兒童食譜精選-育兒理論經(jīng)驗-幼兒教育-教育專區(qū)

1、兒 童 菜 譜（一）肉類1、肉絲炒胡蘿卜 原 料：瘦豬肉克，胡蘿卜克，香菜克，炒菜用油克，滑肉用油克（約耗克），香油克，醬油克，料酒克，醋克，味精克，精鹽克，水淀粉克。 做 法：將胡蘿卜洗凈，切成細(xì)絲；香菜洗凈，切段待用。將瘦豬肉切成細(xì)絲，放入盆內(nèi)，加入水淀粉克、精鹽克上漿，用熱鍋溫油滑開撈出。將炒菜油放入鍋內(nèi)，熱后下入蔥、姜末熗鍋，投入胡蘿卜絲煸炒斷生，加入肉絲攪拌均勻，再加入醬油、精鹽、醋、料酒，炒熟后加入味精、香油、香菜，攪勻出鍋即成。2、肉絲炒海帶 原 料：肥瘦豬肉克，水發(fā)海帶克，炒菜油克，醬油克，精鹽克，白糖克，蔥、姜末各克，水淀粉克。 做 法：將海帶洗凈，切成細(xì)絲，放入鍋中蒸分鐘，

2、視海帶軟爛后，取出待用。將肥瘦適度的豬肉用清水洗凈，切成肉絲。將油放入鍋內(nèi)，熱后下入肉絲，用猛火煸炒分鐘，加入蔥姜末、醬油攪拌均勻，投入海帶絲、清水（以漫過海帶為度）、精鹽，再以急火炒分鐘，勾芡出鍋即成。3、肉絲炒芹菜 原 料：瘦豬肉克，凈芹菜克炒菜用油克，滑肉用油克（耗克），醬油克，精鹽克，味精克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將芹菜擇洗干凈，切成細(xì)絲；瘦豬肉洗凈，切成細(xì)絲，放入盆內(nèi)，加入水淀粉克、精鹽克上漿，用熱鍋溫油滑散撈出。將炒菜油放入鍋內(nèi)，熱后下入蔥姜末熗鍋，投入芹菜煸炒斷生，加入肉絲攪拌均勻，再加入醬油、精鹽、味精炒勻出鍋即成。3、肉絲炒青椒 原 料：瘦豬肉克，青椒克，炒菜用油

3、克，滑肉用油克（約耗克），香油克，醬油克，精鹽克，水淀粉克，蔥、姜絲各克。 做 法：將青椒擇洗干凈，切成厘米長的絲；瘦豬肉洗凈，切成厘米長簾子棍粗細(xì)的絲，放入盆內(nèi)，加入克水淀粉、克精鹽上漿，用熱鍋溫油滑散撈出待用。將炒菜油放入鍋內(nèi)，熱后下入蔥姜絲熗鍋，投入青椒絲煸炒斷生，放入肉絲攪拌勻，加入醬油、精鹽、水少許，開后勾芡，淋入香油出鍋即成。4、肉絲炒萵筍 原 料：瘦豬肉克，凈萵筍克，花生油克，滑肉用油克，（約耗克）醬油克，精鹽克，味精克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將萵筍擇去葉、削去皮，洗凈切成細(xì)絲；瘦豬肉洗凈，切成細(xì)絲，放入盆內(nèi)，加入水淀粉克、精鹽克上漿，用熱鍋溫油滑散撈出。將炒菜用油放

4、入鍋內(nèi)，熱后下入蔥姜末熗鍋，投入萵筍煸炒斷生，加入肉絲攪拌均勻，再加入醬油、精鹽、水少許，開后勾芡，放入味精攪勻即成。5、肉絲拌芹菜 原 料：豬瘦肉克。芹菜克，香油克，味精克，精鹽克。 做 法：將芹菜去掉葉、根，洗凈，剖開切成“簾子棍”粗細(xì)的絲，用開水焯一下?lián)瞥觯脹鏊^涼，控凈水分。瘦肉切成厘米長的絲，用開水燙一下?lián)瞥?。將芹菜、肉絲同放一盤內(nèi)，加入香油、味精、精鹽拌勻即成。6、肉絲炒菠菜 原 料：瘦豬肉克，菠菜克，植物油克，醬油克，精鹽克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將瘦豬肉切成肉絲，放入盆內(nèi)，加入精鹽、水淀粉拌勻上漿，用熱鍋溫油滑散，撈出瀝油；菠菜擇洗干凈切成小段；韭菜擇洗干凈切段待

5、用。將油放入鍋內(nèi)，熱后下入蔥姜末熗鍋，投入肉絲、醬油、精鹽翻炒均勻，出鍋即成。7、肉絲炒菠菜香干 原 料：瘦豬肉克，菠菜克，豆腐干克。植物油克，醬油克，精鹽克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將瘦豬肉切成肉絲，放入盆內(nèi)，加入精鹽、水淀粉拌勻上漿，用熱鍋溫油將肉絲滑散撈出瀝油；菠菜擇洗干凈切段；豆腐干切成小薄片待用；將油放入鍋內(nèi)，熱后下入蔥姜末熗鍋，放入肉絲、醬油、精鹽翻炒均勻，放入豆腐干煸炒幾下，最后投入菠菜煸炒，斷生即成。8、肉絲炒白菜 原 料：肥瘦豬肉克，大白菜心克，植物油克，香油克，面醬克，精鹽克蔥絲克。 做 法：將豬肉切成絲；大白菜洗凈切成絲，香菜梗洗凈切成小段待用。將油放入鍋內(nèi)，放

6、入肉絲煸炒斷生，加入蔥絲、面醬炒勻，然后放入白菜翻炒，至白菜七成熟時，加入香菜梗翻炒均勻，淋入香油即成。9、肉絲炒苦瓜 原 料：苦瓜克，瘦豬肉克，綠紅小辣椒克，花生油克，醬油克，醋克，精鹽克，白糖克，料酒克，味精克，姜克，水淀粉克。 做 法：將瘦肉切絲，用水淀粉克，精鹽克漿好；苦瓜去瓤洗凈切絲；紅綠小辣椒去籽洗凈切絲。炒鍋放油燒至八成熱，將肉絲滑散待用。鍋內(nèi)留底油放小辣椒、苦瓜煸炒分鐘，撒入精鹽，再將肉絲倒入鍋中翻炒，再加姜絲、白糖、醬油、醋、味精，即可出鍋裝盤。10、肉末燴水蘿卜 原 料：瘦豬肉克，水蘿卜克植物油克，醬油克，精鹽克，味精克，水淀粉克，蔥、青蒜各少許。 做 法：將豬肉剁成碎末；

7、把水蘿卜洗凈，切成厘米見方的丁，用開水燙一下。將油放入鍋內(nèi)，熱后先煸蔥及肉末，放入醬油略炒，投入水蘿卜炒勻，加水同燒，將熟時放入精鹽及味精、青蒜，用水淀粉勾芡即成。11、肉末炒菠菜 原 料：瘦豬肉克，菠菜克，植物油克，醬油克，精鹽克，蔥、姜各少許。 做 法：將豬肉洗凈，剁成碎末；菠菜擇洗干凈，切成厘米長的段用熱水焯一下待用。將油放入鍋內(nèi)，熱后先煸蔥姜，然后將肉末放入，煸至變色，加入醬油、精鹽翻炒均勻，投入菠菜，用旺火急炒幾下即成。12、肉末燒胡蘿卜 原 料：肉餡克。胡蘿卜克，醬油克，料酒克，醋克，精鹽克，味精克，蔥姜少許，淀粉克，油克。 做 法：將胡蘿卜洗凈，切成厘米長、厘米寬、厘米厚的條。蔥

