XXXX營養(yǎng)科工作制度跟職責(zé)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)*市人民醫(yī)院營養(yǎng)膳食科各項規(guī)章制度與職責(zé)*市人民醫(yī)院營養(yǎng)膳食科編制目錄營養(yǎng)膳食科工作制度1、營養(yǎng)治療醫(yī)囑執(zhí)行工作制度2、營養(yǎng)查房工作制度3、營養(yǎng)會診工作制度4、營養(yǎng)交接班工作制度5、營養(yǎng)值班工作制度6、醫(yī)院感染管理制度7、治療膳食配制室工作制度8、腸內(nèi)營養(yǎng)配制室工作制度9、營養(yǎng)門診工作制度10、病人飲食制度11、設(shè)備維護維修制度12、工作人員考核制度13、營養(yǎng)病歷制度書寫制度14、工作人員職業(yè)道德行為規(guī)范15、重點病房膳食醫(yī)囑效果評價制度16、餐前檢查制度二、營養(yǎng)膳食科

2、各級員工崗位職責(zé) 1、營養(yǎng)膳食科科長職責(zé) 2、營養(yǎng)醫(yī)師職責(zé)3、營養(yǎng)(技)師職責(zé)4、營養(yǎng)護士職責(zé)5、營養(yǎng)廚師職責(zé)目錄三、營養(yǎng)食堂工作制度 1、營養(yǎng)食堂清潔衛(wèi)生制度2、預(yù)防食品安全事故制度3、工作人員健康及衛(wèi)生管理制度4、食品采購索證驗收制度5、食品倉儲管理制度6、食品添加劑使用管理制度7、粗加工管理制度8、烹調(diào)加工管理制度9、餐飲具清洗消毒保潔管理制度10、食品留樣制度11、餐廚廢棄物處置管理制度四、營養(yǎng)食堂工作人員職責(zé)1、營養(yǎng)食堂管理員職責(zé)2、營養(yǎng)食堂配餐員職責(zé)3、營養(yǎng)食堂采購員職責(zé)4、營養(yǎng)食堂庫房保管員職責(zé)營養(yǎng)治療醫(yī)囑執(zhí)行工作制度1、營養(yǎng)醫(yī)師根據(jù)患者病情變化以及個體情況，負(fù)責(zé)營養(yǎng)治療方案的制

3、定，開具營養(yǎng)治療醫(yī)囑。2、營養(yǎng)護士負(fù)責(zé)匯總營養(yǎng)治療醫(yī)囑，將營養(yǎng)治療醫(yī)囑分發(fā)至營養(yǎng)治療各制備部門，統(tǒng)一制備治療膳食和腸內(nèi)營養(yǎng)制劑。3、營養(yǎng)技師根據(jù)營養(yǎng)治療醫(yī)囑編制治療膳食食譜及配制腸內(nèi)營養(yǎng)制劑等，指導(dǎo)專業(yè)操作人員完成對營養(yǎng)治療產(chǎn)品及食材進(jìn)行加工處理。4、 營養(yǎng)技師應(yīng)遵守營養(yǎng)治療核對制度，對配制好的治療膳食和腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的質(zhì)量、發(fā)放對象檢查確認(rèn)后方可分發(fā)。5、營養(yǎng)技師應(yīng)至各病區(qū)監(jiān)督住院患者使用治療膳食和腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的情況，確保營養(yǎng)治療醫(yī)囑的有效執(zhí)行。營養(yǎng)查房工作制度1、營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)對采取營養(yǎng)治療的住院患者實行查房制度，對建立營養(yǎng)病歷的住院患者實行三級查房制度。2、營養(yǎng)醫(yī)師每日按時查房，詢問病人情況，

