廚房培訓(xùn)課件

1、廚房培訓(xùn)手冊 TOC o 1-5 h z 目錄 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 一、廚房各崗位工作職責6 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 二、廚房管理制度15 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 三、廚房各崗位工作程序19四、廚房管理中心21五、生產(chǎn)線控制管理標準23 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 六、中餐廚房崗位職責28七、關(guān)于廚房成本的核算方法30 HYPERLINK l bookmark16

2、 o Current Document 八、打荷規(guī)范作業(yè)程序及質(zhì)量標準32 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 九、砧板規(guī)范作業(yè)程序及質(zhì)量標準34 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 十、加強中毒安全防范35H一、海鮮池工作流程36 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 十二、海鮮池工作守則38 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 十三、冷菜、點心生產(chǎn)管理41 HYPERLINK l bookmark28

3、o Current Document 十四、制作和使用標準食譜43廚房各崗位工作職責小一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責：1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、

4、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：1、負責各小

5、組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。工作職責：根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度

6、。7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料

7、的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責：1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。開餐前檢查所有

8、烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜

9、員、管事組工作職責：1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。接受上級的其它任務(wù)。五、紅案墩子組長直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排工作職責：負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、

10、丁、塊、花形等）。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。廚房管理制度一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師

11、留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。

12、二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃

13、，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在。度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，涌水桶，涌水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，涌水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、

14、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴

15、格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、驗收人員

16、必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

17、衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。檢查人員應(yīng)認真負責，一視同

18、仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開

19、關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對

20、象及內(nèi)容。與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。八、

21、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。廚房消防措施齊全、有效。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明

22、操作，按規(guī)范標準操作與管理。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房內(nèi)共享器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修

23、需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。多次受到顧客表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3

24、、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報人力資源部按員工守則及其它規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核

25、前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性?？己酥校己巳藛T與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分

26、類考核。態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等?？冃АＶ饕己藛T工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）、考核方法個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升

27、職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作

28、帽、男員工不可留長發(fā)。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十四.廚房處罰評分標準遲到、早退超過5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確口頭警告一次。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰書面警告。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長口頭警告，責任人處罰書面警告。下班

29、時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處于嚴重警告。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處以書面警告，造成客人嚴重投訴者，買單并處以嚴重警告。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰嚴重警告。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰書面警告。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰書面警告。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并處以書面警告。12、廚師將過期變

30、質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并處以嚴重警告13、歐打他人者，開除處理。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰口頭及書面警告。廚房各崗位工作程序原料驗收工作程序一、標準：1、進貨品種逐樣檢查，全面驗收。2、接收原料、質(zhì)量數(shù)量全面符合生產(chǎn)要求。二、程序：1、根據(jù)訂單，對照原料規(guī)格書，檢查原料質(zhì)量是否符合要求，剔除不合規(guī)格原料。2、對畜、禽肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的原料拒絕收貨。3、水產(chǎn)原料瀝水去冰稱重驗數(shù)，對注水滲假原料拒收。4、以重量計量的原料，逐件過磅，記錄凈重。5、對照隨貨交送的發(fā)票，檢查合格原料數(shù)量是否與采購訂單原數(shù)量相符。6、檢查發(fā)

31、票原料價格是否與報價定價一致。7、完成進貨驗收單，正確記錄供貨單位名稱、收貨日期、原料單位、重量或數(shù)量、單價和份額，質(zhì)量、數(shù)量，驗收員在規(guī)定地方簽字8、退回質(zhì)量不符合要求或分量不足原料，填寫原料退回通知單并請送貨人簽字，將通知單隨同發(fā)貨單副本退回供貨單位。9、整理、填寫進貨日報表，登記做帳。蔬菜加工程序一、標準：1、加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能吃的部分。2、按規(guī)格要求修削整齊。3、洗滌干凈，濾干水分，無泥沙，蟲卵等污物。4、合理放置，防止污染。二、程序：1、根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量，備齊蔬菜原料，準備用具。2、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的盛器濾小。3、將

32、各類蔬菜送到廚房待用。4、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。5、關(guān)閉水、電開關(guān)。水產(chǎn)加工程序一、標準：1、魚：(1)除盡污穢雜物，去鱗則去盡，留鱗則完整。(2)血放盡，鯉除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。(3)根據(jù)品種和用途加工，洗凈瀝干。2、蝦：(1)去盡須殼、泥腸、腦中沙污等。(2)洗凈瀝干。3、河蟹：(1)整只洗干凈，并捆扎整齊。(2)根據(jù)需要，剔取蟹肉，肉、殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別置。4、海蟹：(1)去盡爪尖及不能食用部分。(2)洗凈瀝干。二、程序：1、根據(jù)廚房的規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具2、將所用的蝦、蟹、魚等各類原料進行不同的宰殺加工，洗凈瀝

33、干。3、將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即下冰箱存放，留待取用。4、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。5、關(guān)閉水、電開關(guān)。廚房管理重心廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、提高服速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。1、理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：(1)原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分