8、、姜切成末。炒鍋內(nèi)加入約克油，燒熱后將胡蘿卜放入，用大火不停地翻炒，使胡蘿卜成熟、變色，油被胡蘿卜吸收后放入盤中。炒鍋上火，加入油克，燒熱后放入肉餡煸炒，加入蔥姜末、醬油、料酒、醋、鹽、味精，并放入約克清水。待鍋開后將胡蘿卜倒入，轉(zhuǎn)入小火燒約分鐘，使胡蘿卜入味，然后將淀粉溶于水，倒入鍋中把汁收濃，即可裝盤。13、肉末炒芹菜 原 料：瘦豬肉克，芹菜克，植物油克，醬油克，精鹽克，味精克，料酒克，蔥、姜末少許。 做 法：將豬肉剁碎成末；芹菜擇洗干凈，切碎，用開水焯一下。將油放入鍋內(nèi)，熱后先煸蔥姜末，繼放入肉末，炒散，加入醬油、料酒炒幾下，再將芹菜放入，一同炒幾下即成。14、肉末炒苦瓜 原 料：瘦豬肉

9、末克，苦瓜克醬油克，料酒克，鹽克，味精克，糖克，油克，蔥姜少許。 做 法：將苦瓜洗凈，從中間剖開去瓤，切成絲，用熱水焯一下。蔥、姜分別切成細(xì)絲。炒鍋上火，加入油，放入肉末煸炒，炒熟后加入蔥、姜、料酒、醬油，略炒后放入苦瓜，翻炒均勻后加入糖、鹽、味精，炒熟后即可裝盤。15、肉末燒菜花 原 料：瘦豬肉克，菜花克，植物油克，醬油克，精鹽克，料酒克，蔥、姜末少許。 做 法：將豬肉剁碎成末；菜花擇洗干凈，切成小碎花瓣，用開水焯一下，去其味。將油放入鍋內(nèi)，熱后先煸蔥姜末，繼而放入肉末炒散，加入醬油、料酒炒幾下，再將菜花放入并加少量清水同炒，最后加入精鹽炒透即成。16、肉末炒西紅柿 原 料：瘦豬肉克，西紅柿

10、克，粉皮克植物油克，醬油克，精鹽克，蔥、姜末少許。 做 法：將豬肉洗凈剁成碎末；西紅柿洗凈，用開水燙一下，去皮去籽切成小片；粉皮也切成小片。將油放入鍋內(nèi)，熱后下入蔥姜末熗鍋，再將肉末放入炒散，加入醬油、精鹽略炒，投入西紅柿炒幾下，再投入粉皮，用旺火快炒幾下即成。17、肉片炒黃瓜 原 料：肥瘦豬肉克，水發(fā)木耳克，黃瓜克，植物油克，醬油克，精鹽克，水淀粉克，蔥、姜末各少許。 做 法：將黃瓜洗凈去尾，劈為兩半，斜刀切成片；木耳擇洗干凈，撕成小塊；肥瘦豬肉切成小肉片待用。將油放入鍋內(nèi)，熱后下入肉片煸炒斷生，放入蔥姜末、醬油、精鹽，視肉變色，投入木耳煸炒一下，再投入黃瓜片繼續(xù)煸炒幾下，加入少許水，開后，

11、勾芡出鍋即成。18、肉片燒平蘑 原 料：豬瘦肉克。平蘑克，醬油克，鹽克，料酒克，醋克，味精克，蔥克，姜克，淀粉克，油克，雞湯克，雞蛋半個。 做 法：將平蘑去掉老根及不可食部分，放在開水中焯一下備用。豬肉切片，并放鹽克、料酒克、味精克、醬油克、淀粉克、半個雞蛋，將肉片抓勻。蔥、姜切成片。炒鍋上火，加入底油，燒熱后放入肉片煸炒，炒到肉色變白后，加入蔥、姜、醬油、料酒、醋、鹽、雞湯，燒開后將平蘑放入。開鍋后轉(zhuǎn)用微火燒約分鐘，再轉(zhuǎn)用大火，加入味精，然后將水淀粉放入鍋中，將汁均勻地掛在肉片和平蘑上，即可裝盤。19、肉片燒菜花 原 料：瘦豬肉克，菜花克，花生油克，醬油克，精鹽克，味精克，蔥、姜末少許。 做

12、 法：將菜花洗凈，切成小碎塊，用開水焯八成熟，撈出待用；將瘦豬肉切成片（寬厘米，長厘米）；將花生油倒入鍋內(nèi)，燒到八分開，將蔥、姜末放入鍋內(nèi)炒一下，繼而加入肉片，炒成白色，放醬油，再加菜花同炒，加鹽、味精即成。20、肉片燒水蘿卜 原 料：水蘿卜克，青蒜克，肥瘦小肉片克，植物油克（約耗克），醬油克，白糖克，米醋克，精鹽克，味精克，料酒克，蔥末、姜末少許，水淀粉克。 做 法：把青蒜切厘米長的段；水蘿卜切滾刀塊，用七成熱油炸熟呈粉紅色撈出。將油放入鍋內(nèi)，下入肉片煸炒，加入蔥、姜末、醬油、白糖、米醋、精鹽、味精、水，投入蘿卜，開鍋后，嘗好味，勾芡，撒入青蒜，加進料酒即成。21、肉片炒卷心菜 原 料：肥瘦

13、豬肉克，卷心菜克，花生油克，醬油克，精鹽克，白糖克，蔥、姜末少許。 做 法：將豬肉洗凈，切成薄片；卷心菜洗凈，去蒂切成象眼塊待用。將炒鍋內(nèi)放入油，熱后下入肉片煸炒斷生，加入蔥、姜末、醬油、白糖、精鹽攪勻，投入卷心菜急火快速煸炒斷生即成。22、肉片燒茄子 原 料：肥瘦肉克。茄子克，炸用油克（約耗克），花椒油克，醬油克，精鹽克，白糖克，料酒克，味精克，大料兩瓣，蔥末、蒜末各克，水團粉克，豬油克。 做 法：將茄子去皮去把，切大丁塊，肥瘦肉切厘米長、厘米寬、厘米厚的片。鍋內(nèi)例入炸用油，燒熱后，把茄子炸成金黃色，撈出控凈油。鍋放入豬油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入蔥末、蒜末、料酒、醬油、白糖、水，將茄

14、子下鍋，放味精，用鹽找口，蓋嚴(yán)鍋蓋，茄塊脹起，勾芡淋上花椒油，出鍋裝盤即成。23、魚香茄子 原 料：茄子個，雞肉克，鹽少許，料酒克，淀粉克，蔥半根，姜小塊、蒜瓣，花生油克。醬油克，醋克，淀粉克。做法先將茄子縱切開兩邊，再在有皮的一面斜剖十字花紋，用水浸著。雞肉切絲，加醬油、醋、料酒、糖、淀粉拌勻，放入低溫?zé)嵊椭信菽?。蔥、姜、蒜分別切茸，燒熱油爆炒，隨下雞絲，調(diào)勻（調(diào)料）加入鍋內(nèi)同煮。將茄子瀝干水份，放入熱油中炸熟，趁熱上碟，澆上煮好調(diào)味料的雞絲和雞汁即成。24、肉片燒西葫蘆 原 料：凈西葫蘆克，肥瘦小肉片克。醬油克，白糖克，醋克，精鹽克，味精克，料酒克，水淀粉克，植物油克（約耗克），蔥、姜末各

15、少許。 做 法：將西葫蘆洗凈、去瓤，切成象眼塊，用八成熱的油炸熟（呈金黃色），撈出瀝凈油。將少許油放入鍋內(nèi)，下入小肉片煸炒斷生，加入蔥姜末、醬油、白糖、醋、精鹽、味精、水，開鍋后勾芡，投入西葫蘆翻炒均勻，淋入料酒，出鍋即成。25、肉片燒土豆 原 料：土豆克，凈青椒克，西紅柿克，肥瘦小肉片克，植物油克（約耗克），豬油克，醬油克，白糖克，米醋克，精鹽克，蔥、姜末各少許，水淀粉克。 做 法：把土豆去皮切成厘米長、寬厘米的條，用七成熱油炸熟，呈金黃色時撈出。青椒、西紅柿均切成與土豆條同樣大小的條。將豬油放入鍋內(nèi)，下入肉片煸炒斷生，加入蔥、姜末、醬油、白糖、米醋、精鹽、味精、水，投入土豆、青椒、西紅柿，