4、仔細(xì)查體，認(rèn)真閱讀和書寫病程錄、營養(yǎng)病歷，根據(jù)患者病情變化以及個體情況調(diào)整營養(yǎng)治療方案，做到臨床營養(yǎng)治療與臨床醫(yī)療密切結(jié)合，促進(jìn)病人康復(fù)。3、營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)耐心解釋患者提出的有關(guān)營養(yǎng)治療及預(yù)防等方面的問題。4、營養(yǎng)醫(yī)師在營養(yǎng)查房時應(yīng)著裝整潔，嚴(yán)肅認(rèn)真，遵守各項工作行為規(guī)范，保持醫(yī)務(wù)人員的職業(yè)道德。營養(yǎng)會診工作制度1、營養(yǎng)醫(yī)師、營養(yǎng)（技）師在接到會診電話或會診邀請單后，了解受邀會診情況后，前往會診。2、普通會診須在約定會診24小時內(nèi)前往會診科室，向臨床科室醫(yī)生和病人了解并分析病情，根據(jù)病情提出營養(yǎng)治療方案，保證患者當(dāng)日就餐。對有會診單或施膳要求者，須在24小時內(nèi)提供書面意見或指導(dǎo)。3、急會診根據(jù)臨床

5、需要，隨時進(jìn)行營養(yǎng)會診，并根據(jù)病情提出營養(yǎng)治療方案。對有會診單或施膳要求者，須在12小時內(nèi)提供書面意見或指導(dǎo)。營養(yǎng)交接班工作制度1、凡正班時間休息超過1天者，均應(yīng)與接班者當(dāng)面交接班。2、交接班對象：病危、病重、腹瀉、嘔吐、特殊病人。3、交接班內(nèi)容：病人科室、姓名、診斷、營養(yǎng)情況、飲食醫(yī)囑、營養(yǎng)治療醫(yī)囑、特殊病人食譜、注意事項等。4、休假超過1周須對病危、病重、胃腸鏡等特殊檢查前和檢查日的病人、特殊病人進(jìn)行床頭交接班。 營養(yǎng)值班工作制度1、值班人員必須堅守崗位，不得擅自離崗，因事需短時間離開崗位時，務(wù)必標(biāo)明去向。由于失職而造成的糾紛或差錯，值班者應(yīng)承擔(dān)責(zé)任，并嚴(yán)肅處理。2、值班人員應(yīng)及時、快速、

6、準(zhǔn)確地進(jìn)行營養(yǎng)篩查、營養(yǎng)測評、營養(yǎng)病歷書寫，并給予營養(yǎng)支持。遇有特殊情況，及時向科主任匯報。3、值班者要做好值班室清潔衛(wèi)生工作和安全保衛(wèi)工作。4、下班前做好交班工作。醫(yī)院感染管理制度一、餐具和烹調(diào)用具消毒管理制度1、餐具和烹調(diào)用具清洗執(zhí)行五道程序：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。2、消毒方法：（1）碗筷等餐具在遠(yuǎn)紅外線消毒柜消毒，溫度125，時間為30分鐘。（2）盆、勺等烹調(diào)工具消毒煮沸30分鐘。（3）傳染病人餐具用一次性餐具。3、積極配合醫(yī)院感染科及地方食品藥品監(jiān)督管理局的監(jiān)測。二、腸內(nèi)營養(yǎng)配制室消毒管理制度1、工作人員進(jìn)入配置室需按六步法洗手，戴口罩、帽子，穿工作服。2、臺面消毒：每次操

7、作完畢，用消毒劑、取專用潔凈毛巾擦拭臺面。3、營養(yǎng)液灌裝容器清洗消毒程序：一洗、二刷、三沖、四消毒、五再消毒、六保潔。先用蒸汽消毒30分鐘，溫度100，再用遠(yuǎn)紅外線消毒柜消毒30分鐘，溫度125，放消毒柜中保存。4、空氣消毒：每日配液前1小時打開空氣凈化機，配液結(jié)束后關(guān)閉。每日上午、下午紫外線空氣消毒一次。5、每月科室定期進(jìn)行空氣等監(jiān)測，并配合醫(yī)院感感染科每季度定期做的配置室空氣、工作人員手、臺面等生物學(xué)監(jiān)測。 治療膳食配制室工作制度1、 治療膳食配制室應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品安全法等相 關(guān)法規(guī)，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，并建立健全各項規(guī)章制度及崗位職責(zé)。2、營養(yǎng)（技）師編制治療

