生食品(shpn)鮮度的評價、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生第二節(jié)

9、 食物中毒(shwzhngd)及其預防食物中毒的概念(ginin)、食物中毒的分類、細菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動植物引起的食物中毒、化學性食物中毒第三節(jié) 食品添加劑的安全與衛(wèi)生食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性第四節(jié) 食品安全法律法規(guī)食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第七章 科學合理的烹飪第一節(jié) 烹飪工藝基礎(chǔ)知識烹飪原料的初加工、刀工刀法、調(diào)味、火候與原料的初步熱處理、烹調(diào)方法第二節(jié) 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響對營養(yǎng)素消化吸收的影響、對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響第三節(jié) 影響原料營養(yǎng)素損失的因素流失、

10、破壞第四節(jié) 烹飪方法對營養(yǎng)素的影響炸、炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏第五節(jié) 減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施合理的初加工、科學切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當加醋、適時加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒第八章 食譜(shp)編制第一節(jié) 食譜編制(binzh)的基本要領(lǐng)與要求一、食譜(shp)的概念二、食譜編制的原則三、食譜編制的基本知識四、食譜的表示方法與格式五、食譜編制的方法第二節(jié) 食物成分表的使用一、食物的名稱與分類二、食物編碼三、食物的可食部分四、符號及縮寫說明五、計量單位的符號六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法七、使用食物成分表的注意事項八、練習第三節(jié) 中國居民膳食

11、營養(yǎng)參考攝入量一、各項參考攝入量的運用二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類三、年齡分組和體重代表值四、勞動強度五、能量供給六、脂肪及碳水化合物的供給量七、練習(linx)第四節(jié) 計算法食譜(shp)的編制一、早餐食譜(shp)的編制二、中餐食譜的編制三、晚餐食譜的編制四、一日食譜的編制第五節(jié) 食品交換份法的食譜編制一、食品交換份法的食譜編制表的步驟二、食物交換份法食譜編制實例三、食物交換份法食譜編制注意事項四、練習第六節(jié) 計算機食譜編制一、NCCW系統(tǒng)簡述二、NCCW系統(tǒng)運行要求三、“營養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作第七節(jié) 特殊生命期人群食譜的編制一、孕婦的營養(yǎng)需要與食譜編制二、乳母的營養(yǎng)需要與膳食干預三、嬰兒的營養(yǎng)需要與喂養(yǎng)四、幼兒的營養(yǎng)需要與膳食干預五、兒童的營養(yǎng)需要與膳食干預六、青少年的營養(yǎng)需要與膳食干預七、老年人的營養(yǎng)與膳食第八節(jié) 集體用餐(yn cn)食譜編制一、基本(jbn)情況調(diào)查二、了解食物原料庫存(kcn)與時價三、成本核算四、不同地區(qū)不同民族的飲食習俗五、集體用餐單位食譜編制第九節(jié) 膳后總結(jié)與宣傳一、保存食譜二、意見收集及分析三、調(diào)查小結(jié)四、介紹推廣第九章 社區(qū)膳食營養(yǎng)指導 第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導和管理概論第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第四節(jié) 膳