16、開鍋后勾芡即成。26、滑肉片白菜 原 料：瘦豬肉克，凈白菜克，水發(fā)木耳克，豬油克，精鹽克，味精克，料酒克，水淀粉克，蔥、姜末少許，高湯克，植物油克（約耗克）。 做 法：將白菜心去葉留幫，片成小片；木耳擇洗干凈，撕成小塊；瘦肉切成小肉片，加入水淀粉克、精鹽克上漿，用熱鍋溫油滑散瀝油。將豬油放入鍋內(nèi)，下入蔥姜末熗鍋，投入白菜片、木耳煸炒幾下，加入高湯、精鹽、料酒，待開時，加入滑過的肉片、味精，勾芡即成。27、軟熘肉片 原 料：瘦豬肉克，凈白菜克，凈胡蘿卜克，凈菠菜克，豬油克，醬油克，料酒克，精鹽克，味精克，蔥、姜末少許，水淀粉克，高湯克，植物油克（約耗克）。 做 法：將白菜心去葉留幫，坡刀切成小片

17、；菠菜切小段；胡蘿卜切成象眼片，用開水焯一下，撈出控凈水分。將瘦肉切成小肉片，放入盆內(nèi)，加入水淀粉克、精鹽克上漿，用熱鍋溫油滑散撈出瀝油。將豬油放入鍋內(nèi)，下入蔥姜末熗鍋，投入白菜、胡蘿卜、菠菜煸炒幾下，加入醬油、精鹽、料酒、高湯，開后放入肉片，勾芡，撒上味精翻勻即成。28、肉片炒油菜 原 料：瘦豬肉克，油菜克，植物油克，醬油克，精鹽克，料酒克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將瘦豬肉切成指甲蓋大小的肉片，用醬油、水淀粉、料酒上漿；用旺火溫油將肉片滑散撈出瀝油；油菜擇洗干凈，切成厘米大小的碎塊。將油放入鍋內(nèi)，然后放入滑好的肉片、蔥姜末、醬油、精鹽，攪炒均勻，投入油菜急炒幾下即成。29、肉炒三丁

18、 原 料：土豆克，胡蘿卜克，凈白菜幫克，瘦豬肉克，醬油克，精鹽克，味精克，料酒克，水淀粉克，蔥、姜末少許，高湯克，植物油克（約耗克）。 做 法：將土豆去皮，與胡蘿卜均切成厘米見方的丁，用八成熱的油炸熟待用；瘦豬肉切成厘米見方的小肉丁，放入盆內(nèi)，加入水淀粉克、精鹽克拌勻上漿，用熱鍋溫油滑散，撈出瀝油；白菜切成厘米見方的丁待用。將油放入鍋內(nèi)，下入蔥姜末熗鍋，放入白菜丁、肉丁煸炒幾下，加入醬油、精鹽、高湯，投入土豆丁、胡蘿卜丁，開后加入味精、料酒，勾芡，出鍋即成。30、紅燒排骨 原 料：豬排骨克，醬油克，精鹽克，料酒克，蔥克，姜克，大料克，水淀粉克，植物油克（約耗克）。 做 法：蔥切段；姜切片；排骨

19、剁成厘米長的塊，洗凈控干水分，加入少許醬油、水淀粉拌勻，用熱油炸成金黃色撈出。將排骨放入鍋內(nèi)，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、姜片，嘗好味，用大火燒開后，轉(zhuǎn)微火燜至排骨肉爛即成。31、糖醋排骨 原 料：豬排骨克，白糖克，醋克，醬油克，料酒克，蔥段克，姜片克，植物油克（約耗克）。 做 法：將排骨剁成厘米長的段，用少許醬油、料酒拌勻腌分鐘；用八成熟的油炸透（呈金紅色），撈出瀝油。將排骨放入鍋內(nèi)，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、白糖、蔥段、姜片燒開，輕微火至酥爛（約小時），加入醋，待湯汁將盡，并粘稠時，盛入盆內(nèi)即成。32、土豆焗排骨 原 料：土豆克，排骨克，精鹽、味粉、姜片、

20、陳皮少許，醬油適量。 做 法：土豆去皮洗凈切大塊，排骨洗凈剁成塊。猛火燒滾水便放土豆塊、排骨、陳皮、姜片入鍋，然后慢火焗分鐘左右，加精鹽、味粉、生油調(diào)好味收汁即成。33、薯煲排骨 原 料：馬鈴薯克，排骨克，精鹽、味精、姜片、陳皮少許，清水克，花生油、生抽適量。做法馬鈴薯去皮洗凈（整個不用切），排骨洗凈剁成塊。猛火燒滾水便放薯、排骨、陳皮、姜片落煲，然后慢火煲小時左右，加精鹽、味精、生油、生抽調(diào)好味即成。34、土豆燒牛肉 原 料：牛肉克，土豆克，醬油克，精鹽克，味精克，料酒克，蔥克，姜克，大料瓣，水淀粉克，熟豆油克（約耗克）。 做 法：將牛肉切成厘米見方的塊，用沸水焯透，再放入煮鍋內(nèi)，加清水、蔥

21、段、姜片、大料、醬油，開鍋后轉(zhuǎn)微火將牛肉煮爛（約小時）撈出；土豆洗凈，去皮，切成滾刀塊，用七成熱的油炸至呈淡黃色撈出。將熟豆油克放入鍋內(nèi)，熱后烹入料酒、醬油、牛肉湯、精鹽，開鍋后投入煮好的牛肉塊和炸好的土豆塊，再開時，轉(zhuǎn)小火慢燒分鐘，轉(zhuǎn)大火收湯，調(diào)入味精，勾芡淋入熟豆油少許即成。35、蘿卜燒牛肉 原 料：熟牛肉克，大蘿卜克，香菜克，牛肉湯克，精鹽克，味精克，水淀粉克，香油克。 做 法：將熟牛肉切成厘米見方的小塊；大蘿卜（去皮）切成厘米見方的小塊，用沸水焯透；香菜洗凈，切成末。將牛肉湯放入鍋內(nèi)，用精鹽、味精調(diào)好口味，投入牛肉、蘿卜，開鍋后轉(zhuǎn)小火焗分鐘，再轉(zhuǎn)大火收湯，調(diào)入味精，用水淀粉勾芡，淋入香

22、油倒入盆內(nèi)，撒入香菜末即成。36、醬豬肝 原 料：鮮豬肝克，醬油克，精鹽克，料酒克，大料克，花椒克，大蔥克，生姜克。 做 法：將豬肝切成大塊，用開水煮幾分鐘撈出，洗凈待用；蔥切段，姜切片。將豬肝放入鍋內(nèi)，加入水（以漫過豬肝為度）、醬油、精鹽、料酒、蔥段、姜片、花椒、大料，開后轉(zhuǎn)微火，醬至竹筷扎眼無血水、發(fā)硬時取出，放入盆內(nèi)，冷卻即成。食用時切片、切末均可。37、醬牛肉 原 料：牛肉克，醬油克，精鹽克，大料克，桂皮克，丁香克，花椒克，大蔥克，鮮姜克。 做 法：將牛肉切成厘米見方的塊，放入涼水內(nèi)浸泡小時，用開水焯一下，再用清水洗凈；蔥切段，姜切片，花椒、大料、丁香、桂皮用紗布包成料包待用。將鍋內(nèi)放

23、入清水，用旺火燒開，放入牛肉，湯沸后撇去浮沫，加入料包、蔥段、姜片、醬油、精鹽，轉(zhuǎn)微火燉小時，牛肉熟爛時撈出即成，食時切片、切末均可。（二）丸子類1、番茄丸子 原 料：肥瘦肉克，青菜克，番茄醬克，蔥末、姜末各克，精鹽克，水淀粉克。 做 法：將肉餡放入盆內(nèi)，加入蔥姜末、精鹽克、水淀粉，攪勻后加番茄醬，再用力朝一個方向攪上勁待用。鍋內(nèi)放入清水，開后，將餡泥擠成直徑厘米的丸子氽入鍋內(nèi)，再加青菜、精鹽略煮幾分鐘即成。2、糖醋丸子 原 料：肥瘦豬肉餡克，雞蛋個，面包屑克，植物油克（約耗克），香油克，精鹽克，姜末克，料酒克，番茄醬克，醋克，水淀粉克。 做 法：將肉餡放入盆內(nèi)，磕入雞蛋，加入料酒克、精鹽克、

