酒水培訓(xùn)(上)ppt課件

1、酒水知識上白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒.酒水酒類和水類的統(tǒng)稱，可指酒、水、飲料等液體可飲用的水，用來款待客人的液體。此詞主要運用于餐飲界。.酒酒的化學(xué)成分是乙醇，普通含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度普通在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改良和完善，如今已開展到能消費各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)實驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇

2、上升。喝酒讓人容易麻木，不清醒從而進展失去明智的行為。按照工序，酒普通分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒。.釀造酒釀造酒(FermentedAlcoholicDrink)又稱發(fā)酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進展發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而構(gòu)成酒。其消費過程包括糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等。世界三大釀造酒:黃酒、葡萄酒和啤酒。中國的黃酒，也稱為米酒Rice Wine，黃酒以大米、黍米為原料，普通酒精含量為14%20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體本身不能合成必需依托食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕。著名的有紹興加飯

3、酒花雕酒等、紹興狀元紅、紹興女兒等。啤酒釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花。葡萄酒是用新穎的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常 分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。.蒸餾酒蒸餾酒英語稱號：Hardliquor，liquor，或spirit蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。世界八大蒸餾酒:白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit,大多是度數(shù)較高的烈性酒?，F(xiàn)代人們所熟習(xí)的蒸餾酒分為白酒(也稱燒酒)，白蘭地，威士忌。伏特加酒，蘭姆酒等。白酒是中國所特有的，普通是

4、糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒那么是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。.配制酒配制酒，又稱調(diào)制酒，是酒類里面一個特殊的種類，不能專屬于那個酒的類別，是混合的酒品。配制酒是一個比較復(fù)雜的酒品系列，它的誕生晚于其他單一酒品，但開展卻是很快的。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進展勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì)(包括液體、固體和氣體)進展勾調(diào)配制。配制酒的種類繁多，風(fēng)格各有不同，劃分類別比較困難，較流行的分類法是將配制酒分為三大類：Aperitif開胃酒 ，Dessert Wine餐后甜酒 ，Liqueur(利口酒，還有中國的配制酒

5、，藥酒。.白酒.白酒定義：中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色或微黃透明，氣味芳香純粹，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)儲存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)糖質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。中國白酒按香型劃分為：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等主要香型白酒，另外還有

6、藥香型、兼香型、鳳型、特型、豉香型、芝麻香型等。白酒的度數(shù)普通指的是酒精合量.普通分為兩類：高度白酒和低度白酒。 1高度白酒這是我國傳統(tǒng)消費方法所構(gòu)成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上 ，普通不超越65度。2低度白酒采用了降度工藝，酒度普通在38度。也有的20多度。.醬香型：原料有高梁釀酒、小麥制大曲，大曲工藝是高溫曲60以上，原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大11.2，入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，儲存期3年以上。又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、湟金夢典型代表。濃香型：原料雖然是高梁、小麥，制大曲那么是中溫5560，原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝，用曲量為

7、20左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數(shù)百年老窖釀成，儲存期為一年。清香型：其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超越50，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，儲存期也是一年。以山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。.白酒出品規(guī)范：.葡萄酒.葡萄酒定義：葡萄酒是用新穎的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒普通用紅葡萄種類釀制，白葡萄酒可用白葡萄種類，或者脫皮的紅葡萄種類釀制，

8、桃紅葡萄酒用紅葡萄種類釀制，但浸皮期較短。.葡萄酒的分類從酒的顏色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒和淡紅桃紅葡萄酒；從含糖量上分，有干酸葡萄酒含糖量在1%以下、半干半酸葡萄酒含糖量在14%之間、半甜葡萄酒含糖量在49%之間、甜葡萄酒含糖量在1012%之間、超甜葡萄酒含糖量在12%以上；從酒精濃度上分，有低度酒度在10%以下和高度酒度在1018%兩類。此外，還可以按所含果汁比重，分為全汁、半汁或30%原汁的葡萄酒；按酒液中能否含二氧化碳，分為起泡葡萄酒大小香檳、葡萄汽酒和穩(wěn)定葡萄酒不含二氧化碳。.葡萄酒 Cabernet Sauvignon 加本內(nèi)蘇維翁赤霞珠 口味特征：黑加侖、雪松、青辣椒、薄荷味、黑

