中餐宴會效勞程序

1、中餐宴會效勞程序宴會知識我國宴會源于夏，興于隋唐，盛于明清，流于民國。 宴會也叫筵席、酒席，是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。 宴會的特點目的性規(guī)范化重禮儀檔次多樣形式多樣服務質量要求高 宴會的種類 按規(guī)格可分為：國宴正式宴會便宴家宴 按餐別可分為： 中餐宴會 西餐宴會 中西合餐宴會 酒會 冷餐會 按禮儀可分為：婚宴壽宴滿月宴解歲宴歡迎宴、答謝宴、告別宴中餐宴會服務的特點就餐人數(shù)多形式規(guī)格化消費標準高氣氛隆重熱烈講究服務禮儀服務標準化用餐時間長中餐宴會的服務程序 中餐宴會服務可分為四個基本程序： 宴會前的準備工作 宴會前的迎賓工作 宴會中的就餐服務 宴會結束工

2、作1 宴會前的準備工作宴會前的準備是不可缺的步驟，準備工作做得是否充分直接影響到宴會的成敗。宴會前的準備工作包括服務員對宴會情況的掌握、熟悉菜單、準備物品、鋪設餐臺以及全面工作檢查。各項準備工作環(huán)環(huán)相扣，緊密連接。只有充分做好宴會前的每一項準備工作，才有利于宴會順利舉行。（1）掌握情況接到宴會通知后，餐廳管理人員和服務員 應做到“八知”、“三了解”。 八知 知臺數(shù)、知人數(shù) 知宴會標準、知開餐時間 知菜式品種及出菜順序 知主辦單位或房號 知收費辦法 知邀請對象 三了解 了解客人風俗習慣 了解客人生活忌諱 了解客人特殊需要 （2）明確分工 a、要根據(jù)宴會要求，迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室

3、等崗位做好明確分工，下達具體任務，將責任落實到人。 b、做好人力、物力的充分準備，要求所有服務員做到思想重視，措施落實，保證宴會圓滿成功。（3）宴會布置 場景布置 餐桌布局 臺面布置（4）熟悉菜單 a、服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色，做好上菜、分菜和回答客人對菜點提出詢問的準備 b、應了解每道菜點的服務程序，保證準確無誤地進行服務 （5）物品準備席上菜單每桌一至二份置于臺面，重要宴會則人手一份根據(jù)菜單的服務要求，準備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具根據(jù)宴會通知單要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品2 迎賓工作（1）根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和引領員提前在宴會廳門口迎接客人，

4、值臺員站在各自負責的餐桌旁準備為客人服務。客人到達時，要熱情迎接，微笑問好。（2）將客人引入休息間就座稍做休息?；卮鹂腿藛栴}和引領客人時注意用好服務敬請，做到態(tài)度和藹，語言親切。（3）客人進入休息廳后，服務員應招呼入座并根據(jù)接待要求，按先賓后主，先女后男的次序上香巾、熱茶或酒水飲料。如果客人抽煙，應主動為其點火。3 就餐服務（1）入席服務要求在開宴前5分鐘斟好預備酒，然后站在各自服務的席臺旁等候客人入席。在客人來到席前時，要面帶笑容，引請客人入座。照顧好客人入座（拉椅服務）。引請客人入座同樣按先賓后主、先女后男的次序進行。客人坐定后即可把臺號、席位卡、花瓶或花插拿走。菜單放在主人面前，然后為客

5、人取餐巾，將餐巾攤開后為客人圍上，脫去筷套，斟倒酒水。（2）斟酒服務為客人斟倒酒水時，應先征求客人意見，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八分滿即可。斟白酒時，如客人提出不要，應將客人位前的空杯撤走。酒水要勤斟倒，客人杯中酒水只剩1/3時應及時添酒，斟時注意不要弄錯了酒水。客人干杯和互相敬酒時，應迅速拿酒瓶準備為其添酒。主人和主賓講話前，要注意觀察每位客人杯中的酒水是否已滿上。在主賓離席講話時，主賓席的值臺員要立即斟上紅酒、白酒各一杯放在托盤中，托好站在講臺一側等候。等致詞完畢后迅速端上，以回應客人的舉杯祝酒。當主人或主賓到各臺敬酒時，值臺員應準備酒瓶跟著隨時準備添酒，客人要求斟

6、滿酒杯時，應予以滿足。（3） 上菜服務熱菜廚房出菜時應在菜盤上加蓋，上菜時撤下菜蓋。多臺宴會上菜應看主臺或聽指揮，做到行動統(tǒng)一，以免出現(xiàn)早上或遲上，多上或少上的現(xiàn)象。正確選擇上菜位置，服務員應站在副主人位的右手邊進行。 每上一道新菜都要向客人介紹菜名和風味特點，并將菜盤放在轉盤中央，凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有分剩的菜，應征徇客人是否需要添加或改為小盤盛裝，在客人表示不再要時方向可撤走。 要主動、均勻地為客人分湯、派菜。分派時要掌握好菜的分量、件數(shù)，均勻。凡有佐料的菜，在分派時要先沾上佐料再分到餐碟里，以先賓后主，先女后男的

7、次序進行。旁桌分菜：即上在席上示菜后，到席旁的工作臺上分菜，分好后再一一給客人送上餐位。 （4）撤換餐具重要宴會要求每道菜換一次骨碟，一般宴會的換碟次數(shù)也不得少于三次。撤換餐碟時，要待客人將碟中食物吃完方可進行，如客人放下自己筷子而菜未吃完的，應征得客人同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。按先主賓后其他客人的順序先撤后換，站在客人右側操作。（5）席間服務宴會進行中，服務員要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。細心觀察客人的表情及示意動作，主動提供服務。如果客人在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾幫助客人清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟的部位，為客人換上新的杯具，然后重新斟上酒水。4 結束工作結帳 上菜完畢后,可清點所有酒水、香煙、佐料、 加菜等宴會菜單以外的費用并累計總數(shù),送收款處準備賬單.結賬時，現(xiàn)金現(xiàn)收。如果是簽單、簽卡或轉帳結算，應將賬單交客人或宴會經(jīng)辦人簽字后送收款處核實，及時送財務部入帳結算。（2）送別 當主人宣布宴會結束時，值臺員要提醒客人帶好隨身物品。等客人起身離座后，主動為其拉開坐椅，以方便客人離席行走，衣帽間的服務員根據(jù)取衣帽的號碼，及時、準確地將衣帽拿給客人。目送客人至餐廳門口。（3）檢查在客人離席時，值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有遺忘的物品。在客人全部離去