24、水淀粉克、面包屑、番茄醬克和姜末拌勻，擠成直徑厘米的丸子，放入溫油鍋內(nèi)炸成金黃色后撈出。炒鍋內(nèi)留底油少許，下入番茄醬炒一下，再加入精鹽、醋、剩余料酒和清水，開鍋后勾芡，倒入炸過的丸子，翻幾下淋上香油即可食用。3、丸子燒卷心菜 原 料：肥瘦豬肉餡克，卷心菜克，雞蛋個，植物油克（約耗克），醬油克，精鹽克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將卷心菜擇洗干凈，切成小象眼塊；肉餡放入盆內(nèi)，磕入雞蛋、醬油、精鹽、水淀粉、蔥姜末拌勻。將油放入鍋內(nèi)熬熱，將肉餡擠成丸子，放入鍋內(nèi)炸成金黃色，撈出瀝去油。將植物油放入鍋內(nèi)，投入卷心菜煸炒，加入精鹽炒勻后，再加醬油和少量水，燒一會兒（分鐘），然后將丸子放入同燒，至卷

25、心菜入味即成。4、丸子燒冬瓜 原 料：肥瘦豬肉餡克，冬瓜克，植物油克（約耗克），醬油克，精鹽克，料酒克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將冬瓜洗凈，去皮、瓤，切成厘米大小的片。將肉餡放入盆內(nèi)，加入蔥姜末、精鹽、料酒、水淀粉攪勻，下入七八成熱的油內(nèi)，炸成金黃色，撈出待用。將余油倒出，鍋內(nèi)留少許油，下入冬瓜煸炒，加入醬油及精鹽拌和，然后將炸好的丸子放入同燒，至冬瓜酥爛入味，即可出鍋。5、熘胡蘿卜丸子 原 料：胡蘿卜克，香菜克，面粉克，水淀粉克，五香粉克，醬油克，精鹽克，蔥、姜末各克，水克，植物油克（約耗克）。 做 法：將胡蘿卜洗凈擦成絲，用刀稍剁幾下，放入盆內(nèi)，加入香菜末、五香粉、精鹽、面粉、水

26、淀粉，拌勻成餡，用七成熱的油炸成金紅色的小丸子待用。將少許油放入鍋肉，下入蔥、姜末熗鍋，加入水、醬油、精鹽，開鍋后勾芡，投入炸過的胡蘿卜丸子，攪拌均勻即成。6、丸子燒白菜 原 料：肥瘦豬肉餡克，凈白菜克，植物油克（約耗克），醬油克，精鹽克，料酒克，味精克，水淀粉克，蔥、姜末少許，高湯（水）克。 做 法：將白菜切成厘米長、厘米寬的條；肉餡放入盆內(nèi)，加入蔥姜末、醬油、料酒、精鹽、水淀粉克，攪拌均勻，擠成直徑厘米大小的丸子，下入七八成熱的油內(nèi)，炸成金黃色撈出待用。將植物油克放入鍋內(nèi)，熱后，下入蔥姜末熗鍋，投入白菜條煸炒斷生，加入醬油、精鹽、高湯（水）、丸子，開鍋后加入味精、料酒，勾芡即成。7、洋芋丸

27、子 原 料：洋芋克、濕淀粉克、白糖克、水晶餡適量、精粉克、食色少許、青油克（實耗克）。 做 法：將洋芋用水洗凈，入籠蒸熟取出，去皮，用刀壓成泥，加精粉拌勻成面團。然后，將面條搓成長條，揪成小面劑，壓扁搟圓，放入水晶餡，逐一做成鴿蛋大小的丸子。油鍋置火上，倒入青油燒至七成熱時，投入洋芋丸子炸至黃色時撈出，裝入碗內(nèi)，入籠蒸分鐘取出，扣入平盤內(nèi)。炒鍋置火上，放入清水少許燒沸，加白糖、濕淀粉、食色勾芡，起鍋澆在洋芋丸子上即成。8、掛霜丸子 原 料：熟肥肉膘克、雞蛋黃個、面粉克、香精克、白糖克、花生油克（約耗克）。 做 法：將豬肉膘切成綠豆大的粒，拌上雞蛋黃、面粉，擠成直徑厘米的丸子；逐個下入五成熱的油

28、內(nèi)，用慢火炸熟、炸酥，撈出瀝凈油。凈勺內(nèi)加入清水、白糖，炒至出霜時，倒入炸好的丸子、香精，不斷顛翻，掛滿糖霜時出勺即成。9、酥合丸 原 料：糯米克、青紅絲克、玫瑰克，核桃仁克、羊油克、熟面粉克、芝麻克、白糖克、青油克。 做 法：將糯米淘洗干凈，加清水適量，入籠蒸熟，放在案板下稍涼后揉勻，搓成粗長條，切成小塊劑子。將玫瑰、青紅絲、核桃仁、芝麻、白糖餡心；將糯米劑子搟圓，放入糖餡心，做成圓子。油鍋置旺火上，放入青油燒成五成熱時，投入酥合丸生坯（即圓子）炸至金黃色時撈出，放入大碗內(nèi)，入籠蒸半小時取出，扣入盤內(nèi)，撒上白糖即成。（三）蛋類1、荷包蛋原 料：雞蛋個，青蒜末克，醬油克，精鹽克，料酒克，味精克

29、，植物油克（約耗克）。 做 法：將油放入鍋內(nèi)，待油燒至八成熱時，將手勺放入油內(nèi)勺內(nèi)剩油少許，將雞蛋打入，用左手將手勺搖燒熱，轉(zhuǎn)，視雞蛋鼓起，放入鍋內(nèi)，炸成金黃色撈出控凈油。將炸過的荷包蛋放入鍋內(nèi)，加入醬油、精鹽、料酒、味精、水（以漫過雞蛋為度），稍開一會兒，撒入青蒜末即成。2、虎皮蛋 原 料：雞蛋個，青蒜克，醬油克，精鹽克，味精克，料酒克，蔥、姜末少許，水淀粉克，水克，植物油（約耗克）。 做 法：將雞蛋洗凈，放入鍋內(nèi)，加入涼水用微火煮熟，撈入盆內(nèi)用清水浸泡一下，剝?nèi)テ?，放入盆?nèi)，用少許醬油拌一下，用熱油炸成金黃色，撈出待用。將鍋內(nèi)放少許油，下入蔥姜末熗鍋，加入醬油、精鹽、料酒、水，投入炸過的雞

30、蛋，開鍋后，加入味精，勾芡，撒入青蒜段即成。3、鹵蛋 原 料：雞蛋個，醬油克，精鹽克，料酒克，花椒克，大料克，蔥段克，姜片克，白糖克。 做 法：將雞蛋放入涼水鍋內(nèi)，用微火煮熟，撈入涼水盆內(nèi)浸沖一下，剝?nèi)テご?。將清水放入鍋?nèi)，加入醬油、精鹽、白糖、料酒、花椒、大料、蔥段、姜片。開鍋后，放入煮熟去皮的雞蛋，再煮分鐘，將煮鍋端離火口，待鍋內(nèi)湯汁冷卻，使雞蛋鹵入味。4、叉燒蛋 原 料：雞蛋個，白糖克，醬油克，蔥段克，姜片克，植物油克（約耗克）。做 法：將雞蛋放入涼水鍋內(nèi)，用微火煮熟，撈入涼水盆內(nèi)浸沖一下，剝?nèi)テ?，用八成熱的油炸成金黃色時，撈出瀝油。將植物油克放入鍋內(nèi)，熱后下入蔥段、姜片熗鍋，烹入醬油

