白酒基礎(chǔ)知識大全(全了)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)白酒基礎(chǔ)知識大全（全了）1.酒精任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會中毒而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點為78，冰點為-114。2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20條件下, 酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20時含酒

2、精38，即稱為38度。（2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20條件下， 酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達到50時，酒度為100Proof。如某種酒在20時含酒精38，即為76Proof。另外，還有英制酒度，以Sikes表示，但較少見。3.酒精飲料酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.575.5酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(Nonalcoholic Drinks)，俗稱軟飲料(Soft Drinks)。4、白酒中的有害成份1、甲醇：導(dǎo)致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也會引起頭痛等不良感覺。2、雜醇油：含量超標(biāo)引起頭痛即“上頭”易醉。3、鉛PB、

3、呻、AS均引起中毒。二、酒的分類1、按制造方法分（1）釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。（2）蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。（3）配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等2.按酒精含量分（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上

4、的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺酒、五糧液等。（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在2040度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。3、按商業(yè)經(jīng)營分類中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為下列五類：（1）白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點是無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富。（2）黃酒。黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養(yǎng)豐富。（3）果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以

5、果實名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養(yǎng)豐富。（4）藥酒。藥酒是以成品酒（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。（5）啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養(yǎng)價值較高，促進食欲，幫助消化。4、按香型分類1. 醬香型（茅臺）2. 濃香型（五糧液、瀘州老窖）3. 清香型（汾酒、寶豐）4. 米香型（桂林三花酒）5. 其他香型（a藥香董酒現(xiàn)改為董香、b、特香四特、c兼香白云邊和口子窖、d鳳香西鳳酒、e芝麻香景芝、豉香玉冰燒酒）三、

6、中國白酒的香型及典型代表一、白酒香型的來源酒的風(fēng)格是由色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈?，均就白酒而言。對其它的有色酒及洋酒，為什么又不以香來劃分呢？因為有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法?guī)，從原料到工藝都嚴加規(guī)定。井在商標(biāo)上注明，消費者可以識別。因此，世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理。二、白酒香型的分類目前，白酒的香型主要分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的

7、香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。1、醬香型：又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表。醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細膩，酒體醇 厚，豐富，回味悠長。茅臺酒是這類香型的楷模。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5-7天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。前香后香相 輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒

8、、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。2、濃香型：又稱瀘香型，以四川“瀘州老窖特曲”為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。釀造以高梁為主料，以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸續(xù)糟法.以肥泥老窖為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期達23個月.陳釀期13年。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、 雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等 也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多而質(zhì)優(yōu)，都是濃香型自酒中的優(yōu)

9、秀代表。3、清香型：又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，酒味純正綿軟，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。釀造以高梁為主料，以低溫曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清燒、二遍清工藝，以陶缸為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期為 21-28天，陳釀期1年。清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，4、米香型：米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米酒，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。 米香型酒，蜜香清雅、幽雅純凈，入口柔綿，落

10、口爽冽、回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒以稻米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑，以水泥池為發(fā)酵容器，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。發(fā)酵周期 一周左右，陳釀期6個月以上。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。5、兼香型：通常又稱為復(fù)合香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒（其它香型）這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨創(chuàng)而成。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較 大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以貴州董酒及湖北白云邊酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適

11、甜爽的特點，風(fēng)格獨特。6、其它香型：1、特型：以江西樟樹“四特酒”為代表，特點是三香(濃、清、醬香)兼有，香味幽雅舒暢，層次協(xié)調(diào)。2、芝麻香型：以山東“景芝特曲”白干為代表，具輕微醬香和濃香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。3、豉香型：以廣東佛山玉冰燒為代表。玉潔冰清、豉香獨特、醇厚中潤、余味爽凈。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。4、綿柔型、淡雅型：近年來的新香型，以洋河藍色經(jīng)典、今世緣酒等為代表。其它香型白酒是一些因為工藝獨特、風(fēng)格獨具而對 其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。除此