9、巧克力味、煙草味、橄欖味 Shiraz 設(shè)拉子 口味特征：黑辣椒，巧克力，木莓，黑莓，混合的辣味，皮革和野味 Merlot 梅洛 口味特征：與加本內(nèi)蘇維翁葡萄和口味相近，但李子和玫瑰的味道濃于黑加侖，更加麻辣，具有豐富的水果蛋糕味，薄荷味較淡 Pinot Noir 黑皮諾 口味特征：木莓，草莓，櫻桃，紫羅蘭，玫瑰和野味 Zinfandel 仙芬黛 口味特征：黑莓，丁香和肉桂的辣味，以及新穎的辣椒味 紅葡萄種類口味.白葡萄種類口味Chardonnay 莎當(dāng)妮霞多麗) 口味特征：蘋果，生梨，柑橘，甜瓜，鳳梨，桃子，黃油，蜂蜜，香草，蘇格蘭黃油，辣味。Sauvignon Blanc 白蘇維翁 口味特

10、征：新穎草味，覆盆子，加侖，豌豆和盧筍Riesling 薏絲琳雷司令 口味特征：洪亮的蘋果，麻辣的烤蘋果味，橘子味，石灰，熱帶水果，蜂蜜和吐絲。Semillon 瑟美戎 口味特征：青草，柑橘，蜂蜜，吐司，羊毛脂。葡萄酒.白葡萄酒的飲用溫度 8至12度。在8度的溫度條件下儲存，在效力過程中運用冰酒桶Wine Cooler，以堅持葡萄酒的冷卻度。 紅葡萄酒的飲用溫度 16至18度。在12度的溫度條件下儲存，在效力過程中運用紅葡萄酒籃Nouveau酒除外。 桃紅葡萄酒的飲用溫度 12至14度。在10度的溫度條件下儲存，在效力過程中運用冰酒桶，以堅持葡萄酒的冷卻度。 .葡萄酒的品味最正確品酒時間為上午

11、9至11點，室內(nèi)制止吸煙，通風(fēng)，光線較亮堂，運用無色透明高腳玻璃酒杯。普通來講，品酒順序為先嘗白葡萄酒，后嘗紅葡萄酒。先品干性酒，后品甜性酒。先新酒，后陳酒。先淡味酒，后濃味酒。先品低度數(shù)酒，后品高度酒。品酒三步曲：觀色，嗅香，檔次。 .葡萄酒出品規(guī)范：.葡萄酒葡萄酒配餐 紅葡萄酒配紅肉類食物，包括西餐中加醬油的食物 白葡萄酒配海鮮及白肉類食物 葡萄酒與西餐的搭配 酒別菜肴舉例 紅葡萄酒川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品 白葡萄酒油炸點心、海鮮類、清蒸類 香檳酒點心、魚翅類 葡萄酒與西餐的搭配 酒別菜肴舉例 紅葡萄酒奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類 白葡萄酒沙拉、

12、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛 香檳酒茶點、布丁、火雞 .汽酒.汽酒定義：汽酒又名起泡酒或氣泡酒，因酒中含有一定數(shù)量的二氧化碳構(gòu)成氣泡。二氧化碳經(jīng)過酒的發(fā)酵在瓶內(nèi)如：香檳制法或大型儲酒缸中如：沙爾馬制法自然構(gòu)成，或被注入酒中。.汽酒與香檳的區(qū)別.汽酒出品規(guī)范：.香檳-開法與斟法開香檳時，有以下幾個步驟：1.左手握住瓶頸下方，瓶口向外傾斜十五度，右手將瓶口之包裝紙揭去，并將鐵絲網(wǎng)套鎖口處之扭纏部分松開。2.在右手除去網(wǎng)套之同時，左手姆指須適時按住即將沖出之瓶塞；然后右手以餐巾布交換左姆指，并用手掌捏住瓶塞。3.當(dāng)瓶塞沖出之瞬間，右手迅速將瓶塞向右側(cè)揭開。4.如瓶內(nèi)氣壓不夠，瓶塞無力沖出時，可用右