31、，再添入清水克、白糖，開后放入炸過的雞蛋，加蓋、轉(zhuǎn)小火焗分鐘左右，待鍋內(nèi)湯汁將盡并粘稠時即成。5、水炒雞蛋 原 料：雞蛋克、涼高湯克、蔥白、味精、精鹽、熟雞肉油、香油各適量。 做 法：將蔥切末。把雞蛋打入碗中，加入味精、精鹽及蔥末攪打。取涼高湯放入另一碗內(nèi)，邊攪打雞蛋邊加湯至均勻為止。炒勺置中火上加熟豬油燒熱，把雞蛋倒入用慢火推炒，待炒熟時淋上香油，盛入盤中即成。6、八寶煎蛋 原 料：雞蛋克，大蝦肉、雞肉、水發(fā)海參、海貝、筍丁、青豆、火腿、口蘑各克、蔥末、精鹽、味精、植物油各適量。 做 法：把雞蛋打入碗內(nèi)，攪打均勻，待用，把雞肉、海參、鮮貝、筍、火腿、口蘑、大蝦全都切成筷子頭大小的丁，把雞肉丁

32、、大蝦丁加上蛋清濕淀粉抓勻，放入四成熱的油中劃開，倒出，再把海參丁、火腿丁、口蘑丁、青豆用開水氽一下，撈出控凈水。將原料放入雞蛋液內(nèi)，加精鹽、味精攪拌均勻。炒勺內(nèi)加植物油燒熱，先放入蔥末烹鍋，再把雞蛋液倒入，攪拌，快要熟時，攤成圓餅形，再淋上植物油，兩面煎成金黃色，盛入盤內(nèi)即成。7、攤黃菜 原 料：雞蛋個，水發(fā)海參克，鮮蝦仁克，精鹽、蔥末、料酒、味精、水淀粉、花生油各適量。 做 法：將海參切成厘米見方的丁，用開水氽透撈出。蝦仁用少許鹽、料酒、水淀粉上漿，用油滑熟撈出。將雞蛋磕入碗內(nèi)，放入蔥末、海參、蝦仁、鹽、料酒、味精，攪拌均勻。炒勺放入油，燒至五成熱時，將油布滿勺底，倒入雞蛋，轉(zhuǎn)動炒勺，將雞

33、蛋攤成圓餅狀，待底面呈淺黃色時，把雞蛋翻過來，煎另一面，待兩面都呈微黃色時，盛盤，用刀切成長條，按原樣擺在平盤內(nèi)即成。8、蘆筍蛋餅 原 料：蘆筍克、雞蛋個、豬油克、精鹽、麻油適量。 做 法：將雞蛋打入碗中，放鹽，打勻。待鍋熱時將大部分豬油放入，等油熱時，倒入蛋液，等一部分凝固時，把蘆筍列在蛋液之中，待全部凝固包住蘆筍時，在周圍淋上剩余豬油，翻烤煎黃，出鍋時淋上麻油，逆蘆筍條切成長條蛋餅，裝盤上桌即可。9、蛤蜊安蝦蒸雞蛋 原 料：蛤蜊只，安蝦仁克，香菇只，雞蛋只，蔥末少許。鹽克，味精克，麻油、胡椒粉少許，清水克。 做 法：將蛤蜊用鹽水泡過取出剝殼取肉，洗凈用毛巾吸干水分。安蝦仁用溫水泡過切碎待用

34、。香菇用清水泡過蒂切小片，雞蛋去殼加入鹽、味精、麻油、胡椒粉、蛤蜊、香菇片、安蝦粒、蔥末、清水拌勻，用快火蒸分鐘至熟便可。注：蒸蛋時火不宜過長。以免蛋不滑。蒸水蛋時，火與蛋的比例為。安蝦即干蝦仁。10、蝦仁蛋羹 原 料：鮮蝦仁克，雞蛋克、鮮蜿豆（或黃瓜丁）克、精鹽、醬油、南酒、味精、香油、淀粉、蔥末適量。 做 法：蝦仁洗凈控干，加精鹽、南酒、淀粉和少許雞蛋清拌勻上漿。然后把漿好的蝦仁下入開水鍋氽熱，撈出控去水。鮮蜿豆也用開水氽熱，再用冷水過涼待用。把雞蛋磕入大碗內(nèi)，攪打均勻，再加入精鹽、南酒、味精、蔥末及清水?dāng)噭颍蠈险舴昼娮笥遥闯呻u蛋羹。炒鍋上火，加入清水、精鹽、醬油、味精、南酒，燒開后嘗

35、好口味。下入氽熟的蝦仁、蜿豆，撇去浮沫，加少許溫淀粉勾薄芡，淋入香油，澆蓋在雞蛋羹上即成。（四）魚類1、糖醋帶魚 原 料：帶魚克，香油克，白糖克，醋克，醬油克，精鹽克，料酒克，大料瓣，蔥段克，姜片克，植物油克（約耗克）。 做 法：將帶魚去掉頭、鰭和尾尖，開膛去內(nèi)臟，刮掉腹內(nèi)的黑膜，洗凈，剁成厘米長的段。將帶魚段放入盆內(nèi)，加入少許精鹽、料酒拌勻，腌實分鐘，投入七八成熱的油內(nèi)，炸至外表發(fā)硬、成金黃色時，撈出瀝油。將油克放入鍋內(nèi)，熱后下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，加入醬油、白糖、醋、精鹽、蔥段、姜片、魚段、水（水要漫過魚段）。旺火燒開，轉(zhuǎn)微火燒至鍋內(nèi)湯汁不多時，把香油倒入鍋內(nèi)，視汁濃，將帶魚盛入盆內(nèi)即

36、成。2、炸帶魚 原 料：帶魚克，精鹽克，料酒克，胡椒粉克，面粉克，蔥段克，姜片克，花椒粒，花椒鹽適量，植物油克（約耗克）。 做 法：將帶魚去掉頭、鰭和尾尖，開膛去內(nèi)臟，刮掉腹內(nèi)黑膜，洗凈，切成厘米長的段。將帶魚放入盆內(nèi)，加入料酒、精鹽、胡椒粉、花椒、蔥段、姜片，拌勻后腌小時，再撿去盆內(nèi)的花椒、蔥段、姜片，把帶魚段的兩面沾均勻一層面粉待用。將油放入鍋內(nèi)，待油燒至七八成熱，將帶魚段分幾次下鍋內(nèi)，用小火炸熟，呈金黃色時撈出瀝油，食時蘸花椒鹽。3、干煸帶魚 原 料：帶魚克，豬肉末克，雞蛋個，植物油克，醬油克，精鹽克，豆煸克，白糖克，味精克，胡椒粉克，水淀粉克，蔥克，姜克。 做 法：將帶魚去掉頭、鰭和尾

37、尖，開膛去內(nèi)臟，刮掉腹內(nèi)黑膜，洗凈，切成厘米長的段，用水沖洗干凈；豆豉洗凈，剁碎；蔥和姜均切成碎末；雞蛋磕在碗里，與濕淀粉調(diào)成蛋粉糊。用蛋粉糊把帶魚拌勻。將油放入鍋內(nèi)，熱后，將掛勻蛋糊的帶魚兩面均煎成深黃色，取出。再將鍋內(nèi)的底油燒熱，下入豬肉末煸炒，待肉末炒散后，下入蔥末、姜末、豆豉，拌炒出香味后，加入醬油、料酒、白糖、精鹽、胡椒面、味精，加上開水克，放入煎過的帶魚，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燒分鐘，湯汁將盡即成。4、番茄魚條 原 料：魚肉（鯉魚、草魚、鰱魚均可）克，胡蘿卜克，蔥頭克，雞蛋清克，番茄醬克，白糖克，精鹽克，料酒克，辣醬油克，香油克，水淀粉克，植物油克（約耗克）。 做 法：將魚肉洗凈，切成厘

38、米長、厘米寬的條，放入盆內(nèi)，加入料酒、精鹽克、雞蛋清、水淀粉，用手抓勻漿好；蔥頭去皮，與胡蘿卜均切成絲待用。將植物油倒入鍋內(nèi)，燒至五成熱，把漿好的魚條分多次分散著下入油鍋內(nèi)，炸透撈出。再把油燒至七成熱，下入全部魚肉條，炸至外表略脆，撈出瀝油。將植物油克放入鍋內(nèi)，待油燒熱，下入胡蘿卜絲、蔥頭絲煸炒出香味，加入番茄醬，用微火反復(fù)煸炒至植物油變成紅色，再加入精鹽、白糖、辣醬油炒勻，放入炸好的魚肉條，淋入香油，翻炒均勻即成。5、五香魚 原 料：鯉魚（草魚、胖頭魚、帶魚均可）克。醬油克，料酒克，白糖克，醋克，精鹽克，味精克，香油克，蔥白段克，姜片克，植物油克（約耗克）。 做 法：將魚去鱗、鰓、鰭，開膛去