12、以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。國內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月 老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。四、中國名酒的評比1、 1952年第一屆在北京評比，白酒類評出四大名酒1）55度茅臺（貴州、醬香型）2）65度瀘州老窖大曲（四川、濃香型）3）65度西鳳酒（陜西、鳳香型）4）65度汾酒（山西、清香型）2、 1963年第二屆在北京評比，白酒類評出八大名酒1）55度茅臺（貴州、醬香型）2）60度董酒（貴

13、州、藥香型）3）60度瀘州老窖特曲（四川、濃香型）4）59度全興大曲（四川、濃香型）5）60度五糧液（四川、濃香型）6）65度西鳳酒（陜西、鳳香型）7）65度汾酒（山西、清香型）8) 65度古井貢（安徽、濃香型）3、 1979年第三屆在大連評比，白酒類評出八大名酒。1）茅臺 55度2）董酒 60度3）60度瀘州老窖特曲4）60度五糧液5）50度、50度、60度 劍南春（四川、濃香型）6）60度汾酒7）53度古井貢8）55度 62度 64度 洋河大曲 （江蘇、濃香型）4、1984年第四屆在太原評比，白酒類評出十三大名酒1） 茅臺酒（飛天牌、貴州醬香型）2） 董酒（董牌、貴州藥香型）3） 瀘州老窖

14、特曲（瀘州牌、四川濃香型）4） 全興大曲（全興牌、四川濃香型）5） 五糧液（五糧液牌、交杯牌、四川濃香型）6） 劍南春（劍南春牌、四川濃香型）7） 郎酒（郎泉牌、四川醬香型）8） 西鳳酒（西鳳牌、陜西鳳香型）9） 汾酒（古井亭牌、長城牌、山西清香型）10）古井貢（古井牌、安徽濃香型）11）洋河大曲（羊禾牌、江蘇濃香型）12）雙溝大曲（雙溝牌、江蘇濃香型）13）特制黃鶴樓（黃鶴樓牌、江蘇清香型）5、1989年第五屆在合肥評比，白酒類評出十七大名酒1） 茅臺酒（飛天牌、貴州醬香型）2） 董酒（董牌、貴州藥香型）3） 瀘州老窖特曲（瀘州牌、四川濃香型）4） 全興大曲（全興牌、四川濃香型）5） 五糧液

15、（五糧液牌、交杯牌、四川濃香型）6） 劍南春（劍南春牌、四川濃香型）7） 郎酒（郎泉牌、四川醬香型）8） 沱牌大曲（沱牌、四川濃香型）9） 西鳳酒（西鳳牌、陜西鳳香型）10） 汾酒（古井亭牌、長城牌、山西清香型）11） 古井貢（古井牌、安徽濃香型）12） 洋河大曲（羊禾牌、江蘇濃香型）13） 雙溝大曲（雙溝牌、江蘇濃香型）14） 特制黃鶴樓（黃鶴樓牌、江蘇清香型）15） 宋河糧液（宋河牌、河南濃香型）16） 寶豐酒（寶豐牌、河南清香型）17） 武陵酒（武陵牌、湖南醬香型）五、白酒的保質(zhì)期、保存和收藏白酒為什么不標(biāo)保質(zhì)期1.酒精本身就殺菌。經(jīng)過科學(xué)實驗，一些有害微生物即使在酒精含量10%的液體里

16、,也不能生長繁殖，不產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.度數(shù)高的白酒化學(xué)變化會非常小，加上現(xiàn)在密封技術(shù)發(fā)達，所以不需要標(biāo)注保質(zhì)期。3.一些低度白酒不適合長期存放，因為即便白酒密封再好，也會因為長時間存放而“透氣”，導(dǎo)致酒精揮發(fā)微生物繁殖，使酒“變味”。為什么白酒是陳的香？1.白酒的成份非常復(fù)雜，專家們經(jīng)過多年研究已經(jīng)知道白酒中散發(fā)香味的物質(zhì)是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量非常少，相反，一些醛、酸物質(zhì)很多，這些物質(zhì)不僅沒有香味，還會刺激喉嚨，所以新釀的酒會非常難喝。2.經(jīng)過存放后酒里的醛、酸等物質(zhì)不斷的氧化和揮發(fā)，而且逐漸生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質(zhì)醇厚，產(chǎn)生酒香，所以有人也會說酒是有生命的，每天都在