34、為：熱菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。2、建立生產(chǎn)標準建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效能。(1)加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出原料凈標準、刀工處理標準、干貨漲發(fā)標準。(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。(3)烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制

35、作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。3、制定控制過程在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。(1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質(zhì)量標準，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求

36、的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導(dǎo)廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。4、制定控

37、制辦法為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。(1)過程控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為過程控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責任也有權(quán)提出改正，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。(2)責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。(3)重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。生產(chǎn)線流程

38、管理控制標準廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標準：理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：.原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。.菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。建立生產(chǎn)標準建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格

39、進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效能。.加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出原料凈標準、刀工處理標準、干貨漲發(fā)標準。.配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。.烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。.標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。制定控制過程在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和

40、管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。.加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質(zhì)量標準，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。.配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)

41、節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。3.烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導(dǎo)廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。制定控制辦法為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。過程控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為過程控制點，

42、每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責任也有權(quán)提出改正，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。中餐廚房鹵位職責一、行政總廚的崗位職責行政總廚的工作要點在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作.(2)制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施.(3)負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)

43、.(4)負責菜單的籌劃和更換，負責菜點規(guī)格或標準食譜的制定及新品種的開發(fā).(5)負責對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.(6)定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴(7)負責廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計劃.(8)負責與相關(guān)部門合作，做好菜點的銷售.成本核算.設(shè)備維護.原料采購等工作(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作(10)負責本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其它工作行政總廚崗位特點(1)既要懂技術(shù)，又要精通管理(2)既要負責生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營銷(3)既是管理者，又是生產(chǎn)操作者(4)既要具備一定的文化素養(yǎng)，

44、又要富有創(chuàng)新能力.二、中餐廚房主管.領(lǐng)班的崗位職責(1)協(xié)助總廚師長做好中餐廚房的管理工作：總廚師長外出時，行使總廚師長的職責. TOC o 1-5 h z (2)負責中餐廚房原料的進購審批及菜單的制定.(3)負責中餐廚房菜肴規(guī)格標準的制定，參與開發(fā)菜肴新品種及食品促銷活動.(4)帶頭履行崗位職責，主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作.(5)負責中餐廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配負責檢查考核中餐廚房各領(lǐng)班工作，協(xié)助總廚師長做好員工工作評估，參與員工獎懲決士7E.(7)監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生，防止食物中毒.(8)制定廚房員工培訓(xùn)計劃，并負責組織實施.(9)負責中餐廚房所有設(shè)備.器具正常使

45、用的檢查，審批設(shè)備檢修報告，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全.三、爐灶領(lǐng)班崗位職責(1)熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。(2)帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準備工作。(3)檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問題。(4)監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費。(5)負責日?？记冢才疟窘M員工值班，輪休，負責本組員工的考核和評估。(6)負責并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。(7)檢查，指導(dǎo)員工對爐灶設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。(8)完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。四、切配領(lǐng)班崗位職責(1)熟悉菜單，合理分配本

46、組員工的切配工作。(2)指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。(3)掌握庫存情況，負責安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。(4)理用料，準確配份，把好成本控制關(guān)。(5)負責每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。(6)排本組員工值班，輪休；負責本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。(7)領(lǐng)員工做好設(shè)備，炊具的維護和使用工作。(8)成廚師長布置的各項工作任務(wù)。五、加工廚房領(lǐng)班崗位職責(1)安排切割，上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供備。(2)負責訂購各種原料，把好原料進貨質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。(3)熟悉原料性能，掌握原料庫存，合理安排生產(chǎn)，準確控制成本。(4

47、)征詢各廚房對原料使用的意見，研究，改進加工工藝，對新開發(fā)菜肴原料的加工進行研試和指導(dǎo)。(5)檢查員工的儀表，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。(6)安排本組員工值班，輪休，負責本組員工的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。(7)帶領(lǐng)員工做好加工設(shè)備的維護，使用工作。(8)完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。六、冷菜領(lǐng)班崗位職責(1)安排當日宴會冷菜品種及零點冷菜的制作。(2)負責各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點及時供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。(3)每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜剩余量，力求當天制作的冷菜當天銷售。(4)根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。

48、(5)指導(dǎo)員工合理使用原材料，準確控制冷菜成本。(6)每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和檢修。(7)安排本組員工值班，輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。(8)檢查員工的儀表，以及個人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標準。(9)完成廚師長布置的其它工作。七、面點領(lǐng)班崗位職責(1)協(xié)助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。(2)負責制定各種點心規(guī)格標準，報廚師長審批后安排生產(chǎn)。(3)安排當日點心生產(chǎn)品種，訂計劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準備及原料的收藏工作。(4)按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標準，帶領(lǐng)員工制作宴會和零點的各類面點；合理使用原材料，準備控制成本。(5)