39、內(nèi)臟，洗凈，控干水分，由脊背下刀片成兩半，再斜片成瓦塊形，放入盆內(nèi)，用醬油克、料酒克拌勻，腌分鐘待用。將油放入鍋內(nèi)，將魚炸成金紅色且發(fā)硬時撈出，瀝凈油。將香油放入鍋內(nèi)，熱后投入蔥段、姜片煸炒一下，加入水、醬油、料酒、白糖、醋、精鹽、味精，投入魚塊，開鍋后用中火焗約分鐘，收干汁，出鍋即成。6、熘魚片 原 料：凈魚肉克，雞蛋清克，冬筍克，豬油克（約耗克），香油克，精鹽克，料酒克，味精克，醋克，淀粉克，水淀粉克，蔥、姜末各克，高湯克。 做 法：將凈魚肉片成長厘米、寬厘米、厚厘米的片，放入盆內(nèi)，加入雞蛋清、濕淀粉上漿。將冬筍切成小骨牌片。取大碗一個，放入高湯、料酒、精鹽、味精、醋、水淀粉、香油，對成白

40、色芡汁。將炒鍋置火上燒熱，加入豬油，燒至三成熱時，將上漿的魚片放入鍋內(nèi)滑散撈出，瀝凈油。將鍋內(nèi)油倒出，留克油，然后，用蔥姜末熗鍋，再放入冬筍片煸透，然后放入芡汁，待濃稠后，投入滑過油的魚片，翻攪均勻即成。7、干蒸加吉魚 原 料：鮮加吉魚條、水發(fā)香菇克、火腿克、豬肥膘肉克、冬筍克、精鹽、味精、南酒、醬油、白糖、胡椒粉、蔥、姜適量。做法魚去鱗、腮，在肛門外橫切一刀，割斷魚腸，再用兩根筷子從魚嘴伸入魚腹，絞出內(nèi)臟，然后在魚身兩面剞一字花刀，深度至骨。把魚放入開水鍋略燙一下，再用清水洗凈。放入盤中。香菇洗凈去柄，用開水過透。冬筍、肥肉、火腿均切片，與香菇一起碼在魚身上，再放上蔥、姜片。把蔥姜末、醬油、

41、南酒、味精、清水?dāng)噭虺烧{(diào)味汁。然后把調(diào)味汁碗和魚盤一起放入屜中，用旺火蒸分鐘取出，撿去蔥、姜片，把調(diào)味汁澆勻在魚身上即成。8、炸香椿魚 原 料：鮮香椿克，雞蛋克，面粉克。植物油克（實耗克），花椒鹽克。 做 法：將香椿洗凈，拆成小衩；雞蛋打入碗內(nèi)，攪勻，加入面粉調(diào)均勻，成蛋粉糊待用。將炒鍋置于火上，加入油，燒至八成熟時，將香椿加入蛋糊拌勻，投入鍋內(nèi)炸成金黃色撈出，碼入盤內(nèi)，撒入花椒鹽即可食用。9、砂鍋鰱魚頭 原 料：白鰱魚頭只（約克）、豆腐克、筍片克、火腿片克、熟豬油、醬油、鹽、白糖、姜片、蔥段、南酒、味精、胡椒粉適量。 做 法：將鰱魚頭去鰓、去肉上鱗，劈成兩片，洗凈。炒鍋上火，放入熟豬油燒熱，

42、放姜片、蔥段炸香，下鰱魚頭，烹入南酒，加醬油，蓋上蓋燜一會兒，再加水、豆腐塊、筍片、火腿片，燒至湯濃時，將鰱魚頭等一并倒入砂鍋，加白糖，用中火燒沸，即改小火燜爛熟，放入味精、胡椒粉，再燒沸片刻即可。10、紅燒黃魚 原 料：大黃魚條、約克、豬肥瘦肉片克、冬筍片克、青蒜段克、花生油克、約耗克、香油、醬油、精鹽、南酒、味精、白糖、醋、濕淀粉、蔥、姜、蒜適量，大料小瓣。 做 法：將魚刮洗干凈，在魚身兩面剞一字花刀。炒鍋上火，倒入花生油燒熱，將魚下鍋炸至外皮略硬，呈金黃色時撈出，倒去油。鍋上火，加底油燒熱，下入蔥、姜、蒜、大料、肉片、冬筍片，煸炒出香味。再加醬油、白糖、南酒、味精、精鹽及水，放入炸好的魚

43、，用小火燒一刻鐘左右，把魚盛出。再把鍋內(nèi)的湯汁用濕淀粉勾薄芡，淋上香油，撒入青蒜段，澆在魚身上即成。11、蒸鯪魚 原 料：生猛鯪魚條，重約克，芫荽葉適量，生油克。姜絲、蔥絲適量，胡椒粉少許，精鹽克，淺色醬油克。 做 法：把菜葉洗凈，滴干水。魚肚剖后，洗凈滴干水，用調(diào)料搽勻魚肚內(nèi)外，用菜葉包嚴(yán)，盛碟上用溫水約蒸分鐘至熟，把碟中的水倒去，掰開菜葉。下油，爆香余下調(diào)料，鏟起淋在魚上，如美觀，放上蔬菜裝飾。12、豉油王蒸鯉魚 原 料：鯉魚（其它魚和生魚均可），約克。深色醬油克，淺色醬油克，糖克，麻油半茶匙，胡椒粉少許，鹽克，水克，蔥條，姜絲、蔥絲少許，鼓油王適量。 做 法：魚剖肚后，洗凈抹干，用鹽搽勻

44、魚肚內(nèi)外。將淺色醬油、深色醬油、糖、麻油半茶匙，加水煮至糖溶，便成豉油王。蔥條橫放碟上，魚擺在蔥上，再下姜絲約蒸分鐘至熟。碟中的水倒去，撒上胡椒粉，淋上滾油，撒蔥絲，淋入豉油王即可。13、豆酥蒸銀鱈魚 原 料：鱈魚二片，重約十兩，姜切幼粒半湯匙，蔥二條切粒，潮州豆醬三湯匙（只要豆）古目粉少許，生粉半茶匙，鹽四分一茶匙。 做 法：將潮州豆醬的豆抹干，放入油中慢火炸脆撈起，剁碎。魚洗凈抹干水，用醃料搽勻，放在碟上，姜放在魚上，蒸八分鐘至熟，淋上適量之熟油，豆酥及蔥花放在魚上即成。14、干燒鯧魚 原 料：鯧魚條，約克、肥瘦豬肉絲克、榨菜絲、冬菇絲、冬筍絲、火腿絲各克。花生油（耗克），白糖、南酒、醬油

45、、醋、甜醬、香油、熟豬油、蔥、姜絲、干辣椒絲適量。 做 法：鯧魚刮洗干凈，魚身兩面打厘米寬的斜直刀，周身蘸勻醬油。炒鍋上火，加花生油燒至九成熱，放入鯧魚一促，立即倒出控凈油。鍋上火，加豬油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，加辣椒絲、肉絲、甜醬煸炒，放入高湯、醬油、白糖、南酒、醋和其他配料燒開，再放入鯧魚燒至熟透。湯汁至快干時，淋上香油、加入味精，轉(zhuǎn)動炒鍋，把魚盛入盤內(nèi)，各種配料在魚身上撒勻即可。（五）雞類1、栗子雞 原 料：雞半只，栗子克，醬油克，料酒克，精鹽克，味精克，白糖克，水淀粉克，蔥、姜沫少許，植物油克。 做 法：將雞洗凈（溫水洗三四遍），剁成方塊；把生栗子去外皮，放熱水焯一下，去內(nèi)皮；將油燒至五六