17、變化。但變化的速度慢，有的名酒往往需要存放幾十年的時間，才能使口感達到最佳。我們熟知的茅臺酒從釀造到出廠就需要五年時間。3.現(xiàn)在有一些白酒在生產(chǎn)過程中，都會添加香精、香料。所以可能會在您長時間儲存后，香精、香料發(fā)生變化，酒的味道也會發(fā)生變化。白酒如何保存？一般來說，現(xiàn)在的白酒在設(shè)計過程中都會有盒子或者密封的壇子保存，一般來說有了這層防護之后放到一個角落少見光的地方就行。但是，我們也要注意，因為白酒密封好了，才不會漏酒，現(xiàn)代的密封手段基本禁不住高溫和潮濕環(huán)境，因此環(huán)境的溫度和濕度也很重要。建議不要將酒放到比較濕或者溫度超過40度的地方。另外，一些存放超過三年的酒，要定期檢查一下瓶蓋，一些塑料瓶蓋

18、要稍微再“擰緊”一下。哪些白酒適合收藏？第一，高度酒更適合收藏50度以上為高度，這類產(chǎn)品價格在50元以上的一般由純糧食釀造，更適合收藏。而50度以下的低度酒里面的酒精更容易揮發(fā)掉，不建議長期保存。第二，收藏有品牌或者有價值的酒收藏白酒和集郵很相近，既講究品牌又講究成套和特殊意義。類似茅臺、五糧液的主打產(chǎn)品都適合收藏，同時一些有品牌的特殊年份、特殊意義、特殊事件的產(chǎn)品是收藏白酒需要注意的概念。第三，醬香型白酒更適應(yīng)長期存放醬香型白酒的特殊特點，使得其存放后口味提升的效果更明顯，比較適合收藏和長期存放。六、為什么我們常見的白酒度數(shù)都是38、42、45、52？1、歷史遺留和消費習(xí)慣。茅臺是53度飛天

19、茅臺最有名，五糧液是52度水晶瓶，董酒是54度國密，紅星小二是56度，喝得多，賣得好，廠家不會輕易打破歷史和消費者習(xí)慣去嘗試一種新的度數(shù)，或者數(shù)字。2、香型和地域特點。每種香型都有最適合它的度數(shù)上下限，比如我知道的濃香型白酒跨度最大，度數(shù)可以從30度到70度，除了個別地方小廠的奇葩超低度白酒；清香型如汾酒老白干二鍋頭等一般在50-70度之間徘徊；五糧液等川酒六朵金花和貴州茅臺醬香等西南白酒，不管什么香型基本都是50度冒頭。至于地域，大家可以觀察一下，越是經(jīng)濟相對發(fā)達的地區(qū)，大眾消費的白酒平均度數(shù)越低。如蘇魯豫皖東南沿海對比西南、西北、東北，長江以南對比長江以北，城市比鄉(xiāng)村，外國比中國。3、人的

20、味蕾的適應(yīng)能力。就好比聲音，超低音海豚音嘯叫什么的都有，但人耳朵能精確辨認嗓子發(fā)聲的就那么多，酒也一樣。非要處女座的話，白酒可以從1度到100度都沒問題，但是太低度了到韓國燒酒日本清酒那樣的，中國人暫時適應(yīng)不了，真高到70往上，一般人的身體也受不了，所以，中國白酒的度數(shù)就成了現(xiàn)在這個“掐頭去尾留中間”的狀態(tài)了。4、白酒釀造的工藝決定。52酒的存在不是隨便定的，而是因為水分子和酒精分子締合最好的度數(shù)就是在5254，此時酒的口味最醇和。作為醬香典范的茅臺，由于釀酒工藝的原因酒釀出來后的度數(shù)并沒有像濃香型等其他香型度數(shù)在60以上，而是在5558。作為正宗的醬香酒釀出來后是不適宜直接喝的，除了要經(jīng)過傳