13、手捏緊瓶塞不動，再以握瓶之左手將酒瓶左右旋轉(zhuǎn)，直到瓶塞沖出為止。5.為了防止酒噴灑出來，開瓶時的響聲不會太大。倒香檳酒時，用手握住瓶子中部，把食指撐住瓶頸，以求穩(wěn)妥。初往杯子里斟時，氣泡會噴起來，因此要先斟少量，等氣泡減少時再繼續(xù)斟到大半杯為止，然后將瓶向上方扶正，以防酒漏到外面。如里瓶塞很緊，不能榨出，可用大拇指穩(wěn)定的往上推擠，然后再擰動。假設(shè)瓶塞上部擰斷了，可用烤肉叉或粗針先穿個洞，把瓶中的氣放出，然后再用螺絲開瓶器將瓶塞擰出。.汽酒配菜：香檳有“百搭酒之稱，它并不是只搭配西餐，而且是紅肉白肉皆宜，通常做餐前酒或開胃酒，搭配奶酪，面包等都可以。搭配中式菜最好不要是味道太濃郁的就差不多。.花

14、雕.花雕定義：花雕酒屬于黃酒，是漢族的特產(chǎn)酒。據(jù)記載，花雕酒來源于六千年前的山東大汶口文化時期，代表了源遠流長的中國酒文化。在各地的花雕酒當(dāng)中，字號最老的當(dāng)屬浙江紹興的花雕酒。紹興酒種頗豐，有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是當(dāng)中最富特征的?；ǖ窬剖菍儆诎l(fā)酵酒中的黃酒，中國黃酒中的奇葩，選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時日，產(chǎn)生出獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。據(jù)科學(xué)鑒定，花雕酒含有對人體有益的多種氨基酸、糖類和維生素等營養(yǎng)成分，被稱為高級液體蛋糕。根據(jù)儲存時間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴?？偟膩碚f，花雕酒酒

15、性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。.飲用方法1、冬天的喝法：參與姜和枸杞子用砂鍋煮沸10分鐘，趁熱喝?；ǖ窬频暮确ㄊ沁@樣的：冬天的酒中參與切成細絲的姜，和枸杞子加溫至45度左右飲用。也可將雞蛋打入酒中，燒熱時成蛋花狀，倒入杯中酒香撲鼻，暖人心腸，細品慢酌、其樂融融，具有養(yǎng)身健體的效果。2、夏天的喝法：在不低于10年的陳釀花雕里放入幾顆話梅不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食，用電熱壺最好是用小砂鍋加熱微開后再煮10分鐘左右，待降至室溫即可入冰箱冰鎮(zhèn)，以1015為佳，加冰塊飲用亦可。不宜似啤酒之牛飲，小口小口地慢飲方可覺其真味。.花雕出品規(guī)范：.啤酒.啤酒定義：啤酒是人類最古老的酒精飲

16、料之一，是水和茶之后世界上耗費量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文啤，稱其為啤酒，沿用至今。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為液面子包，是一種低濃度酒精飲料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷人、少量飲用反而對身體安康有益處。如今國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。.l、根據(jù)啤酒色澤劃分啤酒是根據(jù)色澤進展區(qū)分，消費過程中運用的原料、以及消費工藝的不同，所謂“黃啤酒運用的是淡色麥芽輔以部分大米制備出的麥汁，其色度普通在25EBC以下，色澤看起來就是“黃色的；而“黑啤酒運用了大量的黑麥芽或

17、焦香麥芽制備出的麥汁，其色度普通在40EBC以上，色澤偏黑、偏紅、泡沫豐富，故稱為“黑啤酒，假設(shè)色度在2540EBC之間，行業(yè)內(nèi)普通稱為“深色啤酒。 而“白啤酒就不是簡單的原料運用問題，雖然也運用的是淡色麥芽做原料，但是在消費工藝上運用了兩種不同的酵母進展了二次發(fā)酵，且在第二次發(fā)酵過程中，參與了其他風(fēng)味物質(zhì)如酯香類物質(zhì)，其最終廢品酒也未進展過濾，廢品酒中含有大量的蛋白質(zhì)和酵母已殺滅，故外觀上看，廢品酒很渾濁，呈現(xiàn)一種白色乳濁形狀，故稱為“白啤酒。紅啤它是在已有的麥芽、酒花、大米、水等普通啤酒的原料中，參與一種或多種維生素和微量元素含量較高的黑米或用黑米替代大米，且黑米在釀造過程中使啤酒自然著色、強化其營養(yǎng)成分來實現(xiàn)的。2根據(jù)啤酒殺菌處置情況劃分(1)鮮啤酒(Draught Beer)(2)熟啤酒(Pasteurimd Beer).常見啤酒常見的有百威、喜力、嘉士伯、科羅娜、健力士、青島、柏龍等 百威、喜力、嘉士伯、青島在國內(nèi)都有消