46、成熱，放入雞塊、蔥、姜，煸分鐘，加醬油、水、料酒、白糖、精鹽，開鍋后將栗子放入，蓋上鍋蓋將雞塊燜爛，勾芡撒味精即可出鍋。2、紅燒雞塊 原 料：雞半只，水發(fā)玉蘭片克，醬油克，精鹽克，白糖克，料酒克，味精克，水淀粉克，蔥、姜各克，植物油克。 做 法：將雞剁成小塊；把玉蘭片和姜切成片，蔥切段；將油放在鍋內(nèi)燒至八成熱，將經(jīng)過醬油和少許淀粉拌勻的雞塊放入鍋內(nèi)炸成金黃色撈出備用；將鍋內(nèi)的油倒出留少許，放入蔥段、姜片煸出香味，加水、醬油、料酒、精鹽、白糖、水發(fā)玉蘭片，開鍋后，去浮沫，小火分鐘，將雞燒爛，挑去蔥、姜，放入味精勾芡即可出鍋。3、香菇蒸雞 原 料：水發(fā)香菇克，嫩雞只（約重克），香油克，醬油克，精鹽

47、克，料酒克，胡椒粉克，味精克，白糖克，水淀粉克，蔥、姜各克。 做 法：將雞連骨剁成小塊，大菇一破兩半，蔥、姜切片。將雞塊、香菇、蔥、姜片，加精鹽、醬油、料酒、胡椒粉、味精、白糖、香油、水淀粉拌勻，用盤裝好攤薄。將盤入籠，大火蒸分鐘，出籠即成。4、口蘑清燉雞 原 料：水發(fā)口蘑克，母雞只（克左右），油菜心克，精鹽克，味精克，料酒克，胡椒粉克，蔥、姜少許。 做 法：將雞收拾干凈，口蘑洗凈，油菜心剔凈筋皮，蔥、姜切片待用。將雞下鍋，加水，以淹過雞指（約厘米）為度，燒開后撇凈浮沫，放入料酒、口蘑和蔥、姜，移至小火慢燒，待雞煮爛撈出放大碗中，揀去蔥、姜；把油菜心和精鹽等調(diào)料下鍋稍煮，澆在碗中即成。5、腰果

48、雞丁 原 料：雞肉克，雞蛋個，筍肉克，青椒個，腰果克，姜、蔥、淀粉適量，油克，生抽料酒、胡椒粉、鹽少許，砂糖克，醋克。 做 法：將雞肉切丁，并加生抽、料酒、胡椒粉、鹽拌勻腌分鐘。筍肉、青椒分別切小方塊，蔥切小段，姜切茸，將腰果用鹽水浸過，涼干。將雞丁用雞蛋白及淀粉適量抖勻，放入燒熱的中溫油內(nèi)泡嫩。腰果亦放入油中炸成金黃色。鍋內(nèi)加油燒熱，下蔥白、姜，隨下筍丁和青椒炒片刻，倒入雞丁、腰果，將調(diào)勻的調(diào)料倒入，炒勻取出即可。6、軟炸雞塊 原 料：雞肉克，雞蛋個，淀粉、面粉各克，鹽、生抽、白糖、香油、胡椒粉各少許。 做 法：雞蛋加入淀粉、面粉拌勻成糊狀。雞肉洗凈，切厚片，加鹽、生抽、白糖、香油、胡椒粉腌

49、分鐘。雞肉放入蛋糊拌勻，逐塊放入將滾油中炸至黃色撈出，一分鐘后，重炸至金黃色撈出上碟。7、炸脆皮雞翅 原 料：雞翅克，雞蛋白一個，淀粉克，蔥一根，油適量，蔥白半根，姜一塊，醬油二湯匙，酒半湯匙，胡椒粉少許。 做 法：雞翅取用大的一段（翼尖一段另用），洗凈瀝去水。蔥切小段，姜剁茸。蔥段、姜茸與其余調(diào)料放碗內(nèi)混和，下雞翅拌勻，腌約十五分鐘。雞翅用蛋白拌勻后，加入淀粉拌和；然后放入中溫的熱油中，炸至雞皮金黃色，熟即取出瀝油后裝碟。8、雞絲拌炸粉絲 原 料：粉絲克，雞肉克，小黃瓜個，砂糖、生油、料酒適量。 做 法：雞肉加料酒裝碗，旺火蒸熟，去皮，切成細(xì)條。黃瓜用鹽水洗凈切絲。粉絲剪斷，調(diào)味品加鹽調(diào)開備

50、用。燒熱油炸好粉絲，瀝油上碟，上放黃瓜絲，雞絲鋪在上面，澆上調(diào)味品，拌勻即成。9、蒸珍珠雞丸 原 料：雞肉克，蔥頭個，姜一片，糯米克，鹽克，生抽克，砂糖克，淀粉克。 做 法：先將糯米淘洗凈，用清水浸至發(fā)大，撈出瀝干水分，晾干。雞肉去筋剁爛成茸，蔥頭切碎，姜拍爛成茸，全部放入碗內(nèi)，加調(diào)料拌勻攪至膠粘狀，然后做成肉丸。將雞肉丸分別放在糯米上沾滾，使粘滿米粒。然后排放在已鋪上屜布的蒸籠上，蓋好，用強火蒸約二十五分鐘即成。10、雞絲拌蜇皮 原 料：雞肉克，海蜇皮克，黃瓜克，紅椒個，花生油、精鹽、香油、白醋、生抽、芥末適量。 做 法：先將雞肉、海蜇皮、黃瓜、紅辣椒切成細(xì)絲。用精鹽、生抽、白醋、芥末等佐料

51、，腌約分鐘。鍋里加花生油克，油沸，放雞絲、海蟄皮絲、黃瓜絲炒熟盛碟。11、韭王雞絲 原 料：雞肉克，韭黃克，紅椒只切絲，蒜茸少許。鹽克，味精克，糖克，濕生粉克，酒克，麻油、胡椒粉各少許。 做 法：雞肉洗凈切絲，用小許鹽、味精、濕生粉拌勻待用，韭黃洗凈后切成段。將濕生粉、麻油、胡椒粉調(diào)成芡汁。雞絲泡油至剛熟取出去油，即下蒜茸、韭黃、椒粉略炒，加入雞絲，贊酒，炒至韭黃剛熟，調(diào)入芡汁勾芡，加包尾油炒勻上碟便成。12、燉子母雞 原 料：母雞只（約重克、雞蛋只、姜塊、蔥結(jié)根、精鹽克、紹酒克、熟火腿片筍片各克、水發(fā)香菇克。 做 法：雞蛋煮熟，入冷水浸涼，剝?nèi)?。母雞去腸臟、洗凈。雞肫、肝、心洗凈留用。炒鍋

52、上火，放入雞、雞肫、肝、心，加清水、紹酒、姜塊（拍松）、蔥節(jié)燒沸，撇去浮沫，移小火上燉至八成爛，放入熟雞蛋、熟火腿片，筍片、水發(fā)香菇、精鹽，蓋上蓋，繼續(xù)燉至雞肉爛熟，去蔥、姜，即可上桌。13、酸姜蜜汁雞 原 料：宰凈嫩雞只，約克，酸姜克，蔥條，姜片。蜜糖克，醋克，酒克，水克，生粉克，辣椒油克，淺色醬油克，深色醬油克，濕生粉克。 做 法：在水中加入姜、蔥燒開后，放入光雞加蓋后拉離火位，浸泡分鐘至熱取出。用浙醋、蜜糖、酒、生粉、水調(diào)勻后均勻涂在雞身表面掛起晾干。將油加熱約度，將雞放入炸至皮脆，變黃色時取出斬件，上碟砌回雞形。酸姜切片放入鍋中加油備爆，贊酒，加水，調(diào)入余下調(diào)料，微滾時用濕生粉勾芡，加

53、少許包尾油淋在雞身表面便成。14、白雞 原 料：肥嫩母雞一只（克），姜、蔥白、精鹽、料酒、醬油、醋、香油各適量。 做 法：將雞宰殺洗凈，去掉內(nèi)臟，將腹腔內(nèi)加料酒克漬一下倒出，鍋內(nèi)加水，放入蔥、姜、八角、花椒燒開，將雞放入，移慢火浸煮半小時（其間翻次身），熟時撈出盛盤，涼后再摘一次絨毛，抹上香油，切成長條塊盛入盤內(nèi)，擺成雞形或是馬鞍形。將醬油、醋、香油、味精調(diào)成三混油，盛入碟內(nèi)隨雞上桌，食時蘸之。15、豉汁蒸滑雞 原 料：光雞半只，重約克，蔥段克，姜片、蒜茸少許，紅椒一只。鹽克，淺色醬油克，深色醬油克，白糖克，豆豉克，生粉克，生油、麻油少許。 做 法：將雞洗凈吸干表面水分，斬成碎件，待用，紅椒切