21、統(tǒng)的脫新期外還要再儲存3年左右，此時酒的度數(shù)大概就降低到53左右。白酒度數(shù)在46以下的時候，水的味道就會比較明顯，這個時候就必須勾調(diào)了，單純加水就不行了（當(dāng)然現(xiàn)在也沒哪個酒廠的酒是直接只加水降度的）。50以上是高度酒，4050中度酒，40以下就是低度酒了。七、酒中的酸、甜、苦、辣咋回事？1、酸味：酸味物質(zhì)為無機酸和有機酸、酸味物質(zhì)為酒中必不可少的成份。能給人以快感，但酸味物質(zhì)過多也會影響酒的質(zhì)量，過多過少皆不宜，酒中酸味物質(zhì)中可使酒體豐滿醇厚豐滿。2、甜味：甜味物質(zhì)種甚多，其代表物質(zhì)是氫基，我國名優(yōu)酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇，固均帶甜味，酒中甜味要適中，過甜，過淡均不宜。3、咸味：咸味物

22、質(zhì)均屬鹽類（鹽類并不于食鹽）多由加漿降度時，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可避免。4、苦味：苦味物質(zhì)的代表是奎寧，是發(fā)酵時母代謝的產(chǎn)物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，當(dāng)含量為120000時便會讓人感到苦味。另外，制曲時加曲過多，發(fā)酵溫度較高都會使酒帶有苦味，同時，酒中高級醇如正丙醇、正丁醇、異丁醇均有苦味和苦澀味。5、辣味：酒中辣味成份，主要與酒精和高級醇有關(guān)，新酒的辛辣味與醛類物質(zhì)為主。6、澀味：主要是單寧、醛類過多的乳酸及酯類。八、白酒如何品才有味道？望：在旦形高腳玻璃杯中倒入適量酒液，迎著光亮處觀望，應(yīng)無色透明，玉潔冰清。聞：以手指輕握旦形杯底，微蕩酒液，讓鼻子靠近杯口輕輕

23、吸聞酒液彌漫出來的芳香，再移開酒杯呼氣，如此反復(fù)數(shù)次，濃郁的酒香便沁入腔腑，回蕩悠悠，愉悅舒暢的感受便油然升起。綴：從杯中輕輕綴入小量（約12毫升）酒液，停留在舌尖幾秒鐘，然后把舌頭上抵觸上顎，讓酒液滲潤全舌，再在口腔中輕砸?guī)谆兀螘r酒液的醇厚綿柔，回甜豐滿，爽滑純凈使您感受到瓊漿玉液的滋味。咽：把口腔中的酒液輕輕咽入喉內(nèi)，這時候溫?zé)岫己?，一脈而下，稍后再輕呼吸，回味如涌芳泉。（一）佐餐開始不宜先吃菜，而應(yīng)舉杯輕聞淺綴三幾回，讓香韻沁入腔腑，使酒液茵舌潤喉，然后進食些清淡菜肴，這時酒液的滿口芬芳細嚼和勻菜肴的清爽，令人生津暢腑，食欲啟張。（二）繼而進食海鮮山珍，其味甘胰鮮嫩，再量力舉杯飲用，