8、膳食食譜時應(yīng)符合營養(yǎng)治療醫(yī)囑原則，既要考慮膳食的營養(yǎng)成分、性狀和患者的接受程度，也要注意加工方法的選擇，以減少營養(yǎng)素的損失。3、營養(yǎng)廚師應(yīng)按照營養(yǎng)（技）師編制的治療膳食食譜完成各種膳食的稱重、調(diào)配、烹制等工作。4、營養(yǎng)（技）師應(yīng)遵守營養(yǎng)治療核對制度，對制作好的治療膳食的質(zhì)量檢查確認(rèn)后方可分發(fā)。并實行留樣制度。5、指定專人進(jìn)行營養(yǎng)治療膳食的管理和儲存，執(zhí)行空氣、物品清洗消毒等。 腸內(nèi)營養(yǎng)配制室工作制度1、工作人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，進(jìn)出腸內(nèi)營養(yǎng)配制室時應(yīng)更衣，清潔雙手或使用無菌手套進(jìn)行操作。2、營養(yǎng)技師應(yīng)執(zhí)行“三查七對”制度，根據(jù)營養(yǎng)治療醫(yī)囑配制腸內(nèi)營養(yǎng)制劑，儀器設(shè)備的使用應(yīng)遵守有關(guān)規(guī)范。3、腸內(nèi)營

9、養(yǎng)制劑的配制應(yīng)遵守食品衛(wèi)生和安全的要求，實行留樣制度。配制好的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑應(yīng)分裝入專用消毒過的容器中。4、營養(yǎng)技師應(yīng)遵守營養(yǎng)治療核對制度，對配制好的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的質(zhì)量、發(fā)放對象檢查確認(rèn)后方可分發(fā)。5、腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的分發(fā)應(yīng)有交接制度，包括交接雙方簽名并注明日期。分發(fā)至各病區(qū)腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的數(shù)量及配制時間應(yīng)有記錄等。6、營養(yǎng)技師應(yīng)根據(jù)藥品、食品等管理規(guī)范進(jìn)行營養(yǎng)治療產(chǎn)品的管理和儲存，執(zhí)行空氣、物品清潔消毒規(guī)范，注意儀器設(shè)備的維護與保養(yǎng)。營養(yǎng)門診工作制度1、營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)做好開診準(zhǔn)備工作，按時出診，堅守崗位。2、營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)規(guī)范書寫營養(yǎng)門診病歷，耐心解釋患者提出的有關(guān)營養(yǎng)治療及預(yù)防保健等方面的問題。3、營養(yǎng)

10、醫(yī)師在營養(yǎng)門診時著裝整潔，嚴(yán)肅認(rèn)真，遵守各項工作行為規(guī)范，保持醫(yī)務(wù)人員的職業(yè)道德。4、營養(yǎng)門診內(nèi)的檢測設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)操作，并進(jìn)行日常維護保養(yǎng)和消毒。5、營養(yǎng)門診應(yīng)按醫(yī)療機構(gòu)收費標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理收費。6、營養(yǎng)門診工作流程：（1）營養(yǎng)醫(yī)師按時出診，營養(yǎng)技師準(zhǔn)備營養(yǎng)檢測設(shè)備和儀器。（2）營養(yǎng)醫(yī)師書寫營養(yǎng)門診病歷，按診療規(guī)范對患者進(jìn)行營養(yǎng)檢測和評價、營養(yǎng)診斷、營養(yǎng)治療方案的制定和營養(yǎng)指導(dǎo)。病人飲食制度1、臨床科室醫(yī)生根據(jù)患者病情下達(dá)飲食醫(yī)囑，治療飲食及實驗飲食還須開治療飲食書面通知單，營養(yǎng)膳食科按醫(yī)囑和飲食治療通知單制作，患者不得自行調(diào)換飲食。2、病員營養(yǎng)膳食工作流程：患者入院后，管床醫(yī)