54、幼粒。將雞件調(diào)入鹽、味精、淺色醬油、深色醬油、姜片、蒜茸、紅椒拌勻，再加入生粉、油拌勻后，裝入碟中用中火蒸約分鐘，再加入蔥段，麻油，稍蒸取出便可食用。注：鑒別蒸雞的生熟：應(yīng)該是汁清、骨凸、色鮮、表面光滑為準(zhǔn)。16、炒雞茸干貝 原 料：干貝克、雞里脊克、火腿少許、雞蛋清個，香菜、高湯、精鹽、味精、料酒、白糖、濕淀粉各適量。 做 法：把干貝用水洗凈，摘去黑根，放入碗內(nèi)，加水上籠蒸爛取出；腿、香菜切成末，把雞里脊肉去筋，用刀背砸成細(xì)泥，然后放入碗內(nèi)，加少許涼高湯攪勻，再加上雞蛋清攪勻成稀茸狀。炒勺內(nèi)加上高湯，放入干貝，加精鹽、白糖、料酒、味精燒開，撇去浮沫，用濕淀粉勾芡，倒入做好的雞茸，攪勻，炒熟盛

55、盤，淋上雞油，再把火腿、香菜末分放在盤的兩側(cè)即可。17、清湯雞腰 原 料：水燙雞腰克、清湯克、鹽克、地齊片、豌豆、料酒、味精各適量。 做 法：將雞腰一切兩半，除去外皮，同地齊片，豌豆一起盛在湯盤內(nèi)。坐勺放清湯，再加上鹽、料酒，下入雞腰、地齊片和豌豆。開鍋后打去浮沫，撒入味精，盛在湯盤內(nèi)即可。18、雞豆花 原 料：肉雞胸脯肉克，雞蛋個，香菜一棵，火腿肉克，精鹽、香油、味精、水淀粉少許。 做 法：將雞胸脯肉絞成細(xì)肉泥，加入蛋清、水淀粉攪拌成雞肉茸，將水燒開后加入雞蛋黃，煮沸后倒入雞肉茸，燒至湯微開后改用文火，見雞肉茸聚集泛出雪白，離火加入香菜末、香油、味精即可。19、雞泥豆腐 原 料：鮮豆腐克，雞

56、肉克，碎蘑菇罐頭小桶，香油、醬油、鮮姜汁、蔥末少許，精鹽適量。 做 法：將雞肉剁成泥，加入醬油、香油、姜汁、蔥末、醬油、精鹽，調(diào)勻，將豆腐切成塊，下油鍋炸至金黃色撈出，用刀劃開一邊，取出部分豆腐心，將豆腐翻過來，被炸面朝里，嫩面朝外，在豆腐塊中塞入雞泥，上屜蒸熟，再碼在盤中，用碎蘑菇加水淀粉勾芡澆汁即可。20、雞絲拌菠菜 原 料：雞肉克，菠菜克、粉絲克、芥末克、醬油克、精鹽克、味精克、香油克。 做 法：將雞肉切成絲，菠菜切成段，用開水氽熟后撈出裝盤。將粉絲燙后置于雞絲菠菜上，倒入精鹽，醬油，味精、香油、芥末攪拌均勻即成。21、筒子雞 原 料：開膛肥母雞一只、蔥姜米克、料酒克、精鹽克、味精克、花

57、椒、丁香、小茴香各適量。 做 法：將精鹽、料酒、味精、蔥姜米撒在雞周身，將剩下的余汁及丁香、花椒、小茴香裝入雞肚內(nèi)，把雞蒸至嫩熟時取出。將冷涼的雞去掉肚內(nèi)的香料，切成條塊，裝盤即成。22、水晶雞脯 原 料：熟雞脯肉克，豬肉皮克、蔥姜片克、料酒克、精鹽克、味精克、清湯克。做 法：將雞脯肉放入碗內(nèi)加入料酒、精鹽，蔥姜片、清湯克，上籠蒸透，涼后切成長厘米，寬厘米的象眼塊。豬肉皮放入湯鍋中煮至四五成爛切成細(xì)絲裝入盆內(nèi)，放入清湯、精鹽、味精、蔥姜片，上籠蒸至肉皮已化，濾去湯汁，將肉皮湯裝入盛有雞脯肉的容器內(nèi)，晾涼后將雞脯取出即成凍狀，裝盤便可。23、香酥雞腿 原 料：雞后腿個，水發(fā)口蘑個，花生油克（約耗

58、克），蔥姜片、醬油、料酒、精鹽、八角、桂皮、花椒、花椒鹽各適量。 做 法：將雞腿修整好，放入湯鍋內(nèi)，加醬油、口蘑、八角、桂皮、花椒、精鹽、料酒、燒開鍋后，撇去浮沫，移至小火上，煮至雞腿八成爛時，撈出瀝凈湯汁。炒勺內(nèi)放入花生油，燒至七成熟時，將雞腿放入，用熱油炸至雞腿皮酥、色紅時撈出，擺入盤內(nèi)即成。食時外帶花椒鹽。24、酥炸咖喱雞塊 原 料：雞肉克，姜米、蒜茸、椒米、蔥米少許，雞蛋只。鹽克，味精克，咖喱粉克，生粉或面粉克，酒克，麻油、胡椒粉少許。 做 法：雞肉洗凈切成塊狀，將姜米、蒜茸、椒米、蔥米及味精加入雞塊中腌分鐘后加蛋、生粉拌勻成漿。燒鍋下油至五成熟，放入上好蛋漿的雞塊炸至熟（色澤金黃、外

59、酥香脆肉嫩滑）取出，上碟便成。食時可加佐料：淮鹽、蘸食。（六）鴨類1、糖醋鴨塊 原 料：脫毛鴨只（約重克），辣椒克，糖克，醋克，干淀粉克，蔥段、蒜茸、精鹽適量。 做 法：將脫毛鴨剁成小塊，拌以精鹽和水淀粉，再加干淀粉拌勻，以半干濕為度。將鴨塊放在油鍋中炸透撈起。幾分鐘后，再放回油鍋中翻炸至酥脆，撈起。另起鍋，放入蒜茸、蔥段、糖醋，小火煮至微沸，爾后加水淀粉勾芡，再加入已炸好的鴨塊，拌勻即成。2、骨香鴨片 原 料：鴨肉克，鴨骨（起肉后的鴨胸骨）克，菜心克，雞蛋半個，姜片、料酒、森茸、精鹽、水淀粉少許。另用打芡湯、濕粉、胡椒粉、香油少許，老抽適量調(diào)成芡備用。 做 法：將鴨骨剁成小塊加入精鹽和蛋液拌

60、勻，再讓鴨骨粘上干淀粉，拌成半干濕為準(zhǔn)。將鴨肉切成薄片，用濕生粉拌過。用花生油克，猛火起鍋，將菜心加鹽炒至成熟，盛起去汁備用。將鴨骨用大沸油炸透，撈起。再下油炸至酥脆，盛起。另將鴨片放在油鍋中泡至微熟，取出。再起鍋，將姜片、蒜茸、熟鴨片、菜心炒勻。烹酒，打芡，拌勻盛盤。炸好的鴨骨拌邊上桌。3、拌烤鴨絲 原 料：烤鴨肉克，咸面包克，凍粉克、黃瓜克、清湯克、姜末、醬油、精鹽、味精、料酒、花椒油、花生油各適量。 做 法：將烤鴨肉切成約厘米的絲，黃瓜切成長約厘米的絲、凍粉切成寸段，用清水泡發(fā)好。面包切成長厘米的絲。將面包絲用油炸至金黃色時撈出曬涼。把清湯、醬油、味精、料酒、鹽、花椒油、姜末調(diào)成汁。將黃