49、安排本組員工值班，輪休；負責對本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長決定對員工的獎懲。(6)負責維護，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對設(shè)備，用具的維修提出建議。(7)完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。中餐廚房其它崗位職責(1)二爐和三爐廚師崗位指責當好爐灶領(lǐng)班助手，負責零點和宴會菜肴的烹制；負責原料的滾，煨，炸等半成品的制作;菜肴制作力求達到色，香，味，形俱佳的效果。(2)二砧和三砧廚師的崗位職責當好頭砧助手，負責宴會和零點菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格，控制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工成型的美化效果。(3)打荷廚師崗位職責負責零點和宴會菜品先后順序；負責菜肴的裝盤美化；負責菜肴上粉，包

50、，卷，擠，貼，釀等加工處理，負責一般菜肴原理的滾，煨，攤，炸，煎等準備工作；準備每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐間的服務(wù)員配合，控制出菜節(jié)奏和次序，按菜單分別起菜，當好爐灶廚師的助手；負責檢查配菜質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)錯配菜或規(guī)格不符合要求時及時通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時起菜；做好開餐前餐具的準備工作，并備好盤飾所用點綴品，負責爐灶，打荷臺，調(diào)料車的衛(wèi)生工作，餐后關(guān)閉水，電，氣等控制工作。(4)冷菜崗位職責負責一切冷菜及各種拼盤的制作；嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染；及時整理冷藏柜，使用冰箱時，掌握各種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品質(zhì)量。(5)面點蒸制崗位職責負責蒸

51、制各種食品，保證符合成熟度等質(zhì)量要求；掌握營業(yè)情況，及時提供餐廳所需面點食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全生產(chǎn)等工作。面點煎炸崗位職責負責各種面點煎炸烹制工作，保證產(chǎn)品質(zhì)量；熟悉本崗位設(shè)備和工具的使用及維護；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全工作。.成本概念成本是一個價值范疇，是用價值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用具的損耗等。由于各個行業(yè)的生產(chǎn)特點不同，成本在實際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如點心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費之和，它包

52、括食品原料的主料、配料和調(diào)料。而生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的其它耗費如水、電、燃料的消耗，勞動報酬、固定資產(chǎn)折舊等都作為“費用”處理，它們由會計方面另設(shè)科目分別核算，在廚房范圍內(nèi)一般不進行具體的計算。成本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量。如企業(yè)勞動生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。成本是制定菜點價格的重要依據(jù)，價格是價值的貨幣表現(xiàn)。產(chǎn)品價格的確定應(yīng)以價值作為基礎(chǔ)，而成本則是用價值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費，所以，菜點中原材料耗費是確定產(chǎn)品價值的基礎(chǔ)，是制定菜點價格的重要依據(jù)。成本是企業(yè)競爭的主要手段，在市場經(jīng)濟條件下，企業(yè)的競爭主要是價格與

53、質(zhì)量的競爭，而價格的競爭歸根到底是成本的競爭，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤。成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營決策的重要依據(jù)。二、成本核算的概念對產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本?？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的成本之和。單位成本：是指每個菜點單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。成本核算的過程既是對產(chǎn)品實際生產(chǎn)耗費的反映，也是對

54、主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。.成本核算的任務(wù)(1)精確地計算各個單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價格打下基礎(chǔ)。(2)促使各生產(chǎn)、經(jīng)營部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平，加強生產(chǎn)管理，嚴格按照所核實的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(3)揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。.成本核算的意義一一正確執(zhí)行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進企業(yè)改善經(jīng)營管理。.保證成本核算工作順利進行的基本條件一一建立和健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健

55、全計量體系，保證實測值的準確。三、飲食成本核算的方法飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計算成本時應(yīng)進行盤點并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。某點心房進行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此點心房本月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問此點心房本月

56、實際消耗原料成本為多少元。實際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額=460+2600-580=2480(元)答：此點心房本月實際消耗原料成本為2480元。打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準1、作業(yè)要求(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作；(3)按標準菜譜規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預(yù)制；(4)餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；(5)臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；(6)符合

57、出菜順序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。2、作業(yè)程序(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準；(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準。(3)按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗；(4)配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。(5)需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按標準菜譜中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。(6)按料頭切制規(guī)格規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料

58、頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。(7)按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。(8)開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；(9)確認工作結(jié)束，按標準菜譜的工藝要求對應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預(yù)制處理；(10)按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)；(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應(yīng)的烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶

59、廚師優(yōu)先進行烹調(diào)；(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。(13)根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。3、作業(yè)內(nèi)容與標準(1)調(diào)制漿糊與原料上漿A、調(diào)制漿糊：面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量，加水55g,調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放置57小時使用，快漿

60、糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。B、調(diào)味品用料合理，調(diào)味準確，濃度適當，色澤符合菜肴要求；C、將需要上漿的原料放置專用盆中，對白色的菜肴的上漿原料要進行漂洗，然后控干或吸干水分；H根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對不同原料分別進行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻；E、需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷庫暫存；F、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。(2)制作高湯A、用料：原料5kg,加水10kg,煮制23小時，出湯57kg;B、制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應(yīng)敲碎)等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直