11、師根據(jù)病情需要開出營養(yǎng)醫(yī)囑營養(yǎng)師接醫(yī)囑，到病房查看病歷、了解病情、開出營養(yǎng)處方食堂根據(jù)處方制做飲食，送病人簽收。3、對特殊治療的患者，由病區(qū)護士通知營養(yǎng)師經(jīng)營養(yǎng)會診，開具營養(yǎng)處方后，由營養(yǎng)食堂嚴(yán)格按照營養(yǎng)處方要求制作。4、各病區(qū)由配餐員負(fù)責(zé)配膳，在營養(yǎng)科的指導(dǎo)下工作。5、開飯時間：正餐：早餐7:007:30 午餐11:3012:30晚餐18:0019:00 6、患者如需更改飲食，在規(guī)定時間內(nèi)（午餐一般在10點以前和晚餐一般在15點以前）由辦公班護士填寫通知單，通知營養(yǎng)食堂更改膳食，如遲于規(guī)定時間者則隔餐或隔日更改，如遇有病情加重或特殊情況，病區(qū)應(yīng)隨時與營養(yǎng)師聯(lián)系，以便及時調(diào)整膳食。7、每餐飲食

12、發(fā)出之前，配餐員、營養(yǎng)師應(yīng)認(rèn)真檢查核對，以防失誤，作好查對記錄。8、臨床醫(yī)師、護士、營養(yǎng)師應(yīng)加強聯(lián)系，密切配合，共同做好臨床營養(yǎng)工作。10、患者出院前1天，營養(yǎng)師、病區(qū)護士應(yīng)請患者填寫膳食服務(wù)評價表。同時通知營養(yǎng)膳食科終止膳食供應(yīng)。設(shè)備維護維修制度 1、廚房設(shè)備設(shè)專人管理，定位使用，定期維護保養(yǎng)，確保清潔、無油垢、生銹等，每次作業(yè)后要清潔消毒。2、冰箱保持清潔，無交叉感染、無異味、每周1次大清洗并化霜，不能使用剛絲球或金屬刷子。3、電器、燃?xì)庠O(shè)備每次使用后確認(rèn)所有開關(guān)已關(guān)閉，并清潔干凈。4、煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災(zāi)。5、蒸汽柜每周沖洗一次儲水箱，清理水垢，保持水、汽通暢。

13、6、操作臺：成品、半成品用具生熟分開擺放；開始工作前和每一項操作后，要清潔臺面；存放調(diào)料的容器每周一次定時進(jìn)行清潔和消毒。工作人員考核制度1、科室按照客觀公正的原則定期組織科內(nèi)業(yè)務(wù)考核，考核后要有記錄。2、考核方法：筆試和實際操作。3、考核內(nèi)容包括德、能、勤、績四方面，重點考核工作實績，包括本崗位工作職責(zé)勝任情況、本專業(yè)基礎(chǔ)知識、治療膳食相關(guān)知識、腸內(nèi)營養(yǎng)操作流程等。4、考核結(jié)果包括：優(yōu)秀（90分以上）、稱職（7089分）、基本稱職（6069分）、不稱職（59分以下）四個等次。5、對考核優(yōu)秀者進(jìn)行科內(nèi)表彰和獎勵，考核不稱職者科內(nèi)通報批評。營養(yǎng)病歷書寫制度1、常見的和危重的病種，如：糖尿病、外科

14、大手術(shù)后等，可根據(jù)情況寫病歷。2、營養(yǎng)病歷一般在營養(yǎng)評估后24小時內(nèi)開始書寫。3、根據(jù)病情進(jìn)行查房，并記錄病情。4、每例病人均需進(jìn)行連續(xù)動態(tài)營養(yǎng)評價，觀察營養(yǎng)治療效果。工作人員職業(yè)道德行為規(guī)范1、以病人為中心、主動熱情、耐心周到為病人服務(wù)。2、對病人一視同仁、維護病人利益。3、真誠公道、信譽第一。4、遵紀(jì)守法、文明經(jīng)營。5、講衛(wèi)生、講安全、講營養(yǎng)、對病人健康負(fù)責(zé)。6、團結(jié)協(xié)作、顧全大局。7、鉆研業(yè)務(wù)、提高服務(wù)技能。重點病房膳食醫(yī)囑效果評價制度1、重點病房及普通病房重點患者實行營養(yǎng)風(fēng)險篩查，并給予合理營養(yǎng)治療。2、重點病房主要包括：內(nèi)分泌科、血液科、產(chǎn)科等。3、重點患者主要為因攝入營養(yǎng)不足、過多