24、可僻腥助鮮，佳肴的鮮嫩與美酒的甘香怡然成趣，滋味悠悠。（三）幾巡過后，可進食肉禽等菜肴，并互敬暢飲，就滌膩激情，佳釀的醇冽伴著佳肴的膏胰沁人臟腑，頻送一齒流香。這種沁下托上的功力令人通體舒暢，回味無窮。至此，美酒佳肴，相得益彰，使你聚友喜慶或淺酌的氣氛和享受達到極致。品酒五法酒道：飲酒應(yīng)量力而行，能多飲又能應(yīng)付自如者為“王道”濫飲濫醉，借酒發(fā)瘋，洶酒為之霸道。酒德：不貪杯而醉酒生事，有好的人品，好的酒品，為之好的酒德酒禮：要有禮儀之邦的風(fēng)范，飲酒時相敬如賓，語言得體。酒意：飲酒的境界講究對象，場所和情趣的和諧酒趣：行酒令，玩游戲，可活躍氣氛，增進感情九、白酒勾兌的相關(guān)知識色譜骨架成份：不同檔次

25、的酒相應(yīng)各種成份的含量是人的味覺和嗅覺所無法確定的，這就需要借助于色譜定量分析技術(shù)，以不同酒的色譜定量分 析數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)。選擇性的將一些酒按比例混合后進行分析處理，利用白酒色譜定量分析數(shù)據(jù)庫，計算機及相應(yīng)軟件系統(tǒng)確定出酒中多種微量成份在預(yù)先設(shè)定的含量范圍內(nèi)，既色譜成份組合，這個過程稱“計算機色譜成份勾兌”簡稱“微機勾兌”?；A(chǔ)酒：基礎(chǔ)酒簡稱基酒，由于每批酒，質(zhì)量檔次和風(fēng)格水平千差萬別，這種差異來源于其工藝過程的復(fù)雜性和不確定性，我們把千差萬別的多種酒按不同的比例混合后得到一系列酒，使不同批次間酒的差異性減小到最低限度以求得這些不同批次基礎(chǔ)酒的質(zhì)量水平和風(fēng)格水平的最大相似性，即獲得所謂的“合格基礎(chǔ)

26、酒”?！罢{(diào)味”工藝：“調(diào)味”是對白酒口感進行調(diào)整的工藝，即把合格基酒最后調(diào)制成合格產(chǎn)品的全過程，“調(diào)味”并非純指調(diào)味，而是結(jié)合了調(diào)香、調(diào)陳等過程，完成這一過程所用的酒稱“調(diào)味酒”?！罢{(diào)味酒”：用特殊工藝生產(chǎn)出來的，含有多種微量香味成份，有特殊感官反應(yīng)的精華酒（高級酒）稱為調(diào)味酒。濃香型的調(diào)味酒大多采用延長發(fā)酵和控制入窖水份，溫度和用曲量及集成時間等技術(shù)措施釀制而成，特別采用120天發(fā)酵期的窖底酒（雙輪底調(diào)位酒）是調(diào)味酒主要來源。根據(jù)調(diào)味酒不同作用，可分為以下六種：A、雙輪底調(diào)味酒將緊靠窖底的酒糟第一輪不蒸餾，加入少許曲藥繼續(xù)發(fā)酵，完成第二個發(fā)酵周期后，起窖滴盡黃水，加上谷殼后蒸餾而得到的酒叫雙輪底調(diào)酒。由于釀制過程中窖底糟酸度大，又含有一定乙醇，經(jīng)微生物作用后，生成酯類、酸和微量香味物質(zhì)含量高，固而特別香濃具有特別滋味），它的作用是解決濃香不足和其它味道不佳的理想調(diào)味酒。B、長期發(fā)酵調(diào)味酒選用生產(chǎn)中發(fā)酵正常的窖池，把發(fā)酵期延長到6個月1年，從而生產(chǎn)出具特殊香味的調(diào)味酒，這種酒酯、酸含量高可起調(diào)醇、調(diào)酯的作用。C、乙縮醛含量高的調(diào)味酒這種酒入窖酸度高，溫度高的窖池中加入陳曲生產(chǎn)出來的（如劍南春酒的調(diào)味酒）它用于調(diào)陳解悶。D、