15、或比例不當(dāng)引起的原發(fā)性營養(yǎng)失調(diào)的患者；因器質(zhì)性或功能性失調(diào)疾病、創(chuàng)傷應(yīng)激以及特殊生理性因素等各種原因引起的繼發(fā)性營養(yǎng)失調(diào)的患者；因代謝障礙引起的代謝疾病患者。4、根據(jù)患者具體情況，定期對其進(jìn)行治療膳食醫(yī)囑效果評價。5、治療膳食醫(yī)囑效果評價包括個體營養(yǎng)評估以及血生化、血常規(guī)等檢驗結(jié)果。6、記錄重點科室（內(nèi)分泌科）住院患者血糖，對血糖波動大的患者進(jìn)行飲食回顧調(diào)查。7、根據(jù)治療膳食醫(yī)囑效果評價結(jié)果，調(diào)整方案。餐前檢查制度1、營養(yǎng)師應(yīng)在開餐前檢查營養(yǎng)膳食的種類、質(zhì)量，確認(rèn)符合治療原則和衛(wèi)生要求。2、送餐員在送餐前應(yīng)該核對患者科室、姓名、床號、住院號、品種、數(shù)量。3、送餐前應(yīng)檢查食品保溫情況。4、送餐前

16、應(yīng)對所送膳食進(jìn)行留樣。5、確認(rèn)以上4點后，食品才能發(fā)出。營養(yǎng)膳食科科長職責(zé)1、在院長領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)全院病員的營養(yǎng)治療及本科的行政管理工作。2、負(fù)責(zé)制訂本科工作計劃,組織實施,按期總結(jié)匯報。3、組織本科人員的政治理論學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)技術(shù)訓(xùn)練,定期組織技術(shù)考核,了解掌握本科人員的思想業(yè)務(wù)狀況。4、負(fù)責(zé)審定各類膳食食譜，檢查營養(yǎng)治療計劃的執(zhí)行情況。經(jīng)常深入病區(qū)與臨床各科保持聯(lián)系,了解營養(yǎng)治療效果,及時解決存在的問題。5、檢查各類治療飲食的操作規(guī)程,營養(yǎng)價值及膳食衛(wèi)生、保溫等情況,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。6、督促檢查本科工作人員認(rèn)真執(zhí)行各項規(guī)章制度,嚴(yán)防差錯事故的發(fā)生。 營養(yǎng)醫(yī)師職責(zé)1、在科主任和上級營養(yǎng)醫(yī)師的指導(dǎo)下

17、，負(fù)責(zé)營養(yǎng)診治工作：對患者進(jìn)行營養(yǎng)檢測和評價、營養(yǎng)診斷，制定營養(yǎng)治療方案，評估營養(yǎng)治療效果，書寫營養(yǎng)病歷。2、參加營養(yǎng)查房：初級醫(yī)師每日營養(yǎng)查房2次，中級職稱醫(yī)師每日查房1次，副高級職稱以上醫(yī)師每周查房23次。3、參與營養(yǎng)會診。4、完成營養(yǎng)門診工作：營養(yǎng)門診開診次數(shù)不少于5次/周，門診量不少于50人次/周。5、參與教學(xué)、科研工作，完成繼續(xù)教育和專業(yè)培訓(xùn)要求，組織開展患者和院內(nèi)醫(yī)務(wù)人員的營養(yǎng)宣教工作。營養(yǎng)（技）師職責(zé)1、在科長的領(lǐng)導(dǎo)下，按照臨床要求，開出病員的治療飲食處方，指導(dǎo)營養(yǎng)廚師按照營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)及治療要求制備病員飲食。2、努力鉆研業(yè)務(wù)知識，熟悉營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的專業(yè)理論及相關(guān)業(yè)務(wù)知識，

18、掌握本科的各項常規(guī)。3、熟悉各種治療飲食的技術(shù)操作及衛(wèi)生管理，常規(guī)性檢查與指導(dǎo)。4、經(jīng)常深入病房，聽取醫(yī)護人員、病員及家屬的意見，定期進(jìn)行滿意度調(diào)查及效果評估，根據(jù)結(jié)果提出改進(jìn)方案，督促營養(yǎng)食堂改進(jìn)工作，達(dá)到提高患者的治療質(zhì)量、加速疾病康復(fù)的目的。5、對營養(yǎng)食堂工作人員進(jìn)行食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)及食物療法的培訓(xùn)、教育，提高他們的營養(yǎng)、衛(wèi)生知識、操作技能。6、嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，把食品的安全放在首位，對采購的及庫存的食物進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，作好監(jiān)督檢查記錄，監(jiān)督食品的加工配膳環(huán)境，保證食品符合營養(yǎng)、衛(wèi)生要求。7、監(jiān)督分裝配送特殊治療飲食。8、完成患者飲食更改和統(tǒng)計工作。營養(yǎng)護士職責(zé)1、在科長的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助

19、營養(yǎng)治療醫(yī)囑的有效執(zhí)行。2、負(fù)責(zé)匯總營養(yǎng)治療醫(yī)囑，分發(fā)營養(yǎng)治療醫(yī)囑至營養(yǎng)治療各制備部門。3、負(fù)責(zé)科室的醫(yī)院感染預(yù)防與控制工作。4、參與科研工作，完成繼續(xù)教育和專業(yè)培訓(xùn)要求。營養(yǎng)廚師職責(zé)1、在營養(yǎng)師指導(dǎo)下,嚴(yán)格按照營養(yǎng)師制定的食譜保質(zhì)保量制備出符合治療原則的各類膳食。2、嚴(yán)格操作規(guī)程,生熟分開,烹調(diào)時必須嘗味,對有腐爛變質(zhì)及色味不正的主副食品,堅決不能用。3、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高技術(shù)水平,不斷改進(jìn)操作方法,使飲食符合需要。各種治療飲食必須認(rèn)真按營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)及食譜制備(如更改,必須征求營養(yǎng)師意見),盡可能適合病員口味,增加飲食花樣。4、嚴(yán)格掌握糧食質(zhì)量,達(dá)到干飯軟硬合宜,稀飯干稀合適,饅頭酸堿適中、大小

20、均勻,菜肴色香味俱全,在烹調(diào)過程中,注意保持食物的營養(yǎng)價值及清潔衛(wèi)生。5、經(jīng)常作好炊具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。營養(yǎng)食堂清潔衛(wèi)生制度1、營養(yǎng)食堂布局合理，生熟分區(qū)、分池、分柜，流程合理。2、感染性疾病病人不得到營養(yǎng)食堂進(jìn)餐，工作人員不得穿工作服進(jìn)入食堂。3、已送至病室的食物不能再進(jìn)入營養(yǎng)食堂。4、廚房應(yīng)經(jīng)常保持清潔，每餐后清掃一次，每周大掃除一次。5、廚房內(nèi)的廢物和垃圾應(yīng)放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時運出廚房，垃圾桶應(yīng)洗凈后放回。5、廚房內(nèi)無蠅、鼠、蟑螂及蟲，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時消滅。使用殺蟲劑時，應(yīng)注意污染食物。禁用毒餌滅鼠。預(yù)防食品安全事故制度1、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)

21、警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營。 3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營食品安全法第二十八條規(guī)定的食品。4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工

22、操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果應(yīng)對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品， 貯存熟食品，要及時熱藏（60以上）或冷藏（10以下）,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，禁止使用亞硝酸鹽。8、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。9、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加

23、強員工的職業(yè)道德教育。10、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。工作人員健康及衛(wèi)生管理制度1、工作人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證明。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、對工作人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督

24、管理，及時組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織工作人員晨檢，督促“五病”人員調(diào)離。4、工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或

25、銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。食品采購索證驗收制度1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證。4、建立采購記錄臺賬，如實

26、記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。6、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。7、所采購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法第42條、47、48和66條的規(guī)定。食品倉儲管理制度1

27、、依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)存放。4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

28、 6、肉類、水產(chǎn)、蛋等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7、定期對冷藏設(shè)備除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。 8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合GB27602007食品添加

29、劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中的物品。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法第47、48和66條的規(guī)定。4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明（食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許

30、可證）和產(chǎn)品檢驗合格證明。5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。8、

31、每次使用食品添加劑須有使用記錄。粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的

32、加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于

33、餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60熱藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。 6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。8、

34、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、依照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒

35、的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。5、工作人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次檢查應(yīng)做好記錄。 食品留樣制度1、每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入010